ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АМАРАНТОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В связи с новыми трендами на здоровый образ жизни особое внимание в хлебопекарной отрасли уделяется вопросам качества готовой продукции, производству разнообразных хлебобулочных изделий с улучшителями и обогатителями

Решением данной задачи является разработка пищевой продукции, обогащенной сырьевыми ингредиентами с богатым нутриентным составом и высокими функционально-технологическими свойствами. Одним из таких ингредиентов считается амарант, который ценится за высокое содержание белка, пищевых волокон, макро- и микроэлементов

Амарантовая мука – это пищевой продукт, который вырабатывают из цельных семян или жмыха после производства масла. Цвет муки светлый, отличающийся молочным и карамельным оттенками, сыпучая текстура, сладковатый приятный запах и слегка ореховый вкус

Главное отличие амаранта от других зерновых культур – это высокое содержание незаменимых и серосодержащих аминокислот, пищевых волокон, витамина С, фосфора, магния и кальция.

Амарантовая мука в отличие от пшеничной не содержит в своем составе вредных для организма человека углеводов и глютена, поэтому может использоваться как обогащающая пищевая добавка для людей, не переносящих белки злаковых культур

Благодаря богатому химическому составу амарант нашел широкое применение в различных пищевых продуктах мясной, молочной, кондитерской, масложировой промышленности. Но особая роль в улучшении органолептических показателей качества и значительном повышении содержания белка принадлежит этой культуре именно в хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделиях.

Целью проведенного исследования ставилось усовершенствовать технологию производства мелкоштучных хлебобулочных изделий на примере булочной мелочи путем замены части пшеничной муки на амарантовую для придания готовым изделиям новых свойств и повышения их пищевой ценности.

Объектом исследования являлась технология производства мелкоштучных хлебобулочных изделий с амарантовой мукой и готовые изделия, полученные по разработанной рецептуре. Как наиболее подходящую для усовершенствования выбрали технологию производства булочной мелочи. Это один из представителей подовых штучных изделий, который может производиться разной формы, с массой от 100 до 200 г. Как правило, для приготовления булочной мелочи используют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта.

За основу для проведения настоящих исследований была взята общепринятая традиционная рецептура булочной мелочи массой 100 г, основным ингредиентом которой является мука пшеничная первого сорта.

После анализа литературных источников и проведения предварительных исследований было выбрано оптимальное количество вводимой амарантовой муки взамен пшеничной.

В результате для исследования влияния замены части пшеничной муки первого сорта на амарантовую было разработано четыре опытных варианта. Первый из них – контроль (булочная мелочь по традиционной рецептуре). И три варианта – с улучшенной рецептурой (с введением 10, 15 и 20% амарантовой муки взамен пшеничной) (таблица 1).

Для получения опытных образцов мелкоштучного хлебобулочного изделия использовали опарный способ приготовления теста, который подразумевает изначальное замешивание густой опары, затем уже самого теста.

После пробной выпечки провели все необходимые анализы качества булочной мелочи. Определение водопоглощения и реологических свойств муки проводили по ГОСТ Р 51414–99 с применением прибора валориграфа. Метод состоит в измерении и регистрации консистенции теста в процессе его образования из муки и воды, развития теста и изменения его консистенции во времени в процессе замеса. Дополнительно на фаринографе определили устойчивость теста, которая характеризует устойчивость муки к замесу.

Органолептические показатели контролировали посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения) и измерительных приборов.

Определение влажности полученных хлебобулочных изделий проводили стандартным ускоренным методом по ГОСТ 21094-2022. Пористость определяли по ГОСТ 5669-96, используя прибор Журавлева. Определение кислотности хлебобулочных изделий проводили по ГОСТ 5670-96.

Водопоглотительная способность тестовых заготовок не зависимо от используемых ингредиентов была высокая (таблица 2). Но прослеживается тенденция: при повышении доли амарантовой муки данный показатель также увеличивался. Повлиять на него могло то, что в муке из данной культуры содержится больше крахмала и пищевых волокон, которые обладают повышенной способностью связывать воду.

Продолжительность образования теста с увеличением содержания амарантовой муки в продукте удлиняется. Связано это с большим содержанием в данной нетрадиционной муке клетчатки, которая связывает доступную воду и не дает клейковине быстро набухать.

Устойчивость теста, то есть времени, за которое консистенция теста не изменяется, напрямую зависит от содержания клейковины в муке. Так как при введении в рецептуру амарантовой муки снижается количество клейковины, то и данный показатель тоже уменьшается.

На разжижение теста значительное влияние оказывает время, которое затрачивается на замес муки. Чем оно больше, тем больше будет и разжижение теста. Так как время замеса увеличивается с повышением доли амарантовой муки, то и разжижение на этих вариантах выше. Кроме этого, в амарантовой муке больше веществ, обладающих гидрофильными свойствами, которые сначала удерживают влагу, а затем во время замеса частично отдают ее, что и приводит к разжижению теста.

Валориментричаская оценка – это важный обобщающий показатель, который характеризует физические свойства теста. Чем выше валориметрическая оценка и ниже степень разжижения теста, тем сильнее считается мука. Варианты с частичной заменой пшеничной муки на амарантовую характеризуются более низкой оценкой, но разница с контрольным образцом незначительная.

Состояние поверхности всех образцов булочной мелочи соответствует требованиям нормативных документов. Независимо от содержания амарантовой муки форма изделий и их поверхность значительно не различалась. Они не расплылись, сохранили заданную округлую форму.

Цвет образцов с частичной заменой пшеничной муки на амарантовую ожидаемо изменился, он стал более темным, чем у контроля, ближе к желтому. Данное изменение можно объяснить тем, что цвет самой амарантовой муки не число белый, а ближе к молочному. Цвет мякиша, как и цвет поверхности изделий, также более темный, чем у контрольного варианта.

Если контрольный образец характеризовался очень мелкопористой структурной, то при введении амарантовой муки поры стали более крупные. Причем чем больше данной добавки, тем крупнее и не равномернее становятся поры. Объяснить изменение показателя можно тем, что изменение рецептуры влияет на протекание брожения в тестовой заготовке и количество образованного углекислого газа.

Использование амарантовой муки для производства булочной мелочи не повлияло на пропеченность и промес готовых образцов (рисунок 1). В них нет комочков и следов непромеса. Они все достаточно пропеченные и эластичные.

Рисунок 1 - Состояние мякиша образцов булочной мелочи

DOI:10.60797/IRJ.2025.151.2.3

По вкусу и запаху образцы булочной мелочи с амарантовой мукой отличаются от контрольного образца, чувствуется от приятного орехового послевкусия до явного аромата и вкуса растительной добавки. Чем больше содержание вводимой добавки, тем сильнее ощущаются посторонние запах и вкус.

Опытный образцы булочной мелочи отличаются друг от друга по физико-химическим показателям качества (таблица 3).

Более влажным получился вариант с заменой 20% пшеничной муки на амарантовую. Несмотря на это, данный показатель находится в пределах нормы, установленной нормативными документами, но на самой границе. Увеличение влажности образцов булочной мелочи с повышением содержания амарантовой муки можно объяснить большей влагосвязывающей способностью данной муки по сравнению с пшеничной.

Кислотность незначительно повышалась с увеличением содержания нетрадиционной добавки, так как наблюдается значительная разница в химическом составе используемых компонентов.

А вот на пористость добавка из амарантовой муки повлияла положительно. Этот показатель у опытных образцов хоть и ненамного, но выше, чем у контрольного. Такое повышение пористости связано с улучшением брожения теста и выделением большего количества углекислого газа.

Во время проведения настоящих исследований мы посчитали нецелесообразным дальнейшее изучение образца булочной мелочи с заменой 20% пшеничной муки на амарантовую, так как результаты предыдущих оценок были неудовлетворительными.

Введение амарантовой муки в состав булочной мелочи увеличивает количество содержащихся в них белков, так как она более богата данным нутриентом, чем пшеничная (таблица 4).

Кроме этого, увеличивается количество жиров. Опять же это связано с химическим составом амарантовой муки. Если же планировать производить низкожировые продукты, то можно взять обезжиренную муку амаранта.

Положительным моментом следует считать, что совершенствование рецептуры приводит к снижению количества углеводов, содержащихся в булочной мелочи. Разница по разным вариантам составляет 2,0–3,4 г.

Изменение рецептуры не влияет на содержание пищевых волокон, так как их количество в пшеничной и амарантовой муке практически одинаковое.

Введение в рецептуру булочной мелочи амарантовой муки повысило содержание в ней таких важных для человека минеральных элементов как калий, магний и фосфор.

Благодаря содержанию в амарантовой муке селена и аскорбиновой кислоты, использование его в хлебопечении обогащает данными нутриентами готовые продукты. Это позволяет говорить уже о производстве продуктов питания, обогащенными дополнительными нутриентами.

Введение амарантовой муки в рецептуру приводит к снижению энергетической ценности. Объясняется это тем, что снижается количество углеводов, которые и составляют основную часть энергоемких нутриентов. Разница с контролем составляет 4,0–7,4 ккал.

Проведенные исследования показателей качества образцов булочной мелочи позволяют сделать несколько выводов. Оптимальная замена пшеничной муки на амарантовую в рецептуре булочной мелочи составляет 10 %. При таком содержании добавки не происходит значительных ухудшений реологических свойств теста. Образцы с заменой 10–15% пшеничной муки на амарантовую по органолептическим и физико-химическим показателям качества были лучшими, они соответствовали требованиям действующих нормативных документов, но приобретали оригинальные вкус и аромат. Замена 10–15% пшеничной муки на амарантовую не ухудшила, а по многим показателям даже повысила пищевую ценность булочной мелочи.