ОСОБЕННОСТИ ОСНОВНЫХ ПРИНЦИПОВ ПРИМЕНЕНИЯ СТАНДАРТОВ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Одним из важнейших составляющих качества продукции  и услуг на предприятии общественного питания является соблюдения стандартов ее безопасности [1]. В настоящее время в России активно внедряются системы ХАССП как стандарта безопасности на предприятиях общественного питания, которые позволяют не только создать целостную систему безопасного производственного цикла создания продукции, но и в целом обеспечивают высокий уровень готовой продукции и предприятия [2], [3]. Многие предприятия стараются эффективно адаптировать свои производственные процессы под требования стандартов ХАССП и тем самым повысить уровень конкурентоспособности своей продукции и услуг. 

Проблематика внедрения принципов применения стандартов  ХАССП   на предприятии общественного питания находится в центре исследования многих российских и зарубежных ученых. Так, в статье Барышникова Н.И., Вайскробова Е.С., Маюрниковой Л.А. изучены особенности применения интегрированной системы управления качеством и безопасностью на предприятиях общественного питания на основе стандартов  ХАССП [1], Габдукаева Л.З., Решетник О.А. и  Файзулин А.М. исследовали проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции [3]. В ряде статей  иностранных ученых рассматриваются частные факторы влияния системы НАССР на предприятие общественного питания в аспекте  специальных требований на готовые к употреблению салаты [21], а также общий факторный подход к анализу рисков для некоторых небольших предприятий розничной торговли с учетом применения их систем управления безопасностью пищевых продуктов [22].

Цель статьи – исследование особенностей основных принципов применения стандартов  ХАССП на предприятии общественного питания - ресторана «Cумо».

Методология  исследования имеет комплексный междисциплинарный характер и опирается, во-первых, на общую методологию обобщения, систематизации и анализа научных  и исследовательских данных  в сфере стандартов безопасности на предприятиях общественного питания, во-вторых, на методологический императив экспликации научно-теоретического  содержания в процессах по освоению принципов применения стандартов  ХАССП   на предприятии общественного питания [4].

ХАССП (HACCP) – это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции – рис. 1 [5], [6], [7].

Рисунок 1 - Расшифровка ХАССП

DOI:10.23670/IRJ.2022.124.1.1

Фактически концепция ХАССП основана на семи принципах – рис. 2 [8], [9], [10], [11]. Система ХАССП не строится на пустом месте, она опирается на целый пласт программ надлежащей и гигиенической практики (GMP / GHP), которые регламентируют и дают возможность соблюсти условия  безопасного производства и реализации продукции [12], [13], [14], [15]. Не менее важным является адаптация всех производственных этапов на  предприятии общественного питания в аспекте безопасности к высоким стандартам ХАССП в сфере  высокого качества исходного сырья, производственной цепочки, требований личной гигиены персонала и т.д. [16], [17], [18], [20].

Рисунок 2 - Принципы концепции ХАССП

DOI:10.23670/IRJ.2022.124.1.2

Рассмотрим особенности принципов применения стандартов  ХАССП   на предприятии общественного питания - ресторане «Сумо» в  Ростове-на-Дону.  Обеспечение безопасности пищевой продукции предприятия индустрии питания - ресторана «Сумо», является одной и основных задач интегрированной системы качества предприятия.

Самым ответственным этапом применения стандартов  ХАССП   на предприятии общественного питания - ресторане «Сумо» признана работа, связанная с определением уровня безопасности всех ингредиентов готовых блюд и обеспечением строго соблюдения режимов их приготовления с позиций граничных диапазонов сохранения безопасности процессов. При этом, основные преимущества стандартов ХАССП в рамках внедрениях их в ресторане «Сумо» представлены ниже на рис. 3:

Рисунок 3 - Основные преимущества стандартов ХАССП в рамках внедрениях их в ресторане «Сумо»

DOI:10.23670/IRJ.2022.124.1.3

Фактически  руководство, менеджеры по качеству и  шеф-повара в ресторане «Сумо» за счет внедрения стандартов ХАССП,  с одной стороны, добиваются концентрации главных ресурсов предприятия на достоверном  выявлении и соблюдении критических процессов, связанных с безопасностью  готовых блюд, точно регламентируют установление ответственности за обеспечение безопасности ингредиентов и их технологической обработки в процессе приготовления при  дополнительных возможностях для интеграции с ISO 9001, что, с другой стороны, обеспечивает повышенный уровень  доверия со стороны клиентов ресторана и создает возможности для масштабирования бизнеса путем выхода на новые рынки сбыта за счет повышения конкурентоспособности продукции в виде безопасных, качественных и вкусных блюд в ресторане «Сумо». Важно отметить, что вышеуказанные преимущества внедрения стандартов ХАССП  в ресторане «Сумо» фактически обеспечивают снижение доли брака в блюдах, связанного с нарушениями по критериям их безопасности, уменьшают количества жалоб клиентов и позволяют повысить уровень  выручки и  инвестиционной привлекательности ресторана «Сумо».

Нами был проведен экспертный вопрос шеф-поваров  по наиболее крупным предприятиям общественного питания в городе Ростове-на-Дону на предмет определения наиболее важных типов опасностей при производстве блюд: «Самый Вкусный Шашлык!», «Онегин Дача», «Schneider-Weisse», «Ош Пош», «Беллуччи» и «Пирс». Его результаты представлены на рис. 4

Рисунок 4 - Результаты экспертного опроса по наиболее крупным предприятиям общественного питания в городе Ростове-на-Дону на предмет определения наиболее важным типов опасностей при производстве блюд

DOI:10.23670/IRJ.2022.124.1.4

Как видно, из наиболее важных опасных факторов при производстве блюд шеф-повара ведущих ресторанов  в городе Ростове-на-Дону выделили сбои производства и загрязнение пищевых продуктов. Среди основных причин сбоев производственного процесса были выделены несоблюдение температурных режимов размораживания и обработки  ингредиентов блюд персоналом ресторанов, несовершенствование оборудования для приготовления блюд и выход его из строя в процессе производственного процесса.  Загрязнение пищевых продуктов  опрашиваемые шеф-повара связывали с несоблюдением режимов доставки ингредиентов блюд, а также нарушениями  персоналом санитарно-гигиенических условия й в процессе приготовления блюд.

Ниже представлены исследованные особенности внедрения принципов применения стандартов  ХАССП на предприятии общественного питания ресторане «Сумо» в аспекте их интеграции с принципами риск-менеджмента в направлении оценки вероятности реализации i-го фактора опасности при производстве блюд, которые производилась при помощи диаграммы, представленной на рис. 5.

Рисунок 5 - Особенности внедрения принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания в аспекте их интеграции с принципами риск-менеджмента в направлении оценки вероятности реализации i-го фактора опасности при производстве блюд на предприятии общественного питания

DOI:10.23670/IRJ.2022.124.1.5

Именно предлагаемая схема интеграции стандартов ХАССП и системы риск-менеджмента в ресторане «Сумо» позволит комплексно и наиболее полно обеспечить  высокое качество и безопасность всего разнообразия блюд в ресторане «Сумо».

В статье рассмотрена тематика применения стандартов  ХАССП   на предприятии общественного питания - ресторане «Сумо». Показано, что обеспечение безопасности пищевой продукции предприятия индустрии питания - ресторана «Сумо», является одной из основных задач интегрированной системы качества предприятия. В результате исследования были определены основные преимущества стандартов ХАССП в рамках внедрениях их в ресторане «Сумо». Также был проведен экспертный вопрос шеф-поваров  по наиболее крупным предприятиям общественного питания в городе Ростове-на-Дону на предмет определения наиболее важных типов опасностей при производстве блюд, который показал, что из наиболее важных опасных факторов при производстве блюд выделили сбои производства и загрязнение пищевых продуктов. Также были выделены особенности внедрения принципов применения стандартов  ХАССП   на предприятии общественного питания в аспекте их интеграции с принципами риск-менеджмента.