Совершенствование способа производства пастилы с использованием гомогенной яблочной пасты на основе плодов мелкоплодных яблонь

Кондитерские изделия, обычно относящиеся к широкому спектру пищевых продуктов, таких как конфеты, карамель, ириски, зефир, помадка, желе, являются излюбленными продуктами питания потребителей всех возрастных групп, особенно детей, учитывая их интересные цвета и формы, а также уникальные вкусовые и текстурные свойства. Кондитерские изделия в основном состоят из сахара, воды, различных желирующих агентов на основе гидроколлоидов, стабилизаторов, жиров, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов, кислот, а также орехов или фруктовых ароматизаторов (соки, концентраты, пюре, джемы), используемых в качестве наполнителей. Среди этих компонентов гидроколлоиды, такие как желатин, крахмал и пектин, действуют как основные желирующие и стабилизирующие агенты, обеспечивая образование стабильной сетчатой структуры и определяя характеристики конечного продукта. Дополнительные ингредиенты, такие как антиоксиданты, увлажнители и органические кислоты, повышают стабильность продукта, в то время как сенсорные характеристики улучшаются за счет включения пищевых масел, различных начинок, красителей и ароматизаторов. Поскольку основным ингредиентом, используемым в кондитерских изделиях, является сахар, классификацию кондитерских изделий можно провести в соответствии с состоянием присутствующего в них сахара, включая некристаллические (жидкие, аморфные и стекловидные), частично кристаллические и кристаллические

Несмотря на свою восхитительную привлекательность, кондитерские изделия, включая пастилу, содержат значительное количество углеводов, что делает их высококалорийными продуктами. Таким образом, существует насущная необходимость в разработке кондитерских изделий с низким содержанием калорий, сохраняющих качественные характеристики, особенно с точки зрения органолептических свойств цвета, вкуса и аромата, а также текстурных аспектов, которые являются критическими факторами для принятия потребителями и успеха этих новых продуктов. Кроме того, поставка кондитерской промышленностью своей продукции на мировой рынок требует эффективной стабильности качественных характеристик в течение всего срока годности. В связи с этим включение функциональных ингредиентов, таких как витамины, минералы и даже антоцианы, полифенолы и токоферолы, с полезными эффектами для здоровья человека, можно рассматривать как возможность для кондитерской промышленности. В частности, спрос потребителя смещается в сторону функционализированных кондитерских изделий, содержащих натуральные соединения, без синтетических молекул, с низким содержанием калорий и обогащенных активными ингредиентами с полезными свойствами для здоровья, а также были предложены окрашенные натуральными пигментами

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки о питании, которая рассматривает пищу не только как источник энергии, но и как комплекс биологически активных веществ. Научной основой для разработки новых продуктов питания являются теории сбалансированного питания

Использование полуфабрикатов из растительного сырья представляет собой многообещающий и подходящий путь для улучшения питательных и оздоровительных свойств кондитерских изделий. Богатые жизненно важными компонентами, такими как витамины, минералы, антиоксиданты и фенольные соединения, эти соединения оказывают профилактическое действие против различных заболеваний, что делает их очень ценными для функционального питания, укрепляющего иммунитет.

Плоды мелкоплодных яблонь относятся к лучшим пищевым источникам биологически активных соединений. Благодаря своим антиоксидантным свойствам эти биологически активные соединения представляют большой интерес для технологов пищевых продуктов, поскольку открывают возможности для их использования в качестве функциональных пищевых ингредиентов. В них содержатся питательные вещества, такие как углеводы, белки, органические кислоты, витамины и минералы, также присутствуют физиологически активные вещества, такие как полифенолы, антоцианы и флавоноиды. Плоды мелкоплодных яблонь играют важную роль в антиоксидантной защите, профилактике и лечении заболеваний. С повышением уровня жизни спрос на качественные и полезные продукты питания быстро растет, а продукты на основе плодово-ягодного сырья постепенно показывают большой рыночный потенциал. В плодах мелкоплодных яблонь содержание витаминов намного выше, чем в крупноплодных яблоках

Кондитерские изделия, обычно относящиеся к широкому спектру продуктов питания, таких как конфеты, карамель, пастила, зефир, помадка, желе, являются излюбленными продуктами питания потребителей всех возрастных групп, особенно детей, благодаря их интересным цветам и формам, а также уникальным вкусовым и текстурным свойствам

Пастила — это сбивное кондитерское изделие, характеризующееся низкой плотностью и уникальными текстурными свойствами, а также пористой структурой. Состав пастилы достигается за счет использования различных желирующих агентов, а именно желатина, крахмала и пектина. Наиболее важные, такие как сахароза, глюкоза и кукурузные сиропы (в качестве заменителя глюкозы), обычно используются в составе кондитерских изделий из сахара

Целью данного исследования является исследование возможности использования гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в производстве пастильных изделий без дополнительного внесения студнеобразователей.

Объектом исследования являются опытные образцы пастильной массы на основе гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. В качестве основного сырья для производства гомогенной яблочной пасты были выбраны плоды мелкоплодных яблонь красного цвета с высоким содержанием пектиновых веществ произрастающих на территории Красноярского края, таких сортов как Греза и Пурпуровая. Полученная гомогенная яблочная паста была исследована на содержание массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом (рефрактометр Аббе ISOLAB), активную кислотность — электрометрическим методом (рН-метр / иономер ИТАН), содержание пектина — кальций-пектатным методом (ГОСТ 29059-91), содержание полифенольных соединений определяли колориметрическим методом в соответствии с ГОСТ. Отбор проб для испытаний проводили в соответствии с ГОСТ 5904-2019. Органолептические показатели определяли по ГОСТ 5904-2019 и по балльной шкале, основанной на установлении параметров комплексных показателей качества. Массовую долю влаги в пастиле определяли путем высушивания, общую кислотность — методом щелочного титрования гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

Получение гомогенной пасты на основе плодов мелкоплодных яблонь осуществлялось следующим образом, плоды мелкоплодных яблонь подвергали сортировке, мойке, измельчению на лабораторном блендере НМ100, полученную яблочную массу подавали на обработку СВЧ-энергией с использованием микроволновой печи марки LG MW-23R35GIH при мощности 1000 Вт 3,0-5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направлялась в лабораторный гомогенизатор — диспергатор марки ESR-500X с высоким сдвиговым усилием от производителя ELE с получением гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 20,6–25,4%. Чтобы избежать чрезмерной переработки и разрушения питательных веществ, предлагалось использовать новые технологии термической обработки такие как микроволновая обработка (СВЧ-нагрев), который позволяет минимизировать деградацию биологически активных соединений в различных благодаря быстрому и эффективному механизму нагрева. Поскольку микроволновая энергия может нагревать продукты за счет взаимодействия материала и волны, происходит снижение численности микроорганизмов или ферментативной активности. Физико-химическая оценка гомогенной яблочной пасты, полученной из плодов мелкоплодных яблонь с использованием СВЧ-нагрева представлена в таблице 1.

Анализ таблицы 1 показал, что паста имеет высокий выход гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 25,4%, наблюдается высокое содержание пектиновых веществ в пасте 5,35%, рН пасты 3,3. Данный продукт может быть рекомендован как полуфабрикат для производства кондитерских изделий.

Технологическая схема производства пастилы с гомогенной яблочной пастой представлена на рисунке 1. Структурообразование пастильной массы проводят при температуре (10±1)°С в течение 20–30 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0–6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой

Рисунок 1 - Технологическая схема производства пастилы с гомогенной яблочной пастой

DOI:10.60797/IRJ.2025.161.5.2

Использование в предлагаемом способе гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяет обогащать сбивные кондитерские изделия биологически активными веществами, естественным красителем и ароматизатором. Наличие большого количества яблочной кислоты в гомогенной яблочной пасте (в 1,3–1,8 раза больше, чем в яблочном пюре) обеспечивает экономию до 45% лимонной кислоты на подкисление пастилы. Около 45% из общей суммы сухих веществ гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок приходится на легкоусвояемые. Кроме того, в гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок содержится в 1,5–2,0 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре. По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) гомогенная яблочная паста является более ценным продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в 3,5 раза ниже, чем яблочного пюре, что позволяет снизить себестоимость пастилы на 8–10%.

Замена в рецептуре пастилы яблочного пюре на гомогенную яблочную пасту позволяет поддерживать формируемую консистенцию и сократить время сушки продукта в результате увеличения количества сухих веществ в полуфабрикате. Совершенствование способа производства пастилы с использованием гомогенной яблочной пасты осуществляется согласно технологии указанной в патенте РФ № 2821726

Органолептические и физико-химические показатели полученной пастилы с использованием гомогенной яблочной пасты взамен яблочного пюре представлены на рисунках 2 и 3.

Рисунок 2 - Органолептические показатели пастилы с добавлением гомогенной яблочной пасты

DOI:10.60797/IRJ.2025.161.5.3

Рисунок 3 - Физико-химические показатели пастилы с добавлением гомогенной яблочной пасты

DOI:10.60797/IRJ.2025.161.5.4

Проведенный анализ полученных результатов, представленных на рисунках 2 и 3, позволяет сделать вывод о том, что при замене яблочного пюре на гомогенную яблочную пасту в образцах 1–3 показатели пастилы отличаются от контрольного образца, использование гомогенной яблочной пасты в производстве пастилы улучшает не только органолептические, но и физико-химические показатели готовых изделий. Использование гомогенной яблочной пасты из мелкоплодных яблок позволяет не использовать в рецептуре дополнительно студнеобразователи, что приводит к экономической целесообразности совершенствованной технологии. Готовые изделия обогащаются полифенольными и пектиновыми веществами, что позволяет обогащать рацион человека биологически активными веществами природного происхождения.

Проведенные исследования по улучшению технологии производства пастилы с заменой яблочного пюре на гомогенную яблочную пасту из мелкоплодных яблок исключает использование в рецептуре дополнительных студнеобразователей, а также снизить себестоимость и расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий. Полученные результаты свидетельствуют об улучшении качественных показателей пастилы с добавлением гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Учитывая полученные результаты экспериментальных исследований, подтверждается то, что выбор плодово-фруктового полуфабриката в виде гомогенной яблочной пасты очень важен с точки зрения рационального использования местного растительного сырья с высоким содержанием сухих, пектиновых и полифенольных веществ, которые оказывают положительное влияние на готовый продукт — пастила.