Prospect of using green vegetable crops in chicken liver meat spreads

Разнообразие состава и способов производства паштетов из мясного сырья позволят им быть востребованным продуктом и занимать устойчивое положение на современном рынке мясных изделий. В последнее время интерес к паштетам проявляют и исследователи. Они комбинируют традиционное сырье, используемое для производства паштетов, с разными компонентами и добавками. Таким образом придают данному продукту новые свойства и зачастую функциональную направленность

Перспективным сырьем для производства паштетов является куриная печень, которая ценится за богатый химический состав и высокую пищевую ценность

Паштеты из куриных субпродуктов не одно десятилетие занимают особое место и пользуются большой популярностью у населения. Многие их считают полезным высококалорийным продуктом, который нет необходимости готовить. Поэтому паштеты являются достойной альтернативой колбасной продукции

Достаточно популярным компонентом мясных продуктов, который можно вводить в паштеты, является зелень овощных культур. Она относится к легкодоступному сырью местного происхождения, которое можно получать в течение всего года в необходимых количествах, к тому же она отличается сравнительно низкой стоимостью выращивания. Зелень богата витаминами, флавоноидами, эфирными маслами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами

Цель проведенного исследования — изучить перспективы использования зелени овощных культур в мясных паштетах из куриной печени.

Для достижения поставленной цели были сформированы следующие задачи: усовершенствовать рецептуру паштета из куриной печени с разными видами зелени овощных культур и оценить органолептические и физико-химические показатели качества полученного продукта, возможность его производства на перерабатывающих предприятиях.

Для определения возможности использования зелени овощных культур в рецептуре паштета из куриной печени было исследовано четыре варианта: контроль — паштет из куриной печени по традиционной рецептуре; образец 1 — паштет из куриной печени с добавлением свежей зелени укропа; образец 2 — паштет из куриной печени с добавлением свежей зелени петрушки; образец 3 — паштет из куриной печени с добавлением свежей зелени шпината.

В качестве контрольного образца использовалась традиционная рецептура паштета из куриной печени. В усовершенствованной рецептуре кроме приведенных ингредиентов будут введены в состав паштета зелень овощных культур, частично заменяя основное мясное сырье — куриную печень (табл. 1).

Приготовление опытных образцов паштета производилось согласно общепринятой технологии.

1. Подготовка основного и дополнительного сырья. Печень куриную промывали, нарезали на кусочки, удаляли желчные протоки и оставляли в ледяной воде на три часа для устранения горечи. Жир куриный промывали, очищали от пленок и загрязнений. Репчатый лук, морковь, используемую по вариантам, и зелень тщательно промывали под холодной водой. Лук и морковь очищали и измельчали. Соль, сахар, перец, мускатный орех, нитрит натрия взвешивали согласно рецептуре.

2. Термическая обработка. Печень перед смешиванием с другими компонентами бланшировали в горячей воде до того момента, когда ее поверхность начала сереть. Часть бульона процеживали и оставляли для дальнейшего использования. Лук и морковь обжаривали до мягкости и золотистого цвета.

3. Составление и приготовление фарша. В куриную печень добавляли обжаренные овощи. Заранее растворяли в бульоне сухое молоко, крахмал, меланж, сахар и соль. Полученную смесь вводили в фарш. Туда же добавлялись черный молотый перец и мускатный орех. Зелень выбранных овощных культур вводилась в фарш в свежем виде согласно разработанной рецептуре. Затем все ингредиенты тщательно перемешивались в блендере до однородной массы без крупинок и крупных включений. Обязательно при этой операции поддерживать ингредиенты в теплом состоянии, в этом случае измельчены они будут лучше и смесь получится более однородной.

4. Формование фарша. Измельченный фарш наполнялся в приготовленные формы, смазанные небольшим количеством жира.

5. Запекание. Фарш для паштета в формах отправлялся в духовой шкаф, где при температуре от 90 до 150 °С запекался. Готовность паштета отмечали по температуре, когда она достигала 70 °С.

6. Охлаждение и хранение. Готовый паштет охлаждали до низких положительных температур и заворачивали в пергамент для сохранения его качества в процессе хранения. Хранили мясные продукты в холодильнике при температуре от 0 до 8 °С.

Качество готовых паштетов из куриной печени оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 55334–2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия»

Физико-химические показатели определяли лабораторными исследованиями: массовая доля поваренной соли — методом Мора

Все исследованные образцы паштетов имели правильную форму, соответствующую форме, в которой запекались. Внешний вид также не отличался по вариантам. Все образцы были с чистой сухой поверхностью. Они были покрыты хорошо пропеченной равномерной корочкой.

Консистенция однородная, мажущая. Нет крупных включений и крошек. Она достаточно нежная и приятная у всех вариантов. На эти органолептические показатели введение новых ингредиентов влияние не оказало.

При разрезании паштетов наблюдалась достаточно однородная масса равномерного серого цвета. Опытные образцы на разрезе отличались наличием зеленых вкраплений использованной добавки. Зелень укропа, петрушки и шпината была равномерно распределена по всей толще продукта.

Посторонних привкусов и запахов у контрольного варианта не наблюдалось. У опытных образцов запах оставался свойственным паштету, а вот вкус у образцов с укропом и петрушкой несколько отличался. Появлялся легкий привкус вводимой растительной добавки. У паштета со шпинатом вкус был аналогичен контрольному образцу. Это можно объяснить тем, что шпинат сам по себе не имеет ярко выраженного вкуса и поэтому не влиял на данный показатель у готового изделия.

Дегустационная оценка была проведена по девятибалльной шкале. Оценивались пять основных показателей качества (табл. 2).

По результатам дегустационной оценки контрольный вариант паштета получает в среднем 8,4 балла. Снижены по одному баллу за консистенцию, недостаточную сочность и вкус. Несмотря на это, можно сделать вывод о высоком качестве произведенного продукта.

Паштет из куриной печени со свежей зеленью укропа получил 8,2 балла. Из-за появления запаха и вкуса укропа были снижены оценки по этим показателям. Также консистенция не полностью устроила дегустаторов и недостаточная сочность.

Паштет из куриной печени со свежей зеленью петрушки получил меньше всего баллов из всех исследуемых образцов — 7,8. Дегустаторам не совсем понравился вкус и аромат полученного паштета, так как петрушка обладает ярко выраженным запахом, который несколько перебивает вкус и аромат самого мясного изделия. Опять же были снижены оценки за сочность и консистенцию.

Паштет из куриной печени со свежей зеленью шпината получил практически максимальный средний балл — 8,8. Дегустаторы высоко оценили данный образец. Листья шпината содержат много воды, поэтому паштет характеризовался большей сочностью и лучшим вкусом. Это зелень с нейтральным вкусом, поэтому не оказывала влияние на вкус и запах мясного продукта. Был снижен только одни балл за консистенцию.

Несмотря на разницу в баллах, все образцы паштета получили высокую оценку от дегустационной комиссии, поэтому могут производиться в промышленных масштабах.

Введение в состав паштета из куриной печени зелени укропа, петрушки и шпината не оказали влияние на основные физико-химические показатели. Они у всех образцов не отличаются друг от друга и соответствуют требованиям нормативного документа (табл. 3).

Можно отметить, что содержание жира на варианте с использованием шпината снизилось. Но разница была незначительная.

В результате анализа органолептических и физико-химических показателей качества все исследуемые образцы паштетов из куриной печени соответствуют требованиям нормативного документа и могут производиться на мясоперерабатывающих предприятиях.

Усовершенствовав технологию паштета из куриной печени с добавлением зелени и изучив произведенные опытные образцы, можно сделать следующие выводы:

1. Органолептические показатели качества у всех образцов соответствовали требованиям действующего ГОСТа. Введение в состав паштетов зелени укропа и петрушки изменяло вкусовые свойства готовых продуктов и их запах. Появлялся легкий привкус растительной добавки. Использование зелени шпината не влияло на данные показатели, так как он обладает нейтральным вкусом и ароматом. Вид на разрезе у всех опытных образцов паштета отличался от контрольного вкраплениями зелени.

2. Дегустационная комиссия высоко оценила все образцы паштета, были сняты баллы у опытных образцов за привкус и запах растительной добавки, ее вкрапления в мясной фарш.

Лучшим признан паштет из куриной печени с добавлением зелени шпината. Он добавил мясному продукту сочность и улучшил вкус.

3. Физико-химические свойства не отличались по вариантам опыта. Введение в рецептуру паштета зелени не влияет на содержание белков, жиров и соли в готовом продукте.