DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF SEMI-SOFT CHEESE OF THERAPEUTIC AND PREVENTIVE DIRECTION WITH PHYTOCOMPONENTS
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF SEMI-SOFT CHEESE OF THERAPEUTIC AND PREVENTIVE DIRECTION WITH PHYTOCOMPONENTS
Abstract
The article examines the possibility of using phytocomponents in the technology of making semi-soft cheese of therapeutic and prophylactic direction. The research was carried out in LLC "Tsimlyanskaya Syrodelnya na Paiyakh" and the laboratory of the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University of Rostov Oblast. We presented the technological scheme of production of dairy product with plant extracts. The research of physico-chemical, organoleptic indicators of the product was carried out, the positive influence of girasol and pumpkin powder on the finished product, including its functionality, was demonstrated. On the basis of the conducted research, appropriate conclusions of the finished dairy product were made.
1. Введение
Одним из приоритетных национальных проектов в Российской Федерации является программа импортозамещения. В настоящее время в условиях ухудшающейся экологической ситуации необходимо разрабатывать и внедрять продукты лечебно-диетического питания с заданными свойствами. С этой целью используют биологически активные добавки из растительного сырья.
В последние годы все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов, которое позволяет расширить ассортимент и увеличить объемы выработки продуктов питания с направленно заданными составом и свойствами с учетом требований науки о питании. Молочная продукция необходима для ежедневного употребления в пищу для всех половозрастных групп населения нашей страны.
Одним из любимейших продуктов является сыр, который не только вкусный, но и очень полезный. В связи с этим нами было принято решение оптимизации технологии именно этого молочного продукта и повышения его биологической ценности. Анализ экономических и технологических характеристик производства различных видов сыра показал, что на данном этапе развития сыроделия перспективным является производство сыров с обогащенными добавками, что связано с эффективностью использования сырья, возможность реализации без дозревания, а также их высокая биологическая ценность.
Сыр – это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.
При создании молочных продуктов с функциональными свойствами перспективными является добавление в них растительных наполнителей. Они хорошо сочетаются с молочным сырьем и характеризуются высоким содержанием биологически ценных веществ. Овощи и фрукты являются незаменимыми источниками витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ, обладающих лечебно-профилактическим действием на организм человека. Физиологическая роль овощей определяется выраженным влиянием их на органы пищеварения. Одними из наиболее выгодных, как экономически, так и по пищевой ценности из этого вида сырья являются тыква и топинамбур.
Для повышения биологической ценности, увеличения выхода готовой продукции и расширения ассортимента вносили тыквенный порошок и топинамбур .
Методы исследования: определение органолептических, микробиологических и физико-химических показателей продукта.
Объекты исследования: полумягкий сыр (Контрольный образец), молочный продукт с фитокомпонентами (опытный образец), тыквенный порошок и топинамбур.
Цель работы – разработка технологии полумягких сыров с топинамбуром и тыквенным порошком с целью исследования влияния добавок сушеного топинамбура и тыквенного порошка на органолептические свойства и физико-химические показатели сыра.
2. Основные результаты
Самый простой продукт функционального питания – тыква. Мякоть тыквы содержит в основном лигнин (4-8%) и различные углеводные компоненты, в том числе пектины (19-21%), клетчатку (27-29%), клетчатку (34-38%), соли кальция, магния и железа. Он богат витаминами С, группы В, РР, бета-каротином. Полезные свойства тыквы заключаются в наличии большого количества белка и натуральной клетчатки, холина, бета-каротина, витаминов А, Е, С, В1, В2, В5, В6, РР, а также минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, фосфора, цинка , , .
Особенности химического состава топинамбура (значительное содержание инулина и наличие богатого ряда витаминов и минералов) делают его сырьем для широкого спектра продуктов лечебно-профилактического назначения. Интерес представляет наличие пектина, калия, способность топинамбура не накапливать радиоактивный стронций и соли тяжелых металлов.
Топинамбур – клубневое растение с высокой урожайностью (20–40 т/га), неприхотливостью выращивания и уникальным химическим составом, в состав которого входит инулин, 16 аминокислот, 8 из которых незаменимые, витамины и микроэлементы.
Полезные свойства и доступность топинамбура делают его перспективным для широкого использования в пищевой промышленности.
Для разработки рецептуры полумягких сыров подобрана оптимальная доза закваски на основе штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков , , . Сыр произведен по технологии Скаморца с добавлением отборных растительных добавок в количестве 3% для сухого порошка топинамбура, 8% для стерилизованного тыквенного пюре. В таблице 1 показана рецептура этого молочного продукта .
Таблица 1 - Рецептура молочного продукта с фитокомпонентами
Ингредиент | Количество |
- молоко, л | 3 |
- соль, г | 8 |
- порошок топинамбура, г | 30 |
- тыквенный порошок, г | 80 |
- закваски | по расчетам |
Ниже на рис.1 представлена технологическая схема.
Рисунок 1 - Технологическая схема
Таблица 2 - Органолептическая оценка изделия
Органолептические показатели сыра | Образцы | |
Контрольный | Опытный (с использованием различных добавок) | |
Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без повреждения | Чистая, сухая поверхность, с однородной структурой, светло-оранжевый цвет |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, тыквенный привкус, сладковат |
Вид на разрезе | Молочный цвет, равномерно перемешан | Светло-оранжевый цвет, равномерно перемешан, видны включения растительного ингредиента |
Рисунок 2 - Органолептические показатели сыра
Показатели состава сыра с добавлением растительного сырья представлены в табл.3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели
Показатель | Контрольный | Образец |
Массовая доля белка, % | 40,1 | 52,1 |
Массовая доля жира, % | 42 | 37 |
Массовая доля влаги, % | 37,9 | 30,9 |
В таблице 4 представлены микробиологические показатели молочных продуктов.
Таблица 4 - Микробиологические показатели
Наименование показателя | Значение показателя по ТР ТС 033/2013 | Фактическое значение | ||
контроль | образец | |||
Масса продукта см3 (г), в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 0,01 | не обнаружено | не обнаружено |
стафилококки S.aureus | 1,0 | |||
патогенные (в т.ч. сальмонеллы) | 25 | |||
3. Обсуждение
Разработанный продукт имеет однородную консистенцию, приятный фруктовый вкус, светло-оранжевый цвет, рН 4,1–4,6. Полученные результаты показывают перспективность использования продуктов топинамбура и тыквы в молочной промышленности.
В результате исследований установлено, что опытные образцы имели хорошие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, повышение пищевой и биологической ценности, увеличение выхода готовой продукции. Все это свидетельствует о возможности использования в производстве сыра топинамбура и тыквенного порошка.
Поэтому производство сыра с добавлением растительного сырья позволяет расширить ассортимент данного вида молочного продукта и способствовать рациональному использованию натурального сырья. Эти обстоятельства демонстрируют возможность использования функциональных ингредиентов при изготовлении продукта для насыщения организма всеми необходимыми витаминами и микроэлементами.
4. Заключение
Так, путем добавления в рецептуру порошка тыквы и топинамбура можно повысить биологическую и пищевую ценность молочного продукта, улучшить его органолептические и физико-химические показатели качества, расширить ассортимент функциональных продуктов.