TECHNOLOGICAL SPECIFICS OF PRODUCTION OF ENRICHED VEGETABLE AND MEAT FOOD PRODUCTS
TECHNOLOGICAL SPECIFICS OF PRODUCTION OF ENRICHED VEGETABLE AND MEAT FOOD PRODUCTS
Abstract
The article presents technological specifics of manufacturing enriched vegetable and meat food products. The paper is dedicated to the most important problem of improving the technology of creating products of specialized purpose. The solution of the problem of production of enriched vegetable and meat food products with antioxidant and anti-stress properties is an urgent task of the agro-industrial complex. The performed literature review allowed to determine the main directions in the study of the principles of rational nutrition using meat and vegetable raw materials. The aim of the research was to develop the technology of vegetable and meat products enriched with antioxidant and anti-stress additives. To increase stress resistance of the organism and adaptation to stress, specialized food products – muffin and terrine, with the use of BAS were developed. The technological features of the development of new food products based on vegetable and meat raw materials include the inclusion of immunoprotective food enrichments – dihydroquercitin, CO2-extracts of St. John's wort and medicinal melissa. Enrichment of finished products with β-carotene and lycopene was achieved due to the inclusion of CO2-extract of mycelium of Blakeslea trispora mushroom in the formulation. The positive side of the work is the pilot testing of enriched vegetable and meat products in the conditions of the existing enterprise – Ust-Labinsk meat processing plant "Yuzhny".
1. Введение
Разработка технологии и рецептур комбинированных овощемясных продуктов питания актуальна, в связи с появлением на рынке сбалансированных по составу пищевых продуктов. В состав многокомпонентных маффинов кроме мяса входит сыр и тыква . Такой состав сырья в готовом продукте, позволяет обогащать его пищевыми волокнами, каротином и витаминами группы В.
Состав мясорастительных кулинарных изделий может быть оптимизирован за счет включения в рецептуру пищевых волокон, семян чиа и льна . Такой технологический прием позволит придать продукту антиоксидантные, желирующие и иммуномодулирующие свойства.
Рациональное сочетание растительного и животного сырья позволяет производить низкобелковые продукты и откорректировать их аминокислотный состав в соответствии с рекомендуемыми нормами ВОЗ .
Особенности создания продуктов специализированного назначения из агропищевого сырья заключаются в конструировании состава рецептур, в соответствии с требованиями организма отдельных категорий населения . Наиболее распространенными видами специализированных продуктов является детское, геродиетическое и спортивное питание. Каждое из этих направлений требует особого соотношения аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов.
Примером рационального сочетания разнородного белкового и углеводного сырья служит рецептура мясорастительного хлебца, обогащенного биологически активными растительными веществами . Однако в этой рецептуре много влаги 58,5% и недостаточное количество углеводов и пищевых волокон. Соотношение белков, жиров и углеводов в готовом продукте 1,00:1,06:0,21.
В последние годы многие исследователи заняты совершенствованием рецептур новых продуктов общественного питания . В частности, разработаны рационы питания для студентов и работников вредных производств.
Теория и практика создания сбалансированных по составу продуктов базируется на основополагающих принципах пищевой биотехнологии, органической и аналитической химии . Теоретическое проектирование новых рецептур, с использованием методов математической статистики, позволит создавать продукты для целевых категорий населения.
К современным тенденциям производства обогащенных мясных продуктов питания относится использование антиоксидантов, позволяющих предотвращать окисление жиров и продлять сроки хранения продукта . Растительные обогащающие компоненты, входящие в состав пищевых добавок, позволяют блокировать образование свободных радикалов в продукте и продлять сроки их хранения.
Усовершенствована технология и разработаны рецептуры овощемясных маффина и террина, имеющих антистрессовые свойства . Высокие антистрессовые свойства имеют бобовые культуры, арахис, семена льна, рыба, субпродукты, капуста, сладкий перец, яйца.
Важное значение приобретают вопросы пищевой и микробиологической безопасности комбинированных пищевых изделий, контролируемые современными методами инструментального и органолептического анализа . Мясорастительные и растительно-мясные продукты, обогащенные антиоксидантными фитопрепаратами, имеют более высокое качество и сроки хранения, по сравнению с контрольными образцами.
Выполненный обзор литературы по теме исследования подтвердил, что обогащение мясного сырья овощами и качественными растительными ингредиентами позволяет не только сохранить, но и улучшить химические и органолептические свойства продукта. Практический интерес представляет использование технологических приемов производства обогащенных овощемясных продуктов с антистрессовыми свойствами.
2. Объекты и методы исследований
В работе использованы основные виды животного сырья: свинина по ГОСТ 32796-2014, печень говяжья по ГОСТ 32244-2013, белковые шроты семян льна по ГОСТ 10582-76 и семян чиа по ГОСТ 34835-2022.
Приобретено овощное сырье: кабачки по ГОСТ 31822-2012, капуста цветная по ГОСТ 33952-2016, лук репчатый по ГОСТ 34306-2017, морковь по ГОСТ 32284-2013, перец сладкий по ГОСТ 34325-2017. Масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018. СО2-экстракты по ТУ 9729-001-18143-2001. Природный консервант юглон производства фирмы Vitauct, дигидрокверцетин фирмы Эвалар, экстракт Blakeslea trispora фирмы Экобиотон, легкая вода получена криогидратным способом по методике КубГТУ.
Оценку показателей качества БАВ производили по общим фармакопейным статьям Госфармакопеи РФ, выпуск XIII. Исследование химсостава новых продуктов питания осуществляли в аккредитованной испытательной лаборатории «Центр качества пищевой продукции» КубГАУ. По ГОСТ 25011-2017 определяли массовую долю белка; по ГОСТ 26183-84 – массовую долю жира; по МУ 1-40/38058 – углеводы; по ГОСТ 9793-2016 массовую долю влаги; по ГОСТ 25555.4-91 массовую долю минеральных веществ. Из инструментальных методов анализа использовали метод капиллярного электрофореза на приборе Капель 105 М и спектрофотометрического анализа на приборе UNICO-2800, для определения содержания витаминов, каротиноидов, дигидрокверцетина, органических кислот и юглона. По рекомендациям специалистов Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, в состав комбинированных продуктов включено животное и растительное сырье, обогащенное БАВ. Этим требованиям отвечает технология и рецептуры овощемясных маффинов и терринов. Полученные данные были обработаны методами математической статистики с использованием программ Statistica 13.3 и Microsoft Office Excel 2010.
Целью исследований была разработка технологии овощемясных продуктов, обогащенных антиоксидантными и антистрессовыми добавками.
Для достижения поставленной цели решались задачи разработки структурных схем и рецептур для производства маффина и террина, обогащенных дигидрокверцетином, СО2-экстрактами и СО2-шротами.
3. Разработка технологии и рецептур овощемясного маффина
Правильно организованное питание, с полноценным набором основных и биологически активных веществ, позволяет поддерживать хорошую физическую форму и добиваться успеха в трудовой деятельности.
Рисунок 1 - Структурная схема изготовления овощемясного маффина
На рисунке 2 показана структурная схема производства овощемясного террина.
Рисунок 2 - Структурная схема изготовления овощемясного террина
Таблица 1 - Оценка содержания пищевых и биологически активных веществ в объектах исследования
Объекты исследования | Массовая доля пищевых и биологически активных веществ | |||||||
Вода, % | Белок, % | Жир, % | Углеводы, % | Зола, % | Вит. С, мг % | β-каротин, мг % | Орг. к-ты, мг % | |
Свинина мясная | 51,6 | 14,4 | 33,2 | – | 0,9 | – | – | – |
Печень говяжья | 71,6 | 18,0 | 3,8 | 5,3 | 1,4 | 33 | 1,0 | – |
Кабачки | 93,7 | 1,2 | 0,3 | 3,2 | 0,6 | 15 | 0,03 | 0,1 |
Капуста цветная | 90,0 | 2,5 | 0,3 | 4,3 | 07 | 70 | 0,02 | 0,1 |
Лук репчатый | 85,0 | 1,5 | 0,2 | 8,2 | 1,0 | 10 | 0,001 | 0,2 |
Масло растительное | 0,1 | – | 99,0 | – | – | – | – | – |
Морковь | 88,0 | 1,4 | 0,2 | 7,4 | 0,9 | 1,6 | 8,2 | – |
Перец сладкий | 90,0 | 1,3 | 0,1 | 5,3 | 0,6 | 250 | 2,0 | 0,1 |
СО2-шрот чиа | 5,9 | 16,6 | 29,8 | 7,8 | 4,6 | 1,6 | – | – |
СО2-шрот семян льна | 7,0 | 18,3 | 40,1 | 1,6 | 3,7 | 0,6 | – | – |
Анализ данных таблицы 1 показывает, что при рациональном сочетании сырьевых компонентов возможно создание сбалансированных по составу продуктов. Недостаточное содержание в базовом сырье β-каротина, предложено компенсировать СО2-экстрактом гриба Blakeslea trispora, содержащим 21-22 мг% β-каротина. В таблице 2 приведены рецептуры овощемясных маффина и террина.
Таблица 2 - Соотношение компонентов в рецептурах овощемясных маффинов и терринов
Вид сырья | Рецептура маффина, кг | Рецептура террина, кг |
Свинина | – | 50,2 |
Печень | 54,3 | 8,6 |
Кабачки | 4,1 | 4,1 |
Капуста цветная | – | 5,2 |
Лук репчатый | 8 | 8 |
Масло растительное | 5,0 | 5,0 |
Морковь | 3,4 | 3,2 |
Перец сладкий | 6,3 | – |
СО2-шрот чиа | 4,3 | 6,1 |
СО2-шрот семян льна | 7 | 4,6 |
Вспомогательные материалы и пряности, г/100 кг сырья | ||
СО2-экстракт зверобоя | 3,2 | 3,2 |
СО2-экстракт мелиссы лекарственной | 1,4 | 1,4 |
Соль поваренная пищевая | 2000 | 2000 |
СО2-экстракт мицелия гриба Blakeslea trispora | 1,2 | 1,2 |
Дигидрокверцетин | 0,2 | 0,2 |
Юглон | 0,4 | 0,4 |
Легкая вода на гидратацию | до 100% | до 100% |
При моделировании состава разрабатываемых продуктов учитывали суточную потребность в нутриентах и допустимые нормы их содержания в оптимальной рецептуре. Выполнение поставленных задач по разработке технологических схем и рецептур маффина и террина, обогащенных антиоксидантными и антистрессовыми добавками, стало возможным благодаря использованию уникальных свойств дигидрокверцетина, СО2-экстрактами и СО2-шротами.
По данным специалистов ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, природный флавоноид дигидрокверцетин, получаемый из корней сибирской лиственницы, содержит антистрессовые и антиоксидантные компоненты, блокирует образование свободных радикалов. СО2-экстракт зверобоя обладает антисептическим, тонизирующим и противовоспалительным действием. СО2-экстракт мелиссы лекарственной обладает антиоксидантным и бактерицидным действием. Нафтохинон юглон из листьев грецкого ореха имеет высокие бактерицидные свойства и продляет срок действия овощемясных продуктов.
Апробация новой технологии и рецептур осуществлена в экспериментальном цехе «Мясокомбинат Южный» (г. Усть-Лабинск, Краснодарского края). В качестве пищевых белково-углеводных добавок предложено использовать тонкоизмельченные, стерильные СО2-шроты из лекарственного сырья, после извлечения СО2-экстрактивных веществ.
4. Заключение
Статья посвящена важнейшей проблеме совершенствования технологии создания продуктов специализированного назначения. Решение проблемы производства обогащенных овощемясных продуктов питания, обладающих антиоксидантными и антистрессовыми свойствами, является актуальной задачей агропромышленного комплекса.
С целью повышения стрессоустойчивости организма и адаптации к стрессам, разработаны специализированные продукты питания – маффин и террин, с использованием антиоксидантных и антистрессовых компонентов. При разработке новых продуктов питания на основе овощного и мясного сырья, рекомендовано включать в их рецептурный состав иммунозащитные пищевые обогатители – дигидрокверцитин, СО2-экстракты зверобоя и мелиссы лекарственной, для придания им профилактических свойств. Обогащение готовых продуктов β-каротином достигнуто за счет включения в рецептурный состав СО2-экстракта мицелия гриба Blakeslea trispora. Положительной стороной работы является опытно-промышленная апробация обогащенных овощемясных продуктов в условиях действующего предприятия – Усть-Лабинского мясокомбината «Южный».