Technology and Quality Indicators of Cheese Imitation Product

Research article
DOI:
https://doi.org/10.23670/IRJ.2024.141.108
Issue: № 3 (141), 2024
Suggested:
19.02.2024
Accepted:
22.02.2024
Published:
18.03.2024
104
5
XML
PDF

Abstract

Analysis of numerous studies has shown that chickpea seeds have a number of beneficial properties, including a significant protein content. In this regard, it can be viewed as a promising raw material for the development of food products for vegans. The results of the research related to the development of technology and quality evaluation of the product imitating cheese are presented. The main recipe components and the sequence of technological process implementation are determined, allowing to obtain a vegan product with acceptable organoleptic parameters for consumers. Organoleptic, physicochemical and rheological characteristics of the developed product, its nutritional and energy value are determined.

1. Введение

В наши дни рынок растительных продуктов, охватывающий все новые направления, переживает бурный рост. Сегодня в магазинах можно найти широкий ассортимент растительных продуктов, начиная от молока и йогуртов до растительных колбас и растительного сыра.

Растительный сыр – это особый продукт, имитирующий внешний вид и вкусовые качества различных традиционных сыров из коровьего или другого молока, но не содержащий никакого животного белка, жира или других аналогичных ингредиентов. Его создают из растительных компонентов, таких как соя, орехи, кокос или зерновые, которые перерабатываются таким образом, чтобы получившийся продукт по вкусу и текстуре напоминал молочный сыр.

Производство растительного сыра стало популярным в последние годы по нескольким причинам. Во-первых, растет осведомленность о том, что молочные продукты могут вызывать аллергию, непереносимость или просто не подходить по диетическим предпочтениям, например, для веганов и вегетарианцев. Во-вторых, растет понимание того, что производство животного молока оказывает большое влияние на окружающую среду. Для выпаса и выращивания молочного скота требуется много земли и воды, а также производится большое количество парниковых газов. По мере роста осведомленности о пользе растительного сыра и его положительном влиянии на окружающую среду, можно ожидать, что этот рынок будет продолжать расти в ближайшие годы.

Наиболее распространенным сырьем для производства растительного сыра являются соя, кокос и кешью. Он может быть использован в различных блюдах, таких как пицца, паста, бутерброды и салаты. Некоторые растительные сыры также можно использовать в качестве плавленого сыра или в качестве начинки для выпечки.

При включении растительных сыров в рационы следует учитывать следующие факты по содержанию пищевых веществ:

- содержание белка – менее 1%;

- содержание жира и углеводов – 20-35%.

То есть, растительные сыры по содержанию пищевых веществ значительно уступают традиционным сырам, в составе которых обычно более 20% белка, 20-30% жира и практически отсутствуют углеводы (менее 3 %) 

.

Учитывая, что проблема обеспечения организма полноценными белками достаточно актуальна, необходимо при разработке растительных сыров использовать рецептурные компоненты, которые содержат в своем составе значительное количество полноценных белков. К числу таких продуктов может быть отнесен нут, а точнее продукт его переработки – нутовая мука.

Как отмечает в своей работе Корнилов Е. В.: «Нут культурный – ценнейшая бобовая культура, известная с древнейших времен; широко используется в питании населения различных стран, особенно, странах Азии. В том числе и странах Среднеазиатского региона»

. Анализ работ Булынцева С. В., Вишнякова М. А., Германцева Н.И. и др. позволяет утверждать, что нут «по питательной ценности зерна превосходит все другие культуры этой группы»
,
,
. При этом, как указано в работе Пащенко Л. В., «содержание белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4%, который представлен в основном глобулинами (60-90 %) и альбуминами (10-20 %)» 
.

Таким образом, следует отметить, что содержание белка в зерне нута сравнимо с его содержанием в наиболее распространенных видах мяса: свинина (11,7-17,0%), говядина (18,6-20,0%), куры (18,2-21,2%)

.

Исходя из выше сказанного, продукт переработки нута – нутовая мука – может быть использована в технологии производства продукта, имитирующего сыр, как источник белка.

2. Методы исследования

Оценку качества разработанной продукции осуществляли с использованием следующих методов:

- определение органолептических показателей – в соответствии с ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия»

;

- расчет пищевой и энергетической ценности – расчетным методом, используя данные справочника «Химический состав и калорийность российских продуктов питания»

;

- определение влаги и сухого вещества – высушиванием навески в сушильном шкафу при температуре (102 ± 2) °С;

- оценку реологических характеристик – с использованием прибора «Структурометр СТ-2»

.

3. Результаты исследований и обсуждение

Разработке продукта, имитирующего сыр, предшествовал анализ существующих разработок в данном направлении
,
,
,
. На основе проведенного анализа была разработана модель имитирующего сыр продукта (рисунок 1).
Модель рецептуры продукта, имитирующего сыр

Рисунок 1 - Модель рецептуры продукта, имитирующего сыр

Подбор рецептурных компонентов для продукта, имитирующего сыр, производили с учетом того, что разрабатываемый продукт предполагается рекомендовать, прежде всего, для веганов. Исходя из этого, были выбраны следующие основные рецептурные компоненты:

- мука нутовая производства ООО «Гарнец», химический состав которой представлен на рисунке 2;

- напиток овсяный классический лайт 1,5% жирности.

Химический состав муки нутовой (ООО «Гарнец»)

Рисунок 2 - Химический состав муки нутовой (ООО «Гарнец»)

Используемый в качестве жидкой основы напиток овсяный классический лайт 1,5% жирности «Nemoloko» является альтернативным вариантом натурального коровьего молока, но при этом полностью состоит из растительных ингредиентов. В его составе отсутствуют казеин и лактоза. В 100 г продукта содержится: 1,0% белка, 1,5% жира, 6,5% углеводов, 2,3% пищевых волокон (в том числе 1,3% – нерастворимые и 1,0% – растворимые), витамин В2 (0,11 мг), кальций (120 мг), витамин D2 (1 мкг),
.

Как дополнительный источник белка, а также витаминов группы В, макро- и микронутриентов в рецептуре используются дрожжи пищевые. Этот продукт представляет собой дезактивированные, но не разрушенные дрожжи, которые характеризуются богатым составом макро- и микронутриентов

. Кроме того, дрожжи участвуют в формировании органолептических показателей готового продукта, так как имеют сырный вкус с ореховыми нотками.

В качестве пластификатора в составе продукта используется масло подсолнечное, в качестве вкусовых компонентов – соль, травы итальянские, уксус 9%-ный.

Технология приготовления продукта, имитирующего сыр, состоит из ряда последовательно выполняемых операций (рисунок 3).

Технологическая схема приготовления продукта, имитирующего сыр

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления продукта, имитирующего сыр

Оценку качества производили по ряду показателей: органолептических, физико-химических, структурно-механических.

Продукт, имитирующий сыр, имеет однородную глянцевую поверхность; цвет – желто-кремовый с вкраплениями специй; вкус – пряный, в меру соленый, с привкусом нута и сыра; запах – нута и специй. Содержание влаги в продукте, имитирующем сыр, составляет 68,5%, соответственно, сухого вещества – 31,5%. Следует отметить, что эти данные сопоставимы с требованиями ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия» 

, в соответствии с которым массовая доля влаги в сырном продукте должна составлять от 30,0 до 80,0% включительно.

В разработанном продукте содержится 6,86% белка, 4,23% жира и 18,15% углеводов. Энергетическая ценность составляет 138 ккал/100 г.

Определения реологических характеристик разработанного продукта производили, используя анализатор структуры «Структурометр СТ-2». Для сравнения в качестве образца использовали «Тофу шелковый без наполнителя».

Исследование прочностных характеристик представлено на рисунке 4, упруго-пластических свойств – на рисунке 5 и в таблице 1.

Влияния усилия нагружения (индентор «Нож») на глубину внедрения

Рисунок 4 - Влияния усилия нагружения (индентор «Нож») на глубину внедрения

Примечание: 1 – контрольный образец (тофу шелковый без наполнителя); 2 – продукт, имитирующий сыр

Изменение усилия нагружения сыра в зависимости от глубины внедрения индентора

Рисунок 5 - Изменение усилия нагружения сыра в зависимости от глубины внедрения индентора

Примечание: 1 – контрольный образец (тофу шелковый без наполнителя); 2 – продукт, имитирующий сыр

Таблица 1 - Реологические характеристики исследуемых образцов

Показатель

Тофу шелковый без наполнителя (контроль)

Продукт, имитирующий сыр, на основе нутовой муки

мм

%

мм

%

Пластическая деформация, hпл

0,391

18,3

0,609

18,0

Упругая деформация, hупр

1,742

81,7

2,766

82,0

Общая деформация, hобщ

2,133

100,0

3,375

100,0

Представленные в таблице 1 реологические характеристики свидетельствуют о том, что под воздействием одной и той же нагрузки общая деформация продукта, имитирующего сыр увеличивается (в 1,6 раза) по сравнению с контролем. Это коррелирует с данными, полученными в результате анализа рисунка 4, и еще раз подтверждает, что разработанный продукт характеризуется более мягкой консистенцией.

4. Заключение

На основе проведенных исследований разработаны рецептура и технология продукта, имитирующего сыр, основными рецептурными компонентами которого являются мука нутовая, напиток овсяный классический лайт 1,5% жирности «Nemoloko» и дрожжи пищевые. Определены органолептические, физико-химические и реологические характеристики разработанного продукта.

Исследование и сравнение реологических характеристик продукта, имитирующего сыр, с деформационными характеристиками контрольного образца тофу без наполнителя позволили установить, что разработанный продукт имеет более мягкую и нежную консистенцию. С учетом этого данный продукт можно использовать, нарезая в виде кусочков или намазывая на хлеб, крекер и т. п.

С учетом особенностей рецептурного состава продукт, имитирующий сыр, может быть рекомендован для вегетарианцев и веганов.

Article metrics

Views:104
Downloads:5
Views
Total:
Views:104