РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУМЯГКОГО СЫРА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ С ФИТОКОМПОНЕНТАМИ

Одним из приоритетных национальных проектов в Российской Федерации является программа импортозамещения. В настоящее время в условиях ухудшающейся экологической ситуации необходимо разрабатывать и внедрять продукты лечебно-диетического питания с заданными свойствами. С этой целью используют биологически активные добавки из растительного сырья. 

В последние годы все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов, которое позволяет расширить ассортимент и увеличить объемы выработки продуктов питания с направленно заданными составом и свойствами с учетом требований науки о питании. Молочная продукция необходима для ежедневного употребления в пищу для всех половозрастных групп населения нашей страны.

Одним из любимейших продуктов является сыр, который не только вкусный, но и очень полезный. В связи с этим нами было принято решение оптимизации технологии именно этого молочного продукта и повышения его биологической ценности. Анализ экономических и технологических характеристик производства различных видов сыра показал, что на данном этапе развития сыроделия перспективным является производство сыров с обогащенными добавками, что связано с эффективностью использования сырья, возможность реализации без дозревания, а также их высокая биологическая ценность.

Сыр – это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

При создании молочных продуктов с функциональными свойствами перспективными является добавление в них растительных наполнителей. Они хорошо сочетаются с молочным сырьем и характеризуются высоким содержанием биологически ценных веществ. Овощи и фрукты являются незаменимыми источниками витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ, обладающих лечебно-профилактическим действием на организм человека. Физиологическая роль овощей определяется выраженным влиянием их на органы пищеварения. Одними из наиболее выгодных, как экономически, так и по пищевой ценности из этого вида сырья являются тыква и топинамбур.

Для повышения биологической ценности, увеличения выхода готовой продукции и расширения ассортимента вносили тыквенный порошок и топинамбур

Методы исследования: определение органолептических, микробиологических и физико-химических показателей продукта.

Объекты исследования: полумягкий сыр (Контрольный образец), молочный продукт с фитокомпонентами (опытный образец), тыквенный порошок и топинамбур.

Цель работы – разработка технологии полумягких сыров с топинамбуром и тыквенным порошком с целью исследования влияния добавок сушеного топинамбура и тыквенного порошка на органолептические свойства и физико-химические показатели сыра.

Самый простой продукт функционального питания – тыква. Мякоть тыквы содержит в основном лигнин (4-8%) и различные углеводные компоненты, в том числе пектины (19-21%), клетчатку (27-29%), клетчатку (34-38%), соли кальция, магния и железа. Он богат витаминами С, группы В, РР, бета-каротином. Полезные свойства тыквы заключаются в наличии большого количества белка и натуральной клетчатки, холина, бета-каротина, витаминов А, Е, С, В1, В2, В5, В6, РР, а также минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, фосфора, цинка

Особенности химического состава топинамбура (значительное содержание инулина и наличие богатого ряда витаминов и минералов) делают его сырьем для широкого спектра продуктов лечебно-профилактического назначения. Интерес представляет наличие пектина, калия, способность топинамбура не накапливать радиоактивный стронций и соли тяжелых металлов.

Топинамбур – клубневое растение с высокой урожайностью (20–40 т/га), неприхотливостью выращивания и уникальным химическим составом, в состав которого входит инулин, 16 аминокислот, 8 из которых незаменимые, витамины и микроэлементы.

Полезные свойства и доступность топинамбура делают его перспективным для широкого использования в пищевой промышленности.

Для разработки рецептуры полумягких сыров подобрана оптимальная доза закваски на основе штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков

Ниже на рис.1 представлена технологическая схема.

Рисунок 1 - Технологическая схема

DOI:10.23670/IRJ.2024.141.16.2

Данные по органолептическим показателям полумягкого сыра с растительными наполнителями представлены в таблице 2.

Рисунок 2 - Органолептические показатели сыра

DOI:10.23670/IRJ.2024.141.16.4

Как видно из таблицы 2 и рис. 2, разработанный продукт удовлетворяет требованиям по органолептической оценке.

Показатели состава сыра с добавлением растительного сырья представлены в табл.3.

В таблице 4 представлены микробиологические показатели молочных продуктов.

Разработанный продукт имеет однородную консистенцию, приятный фруктовый вкус, светло-оранжевый цвет, рН 4,1–4,6. Полученные результаты показывают перспективность использования продуктов топинамбура и тыквы в молочной промышленности.

В результате исследований установлено, что опытные образцы имели хорошие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, повышение пищевой и биологической ценности, увеличение выхода готовой продукции. Все это свидетельствует о возможности использования в производстве сыра топинамбура и тыквенного порошка.

Поэтому производство сыра с добавлением растительного сырья позволяет расширить ассортимент данного вида молочного продукта и способствовать рациональному использованию натурального сырья. Эти обстоятельства демонстрируют возможность использования функциональных ингредиентов при изготовлении продукта для насыщения организма всеми необходимыми витаминами и микроэлементами.

Так, путем добавления в рецептуру порошка тыквы и топинамбура можно повысить биологическую и пищевую ценность молочного продукта, улучшить его органолептические и физико-химические показатели качества, расширить ассортимент функциональных продуктов.