СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФРУКТОВЫХ ВИН

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФРУКТОВЫХ ВИН

Научная статья

Цинцадзе О.Е.^1, *, Архипова Н.А.²

^{1, 2} Оренбургский государственный аграрный университет, Оренбург, Россия

* Корреспондирующий автор (cincadze[at]mail.ru)

Аннотация

Специалисты, ежегодно анализирующие состояние продуктовых рынков, ведут разговор о наступлении нового времени фруктовых вин.

В а мире и России идет развитие производственного сектора фруктовых вин, при этом апельсин – самый популярный и востребованный фрукт.

На фоне развития производства фруктовых вин в России особое внимание уделяется вопросам контроля качества и безопасности готовой продукции.

Изучение вопросов качества и безопасности фруктовых вин в России является приоритетным направлением исследовательской деятельности и создает научную базу для производства высококачественных фруктовых алкогольных напитков.

В статье рассматривается вопрос актуальности производства вина из апельсинов в Оренбургской области. В процессе работы определены основные физико-химические и органолептические показатели качества апельсинов, молодого апельсинового вина. По результатам исследований получено полусухое фруктовое столовое вино отличного качества, соответствующее требованиям ГОСТ 33806-2016.

Ключевые слова: апельсины, содержание сахара, дегустационная оценка, объемная доля спирта, фрукты.

MODERN TRENDS IN THE PRODUCTION OF FRUIT WINES

Research article

Tsintsadze O.E.^1, *, Arkhipova N.A.²

^{1, 2} Orenburg State Agrarian University, Orenburg, Russia

* Corresponding author (cincadze[at]mail.ru)

Abstract

Specialists who annually analyze the state of food markets are talking about the advent of a new time of fruit wines.

The world and Russia are developing the production sector of fruit wines, while the orange is the most popular fruit.

Against the background of the development of fruit wine production in Russia, special attention is paid to the issues of quality control and safety of finished products.

The study of the quality and safety of fruit wines in Russia is a priority area of research activity and creates a scientific basis for the production of high-quality fruit alcoholic beverages.

The article discusses the relevance of the production of orange wine in Orenburg Oblast. The article defines the main physicochemical and organoleptic indicators of the quality of oranges and young orange wine. According to the results of the research, a semi-dry fruit table wine of excellent quality was obtained that meets the requirements of GOST 33806-2016.

Keywords: oranges, sugar content, tasting assessment, volume fraction of alcohol, fruit.

Введение

Фруктовым вином является продукт виноделия с объемной долей этилового спирта 6,0…15,0 %, полученный спиртовым брожением измельченных свежих фруктов или их соков с добавлением или без добавления сахара, без добавления этилового спирта [1]. Ассортимент вина очень разнообразен, так как его можно сделать практически из любых фруктов и ягод, кроме винограда. Напиток популярен в Китае, США и Европейских странах: в Англии и Франции фруктовые вина входят в продуктовую корзину.

Плоды апельсина и их сок могут использоваться как основное сырье при производстве вин. В состав фрукта входят сахара в небольших количествах, но ГОСТом допустимо добавлять в рецептуру сахаросодержащие вещества для стимуляции брожения. Пектин кожуры придаст напитку мягкий вкус. Эфиромасличные соединения цедры обогатят вино яркими летними нотами. Применение винных сахаромицетов-дрожжей позволит запустить процесс ферментации апельсинового сока и получить хорошее фруктовое вино.

Особый интерес к цитрусу, как сырью для производства вина, можно объяснить не только цветом, вкусом и ароматом плода, но и его пищевой ценностью.

В первую очередь апельсин характеризуется высоким содержание витамина С: в 100 г фрукта находится 89% от суточной нормы. Витамин С отвечает за эластичность и здоровье кожи и сосудов, укрепляет коллагеновые ткани, укрепляет иммунитет и дает бодрость. При регулярном употреблении цитруса снижается риск появления инфарктов на 19%.

Калорийность апельсины невысока, составляет примерно 47…50 ккал на 100 г. Следовательно, употребление фрукта во время диеты принесет только пользу. Ввиду небольшого содержания углеводов – 11,8 г на 100 г – апельсин можно употреблять при сахарном диабете [2].

При употреблении апельсинов нужно соблюдать умеренность, так как плод цитруса понижает давление и может вызвать аллергию. Норма употребления фрукта в сутки составляет 1…2 апельсина для взрослого человека [3].

На фоне развития производства фруктовых вин в России особое внимание уделяется вопросам контроля качества и безопасности готовой продукции. На законодательном уровне в августе 2016 г. был принят ГОСТ 33806-2016 «Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые». В документе отражены основные определения производства фруктового вина, требования к рецептуре, классификация фруктовых вин, физико-химические и органолептические показатели качества виноматериалов и готового продукта. Также ГОСТ содержит требования к сырью, маркировке, упаковке и хранению вина [1].

Одной из основных задач современных исследований является разработка общей системы оценки качества фруктовых вин для российского рынка. С целью выявления фальсификата предложено исследовать образцы на количественное содержание групп фенольных соединений, что оказалось эффективным методом оценки качества при выявлении фальсификата [4].

Таким образом, изучение вопросов качества и безопасности фруктовых вин в России является приоритетным направлением исследовательской деятельности и создает научную базу для производства высококачественных фруктовых алкогольных напитков.

Поэтому целью работы является контроль качества апельсинов и молодого апельсинового вина.

Методы и принципы исследования

Основным сырьем для апельсинового вина являются свежие апельсины. Качество цитруса и соков определяется следующими методами:

Органолептический метод используют при осмотре внешнего вида фрукта. Устанавливается свежесть плодов, чистота, отсутствие механических и других повреждений, соответствие запаха и вкуса [5].

 Массовую концентрацию сахаров в соках и виноматериале определяют по ГОСТ 27198-87 рефрактометрическим методом. Массовую долю сухих веществ определяют по шкале рефрактометра по точке раздела света и тени. [6].

Для определения качества соков по ГОСТ 32101-2013 применялся органолептический метод: внешний вид соков, наличие осадка, цвет, вкус, аромат [7].

Определение нитратов в апельсинах проводилось с применением нитрат-тестера «МОРИОН-ОК₂», состоящего из измерительного зонда и блока анализатора. Стрелку измерителя нитрат-тестера следует зафиксировать на отметке «100» для плодоовощной продукции, зонд ввести в мякоть фрукта на 15 мм в глубину. Стрелка измерителя покажет содержание нитратов [8].

Для определения содержания кислоты в вине, берем 10 мл светлого вина и 100 мл воды в термостойких колбах, доводим до кипения на лабораторной плите. Добавляем 3-4 капли фенолфталеина 3% и титруем щелочью. При появлении стойкого розового цвета в течение 30 с фиксируем показания. Количество винной кислоты в 1,0 л вина рассчитывают по формуле.

Согласно, определению содержания спирта, из двух проб по 100 мл определяют нетто и кипятят 5 минут для удаления спирта, затем доливают воды до первоначального объема в 100 мл и взвешивают. Для масс нетто со спиртом и без спирта вычисляют их удельные массы. Из удельной массы виноматериала без спирта отнимают удельную массу виноматериала со спиртом, полученную цифру вычитают из единицы. Результат находят в таблице приложения 2, по которой определяют соответствующие показания спирта по массе и объему [9].

Для определения содержания спирта, у 100 мл виноматериала определяют массу нетто проводят ряд вычислений: находят удельную массу виноматериала; из удельной массы исследуемого объекта вычитают единицу, а результат делят на пять. Полученное значение соответствует содержанию сахара в процентах [3].

Для исследований была выбрана технология производства вина из свежевыжатого апельсинового сока, приготовленного из цельных плодов с цедрой, с использованием минимального количества воды, необходимого для активации винных дрожжей, и двухступенчатым добавлением сахара при брожении [10].

Согласно рецептуре, образец апельсинового вина – это вино из апельсинового сока (1,0 л), полученное с применением винных сухих дрожжей (0,0014 кг) и сахара-песка (0,340 кг). Количество воды минимально (0,03 л), и требуется только для активации дрожжей.

Вино из апельсинов получают в результате сбраживания свежего сока с применением винных дрожжей и сахара. Дрожжи необходимы потому, что на поверхности цитрусовых нет полезной микрофлоры, стимулирующей бродильные процессы, как у винограда или малины. Количество природных сахаров в плодах апельсина недостаточно для питания дрожжей на начальном этапе производства, поэтому его добавляют в виде сахара-песка при закладке сусла для стимуляции брожения и для набора спирта [11].

Фруктовые кислоты в апельсиновом соке формируют неповторимый свежий и немного терпкий вкус вина. Спирт и сахар смягчают кислоту. Кроме того, в процессе брожения и дальнейшей ферментации кислотность вина может меняться, для цитрусового сырья, как правило, она снижается.

Дегустация проводилась при температуре напитка +12…+14 ^оС, а, как того требуют правила дегустации вин и ГОСТ 32051-2013. Для оценки выбрана 10-бальная российская система, в которой: прозрачность оценивают 0,5 баллами; цвет вина – 0,5; аромат вина – 3,0; вкус вина – 5,0; тип вина – 1,0 [12].

Основные результаты

Партию апельсинов, как того предполагает схема технохимического контроля сырья, подвергли органолептическому анализу. В таблице 1 представлен сравнительный анализ полученных показателей с требованиями ГОСТа и сортовыми особенностями группы Навель.

 

Таблица 1 – Органолептические показатели качества апельсинов Навель

Показатели качества	Полученные данные	Требования ГОСТ 4427-82 «Апельсины» и сортовые особенности
Поперечный диаметр, мм	82…96	для I категории апельсинов от 71 и более
Форма плодов	округлая или слегка вытянутая	круглая или немного вытянутая
Сортовые особенности	наличие «пупка»	на верхушке характерный круглый вырост-пупок
Масса одного плода, г	225…258	средняя масса плодов 200…250, допустимо до 600

 

По замеру поперечного диаметра фрукта исследуемые апельсины Навель относятся к I категории. Форма апельсинов и специфический «пупок» - отличительная черта сорта. Большая масса одного плода также является товарной характеристикой апельсинов Навель.

Также, осмотром внешнего вида установлено: плоды свежие и упругие, поверхность плода чистая, механических повреждений и грибковых заболеваний не обнаружено. Повреждений от насекомых вредителей нет. Поверхность плода нелипкая, без явных следов дифенила и парафинов.

Окраска плода – яркая оранжевая без прозелени, хвостики от плодоножек имеются на каждом фрукте. Мякоть сочная, ароматная, не содержит косточек. Вкус мякоти сладкий, с небольшой долей кислинки. Запах достаточно выраженный, свойственный апельсинам. Цедра имеет приятную маслянистую структуру, очень насыщенный аромат и свойственную горечь во вкусе.

На рисунке 1 изображены внешний вид плодов и вид на разрезе.

 

Рис. 1 – Апельсины сорта Навель:

А – внешний вид; Б – в разрезе

 

В процессе дальнейшей обработки апельсинов была подсчитана массовая доля выхода сока, которая составила 51,8 %. Такой показатель говорит о свежести плода, зрелости и его принадлежности к промышленным сортам.

Для завершения технохимического контроля был проведен анализ на содержание нитратов с помощью нитрат-теста. Нормой для цитруса - количество до 60 мг/кг. Результат экспресс-теста показал 20 % от предельно допустимой концентрации, т. е. в исследуемых апельсинах нитратов всего 12 мг/кг.

Согласно проведенным исследованиям, выбранные апельсины соответствуют ГОСТ 4427-82 «Апельсины. Технические условия» и ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия» и являются сырьем высокого качества для производства вина: свежие, без повреждений, нужной степени зрелости и с высоким содержанием сока.

После проведенной дегустационной оценки апельсинового вина, заполняем таблицу 2.

По результатам дегустационной оценки образец относятся к вину отличного качества. Апельсиновое вино по всем органолептическим показателям получило наивысшие баллы.

В процессе разработки технологии производства апельсинового вина были определены основные физико-химические показатели качества вина для представленного образца. Результаты отражены на рисунке 2.

 

Таблица 2 – Результаты дегустации апельсинового вина

Показатели качества	Характеристика показателя	Кол-во баллов	Наибольшее количество баллов
Прозрачность	Прозрачное с кристальным блеском, осадка нет	0,5	0,5
Цвет	Золотистый, соответствует типу	0,5	0,5
Аромат	Яркий цитрусовый, развитый	3,0	3,0
Вкус	Гармоничный, тонкий, цитрусовая горчинка, соответствует типу	5,0	5,0
Тип вина	Соответствует полностью	1,0	1,0
Суммарное количество баллов:		10,0	10,0

Рис. 2 – Динамика изменения физико-химических показателей при производстве апельсинового вина

 

Динамика изменения физико-химических показателей демонстрирует процесс преобразования сахаров в спирт под действием винных дрожжей. Кислотность виноматериала от 3,4 до 6.4 % у молодого вина, при этом содержание сухих веществ отмечается у виноматериала больше на 2,2 %, чем у молодого вина. Массовая концентрация сахаров - в пределах 25,6 до 22,2 г/дм³, а объемная доля спирта – 3,4 до 6,4 г/дм³.

По основным физико-химическим показателям вино соответствует ГОСТ 33806-2016 и относится к полусухим фруктовым винам.

Заключение

Рынок фруктовых вин в России развивается. Апельсиновые вина внесут разнообразие и яркие нотки в имеющийся ассортиментный ряд. Апельсиновое сырье является доступным в течение всего года и не подвержено сезонным ценовым скачкам при оптовых закупках. В мировой практике уделено огромное внимание переработке вторичного сырья при переработке апельсинов, что позволяет разработать безотходную технологию производства вина и получить дополнительную выгоду.

По рецептуре апельсинового вина, согласующейся с требованиями ГОСТ 33806-2016 «Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые» было получено полусухое фруктовое столовое вино.

По результатам органолептической оценки образец апельсинового вина относится к отличным винам. 

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. ГОСТ 33806-2016. Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия. - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Введ. 25.08.2016. - М.: Стандартинформ, 2019. – 12 с.
2. Константинов, Ю. А. Лечение цитрусовыми. От авитаминоза, простуды, гипертонии, ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний. / Ю. А. Константинов. – М.: Центрполиграф, 2019. – 159 с.
3. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. - М.: Развитие, 2012. - 396 с.
4. Макаров, С. С. К вопросу оценки качества и идентификации сортовых ягодных вин, реализуемых на российском рынке / С. С. Макаров. // Пищевая промышленность. - 2019. - № 5. - с. 72-77.
5. ГОСТ 34307-2017 Плоды цитрусовых культур. Технические условия - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Введ. 30.11.2017. - М.: Стандартинформ, 2018. – 33 с.
6. ГОСТ 27198-87 (СТ СЭВ 5622-86) Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров. - Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине СССР. – Введ. 07.01.1987. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 9 с.
7. ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия. - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Введ. 28.06.2013. - М.: Стандартинформ, 2019. – 18 с.
8. Практикум по технохимическому контролю продукции растениеводства: учебное пособие/ Н.А. Архипова, В.Н. Яичкин, Ю.А. Гулянов, В.В. Каракулев. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2010. -212с.
9. Практикум по бродильному производству/ О. Е. Цинцадзе, В. Н. Яичкин, Ю. А. Гулянов, В. В. Каракулев. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. – 112 с.
10. Сергеева, Г. Г. Полезные напитки – от кваса до наливки. / Г. Г. Сергеева. – Москва: Издательство «Феникс», 2019. – 256 с.
11. Докучаева, И. С. Общая технология отрасли: учебно-методическое пособие / И. С. Докучаева, В. В. Харьков. – Казань: Казанский научно-исследовательский технологический университет (КНИТУ), 2019. – 136 с.
12. Косюра, В. Т. Основы виноделия: учебное пособие для вузов / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - 2-е изд., испр. и доп. – М.: Юрайт, 2019. - 422 с.

Список литературы на английском языке / References in English

1. GOST 33806-2016. Vina fruktovye stolovye i vinomaterialy fruktovye stolovye. Obshhie tekhnicheskie uslovija. - Federal'noe agentstvo po tekhnicheskomu regulirovaniju i metrologii [Fruit table wines and wine materials fruit canteens. General technical conditions. - Federal Agency for Technical Regulation and Metrology. - Introduced 25.08.2016]. - Moscow: Standartinform, 2019 – 12 p. [in Russian]
2. Konstantinov, Yu. A. Lechenie citrusovymi. Ot avitaminoza, prostudy, gipertonii, ozhirenija, ateroskleroza, serdechno-sosudistykh zabolevanijj [Treatment with citrus fruits. From vitamin deficiency, colds, hypertension, obesity, atherosclerosis, cardiovascular diseases] / Yu. A. Konstantinov. - M.: Tsentrpoligraf, 2019 – 159 p. [in Russian]
3. Oganesyants, L. A. Teorija i praktika plodovogo vinodelija [Theory and practice of fruit winemaking] / L. A. Oganesyants, A. L. Panasyuk, B. B. Reitblat. - M.: Razvitie, 2012. - 396 p. [in Russian]
4. Makarov, S. S. K voprosu ocenki kachestva i identifikacii sortovykh jagodnykh vin, realizuemykh na rossijjskom rynke [On the issue of quality assessment and identification of varietal berry wines sold on the Russian market] / S. S. Makarov. // Pishhevaja promyshlennost' [Food industry]. - 2019. - No. 5. - pp. 72-77 [in Russian]
5. GOST 34307-2017 Plody citrusovykh kul'tur. Tekhnicheskie uslovija - Federal'noe agentstvo po tekhnicheskomu regulirovaniju i metrologii [Fruits of citrus crops. Technical specifications - Federal Agency for Technical Regulation and Metrology. - Introduced 30.11.2017]. - Moscow: Standartinform, 2018 – 33 p. [in Russian]
6. GOST 27198-87 (ST SEV 5622-86) Vinograd svezhijj. Metody opredelenija massovojj koncentracii sakharov. - Komitet standartov, mer i izmeritel'nykh priborov pri Sovmine SSSR. [The grapes are fresh. Methods for determining the mass concentration of sugars. - Committee of Standards, Measures and Measuring Devices under the Council of Ministers of the USSR. - Introduced 07.01.1987]. - Moscow: IPK Publishing House of Standards, 2000 – 9 p. [in Russian]
7. GOST 32101-2013 Konservy. Produkcija sokovaja. Soki fruktovye prjamogo otzhima. Obshhie tekhnicheskie uslovija. - Federal'noe agentstvo po tekhnicheskomu regulirovaniju i metrologii [Canned Food. Juice products. Direct-pressed fruit juices. General technical conditions. - Federal Agency for Technical Regulation and Metrology. - introduced 28.06.2013]. - Moscow: Standartinform, 2019 – 18 p. [in Russian]
8. Praktikum po tekhnokhimicheskomu kontrolju produkcii rastenievodstva: uchebnoe posobie [Workshop on technochemical control of crop production: textbook] / N. A. Arkhipova, V. N. Yaichkin, Yu. A. Gulyanov, V. V. Karakulev. - Orenburg: Publishing Center of the OGAU, 2010. - 212 p.[in Russian]
9. Praktikum po brodil'nomu proizvodstvu [Workshop on fermentation production] / O. E. Tsintsadze, V. N. Yaichkin, Yu. A. Gulyanov, V. V. Karakulev. - Orenburg: Publishing Center of the OGAU, 2006. - 112 p. [in Russian]
10. Sergeeva, G. G. Poleznye napitki [Healthy drinks-from kvass to liqueur] / G. G. Sergeeva. - Moscow: Publishing house "Feniks", 2019 – 256 p. [in Russian]
11. Dokuchaeva, I. S. Obshhaja tekhnologija otrasli: uchebno-metodicheskoe posobie [General technology of the industry: an educational and methodological guide] / I. S. Dokuchaeva, V. V. Kharkov. - Kazan: Kazan Scientific Research Technological University, 2019. - 136 p. [in Russian]
12. Kosyura, V. T. Osnovy vinodelija: uchebnoe posobie dlja vuzov [Fundamentals of winemaking: a textbook for universities] / V. T. Kosyura, L. V. Donchenko, V. D. Nadykta. - 2nd edition, Revised and Expanded. - M.: Yurayt, 2019. - 422 p. [in Russian]