Функционально-технологические свойства нетрадиционных видов муки

Учитывая современные тенденции, для составления сбалансированного рациона питания необходимо разрабатывать рецептуры и технологии новых пищевых продуктов с использованием сырьевых компонентов, обладающих повышенной биологической и физиологической ценностью.

В обеспечении рационального питания населения Российской Федерации актуальной задачей является расширение ассортимента мучных изделий, в том числе специального назначения. За счет использования нетрадиционных видов муки богатых эссенциальными веществами и придания данной группе продуктов функциональных свойств это направление набирает популярность

Продукты специального назначения, в частности безглютеновые мучные изделия, пользуются спросом не только среди людей с непереносимостью глютена, но и среди обычных потребителей, ввиду существующего в настоящее время тренда на здоровое питание. Однако замена пшеничной муки на безглютеновые виды при разработке мучных изделий сопровождается рядом технологических сложностей и практически во всех случаях приводит к получению продукта с низкими потребительскими свойствами. При отсутствии в данных видах муки клейковинных белков, решающее значение приобретает имитация вязкоупругих свойств клейковины пшеничного теста

Основу рецептур безглютеновых мучных изделий составляют рисовая и кукурузная мука в сочетании с кукурузным или картофельным крахмалом. Иные альтернативные виды муки используется весьма ограниченно. Вместе с тем использование амарантовой и льняной муки имеет большой потенциал не только в плане обогащения данного вида изделий витаминами, минералами и полиненасыщенными жирными кислотами, но и может быть обосновано технологическими свойствами данных сырьевых компонентов.

Цель работы заключалась в изучении функционально-технологических свойств нетрадиционных видов муки и обосновании их совместного использования при моделировании композитной смеси для производства безглютеновых мучных изделий.

Объектами исследований являлись мука рисовая диетическая (ООО «Гарнец»), мука амарантовая первого сорта («Русская Олива») и мука льняная полуобезжиренная (ООО «Гарнец»).

Водо- и жиросвязывающую способности муки определяли с помощью центрифугирования и рассчитывали, как отношение количества воды или жира, связанного мукой в процентах к собственной массе.

Водопоглощение мучных смесей и реологические свойства теста из нетрадиционных видов муки (время образования теста, консистенция, устойчивость, степень разжижения, показатели качества) определены на фаринографе Farinograph-AT (Brabender, Дуйсбург, Германия) по ГОСТ ISO 5530-1-2013. Для проведения исследований тесто замешивали из расчета на 150 грамм муки влажностью 14%.

Подбор компонентов при модификации рецептур обусловлен особенностями химического состава и функционально-технологическими свойствами используемой муки. Так как белки, крахмал, некрахмальные полисахариды и другие гидроколлоиды участвуют в образовании теста, определяют его реологические характеристики, а также формируют структуру мучных изделий

В рецептурах мучных изделий главным структурообразующим компонентом является пшеничная мука благодаря наличию комплекса клейковинных белков

Использование рисовой, льняной и амарантовой муки в рецептурах безглютеновых мучных изделий позволит повысить пищевую ценность изделий благодаря содержанию белков с высоким аминокислотным скором, жиров, содержащих эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ и др. Однако отсутствие в данных видах муки клейковины оказывает существенное влияние на реологические свойства теста.

В формировании структурно-механическими свойств теста из льняной муки главную роль играют полисахариды, представляющие основную часть углеводов семян льна и выступающие в качестве водоудерживающих агентов. Они легко растворяются в холодной воде, образуют вязкие растворы при небольших концентрациях

Технологические характеристики амарантовой муки обусловлены высоким содержанием белка, в составе которого на долю легкорастворимых альбуминов и глобулинов приходится до 60-80%

В сравнении с другими видами муки рисовая отличается высоким содержанием крахмала (до 80%) и более низким содержанием белка. Основная часть белков зерна риса представлена глютелинами (65-85%), в небольшом количестве содержатся проламины (2,5-3,5%), альбумины и глобулины

Функционально-технологические свойства характеризуют способность сырьевых компонентов связывать и удерживать воду и масло, а также эмульгировать и стабилизировать пищевые системы на разных стадиях технологического процесса. Исследование жиросвязывающей способности (ЖСС) и водосвязывающей способности (ВСС) безглютеновых видов муки позволит определить какое количество жира и воды может связать мука в процентах к собственной массе (рис.1) и позволит оценить влияние данных компонентов на консистенцию и выход готовой продукции.

Рисунок 1 - Функционально-технологические свойства безглютеновых видов муки:

а) водосвязывающая способность; б) жиросвязывающая способность

DOI:10.60797/IRJ.2024.149.6.1

Как видно из полученных данных, безглютеновые виды муки имеют достаточно высокие показатели водо- и жиросвязывающей способностей. Льняная мука характеризуется высоким значением ВСС (117,3%), но более низкой ЖСС (124,6%) среди изучаемых видов муки. Льняная полуобезжиренная мука, получаемая из жмыха

В результате исследования реологических свойств теста (табл. 1) установлено, что среди исследуемых видов муки наиболее высокая водопоглотительная способность (ВПС) характерна для льняной полуобезжиренной (88,2%). Как известно, ВПС зависит от крупности помола и биохимических свойств муки: более крупные частицы обладают свойством «дополнительного набухания». Это свойство непосредственно связано с содержанием в муке биополимеров – белков и некрахмальных полисахаридов.

Увеличение времени образования теста из льняной муки по сравнению с другими исследуемыми видами муки, что скорее всего связано c ее высокой ВПС. Полученные данные согласуются с результатами исследований

Однако при высокой ВПС амарантовой муки также отмечена высокая степень разжижения теста, что негативно сказывается на образовании теста (устойчивость составляет 0,8 мин.) и непосредственно повлияет на физико-химические показатели качества готовых изделий.

Отмечено, что среди изученных видов муки значения реологических показателей теста из рисовой муки, наиболее сопоставимы с пшеничной мукой и согласуются с данными проведенных исследований

Наиболее высокие показатели устойчивости теста и качества фаринографа при низкой степени разжижения характерны для льняной муки и вероятно связано с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов. Среди исследуемых видом муки амарантовая, напротив, отличалась низкими значениями устойчивости теста и качества фаринографа, а также высокой степенью разжижения теста, что может быть вызвано высоким содержанием легкорастворимых альбуминов и глобулинов.

Результаты проведенных ранее исследований показывают, что за счет высокой амилолитической активности рисовая мука в составе мучных смесей можно нивелировать низкую ферментативную активность муки других видов

Как показывают результаты исследований, использование отдельных видов безглютеновой муки не позволит имитировать свойства пшеничной, поэтому обосновано составление их смесей или применение структурообразователей для получения оптимального реологического профиля теста. Таким образом, для производства мучных изделий из смеси амарантовой, льняной и рисовой муки, с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества необходимо продолжить комплексные исследования, в частности, направленные на моделирование рецептур и подбор соотношения компонентов для получения композиции с оптимальными реологическими характеристиками.