VETERINARY AND SANITARY EXPERTISE OF CRAB MEAT FROM THE OKHOTSK SEA AREA
VETERINARY AND SANITARY EXPERTISE OF CRAB MEAT FROM THE OKHOTSK SEA AREA
Abstract
Seafood is rich in many nutritious, sometimes irreplaceable components in human nutrition and therefore, before entering the consumer must undergo a thorough veterinary and sanitary examination according to veterinary requirements. This article provides information on the importance of veterinary and sanitary examination of crab meat. In the work, we tested crab meat first organoleptically, then carried out the determination of heavy metal content and evaluated the quality of frozen crab meat in accordance with the results of veterinary and sanitary expertise. Organoleptic parameters of all crab samples met all requirements of normative and technical documentation. According to the results of physico-chemical examination it was found that all submitted samples correspond to the normative and technical documentation. According to the results of chemical and toxicological studies on indicators of mercury, lead, cadmium and arsenic all crab samples are within the permissible concentration limits. No helminths and their larvae were found in the samples during parasitological examination. According to the results of microbiological studies, all samples meet the requirements of regulatory and technical documentation. The good quality, relative microbiological purity and safety of seafood were established, the level of heavy metal salts was determined, the presence of zoonotic diseases dangerous to humans in crabs was excluded, and the main criteria for assessing the quality of seafood were established.
1. Введение
Аквакультура играет критическую роль в обеспечении глобальной продовольственной безопасности, предлагая устойчивую альтернативу традиционному рыболовству. Особое внимание в последние годы уделяется развитию марикультуры моллюсков и ракообразных, в частности, крабов. Высокая рыночная стоимость мяса дальневосточных крабов, обусловленная их богатым составом белков и полиненасыщенных жирных кислот, стимулирует развитие крабового промысла.
Однако, несмотря на растущий спрос, сохраняются проблемы, связанные с сохранением качества продукции на всех этапах производственно-технологической цепочки. Транспортировка и хранение живого краба требуют соблюдения строгого температурного режима и обеспечения оптимальных условий аэрации воды, чтобы предотвратить развитие микробиологических процессов и деградацию тканей. В процессе переработки важно минимизировать потери питательных веществ и обеспечить максимальное сохранение естественного вкуса и аромата продукта.
В настоящее время единственным поставщиком живого краба на территорию Магаданской области является КФХ «Чиги-Чинах» имеющее разрешение на вылов краба
.Пищевая ценность мяса краба обусловлена его богатым составом. Основная пищевая масса сосредоточена в клешнях и брюшке, составляя в среднем около 25% от общей массы самца. Мясо краба – ценный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, в том числе аргинин, метионин и серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин), ответственные за его специфический вкус и аромат. Кроме того, в мясе краба присутствуют ценные полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, витамины А, С, Е, РР, а также макро- и микроэлементы, такие как йод, медь и цинк. Высокое содержание белка и низкое содержание жиров делает мясо краба диетическим продуктом, рекомендованным для здорового питания
. При выборе свежего краба обращают внимание на его панцирь. Он должен быть цельным, без трещин и повреждений, с насыщенным цветом, характерным для данного вида. Например, панцирь камчатского краба обычно темно-коричневый, а у синего краба – более светлый, голубоватый оттенок. Клешни должны быть плотно прижаты к телу, а при нажатии на них ощущаться упругое сопротивление. Свежий краб обладает характерным морским ароматом с легкими йодистыми нотками. Мясо должно быть сочным, плотным, с небольшим сладковатым привкусом и серовато-белым цветом.Вареного краба легко узнать по ярко-красному панцирю, обусловленному пигментом астаксантином. Мясо вареного краба должно быть белым, нежным, волокнистым и легко отделяться от панциря. Качественный продукт обладает сладковатым вкусом без посторонних привкусов. Например, камчатские крабы, выловленные осенью, считаются наиболее вкусными. Хранить свежих крабов следует в холодильнике при температуре не выше +4°C, а вареных – в морозильной камере
.В данной работе изучена ветеринарно-санитарная экспертиза краба мороженного бухты Гертнера Охотского моря. Крабы, популярный объект промысла, могут быть заражены различными паразитами, такими как ракообразные и круглые черви. Кроме того, в тканях крабов могут накапливаться тяжелые металлы, например, ртуть и свинец, особенно в регионах с загрязненными водоемами. Употребление зараженных или загрязненных крабов может привести к серьезным пищевым отравлениям и другим заболеваниям.
Для обеспечения безопасности потребителей необходимо проводить регулярный мониторинг качества крабов. В лабораторных условиях проводятся бактериологические анализы для выявления патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла и стафилококк. Также определяют содержание тяжелых металлов в тканях крабов. Важно соблюдать санитарные нормы при вылове, хранении и переработке крабов. Потребителям рекомендуется приобретать крабов у проверенных поставщиков и тщательно обрабатывать их перед употреблением
. Особую опасность для здоровья человека представляют тяжелые металлы, такие как ртуть, свинец и кадмий, которые могут накапливаться в тканях крабов, особенно выловленных вблизи промышленных предприятий или в районах с интенсивным судоходством. Кроме того, в морских организмах могут концентрироваться стойкие органические загрязнители, например, полихлорированные бифенилы (ПХБ) и диоксины, которые обладают канцерогенными и мутагенными свойствами.Процесс биоаккумуляции, при котором концентрация вредных веществ увеличивается на каждом уровне пищевой цепи, делает морепродукты особенно уязвимыми для загрязнения. Попадая в организм человека, тяжелые металлы и органические загрязнители могут вызывать серьезные заболевания, включая поражение нервной системы, почек, печени и развитие онкологических заболеваний.
Для обеспечения безопасности потребителей необходимо проводить регулярный мониторинг качества морепродуктов, включая анализ на содержание тяжелых металлов и органических загрязнителей. Существующие национальные и международные стандарты устанавливают предельно допустимые концентрации этих веществ в пищевых продуктах. Однако в связи с постоянным изменением экологической обстановки необходимо совершенствовать системы контроля качества и безопасности морепродуктов
.Для обеспечения безопасности потребителей крайне важно соблюдать строгие санитарные нормы на всех этапах обращения с крабами: от вылова до реализации. Крабы должны вылавливаться в экологически чистых районах и храниться при низких температурах, чтобы предотвратить размножение патогенных микроорганизмов
.Важно также обращать внимание на дату и условия хранения краба перед его приготовлением и употреблением
. Таким образом, оценка качества и безопасности краба играет важную роль для обеспечения здоровья людей и предотвращения различных заболеваний .2. Методы и принципы исследования
Работа выполнена на факультете ветеринарной медицины на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены в ФГБОУ ВО «Арктическом государственном агротехнологическом университете» г. Якутске, в Областном государственном бюджетном учреждении «Станция по борьбе с болезнями животных «Магаданская» г. Магадан, в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, а также в Государственном бюджетном учреждении Республики Саха (Якутия) «Якутская республиканская ветеринарно-испытательная лаборатория» г. Якутск. Проводили исследования по органолептическим, химико-токсикологическим, микробиологическим показателям и паразитарной чистоты. Для исследования были взяты четыре пробы крабов двух видов семейства Lithodidae, род Paralithodes краба Камчатского и Колючего зимнего улова из бухты Гертнера:
1) проба №1: камчатский краб — P. Camtschatica;
2) проба №2: колючий краб — P. Brevipes;
3) проба №3: камчатский краб — P. Camtschatica;
4) проба №4: колючий краб — P. Brevipes.
Отбор проб и органолептическую оценку образцов ракообразных проводили в соответствии с ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
.Для проведения исследований на химико-токсикологические показатели, исследовали на содержание Ртути ГОСТ Р 53183-2008, Свинца ГОСТ 30178-96, Кадмия ГОСТ 30178-96, Мышьяка ГОСТ 31707-2012. «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением».
Для проведения паразитологического исследования действовали согласно Методическим указаниям МУК 3.2.3804-22 «Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки»
.Для микроскопических исследований патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл» определяли по ГОСТ 31659-2012, «Listeria monocytogenes» ГОСТ 32031-2022, «КМАФАнМ» ГОСТ 10444.15-94, «БГКП» ГОСТ 31747-2012, «Staphylococcus aureus» ГОСТ 31746-2012, ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus».
3. Основные результаты
Таблица 1 - Результаты органолептических исследований замороженного краба
Наименование показателя | Характерный признак | Значение | |
Проба №1,3 | Проба № 2,4 | ||
Внешний вид краба в панцире | краб, замороженный поштучно: поверхность панциря чистая, конечности целые, срезы члеников ровные; -после размораживания: без наружных повреждений; -допускаются незначительные: остатки свернувшейся крови на поверхности; известковые отложения на панцире; -в комплекте конечностей или наборе ходильных конечностей: поломка или отсутствие двух тонких члеников или одного коленца; отрыв одной конечности у целого краба, комплекта или набора конечностей. | Поверхность панциря чистая, конечности целые, срезы члеников ровные | Поверхность панциря чистая, конечности целые, срезы члеников ровные |
Мясо краба | краб, замороженный поштучно: чистое, у мяса толстого, тонкого членика и коленца покровная пленка не нарушена, срезы ровные. Мясо розочки в виде целого куска произвольной формы. Наличие волокон для мяса розочек. | Чистое. У мяса толстого членика и коленца покровная пленка не нарушена, срезы ровные | Чистое. У мяса толстого членика и коленца покровная пленка не нарушена, срезы ровные |
Цвет | Свойственный данному виду краба | Тело и ноги окрашены сверху в красно-коричневый, а снизу – в желтовато-белый цвет, боковые поверхности имеют крупные фиолетовые пятна | Тело и ноги окрашены сверху и снизу красно-коричневого цвета, только на розочках и на нижней части головогруди имеются желтовато-белые просветления |
Консистенция | Студнеобразная. Сочная плотная, волокнистая | Сочная плотная волокнистая | Сочная плотная волокнистая |
Данные в таблице 1 показывают полное соответствие требованиям ГОСТ 33802-2016. Цвет панциря был характерным для данного вида, запах – свежий морской, консистенция мяса – плотная, без посторонних включений.
Таблица 2 - Результаты химико-токсикологических исследований замороженного краба
Наименование показателя | Нормативные данные | Значение | |
Проба №1,3 | Проба №2,4 | ||
Ртуть, мг/кг | Не более 0,2 (ГОСТ Р 53183-2008) | Менее 0,002 | Менее 0,002 |
Свинец, мг/кг | Не более 10,0 (ГОСТ 30178-96) | Менее 0,1 | Менее 0,1 |
Кадмий, мг/кг | Не более 2,0 (ГОСТ 30178-96) | Менее 0,02 | Менее 0,02 |
Мышьяк, мг/кг | Не более 5,0 (ГОСТ 31707-2012) | Менее 0,002 | Менее 0,002 |
Анализируя данные представленные в таблице 2, можно сделать вывод о том, что по допустимым остаточным концентрациям содержание свинца, кадмия, мышьяка в мясе краба было в минимальных концентрациях, а содержание ртути в концентрациях ниже предела обнаружения . Таким образом, мясо краба соответствует требованиям по содержанию тяжелых металлов и можно считать безопасным и пригодно для потребления.
При паразитологическом исследовании в пробах крабов гельминты и их личинки не обнаружены.
Таблица 3 - Результаты микробиологических исследований замороженного краба
Наименование показателя | Нормативные данные | Значение | |
Проба № 1,3 | Проба №2,4 | ||
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г | в 25 г не допускаются | Не обнаружены | Не обнаружены |
Listeria monocytogenes, г | в 25 г не допускаются | Не обнаружены | Не обнаружены |
КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 1*105 | Менее 1*103 | Менее 1*103 |
БГКП (колиформы), г | В 0,001 г не допускаются | Не обнаружены | Не обнаружены |
Staphylococcus aureus, г | В 0,01 г не допускаются | Не обнаружены | Не обнаружены |
Микробиологическая оценка образцов мяса краба показала высокую степень безопасности продукта. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составило менее 1*103 КОЕ/г, что значительно ниже предельного значения, установленного для готовой пищевой продукции . Отсутствие бактерий группы кишечной палочки, свидетельствует о соблюдении санитарных норм на всех этапах производства.
Исследование на наличие сальмонелл проводилось методом селективного обогащения с последующей биохимической идентификацией. Патогенные микроорганизмы не были обнаружены. Эти результаты свидетельствуют о высокой степени санитарной чистоты продукта и отсутствии риска пищевых отравлений.
Таким образом, проведенные микробиологические исследования подтверждают высокое качество и безопасность исследованных образцов мяса краба. Соблюдение технологических процессов и эффективная система контроля качества позволили получить продукт, соответствующий всем требованиям безопасности пищевых продуктов.
4. Обсуждение
Органолептическая оценка образцов мороженого краба показала полное соответствие требованиям ГОСТ 33802-2016. Цвет панциря был характерным для данного вида, запах – свежий морской, консистенция мяса - плотная, без посторонних включений.
Химико-токсикологические исследования, проведенные методом атомно-абсорбционной спектрометрии, выявили, что содержание тяжелых металлов (ртути, свинца, кадмия, мышьяка) в образцах значительно ниже предельно допустимых концентраций .
Паразитологические исследования не выявили присутствия паразитов (гельминтов, личинок) в исследованных образцах.
Микробиологические анализы показали, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образцах находилось в пределах норм, установленных для готовой пищевой продукции. Отсутствие бактерий группы кишечной палочки, стафилококка золотистого, листерий и сальмонелл свидетельствует о высокой микробиологической безопасности продукта .
Таким образом, проведенные исследования подтвердили высокое качество и безопасность исследованных образцов мороженого краба. Отсутствие патогенных микроорганизмов, паразитов и превышения допустимых уровней тяжелых металлов гарантирует безопасность продукта для потребителей.
5. Заключение
Выбирая крабов, помните, что их вкус и качество могут варьироваться в зависимости от сезона ловли и места обитания. По результатам проведенных исследований было установлено, что замороженные крабы соответствуют всем установленным стандартам качества и безопасности. Органолептические, химико-токсикологические, паразитологические и микробиологические показатели указывают на то, что морепродукты можно считать безопасными для потребления.