ЗАВИСИМОСТЬ КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ОТ АНАТОМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЖИВОТНЫХ
ЗАВИСИМОСТЬ КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ОТ АНАТОМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЖИВОТНЫХ
Аннотация
В последние годы наблюдается растущий интерес к исследованию взаимосвязи между анатомическими особенностями животных и качеством их мяса. Вкус и сочность мяса зависят от соотношения жировых и мышечных тканей в разных частях тела животного. Структура и состав мяса могут варьировать в зависимости от породы, возраста, пола и рациона питания. Поскольку все эти факторы играют важную роль в получении качественного мяса, их следует учитывать при выборе и обработке продукции. Представлены органолептические параметры качества мясных продуктов и сырья от различных видов и пород сельскохозяйственных животных, различающихся по полу, возрасту и режиму питания. Применение современных научных методик дает возможность путем глубокого изучения анатомических и физиологических особенностей животных получать более качественное мясо, что отвечает актуальным требованиям рынка.
1. Введение
Качество мяса и мясных изделий тесно связано с анатомическими особенностями животных и это имеет большое значение. Для достижения высоких товарных и потребительских свойств мяса, необходимо учитывать такие характеристики, как породу, возраст, пол и питание животных, а также внимательно выбирать и обрабатывать продукт. В России, прежде чем продукция окажется на прилавках магазинов, она должна пройти ряд лабораторных проверок, перечень которых и допустимые нормы определены в нормативных документах ГОСТ Р 70354-2022, ТР ТС 034/2013 и др. . В последние годы наблюдается растущий интерес к исследованию взаимосвязи между анатомическими особенностями животных и качеством их мяса. Это позволяет более глубоко понять факторы, влияющие на качество продукции и создать условия для производства высококачественного и безопасного мяса .
В данном научном обзоре основным материалом послужили исследования отечественных ученых за последние пять лет, посвященные теме, затрагивающей ключевые аспекты выбранной области. Критерии отбора источников включали актуальность, методологическую строгость и наличие рецензии, что способствовало повышению качества отобранных работ.
2. Основная часть
Методы оценки качества мяса включают органолептическую оценку (внешний вид, аромат, вкус), физико-химические показатели (pH, влага, жир, белки), спектроскопию для химического состава, и микробиологические исследования. Были проанализированы – сочность и вкус мяса, условия содержания и питания животных, а также их анатомические характеристики: строение костей, мышц и т.д.
Качество мяса определенного вида животного зависит от множества факторов, начиная от условий его содержания и кормления и заканчивая генетическими особенностями породы. Ниже рассмотрим некоторые.
2.1. Вид животных и их возраст
Говядина - цвет от темно-красного до светло-красного; текстура волокнистая, молодая говядина мягче. Содержание внутримышечного жира влияет на сочность и вкус, который зависит, в основном, от рациона животного. Говядина питательна, богата белком, витаминами группы В и калорийностью. Свинина – светло-розового цвета, текстура нежная и сочная. Вкус мягкий и сладковатый, жирность варьирует от средней до высокой. Свинина является питательным источником белка и витаминов группы В, ей характерно высокое содержание холестерина, что требует контроля. Баранина – цвет от темно-красного до красновато-коричневого, текстура мягкая и сочная, вкус интенсивный с «земляной» ноткой. Употребляема с осторожностью из-за высокого содержания насыщенных жиров . Мясо молодняка и самок, как правило, имеет более светлый цвет, обладает большей мягкостью и высоким содержанием влаги по сравнению с мясом зрелых самцов. Одним из основных критериев, характеризующих рост и развитие животных, является показатель их живой массы в отдельные возрастные периоды . Исследования в области мясной продукции показывают значительные различия в пищевой ценности различных видов мяса, таких как говядина, свинина, курица и баранина. Говядина является отличным источником железа и витамина B₁₂, что важно для профилактики анемии, в то время как свинина богата тиамином, необходимым для метаболизма .
2.2. Рацион и условия содержания животных
Современные исследования подчеркивают важность рациона и условий содержания животных, а их усовершенствование способствует повышению продуктивности мясного производства. Соблюдая должный санитарный режим, можно снизить и профилактировать болезни . Животные, которых кормили натуральными продуктами и содержали на свежем воздухе, обычно имели более высокое качество мяса, чем выращенные в неволе и получающие концентрированные корма. Животные, откормленные на зерновых кормах, производят мясо с высоким содержанием жира и светлой окраской, оно нежное и сочное. Скот, питающийся травами, имеет менее жирное и более тёмное мясо, содержащее больше ненасыщенных жирных кислот с выраженным вкусом и жесткостью , .
2.3. Анатомические характеристики
Форма и размер мышц, толщина жирового слоя, а также соотношение мышц и костей влияют на качество мяса. Результаты исследований показали, что наличие толстого жирового слоя способствует повышению сочности и мягкости мяса, в то время как мясо с тонкими мышцами характеризуется лучшей усвояемостью .
Сочность и аромат мяса зависят от содержания жира и мышечной ткани в различных участках тела. Жир играет ключевую роль в обеспечении сочности и текстуры, однако его избыток может отрицательно сказаться на усваиваемости продукта. Распределение жира в мышцах сказывается на вкусовых качествах, сочности и нежности; мраморная говядина с равномерно распределенным жиром имеет лучшие характеристики. Баланс между содержанием жира и белка — важный аспект в производстве мяса.
Распределение мышц на скелете влияет на характеристики мяса, различные части тела животного имеют разную структуру и текстуру мяса. Например, филе – мышечная ткань, обладает более нежным и мягким вкусом, в то время как бедро содержит больше жиров и ему присущ насыщенный вкус. Строение мышц, расположение мышечных волокон сказывается на качестве мяса и влияют на его текстуру. Чем больше мышцы использовались животным, тем они становятся более развитыми и прочными. Такое мясо имеет насыщенный вкус, но требуют длительного приготовления для мягкости .
Структура костей также важна в определении качества мяса – участки тела, в которых больше костей и хрящей, влияют на его внешний вид и способы приготовления. Например, ребра содержат много хряща и жира, что делает их идеальными для длительного тушения или жарения. Мясо животных с прочными костями и крупными мышцами обычно имеет более привлекательный вид . Такие животные, как крупный рогатый скот, производят мясо с меньшим количеством мелких костей. Это упрощает обработку и снижает риск попадания костей в конечный продукт. Форма костей влияет на выход мяса с туши. Животные с длинными, тонкими костями имеют более высокий выход мяса, чем животные с короткими и толстыми костями. Распределение костей в туше оказывает влияние на удобство разделки и конечное использование мяса. У крупного рогатого скота большая часть костей сосредоточена в конечностях и голове, что облегчает разделку на более крупные отрубы.
2.4. Современные тенденции в процессе длительного созревания отдельных видов мясного сырья
Сравнение режимов и способов созревания мяса с использованием современных методов анализа является важным направлением исследований по максимальному удовлетворению спроса потребителей . В последние годы наблюдается рост интереса к процессу длительного созревания мяса, который способствует улучшению органолептических и технологических свойств мясного сырья. Процесс длительного созревания мяса стал популярным в последние годы благодаря своим преимуществам в улучшении качества мясной продукции. В этом процессе происходит изменения в физико-химических свойствах мяса, которые могут значительно улучшить его вкусовые качества. Длительное созревание, как современная тенденция в мясопереработке, открывает новые горизонты для повышения ценности мясной продукции.
2.5. Перевод животноводства на промышленную основу
Промышленное животноводство зачастую предполагает использование интенсивных методов разведения, таких как клеточное содержание. Это может привести к быстрому росту животных, но снижает возможность естественного поведения, что может негативно сказаться на физическом и психическом состоянии животных, влияя на качество мяса. Промышленные животноводы обычно используют комбикорма, состав которых тщательно разработан для быстрого роста. Однако иногда такие корма могут содержать добавки, которые в дальнейшем могут влиять на вкус и питательные свойства мяса. В России не запрещено использовать кормовые антибиотики в животноводстве, они пытаются регулировать их применение, чтобы гарантировать безопасность продуктов для здоровья человека . Одним из вариантов решения проблемы является интеграция более гуманных методов содержания и забоя, а также использование более качественных кормов и отсутствие антибиотиков в период роста животных.
3. Заключение
В заключение, стоит подчеркнуть, что такие факторы, как возраст, пол, а также рацион питания животных, оказывают значительное влияние на качество мясной продукции и сырья. Не менее важными являются вид и порода сельскохозяйственных животных, которые формируют характеристики качества мяса. Необходимо учитывать анатомическую структуру костей и мышц животного, так как они играют основополагающую роль в оценке качества мяса и сырья. При выборе и подготовке мяса важно обращать внимание на анатомические особенности животных и соотношение жировой и мышечной тканей, чтобы добиться максимальных результатов в качестве конечной продукции.