DEFINITION OF SECURITY OF NUTRIENT SUBSTANCES IN THE MANUFACTURE OF PASTA SAUCES USING BLACKBERRIES

Джабоева А.С.¹, Шаова Л.Г.², Тукова А.Х.³, Байсиева Л.З.⁴

¹ Доктор технических наук, профессор, Кабардино-Балкарский государственный  аграрный университет имени В.М. Кокова; ²Кандидат химических наук, доцент, Кабардино-Балкарский государственный  аграрный университет имени В.М. Кокова; ³Магистрант, Кабардино-Балкарский государственный  аграрный университет имени В.М. Кокова; ⁴ Студент, Кабардино-Балкарский государственный  аграрный университет имени В.М. Кокова.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОХРАННОСТИ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОУСНОЙ ПАСТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ЕЖЕВИКИ

Аннотация

В статье приведены результаты исследования содержания питательных веществ в свежих ягодах ежевики кавказской, соке и отваре из мезги ягод ежевики. Установлена целесообразность использования ягод ежевики в производстве сладкой соусной пасты функционального назначения.

Ключевые слова: ежевика, соусная паста, химический состав.

Dzhaboeva A.S.¹, Shaova L.G.², Тukova A.H.³, Baysieva L.Z.⁴

¹ Doctor of technical Sciences, Professor, Kabardino-Balkarian state agricultural University; ² Candidate of chemical Sciences, associate Professor, Kabardino-Balkarian state agricultural University; ³ Graduate, Kabardino-Balkarian state agricultural University;

⁴ Student, Kabardino-Balkarian state agricultural University.

DEFINITION OF SECURITY OF NUTRIENT SUBSTANCES IN THE MANUFACTURE OF PASTA SAUCES USING BLACKBERRIES

Abstract

The article presents the research of content of nutrients in fresh berries BlackBerry Caucasian, juice or broth from pulp blackberries. Reasonability of use of blackberries in the production of sweet sauces paste functionality.

Keywords: BlackBerry, pasta sauces, chemical composition.

В настоящее время на российском рынке большим спросом пользуются соусы и соусные пасты, находящие применение в ежедневном рационе питания населения. Особую группу составляют сладкие соусные пасты, для приготовления которых используются протертые и дробленые плоды и ягоды, а также плодовые и ягодные пюре, содержащие в своем составе комплекс биологически активных веществ – витаминов, биофлаваноидов, пищевых волокон, макро-, микроэлементов и др. Расширение ассортимента соусных паст повышенной пищевой ценности возможно за счет использования в качестве рецептурных компонентов нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, дикорастущих ягод ежевики.

В связи с изложенным, проведено исследование по определению сохранности питательных веществ при производстве сладкой соусной пасты с использованием ягод ежевики кавказской (Rubus caucasicus Focke).

При приготовлении сладкой соусной пасты ягоды ежевики инспектировали, промывали, протирали и отжимали сок; мезгу заливали горячей водой и кипятили 5–8 минут, затем раствор процеживали. В отвар добавляли сахар-песок и вновь нагревали до кипения. Одновременно крахмал разводили охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп добавляли крахмальную суспензию и, помешивая, вливали отжатый сок ежевики. Полученный раствор доводили до кипения, помещали в функциональные емкости и охлаждали в шкафах интенсивного охлаждения. 

Соусная паста имеет однородную непрозрачную,  упруго-пластичную консистенцию, малиновый с фиолетовым оттенком цвет, запах и вкус,  свойственные ягодам ежевики.

Так как при производстве соусной пасты используют сок, полученный путем отжима ягод, и отвар из мезги, проведена сравнительная оценка пищевой ценности свежих ягод ежевики, сока и отвара из мезги (таблица 1).

Таблица 1 – Содержание питательных веществ в свежих ягодах ежевики, соке из ягод и отваре из мезги ягод ежевики (в пересчете на сухое вещество)

Показатель	Ягоды	Сок из ягод	Отвар из мезги
Углеводы, %:
моносахариды	25,3±1,0	26,3±0,7	3,6±0,1
сахароза	0,69±0,01	0,64±0,02	–
пектин	1,12±0,02	1,01±0,03	0,86±0,02
протопектин	3,29±0,11	0,63±0,02	1,78±0,06
целлюлоза	14,6±0,6	0,12±0,01	4,5±0,2
Аскорбиновая кислота, мг/100 г	407,6±17,3	241,7±10,4	99,0±4,5
Органические кислоты, % в пересчете на яблочную кислоту	11,5±0,5	12,1±0,5	3,3±0,1

Установлено, что основным углеводным компонентом ягод ежевики являются моносахариды, на долю которых приходится 56,2 % от суммы углеводов. Из пищевых волокон в наибольшем количестве содержится целлюлоза – 32,4 %, а в наименьшем – растворимый пектин – 2,5 % (от суммы углеводов).

В ягодах определено достаточно высокое содержание витамина С и органических кислот, способных оказывать на организм человека выраженное физиологическое воздействие [1,2,3].

В соке, полученном путем отжима ягод ежевики, массовая доля сахарозы снижается по сравнению с исходным количеством в свежих ягодах на 7,3 %, пектина – на 9,8 %, протопектина – на 80,9 %, целлюлозы  – на    99,2 % и аскорбиновой кислоты – на 40,7 %, в то время как содержание моносахаридов и органических кислот увеличивается на 4,0 и 5,2 % соответственно.

В отваре из мезги протопектина и целлюлозы обнаружено  больше, чем в соке в 2,8 и 37,5 раза, а моносахаридов, пектина, органических кислот и аскорбиновой кислоты – меньше в 7,3, 1,2, 3,7 и 2,4 раза соответственно.

Далее были проведены исследования по определению потерь питательных веществ в ходе технологического процесса приготовления соусной пасты с ягодами ежевики. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Изменение содержания питательных веществ при производстве сладкой соусной пасты с использованием ягод ежевики (в пересчете на сухое вещество)

Показатель	Сок + отвар из мезги ягод ежевики	Соусная паста
Углеводы, %:
моносахариды	29,9	5,4
пектин	1,87	0,30
протопектин	2,41	0,39
целлюлоза	4,6	3,4
Аскорбиновая кислота, мг/100 г	340,7	94,5
Органические кислоты, % в пересчете на яблочную кислоту	15,4	2,5

Из приведенных в таблице данных, следует, что при производстве сладкой соусной пасты происходят значительные потери пищевых веществ. По сравнению с содержанием питательных веществ в соке из ягод ежевики и отваре из мезги в пасте  моносахаридов обнаружено меньше в 5,5 раза, целлюлозы – в 1,4 раза, пектиновых веществ, органических кислот – в 6,2 раза, аскорбиновой кислоты – в 3,6 раза.

Несмотря на большие потери пищевых веществ при производстве соусной пасты в ней содержится достаточно высокое количество таких физиологически значимых компонентов как целлюлоза и аскорбиновая кислота. При потреблении 100 г разработанной пасты покрытие суточной потребности организма взрослого человека в витамине С составляет 105 %, а пищевых  волокон – 20,5 %, что позволяет позиционировать ее как продукт функционального назначения.

Литература

1. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды и ягоды – источник витамина С / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов I региональной конференции. – Владикавказ, 2004. – С. 124 – 125.

2. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П.Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.

3. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002. – 178 с.