Морепродукты богаты многими питательными, иногда незаменимыми компонентами в питании человека и поэтому до поступления потребителю должны пройти тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу согласно ветеринарным требованиям. В данной статье представлена информация о значении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса крабов. В работе мы исследовали мяса крабов вначале органолептически, затем проводили определение содержания тяжёлых металлов и дали оценку качеству мороженному мясу краба в соответствии с результатами ветеринарно-санитарной экспертизы. Органолептические показатели всех образцов крабов соответствовали всем требованиям нормативно-технической документации. По результатам физико-химических исследований было установлено, что все представленные пробы по показателям соответствуют нормативно-технической документации. По результатам химико-токсикологических исследований по показателям ртути, свинца, кадмия и мышьяка все образцы крабов находятся в пределах допустимой концентрации. При паразитологическом исследовании в пробах гельминты и их личинки не обнаружены. По результатам микробиологических исследований все пробы соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Были установлены доброкачественность, относительная микробиологическая чистота и безопасность морепродуктов, определен в них уровень солей тяжелых металлов, исключено наличие опасных для человека зоонозных заболеваний у крабов, и основные критерии оценки качества морепродуктов.
1. Введение
Аквакультура играет критическую роль в обеспечении глобальной продовольственной безопасности, предлагая устойчивую альтернативу традиционному рыболовству. Особое внимание в последние годы уделяется развитию марикультуры моллюсков и ракообразных, в частности, крабов. Высокая рыночная стоимость мяса дальневосточных крабов, обусловленная их богатым составом белков и полиненасыщенных жирных кислот, стимулирует развитие крабового промысла.
Однако, несмотря на растущий спрос, сохраняются проблемы, связанные с сохранением качества продукции на всех этапах производственно-технологической цепочки. Транспортировка и хранение живого краба требуют соблюдения строгого температурного режима и обеспечения оптимальных условий аэрации воды, чтобы предотвратить развитие микробиологических процессов и деградацию тканей. В процессе переработки важно минимизировать потери питательных веществ и обеспечить максимальное сохранение естественного вкуса и аромата продукта.
В настоящее время единственным поставщиком живого краба на территорию Магаданской области является КФХ «Чиги-Чинах» имеющее разрешение на вылов краба
[1]
Пищевая ценность мяса краба обусловлена его богатым составом. Основная пищевая масса сосредоточена в клешнях и брюшке, составляя в среднем около 25% от общей массы самца. Мясо краба – ценный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, в том числе аргинин, метионин и серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин), ответственные за его специфический вкус и аромат. Кроме того, в мясе краба присутствуют ценные полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, витамины А, С, Е, РР, а также макро- и микроэлементы, такие как йод, медь и цинк. Высокое содержание белка и низкое содержание жиров делает мясо краба диетическим продуктом, рекомендованным для здорового питания
[4]
Вареного краба легко узнать по ярко-красному панцирю, обусловленному пигментом астаксантином. Мясо вареного краба должно быть белым, нежным, волокнистым и легко отделяться от панциря. Качественный продукт обладает сладковатым вкусом без посторонних привкусов. Например, камчатские крабы, выловленные осенью, считаются наиболее вкусными. Хранить свежих крабов следует в холодильнике при температуре не выше +4°C, а вареных – в морозильной камере
[5]
В данной работе изучена ветеринарно-санитарная экспертиза краба мороженного бухты Гертнера Охотского моря. Крабы, популярный объект промысла, могут быть заражены различными паразитами, такими как ракообразные и круглые черви. Кроме того, в тканях крабов могут накапливаться тяжелые металлы, например, ртуть и свинец, особенно в регионах с загрязненными водоемами. Употребление зараженных или загрязненных крабов может привести к серьезным пищевым отравлениям и другим заболеваниям.
Для обеспечения безопасности потребителей необходимо проводить регулярный мониторинг качества крабов. В лабораторных условиях проводятся бактериологические анализы для выявления патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла и стафилококк. Также определяют содержание тяжелых металлов в тканях крабов. Важно соблюдать санитарные нормы при вылове, хранении и переработке крабов. Потребителям рекомендуется приобретать крабов у проверенных поставщиков и тщательно обрабатывать их перед употреблением
[9]
Процесс биоаккумуляции, при котором концентрация вредных веществ увеличивается на каждом уровне пищевой цепи, делает морепродукты особенно уязвимыми для загрязнения. Попадая в организм человека, тяжелые металлы и органические загрязнители могут вызывать серьезные заболевания, включая поражение нервной системы, почек, печени и развитие онкологических заболеваний.
Для обеспечения безопасности потребителей необходимо проводить регулярный мониторинг качества морепродуктов, включая анализ на содержание тяжелых металлов и органических загрязнителей. Существующие национальные и международные стандарты устанавливают предельно допустимые концентрации этих веществ в пищевых продуктах. Однако в связи с постоянным изменением экологической обстановки необходимо совершенствовать системы контроля качества и безопасности морепродуктов
[6]
Для обеспечения безопасности потребителей крайне важно соблюдать строгие санитарные нормы на всех этапах обращения с крабами: от вылова до реализации. Крабы должны вылавливаться в экологически чистых районах и храниться при низких температурах, чтобы предотвратить размножение патогенных микроорганизмов
[7]
Важно также обращать внимание на дату и условия хранения краба перед его приготовлением и употреблением
[2][10]
2. Методы и принципы исследования
Работа выполнена на факультете ветеринарной медицины на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены в ФГБОУ ВО «Арктическом государственном агротехнологическом университете» г. Якутске, в Областном государственном бюджетном учреждении «Станция по борьбе с болезнями животных «Магаданская» г. Магадан, в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, а также в Государственном бюджетном учреждении Республики Саха (Якутия) «Якутская республиканская ветеринарно-испытательная лаборатория» г. Якутск. Проводили исследования по органолептическим, химико-токсикологическим, микробиологическим показателям и паразитарной чистоты. Для исследования были взяты четыре пробы крабов двух видов семейства
1) проба №1: камчатский краб —
2) проба №2: колючий краб —
3) проба №3: камчатский краб —
4) проба №4: колючий краб —
Отбор проб и органолептическую оценку образцов ракообразных проводили в соответствии с ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
[3]
Для проведения исследований на химико-токсикологические показатели, исследовали на содержание Ртути ГОСТ Р 53183-2008, Свинца ГОСТ 30178-96, Кадмия ГОСТ 30178-96, Мышьяка ГОСТ 31707-2012. «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением».
Для проведения паразитологического исследования действовали согласно Методическим указаниям МУК 3.2.3804-22 «Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки»
[8]
Для микроскопических исследований патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл» определяли по ГОСТ 31659-2012, «Listeria monocytogenes» ГОСТ 32031-2022, «КМАФАнМ» ГОСТ 10444.15-94, «БГКП» ГОСТ 31747-2012, «
3. Основные результаты
Результаты органолептических исследований замороженного краба
| Наименование показателя | Характерный признак | Значение | |
| Проба №1,3 | Проба № 2,4 | ||
| Внешний вид краба в панцире | -в комплекте конечностей или наборе ходильных конечностей: поломка или отсутствие двух тонких члеников или одного коленца; отрыв одной конечности у целого краба, комплекта или набора конечностей. | Поверхность панциря чистая, конечности целые, срезы члеников ровные | Поверхность панциря чистая, конечности целые, срезы члеников ровные |
| Мясо краба | краб, замороженный поштучно: чистое, у мяса толстого, тонкого членика и коленца покровная пленка не нарушена, срезы ровные. Мясо розочки в виде целого куска произвольной формы. Наличие волокон для мяса розочек. | Чистое. У мяса толстого членика и коленца покровная пленка не нарушена, срезы ровные | Чистое. У мяса толстого членика и коленца покровная пленка не нарушена, срезы ровные |
| Цвет | Свойственный данному виду краба | Тело и ноги окрашены сверху в красно-коричневый, а снизу – в желтовато-белый цвет, боковые поверхности имеют крупные фиолетовые пятна | Тело и ноги окрашены сверху и снизу красно-коричневого цвета, только на розочках и на нижней части головогруди имеются желтовато-белые просветления |
| Консистенция | Студнеобразная. Сочная плотная, волокнистая | Сочная плотная волокнистая | Сочная плотная волокнистая |
Данные в таблице 1 показывают полное соответствие требованиям ГОСТ 33802-2016. Цвет панциря был характерным для данного вида, запах – свежий морской, консистенция мяса – плотная, без посторонних включений.
Результаты химико-токсикологических исследований замороженного краба
| Наименование показателя | Нормативные данные | Значение | |
| Проба №1,3 | Проба №2,4 | ||
| Ртуть, мг/кг | (ГОСТ Р 53183-2008) | Менее 0,002 | Менее 0,002 |
| Свинец, мг/кг | (ГОСТ 30178-96) | Менее 0,1 | Менее 0,1 |
| Кадмий, мг/кг | ГОСТ 30178-96) | Менее 0,02 | Менее 0,02 |
| Мышьяк, мг/кг | (ГОСТ 31707-2012) | Менее 0,002 | Менее 0,002 |
Анализируя данные представленные в таблице 2, можно сделать вывод о том, что по допустимым остаточным концентрациям содержание свинца, кадмия, мышьяка в мясе краба было в минимальных концентрациях, а содержание ртути в концентрациях ниже предела обнаружения [8]. Таким образом, мясо краба соответствует требованиям по содержанию тяжелых металлов и можно считать безопасным и пригодно для потребления.
При паразитологическом исследовании в пробах крабов гельминты и их личинки не обнаружены.
Результаты микробиологических исследований замороженного краба
| Наименование показателя | Нормативные данные | Значение | |
| Проба № 1,3 | Проба №2,4 | ||
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г | в 25 г не допускаются | Не обнаружены | Не обнаружены |
| , г | в 25 г не допускаются | Не обнаружены | Не обнаружены |
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 5 | 3 | 3 |
| БГКП (колиформы), г | В 0,001 г не допускаются | Не обнаружены | Не обнаружены |
| , г | В 0,01 г не допускаются | Не обнаружены | Не обнаружены |
Микробиологическая оценка образцов мяса краба показала высокую степень безопасности продукта. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составило менее 1*103 КОЕ/г, что значительно ниже предельного значения, установленного для готовой пищевой продукции [10]. Отсутствие бактерий группы кишечной палочки, свидетельствует о соблюдении санитарных норм на всех этапах производства.
Исследование на наличие сальмонелл проводилось методом селективного обогащения с последующей биохимической идентификацией. Патогенные микроорганизмы не были обнаружены. Эти результаты свидетельствуют о высокой степени санитарной чистоты продукта и отсутствии риска пищевых отравлений.
Таким образом, проведенные микробиологические исследования подтверждают высокое качество и безопасность исследованных образцов мяса краба. Соблюдение технологических процессов и эффективная система контроля качества позволили получить продукт, соответствующий всем требованиям безопасности пищевых продуктов.
4. Обсуждение
Органолептическая оценка образцов мороженого краба показала полное соответствие требованиям ГОСТ 33802-2016. Цвет панциря был характерным для данного вида, запах – свежий морской, консистенция мяса - плотная, без посторонних включений.
Химико-токсикологические исследования, проведенные методом атомно-абсорбционной спектрометрии, выявили, что содержание тяжелых металлов (ртути, свинца, кадмия, мышьяка) в образцах значительно ниже предельно допустимых концентраций
[8].
Паразитологические исследования не выявили присутствия паразитов (гельминтов, личинок) в исследованных образцах.
Микробиологические анализы показали, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образцах находилось в пределах норм, установленных для готовой пищевой продукции. Отсутствие бактерий группы кишечной палочки, стафилококка золотистого, листерий и сальмонелл свидетельствует о высокой микробиологической безопасности продукта
[10].
Таким образом, проведенные исследования подтвердили высокое качество и безопасность исследованных образцов мороженого краба. Отсутствие патогенных микроорганизмов, паразитов и превышения допустимых уровней тяжелых металлов гарантирует безопасность продукта для потребителей.
5. Заключение
Выбирая крабов, помните, что их вкус и качество могут варьироваться в зависимости от сезона ловли и места обитания. По результатам проведенных исследований было установлено, что замороженные крабы соответствуют всем установленным стандартам качества и безопасности. Органолептические, химико-токсикологические, паразитологические и микробиологические показатели указывают на то, что морепродукты можно считать безопасными для потребления.
The additional file for this article can be found as follows:
Further description of analytic pipeline and patient demographic information. DOI:
None
None