A VETERINARY AND SANITARY ASSESSMENT OF THE QUALITY OF HAM FROM LOCAL AND IMPORTED PRODUCERS

ВЕТЕРИНАРНО–САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВЕТЧИНЫ МЕСТНЫХ И ПРИВОЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Научная статья

Томашевская Е.П.^1, *, Сидоров М.Н.²

¹ ORCID: 0000-0001-9611-8932;

² ORCID: 0000-0002-0606-1010;

^{1, 2} Арктический государственный агротехнологический университет, Якутск, Россия

* Корреспондирующий автор (tomaket[at]mail.ru)

Аннотация

На основании ветеринарно-санитарной оценки качества ветчины ООО «Хоту-Ас» и ЗАО «Микояновской мясокомбината», по органолептическим, физико-химическими и микробиологическими показателям соответствуют требованиям нормативно-технических документов ГОСТ. Проведенная экспертиза качества колбасных изделий, изготовленные местными мясоперерабатывающими предприятиями ООО «Хоту-Ас», свидетельствует о том, что реализуемая продукция полностью соответствует нормативно-технической документации по всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям и подлежит дальнейшей реализации с соблюдением режимов хранения и транспортирования. Ветчина, выработанная ООО «Хоту-Ас» является наиболее конкурентоспособной, так как она превосходит по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.

Ключевые слова: ветчина, ветеринарно-санитарная оценка, мясные продукты, ООО «Хоту-Ас», ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

A VETERINARY AND SANITARY ASSESSMENT OF THE QUALITY OF HAM FROM LOCAL AND IMPORTED PRODUCERS

Research article

Tomashevskaya E.P.^1, *, Sidorov M.N.²

¹ ORCID: 0000-0001-9611-8932;

² ORCID: 0000-0002-0606-1010;

^{1, 2} Arctic State Agrotechnological University, Yakutsk, Russia

* Corresponding author (tomaket[at]mail.ru)

Abstract

Based on a veterinary and sanitary assessment of the quality of ham, Khotu-As LLC and Mikoyanovskiy myasokombinat CJSC (Mikoyan Meat Processing Plant) according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators meet the requirements of the GOST normative and technical documents. The conducted examination of the quality of sausage products manufactured by local meat processing enterprises of Khotu-As LLC indicates that the products sold fully comply with the regulatory and technical documentation for all organoleptic, physicochemical, and microbiological indicators and are subject to further implementation in compliance with storage and transportation regimes. The ham produced by Khotu-As LLC is the most competitive, as it surpasses in price and quality, which is important for the consumer.

Keywords: ham, veterinary and sanitary assessment, meat products, Khotu-As LLC, Mikoyanovskiy myasokombinat CJSC.

Введение

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами это одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения, поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества и разнообразного ассортимента - это главная задача мясоперерабатывающей отрасли [1], [2], [4], [5]. Роль пищевых продуктов в передаче инфекции общеизвестна. Они представляют для микробов, и в частности патогенных, весьма благоприятную питательную среду. Несоблюдение технологического режима, плохое качество сырья, вспомогательной продукции и любое другое отклонение от предусмотренных нормативов может привести, учитывая мощность предприятия, к массовым отравлениям [6].

Методы и принципы исследования

Материалом исследования является комплексная ветеринарно-санитарная оценка качества продукции ветчины ООО «Хоту-Ас» и ЗАО «Микояновский мясокомбинат». Оценивали качество ветчины по органолептическим и физико-химическим, микробиологическим показателям. Органолептические исследования проводили по ГОСТ 31785-12 Мясные продукты. Физико-химические исследования проводили на определения влаги по ГОСТ 9793-74. Продукты мясные и определение содержание нитрита натрия, %. ГОСТ 8558-78. По ГОСТ 26186-84 Методы определения хлористого натрия (поваренной соли), %. Методы микробиологические исследования на выявление КМАФАнМ, КОЕ/г ГОСТ 31746-12.; БГКП ГОСТ 31747-2012 г. Патогенные микроорганизмы. ГОСТ 31659-2012 г [1], [3].

Основные результаты

Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО Арктический государственный агротехнологический университет в 2021 г [7].

В качестве образцов для исследования было отобраны по два разных наименования с одинаковыми сортами ветчины от разных изготовителей [4].

- ЗАО «Микояновский мясокомбинат» ветчина «Традиционная» второй сорт, ТУ 9213-036-51032326-03. Состав: филе грудки курицы вода питьевая, мясо птицы механической обвалки, шкура свинины, крахмал картофельный, белок соевый, соль, регуляторы кислотности (трифосфат натрия 5-замещенный, ацетат натрия, диаценат натрия, цитрат натрия 3-замещенный), стабилизатор (каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, фурцеллеран), загуститель, антиокислители (изоаскорбат натрия, аскорбиновая кислота), усилитель вкуса и аромата, чеснок, экстракт черного перца, краситель, фиксатор окраски (нитрит натрия). Пищевая энергетическая ценность в 100 г продукта: белок-6,5 г, жир-25,0 г, калорийность 1240 кДж/300 Ккал. Срок хранения: 60 сут при t не ниже 0⁰C и не выше +6⁰С.

- ООО «Хоту-Ас» ветчина «Нежная» города Якутска второй сорт ГОСТ Р 52196-11. Состав продукта: свинина жилованная полужирная, соль поваренная пищевая и специи. Единственно допустимая добавка – нитрит натрия, который придает продукту красивый оригинальный цвет. Энергетическая ценность продукта в 100 г. Белки 8,8 г, жиры не более 26 г, калорийность 269 ккал. Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0⁰С до 6⁰С.

 

Таблица 1 – Результаты органолептических исследований ветчины

Показатель ГОСТ 31785-12	ЗАО «Микояновский мясокомбинат»	ООО «Хоту-Ас»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная, упругая	Плотная, упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4-5 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4-5 мм
Вкус, запах	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый

 

Из таблицы № 1 видно, что органолептическим показателям все пробы ветчины соответствуют требованиям нормативных документов [8].

 

Таблица 2 – Результаты физико-химических исследований ветчины

№	Наименование показателя	НДпо ГОСТу	ЗАО «Микояновский мясокомбинат»	ООО «Хоту-Ас»
1	Массовая доля влаги, %, не более (ГОСТ 9793-74)	75	73	66
2	Массовая доля нитрита натрия, %, не более (ГОСТ 8558-78)	0,005	0,005	0,005
3	Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более	2,5	2,3	2,1
4	Массовая доля жира, % не более	28	27	26

 

Из таблицы № 2 видно, что физико-химическим показателям все пробы ветчины соответствуют требованиям нормативных документов.

 

Таблица 3 – Результаты микробиологических исследований ветчины

№	Наименование показателя	НД ГОСТ	ЗАО «Микояновский мясокомбинат»	НД	ООО «Хоту-Ас»
1	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более (ГОСТ 31746-12)	1х10³	Не выделено	2,5 x 103	Не выделено
2	БГКП (кол формы) масса продукта (г), которой не допускаются (ГОСТ 31747-2012)	1,0	Не выделено	1,0	Не выделено
3	S. aureus (ГОСТ 31659-2012)	1,0	Не выделено	1,0	Не выделено

 

Из таблицы № 3 видно, что микробиологическим показателям все пробы ветчины в двух пробах № 1 и № 2 ветчина из компании ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и ООО «Хоту-Ас» бактерии группы кишечной палочки не выделены; КМАФАнМ в норме, патогенные микроорганизмы не выделены [9].

Обсуждение

Ветчина из местного сырья является высококачественными продуктами питания, пользуются повышенными спросом у населения.

На основании наших исследований ветчины ООО «Хоту-Ас» и ЗАО «Микояновской мясокомбината», по органолептическим, физико-химическими и микробиологическими показателям соответствует требованиям нормативно-технических документов ГОСТ.

Однако анализируя данные конкурентоспособности, выявили, что ветчина, выработанные ООО «Хоту-Ас» является наиболее конкурентоспособными, так как они превосходят по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.

В данный момент рынок мясных изделий испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении. Происходит образование динамического, устойчивого, оптимального и сбалансированного рынка в короткие сроки. Поэтому важная роль принадлежит предприятиям, деятельность которых направлена не только на адаптацию к рыночным условиям, но и на активное их изменение. Такой метод позволит повысить конкурентоспособность предприятия и будет способствовать повышению конкурентоспособности колбасных изделий.

Заключение

Используемое, при производстве ветчины этими компаниями, сырье исключительно доброкачественное. Данные компании работают по государственным стандартам, не нарушая нормативных условий. Отличия между одноименными продуктами, выпускаемые этими компаниями, не значительны.

Все мясные изделия должны соответствовать требованиям нормативных стандартов, изготавливаться по технологическим указаниям производства и соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, также инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности [10]. Главное при употреблении соблюдать срок хранения мясных деликатесов. Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы [6], [8].

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб.пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. Рогов. – М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков. –Спб.: издательство «Лань», 2015.
3. Бурцева У. Ю. Бактериологический метод исследования колбасных изделий в лаборатории отдела ветеринарно-санитарной экспертизы референтного центра / У. Ю. Бурцева, С. Г. Сайко, Н. Г. Филиппова // Молодежь и наука. – 2018. – №. 8. – С. 82-82.
4. Воронина А. В. Сравнительная ветеринарно-санитарная оценка ветчины различных производителей / А. В. Воронина // Сборник статей по итогам работы научных конференций и круглых столов в рамках XIII Недели науки молодежи Северо-Восточного административного округа города Москвы. – 2018. – С. 527-531.
5. Козлова Т. А. К вопросу безопасности и контроля качества мясного сырья и мясных продуктов в России / Т. А. Козлова // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. – 2012. – Т. 5. – №. 5.
6. Мамлеева Д. А. Пути повышения безопасности и качества готовых мясных продуктов / Д. А. Мамлеева и др. // Ветеринарная патология. – 2005. – №. 4. – С. 43-45.
7. Сидоров М. Н. Ветеринарно–санитарная оценка качества ветчины местных и привозных производителей реализуемых в городе Якутске / М. Н. Сидоров // Современные вопросы ветеринарии Республики Саха (Якутия). – 2020. – С. 82-86.
8. Маркина Е. А. Органолептическая оценка мясных деликатесов в вакуумной упаковке от разных производителей / Е. А. Маркина // Научный поиск молодежи XXI века : сборник научных статей по материалам XVI Международной научной конференции студентов и магистрантов, Горки, 25-27 ноября 2015 г. : в 4 ч. Ч. 1. С. 157-159.
9. Ефимов К. М. Новые возможности по борьбе с плесенью и кишечной палочкой при производстве колбас / К. М. Ефимов и др. // Мясные технологии. – 2016. – №. 11. – С. 6-11.
10. Ким И. Н. О фальсификации продуктов из сырья животного происхождения на примере мясных и молочных изделий / И. Н. Ким // Экологическая экспертиза. – 2020. – №. 6. – С. 2-82.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Antipova L. V. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods of research of meat and meat products]: textbook.manual / L. V. Antipova, I. A. Glotova, I. Rogov. - M.: KolosS, 2004. 571 p. [in Russian]
2. Borovkov M.F. Veterinarno-sanitarnaja jekspertiza s osnovami tehnologii i standartizacii produktov zhivotnovodstva [Veterinary and sanitary expertise with the basics of technology and standardization of animal products]: textbook / M.F. Borovkov. -St. Petersburg: Lan Publishing House, 2015. [in Russian]
3. Burtseva U. Y. Bakteriologicheskij metod issledovanija kolbasnyh izdelij v laboratorii otdela veterinarno-sanitarnoj jekspertizy referentnogo centra [Bacteriological method of sausage products research in the laboratory of the veterinary and sanitary examination department of the reference center] / U. Y. Burtseva, S. G. Sayko, N. G. Filippova // Molodezh' i nauka [Youth and Science]. - 2018. - No. 8. - pp. 82-82. [in Russian]
4. Voronina A.V. Sravnitel'naja veterinarno-sanitarnaja ocenka vetchiny razlichnyh proizvoditelej [Comparative veterinary and sanitary assessment of ham from various manufacturers] / A.V. Voronina // Sbornik statej po itogam raboty nauchnyh konferencij i kruglyh stolov v ramkah XIII Nedeli nauki molodezhi Severo-Vostochnogo administrativnogo okruga goroda Moskvy [Collection of articles on the results of scientific conferences and round tables within the XIII Youth Science Week of the North-Eastern Administrative District of Moscow]. - 2018. - pp. 527-531. [in Russian]
5. Kozlova T. A. K voprosu bezopasnosti i kontrolja kachestva mjasnogo syr'ja i mjasnyh produktov v Rossii [On the issue of safety and quality control of meat raw materials and meat products in Russia] / T. A. Kozlova // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. - 2012. - Vol. 5. - No. 5. [in Russian]
6. Mamleeva D. A. Puti povyshenija bezopasnosti i kachestva gotovyh mjasnyh produktov [Ways to improve the safety and quality of finished meat products] / D. A. Mamleeva et al. // Veterinarnaja patologija [Veterinary pathology]. - 2005. - No. 4. - pp. 43-45. [in Russian]
7. Sidorov M. N. Veterinarno–sanitarnaja ocenka kachestva vetchiny mestnyh i privoznyh proizvoditelej realizuemyh v gorode Jakutske [Veterinary and sanitary assessment of the quality of ham from local and imported producers sold in the city of Yakutsk] / M. N. Sidorov // Sovremennye voprosy veterinarii Respubliki Saha (Jakutija) [Modern issues of veterinary medicine of the Republic of Sakha (Yakutia)]. - 2020. - pp. 82-86. [in Russian]
8. Markina E. A. Organolepticheskaja ocenka mjasnyh delikatesov v vakuumnoj upakovke ot raznyh proizvoditelej [Organoleptic evaluation of meat delicacies in the vacuum packaging of various manufacturers] / E. A. Markina // Nauchnyj poisk molodezhi XXI veka : sbornik nauchnyh statej po materialam XVI Mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii studentov i magistrantov, Gorki, 25-27 nojabrja 2015 g. [Scientific search of the youth of the XXI century : collection of scientific articles on the materials of the XVI International scientific conference of students and undergraduates, Slides, 25-27 November 2015], at 4 p. 1. P. 157-159. [in Russian]
9. Efimov K. M. Novye vozmozhnosti po bor'be s plesen'ju i kishechnoj palochkoj pri proizvodstve kolbas [New opportunities to combat mold and E. coli in the production of sausages] / K. M. Efimov, et al. // Mjasnye tehnologii [Meat technology]. - 2016. - No. 11. - pp. 6-11. [in Russian]
10. Kim I. N. O fal'sifikacii produktov iz syr'ja zhivotnogo proishozhdenija na primere mjasnyh i molochnyh izdelij [On the falsification of products from raw materials of animal origin on the example of meat and dairy products] / I. N. Kim // Jekologicheskaja jekspertiza [Environmental expertise]. - 2020. - No. 6. - pp. 2-82. [in Russian]