VETERINARY AND SANITARY EXPERTISE OF FERMENTED MILK PRODUCT "SORAT" PRODUCED IN YAKUTIA

В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной продукции. В связи с этим, необходимо проводить более тщательную экспертизу кисломолочных продуктов перед выпуском в продажу

Цель нашей работы – проведение ветеринарно-санитарной экспертизы качества молочнокислых продуктов, поступающих в розничную торговлю сети города Якутска производителей СХПК «Чурапча» и СХППК «Горный-ас»

Для исследования качества кисломолочных продуктов были отобраны пробы производителей СХПК «Чурапча» и СХППК «Горный-ас», реализуемых в розничной торговой сети г. Якутска, взяты по 3 пробы от каждого производителя в количестве 6 проб: 1-3 пробы – кисломолочные продукты «сорат», производителя СХПК «Чурапча» Чурапчинского улуса и 4-6 пробы кисломолочные продукты «сорат» производителя СХППК «Горный-ас». Исследования проводили по общепринятым методикам

Отбор проб кисломолочного продукта производителя СХПК «Чурапча» отбирали по адресу производителя: 678670, Россия, Республика Саха (Якутия), Чурапчинский улус, с. Чурапча, ул. Красильникова, дом 25/2. ТР внешний ТС 033/2013, ТУ 9220-016-55667040-03. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г): молоке жир – 0,5; белок – 3; углеводы – 4,1. Энергетическая ценность на 100 г сорат продукта составляет 32,9 ккал. Состав продукта: нормализированное молоко, закваска молочнокислых образцов бактерий. Масса нетто 1000 грамм, дата изготовления годности продукта 01.06.2023, срок годности 14 суток при температуре (4±2) ºС. Пробы упакованы в пластиковые бутылки. Пробы кисломолочного продукта, производителя СХПК «Чурапча» Чурапчинского улуса, упакованы в пластиковую бутылку, в белых и желтых цветах. Имеется крышка для вскрытия, что весьма упрощало открытие продукта. Маркировка: зеленого цвета на белом фоне, четкая, яркая, хорошо читаемая, без иллюстраций, не броская, выполненный весьма в сдержанном дизайне. 

Отбор проб кисломолочного продукта производителя СХППК «Горный-ас» отбирали по адресу изготовителя: 678030, Россия, Республика Саха (Якутия), Горный улус, с. Бердигестях, ул. Молодежная, дом13. ТУ 9220-016-55667040-03. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г): жир – 0,5; белок – 3; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность в расчете на 100 г продукта составляет 32 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов продукции не менее 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: обезжиренное молоко нормализованное пастеризованное молоко. Масса нетто 1л, 01.06.2023, срок годности 10 суток при температуре (4±2) ºС. Пробы кисломолочного продукта производителя СХППК «Горный-ас» Горного улуса, упакованы в пластиковую бутылку, в белом и желтом цвете. Имелась крышка для вскрытия, что упрощало открытие продукта. Красочное оформление маркировки и поясняющие тексты.

Состояние упаковок и информация для потребителей, исследуемых образцов, а также маркировка всех проб соответствуют ТР ТС 022/2011 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Анализ состояния маркировки кисломолочного продукта производителей приведены в таблице 1.

В результате органолептических показателей было установлено, что все 6 проб соответствуют требованиям ТР ФЗ №88 и ТР ТС 033/2013. Хотя вкус у проб 4-6 отличался, но это допустимо по требованиям ТР ФЗ №88 и ТР ТС 033/2013. Цвет – молочно-белый, равномерный по массе. Консистенция и внешний вид проб сората были однородными, с ненарушенными сгустками.  

Исследование по физико-химическим показателям качества кисломолочного продукта проводились в лаборатории и на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены.

Действительно, отсутствие пероксидазы в исследованных пробах сортов молока говорит о том, что при их производстве было использовано пастеризованное молоко, подвергнутое обработке при температуре выше +75 ºC. Это соответствует требованиям ТУ 9220-016-55667040-03, которые, вероятно, предусматривают использование пастеризации при такой температуре.

Данные определения титруемой кислотности, шести проб кисломолочного продукта от разных производителей, приведены в таблице 3.

Согласно ГОСТ 3624-92, кислотность кисломолочного продукта должна находиться в диапазоне от 85 до 130 ºТ, не больше этого значения. В результате проведения опытов на определение кислотности шести проб кисломолочного продукта производителей СХПК «Чурапча» и СХПК «Горный-Ас» не было выявлено отклонений от требований нормативных документов.

При микроскопическом исследовании проводили посев проб кисломолочного продукта на дифференциальные питательные среды для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций. Выявление бактерий группы кишечной палочки определяли путем посева на среду Кеслер, с последующим термостатированием и пересевом на среду Эндо. Наличие стафилококков из взвеси (1:10) проводили посевом в первый день посева на солевой бульон, с последующим пересевом на следующий день по методу Дригальского на желточно-солевой агар

По результатам органолептического исследования пробы СХПК «Чурапча» и СХППК «Горный-ас» отличаются по вкусу. Пробы кисломолочного продукта СХППК «Горный-ас» более кислые, чем пробы СХПК «Чурапча». При физико-химическом исследовании шести проб сората СХПК «Чурапча» и СХППК «Горный-ас» по показателям кислотности, пастеризации было подтверждено, что все шесть проб соответствуют нормативным требованиям

По итогам сравнения проб разных производителей были выявлены несколько отличий: по результатам органолептических исследований у производителей кисломолочного продукта СХППК «Горный-ас» присутствовал кисловатый вкус. По результатам физико-химических исследований у производителя СХППК «Горный-ас» кислотность находилась выше, чем у проб СХПК «Чурапча». Повышенная кислотность может влиять на вкус, безопасность и стабильность продукта. По результатам микробиологических исследований у производителя СХППК «Горный-ас» по показателю молочнокислые бактерии выше, чем у проб производителя СХПК «Чурапча». Качество кисломолочного продукта, выработанного на разных молокоперерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия) по показателям безопасности соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и может быть реализовано в торговых сетях. Технологический режим производства кисломолочной   продукции СХПК «Чурапча» и СХППК «Горный-ас» и санитарно-эпидемиологическое состояние на предприятиях полностью соответствуют нормативным документам.