A VETERINARY AND SANITARY EXPERTISE AND QUALITY EVALUATION OF SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTS PURCHASED IN YAKUTSK MARKETS

В последние годы производство мясных полуфабрикатов в нашей стране представляет собой крупную специализированную отрасль с перспективой дальнейшего развития. Мясные полуфабрикаты готовятся из доброкачественного мяса разных видов животных и мяса домашней птицы. По товароведческим показателям и способам изготовления различают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые (мякотные и мясокостные), натуральные и панированные, рубленые и в виде мясного фарша. По термическому состоянию полуфабрикаты могут быть охлажденными и замороженными.

Ветеринарно-санитарный контроль доброкачественности мясных полуфабрикатов является важнейшей составляющей производственной деятельности мясоперерабатывающих и торговых предприятий. Благодаря быстроте приготовления мясных полуфабрикатов и возможности долгого хранения в замороженном виде, в настоящее время они являются наиболее популярными.

От эффективности контроля качества и безопасности мясных полуфабрикатов зависит спрос населения при их сбыте, что положительно влияет на прибыльность производства и конкурентоспособность реализуемой продукции. При этом особое значение имеет ветеринарно-санитарная оценка качества как исходного мясного сырья, так и полученных из него полуфабрикатов с довольно долгими сроками хранения в замороженном виде

Мясные полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам. Мясная продукция должна контролироваться на всех этапах их производства, хранения и реализации. Особое внимание должны обращать на качество жиловки и обвалки мяса, измельчение мясного сырья, на формовку, панировку продуктов, а также на упаковку, маркировку и режим хранения до реализации потребителям и на гигиену производства. Безопасность и доброкачественность полуфабрикатов для потребителя зависит от исходного мясного сырья, сроков их реализации и строгого соблюдения ветеринарно-санитарных правил по всем установленным в нормативно-технической документации показателям.

В недоброкачественных мясных полуфабрикатах достаточно часто обнаруживается возбудители токсикоинфекций и токсикозов бактериального происхождения (бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сапрофитные гнилостные микроорганизмы, др.)

Целью данной работы является проведение оценки качества безопасности и ветеринарно-санитарной экспертизы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям мясных полуфабрикатов, приобретенных на рынках г. Якутска СХПК «Хоту» и СХПК «Чурапча».

Задачи исследований:

- изучить органолептические показатели котлет «Любительских», «Московских» и тефтелей СХПК «Хоту» и СХПК «Чурапча»;

- изучить физико-химические показатели котлет и тефтелей;

- установить микробиологические показатели полуфабрикатов;

- сравнить продукцию производителей СХПК «Хоту» и СХПК «Чурапча».

Работа выполнена в ГБУ «Управление Ветеринарии с Ветеринарно-Испытательной лабораторией Мегино-Кангаласского улуса» Республики Саха (Якутия) и на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены, факультета ветеринарной медицины Арктического государственного агротехнологического университета в 2022 году.

Материалом исследования были отобраны мясные полуфабрикаты котлеты «Любительские» и тефтели от производителя СХПК «Хоту», котлеты «Московские» и тефтели от производителя СХПК «Чурапча»

Экспертизу и оценку качества мясных полуфабрикатов проводили на соответствие с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; ГОСТ 7269-2015.

Технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает производство данной продукции в самом широком ассортименте с применением различных рецептур изготовления с пищевой ценностью в 100 г продукта:

- СХПК «Хоту» котлеты «Любительские» второй сорт, ИТ ТУ 9214-019-79036538-2016. Состав: мясо говядина, лук репчатый, хлеб, вода, панировочные сухари, специи. Пищевая энергетическая ценность 100 г продукта: белок – 13 г, жир – 15 г, углеводов – 12 г, калорийность – 230 Ккал, мДж – 950, срок хранения при температуре не более 3-х месяцев.

- СХПК «Чурапча» котлеты «Московские», второй сорт, ИТ ТУ 9214-019-79036538-2016. Состав продукта: мясо, сухое молоко, яйца, соль и специи. Энергетическая ценность продукта в 100 г белки – 11,7 г, жиры – 22,8 г, углеводы – 0,2 г, срок годности и условия хранения: 75 суток при температуре от 0˚С до 6˚С

- СХПК «Хоту» «Тефтели», второй сорт, ИТ ТУ 9214-019-79036538-2016. Состав: мясо говядина, рис, лук репчатый, хлеб, соль, вода, специи. Пищевая энергетическая ценность 100 г продукта: белок – 13г, жир – 15 г, углеводов – 12, калорийность – 230 Ккал, мДж – 950, срок хранения при температуре не более 3-х месяцев.

- СХПК «Чурапча» «Тефтели», второй сорт, ИТ ТУ 9214-019-79036538-2016. Состав продукта: мясо, рис, сухое молоко, яйца, соль и специи. Энергетическая ценность продукта в 100 г белки – 11,7 г, жиры – 22,8 г, углеводы – 0,2 г, срок годности и условия хранения: 75 суток при температуре от 0˚С до 6˚С.

Органолептические исследования котлет «Московские» и «Любительские», тефтелей от производителей СХПК «Хоту» и СХПК «Чурапча» определяли по следующим признакам; внешний вид, без повреждений, вид на разрезе, консистенцию – (замороженного полуфабриката) и по вкусу и запаху. Консистенция фарша мясных полуфабрикатов должна быть плотной, упругой, сочной, некрошливой.

Результаты органолептических показателей котлет «Любительские» и котлет «Московские», позволили выявить их соответствие по консистенции и запаху, и вкусу не имеющих посторонних привкусов. Отличаются котлеты по составу специй, вкусовым качествам и консистенции.

Результат органолептических показателей тефтелей от производителей СХПК «Хоту» и СХПК «Чурапча» позволили выявить их соответствие требованиям нормативно-технической документации ГОСТ 7269-2015 и ТУ 9214-00546192470-2002 данному вида продукта. Отличаются вкусовыми качествами по составу специи и консистенции.

Котлеты и тефтели «Любительские» СХПК «Хоту» по органолептическим показателям, соответствовали нормативно-технической документации по ГОСТ 7269-2015 и ТУ 9214-005-46191270-2002.

Исследуемые образцы проб котлет «Любительские» СХПК «Хоту» и «Московские» СХПК «Чурапча» соответствуют свежести по ГОСТ Р 55479-2013.

Исследуемые образцы проб тефтелей «Любительские» СХПК «Хоту» и «Московские» СХПК «Чурапча» соответствуют свежести по ГОСТ Р 55479-2013.

По данным таблицы № 4 видно, что микробиологические показатели в пробах котлет по КМАФАнМ, БГКП (колиформы), стафилококки патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы не обнаружены, что соответствует требованиям нормативно-технической документации и допускаются к реализации.

При микробиологическом исследовании из данных таблицы № 5 в пробах тефтелей, содержание КМАФАнМ, БГКП (колиформы), стафилококки, (S. аureus), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не были обнаружены, что соответствует требованиям Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 и допускаются к реализации.

По результатам изучения мясных полуфабрикатов по органолептическим показателям в сравнительной ветеринарно-санитарной оценке производителей СХПК «Хоту» и СХПК «Чурапча» соответствуют нормативно технической документации. Анализ органолептических показателей котлет «Любительские», проба № 1 и котлет «Московские», проба № 2, тефтелей СХПК «Хоту», проба № 3, тефтелей СХПК «Чурапча», проба № 4 позволили выявить их соответствие по консистенции и запаху, и вкусу не имеющих посторонних привкусов данного продукта. Определили соответствие по органолептическим показателям нормативно-технической документации, что отличаются технологией приготовления, рецептурой, имели приятный вкус и запах, с ароматом пряностей чеснока и зелени, вкусовыми качествами по составу специи и твердостью консистенций, без постороннего привкуса и запаха. Данная органолептическая оценка образцов свидетельствует о хорошем качестве исходного сырья и соблюдении технологии изготовления полуфабрикатов.

По результатам изучения физико-химических исследований продукции СХПК «Хоту», реакцией с сернокислой медью – получено образование прозрачного бульона, на пероксидазу – полученный фильтрат окрашивается в сине-зеленый цвет, количество массовой доли амино-аммиачного азота составляла: котлет, проба №1 – 1,12; тефтелей проба №3 – 1,26, содержания поваренной соли в изучаемом водной вытяжке котлет и тефтелей получены результаты: у котлет проба №1 – 1,3%, у тефтелей, проба №3 – 1,3%. Содержание такого количества поваренной соли соответствует ГОСТу Р 51574-2000, у производителя СХПК «Чурапча» при реакции с сернокислой медью – получен прозрачный бульон с легким помутнением – что означает свежие полуфабрикаты, реакция на пероксидазу – получен сине-зеленый цвет фильтрата – означает свежие полуфабрикаты, количество массовой доли амино-аммиачного азота составляла для котлет, проба №2 – 1,12, для тефтелей, проба №4 – 1,22, соответствует нормативным документам. Содержания поваренной соли в котлетах в пробах №2 – 1,4%, у тефтелей пробы №4 – 1,3%, что соответствует нормативным документам.

По результатам микробиологических показателей в продукции мясных полуфабрикатов СХПК «Хоту» и «Чурапча» во всех пробах содержание КМАФАнМ, БГКП (колиформы), стафилококки, (S. аureus), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не обнаружены, что соответствует требованиям нормативно-технической документации, что соответствует требованиям Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013.

Производство мясных полуфабрикатов как скоропортящихся продуктов должно контролироваться на всех этапах изготовления, хранения и реализации. В ходе проведенных исследований установлено, что при соблюдении ветеринарно-санитарных правил, условий хранения мясных полуфабрикатов, необходимо уделять особое внимание срокам их реализации. При этом по истечении установленных сроков хранения или при выявлении хотя бы единичных признаков изменения органолептических или физико-химических показателей полуфабрикаты необходимо снимать с реализации и направлять на промышленную переработку с дополнительным термическим воздействием, обеспечивающим безопасность получаемой из них другой продукции для человека и животных.