1. Введение

Кондитерские изделия, обычно относящиеся к широкому спектру пищевых продуктов, таких как конфеты, карамель, ириски, зефир, помадка, желе, являются излюбленными продуктами питания потребителей всех возрастных групп, особенно детей, учитывая их интересные цвета и формы, а также уникальные вкусовые и текстурные свойства. Кондитерские изделия в основном состоят из сахара, воды, различных желирующих агентов на основе гидроколлоидов, стабилизаторов, жиров, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов, кислот, а также орехов или фруктовых ароматизаторов (соки, концентраты, пюре, джемы), используемых в качестве наполнителей. Среди этих компонентов гидроколлоиды, такие как желатин, крахмал и пектин, действуют как основные желирующие и стабилизирующие агенты, обеспечивая образование стабильной сетчатой структуры и определяя характеристики конечного продукта. Дополнительные ингредиенты, такие как антиоксиданты, увлажнители и органические кислоты, повышают стабильность продукта, в то время как сенсорные характеристики улучшаются за счет включения пищевых масел, различных начинок, красителей и ароматизаторов. Поскольку основным ингредиентом, используемым в кондитерских изделиях, является сахар, классификацию кондитерских изделий можно провести в соответствии с состоянием присутствующего в них сахара, включая некристаллические (жидкие, аморфные и стекловидные), частично кристаллические и кристаллические [1], [4], [6], [8], [9].

Несмотря на свою восхитительную привлекательность, кондитерские изделия, включая пастилу, содержат значительное количество углеводов, что делает их высококалорийными продуктами. Таким образом, существует насущная необходимость в разработке кондитерских изделий с низким содержанием калорий, сохраняющих качественные характеристики, особенно с точки зрения органолептических свойств цвета, вкуса и аромата, а также текстурных аспектов, которые являются критическими факторами для принятия потребителями и успеха этих новых продуктов. Кроме того, поставка кондитерской промышленностью своей продукции на мировой рынок требует эффективной стабильности качественных характеристик в течение всего срока годности. В связи с этим включение функциональных ингредиентов, таких как витамины, минералы и даже антоцианы, полифенолы и токоферолы, с полезными эффектами для здоровья человека, можно рассматривать как возможность для кондитерской промышленности. В частности, спрос потребителя смещается в сторону функционализированных кондитерских изделий, содержащих натуральные соединения, без синтетических молекул, с низким содержанием калорий и обогащенных активными ингредиентами с полезными свойствами для здоровья, а также были предложены окрашенные натуральными пигментами [1], [3], [5].

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки о питании, которая рассматривает пищу не только как источник энергии, но и как комплекс биологически активных веществ. Научной основой для разработки новых продуктов питания являются теории сбалансированного питания [1], [3], [5].

Использование полуфабрикатов из растительного сырья представляет собой многообещающий и подходящий путь для улучшения питательных и оздоровительных свойств кондитерских изделий. Богатые жизненно важными компонентами, такими как витамины, минералы, антиоксиданты и фенольные соединения, эти соединения оказывают профилактическое действие против различных заболеваний, что делает их очень ценными для функционального питания, укрепляющего иммунитет.

Плоды мелкоплодных яблонь относятся к лучшим пищевым источникам биологически активных соединений. Благодаря своим антиоксидантным свойствам эти биологически активные соединения представляют большой интерес для технологов пищевых продуктов, поскольку открывают возможности для их использования в качестве функциональных пищевых ингредиентов. В них содержатся питательные вещества, такие как углеводы, белки, органические кислоты, витамины и минералы, также присутствуют физиологически активные вещества, такие как полифенолы, антоцианы и флавоноиды. Плоды мелкоплодных яблонь играют важную роль в антиоксидантной защите, профилактике и лечении заболеваний. С повышением уровня жизни спрос на качественные и полезные продукты питания быстро растет, а продукты на основе плодово-ягодного сырья постепенно показывают большой рыночный потенциал. В плодах мелкоплодных яблонь содержание витаминов намного выше, чем в крупноплодных яблоках [10], [11], [13], [14].

Кондитерские изделия, обычно относящиеся к широкому спектру продуктов питания, таких как конфеты, карамель, пастила, зефир, помадка, желе, являются излюбленными продуктами питания потребителей всех возрастных групп, особенно детей, благодаря их интересным цветам и формам, а также уникальным вкусовым и текстурным свойствам [7].

Пастила — это сбивное кондитерское изделие, характеризующееся низкой плотностью и уникальными текстурными свойствами, а также пористой структурой. Состав пастилы достигается за счет использования различных желирующих агентов, а именно желатина, крахмала и пектина. Наиболее важные, такие как сахароза, глюкоза и кукурузные сиропы (в качестве заменителя глюкозы), обычно используются в составе кондитерских изделий из сахара [4].

Целью данного исследования является исследование возможности использования гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в производстве пастильных изделий без дополнительного внесения студнеобразователей.

2. Объект и методы исследования

Объектом исследования являются опытные образцы пастильной массы на основе гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. В качестве основного сырья для производства гомогенной яблочной пасты были выбраны плоды мелкоплодных яблонь красного цвета с высоким содержанием пектиновых веществ произрастающих на территории Красноярского края, таких сортов как Греза и Пурпуровая. Полученная гомогенная яблочная паста была исследована на содержание массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом (рефрактометр Аббе ISOLAB), активную кислотность — электрометрическим методом (рН-метр / иономер ИТАН), содержание пектина — кальций-пектатным методом (ГОСТ29059-91), содержание полифенольных соединений определяли колориметрическим методом в соответствии с ГОСТ. Отбор проб для испытаний проводили в соответствии с ГОСТ5904-2019. Органолептические показатели определяли по ГОСТ5904-2019 и по балльной шкале, основанной на установлении параметров комплексных показателей качества. Массовую долю влаги в пастиле определяли путем высушивания, общую кислотность — методом щелочного титрования гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

3. Результаты и обсуждение

Получение гомогенной пасты на основе плодов мелкоплодных яблонь осуществлялось следующим образом, плоды мелкоплодных яблонь подвергали сортировке, мойке, измельчению на лабораторном блендере НМ100, полученную яблочную массу подавали на обработку СВЧ-энергией с использованием микроволновой печи марки LG MW-23R35GIH при мощности 1000 Вт 3,0-5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направлялась в лабораторный гомогенизатор — диспергатор марки ESR-500X с высоким сдвиговым усилием от производителя ELE с получением гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 20,6–25,4%. Чтобы избежать чрезмерной переработки и разрушения питательных веществ, предлагалось использовать новые технологии термической обработки такие как микроволновая обработка (СВЧ-нагрев), который позволяет минимизировать деградацию биологически активных соединений в различных благодаря быстрому и эффективному механизму нагрева. Поскольку микроволновая энергия может нагревать продукты за счет взаимодействия материала и волны, происходит снижение численности микроорганизмов или ферментативной активности. Физико-химическая оценка гомогенной яблочной пасты, полученной из плодов мелкоплодных яблонь с использованием СВЧ-нагрева представлена в таблице 1.

Анализ таблицы 1 показал, что паста имеет высокий выход гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 25,4%, наблюдается высокое содержание пектиновых веществ в пасте 5,35%, рН пасты 3,3. Данный продукт может быть рекомендован как полуфабрикат для производства кондитерских изделий.

Технологическая схема производства пастилы с гомогенной яблочной пастой представлена на рисунке 1. Структурообразование пастильной массы проводят при температуре (10±1)°С в течение 20–30 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0–6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой [12].

Использование в предлагаемом способе гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяет обогащать сбивные кондитерские изделия биологически активными веществами, естественным красителем и ароматизатором. Наличие большого количества яблочной кислоты в гомогенной яблочной пасте (в 1,3–1,8 раза больше, чем в яблочном пюре) обеспечивает экономию до 45% лимонной кислоты на подкисление пастилы. Около 45% из общей суммы сухих веществ гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок приходится на легкоусвояемые. Кроме того, в гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок содержится в 1,5–2,0 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре. По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) гомогенная яблочная паста является более ценным продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в 3,5 раза ниже, чем яблочного пюре, что позволяет снизить себестоимость пастилы на 8–10%.

Замена в рецептуре пастилы яблочного пюре на гомогенную яблочную пасту позволяет поддерживать формируемую консистенцию и сократить время сушки продукта в результате увеличения количества сухих веществ в полуфабрикате. Совершенствование способа производства пастилы с использованием гомогенной яблочной пасты осуществляется согласно технологии указанной в патенте РФ № 2821726 [12]. При использовании гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет исключить из рецептуры такое сырье как агар, яблочное пюре и кислоту молочную, что в конечном итоге позволяет снизить себестоимость готовой продукции.

Органолептические и физико-химические показатели полученной пастилы с использованием гомогенной яблочной пасты взамен яблочного пюре представлены на рисунках 2 и 3.

Проведенный анализ полученных результатов, представленных на рисунках 2 и 3, позволяет сделать вывод о том, что при замене яблочного пюре на гомогенную яблочную пасту в образцах 1–3 показатели пастилы отличаются от контрольного образца, использование гомогенной яблочной пасты в производстве пастилы улучшает не только органолептические, но и физико-химические показатели готовых изделий. Использование гомогенной яблочной пасты из мелкоплодных яблок позволяет не использовать в рецептуре дополнительно студнеобразователи, что приводит к экономической целесообразности совершенствованной технологии. Готовые изделия обогащаются полифенольными и пектиновыми веществами, что позволяет обогащать рацион человека биологически активными веществами природного происхождения.

4. Заключение

Проведенные исследования по улучшению технологии производства пастилы с заменой яблочного пюре на гомогенную яблочную пасту из мелкоплодных яблок исключает использование в рецептуре дополнительных студнеобразователей, а также снизить себестоимость и расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий. Полученные результаты свидетельствуют об улучшении качественных показателей пастилы с добавлением гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Учитывая полученные результаты экспериментальных исследований, подтверждается то, что выбор плодово-фруктового полуфабриката в виде гомогенной яблочной пасты очень важен с точки зрения рационального использования местного растительного сырья с высоким содержанием сухих, пектиновых и полифенольных веществ, которые оказывают положительное влияние на готовый продукт — пастила.

The additional file for this article can be found as follows: