CEREAL SPREADS THE FUNCTIONAL ORIENTATION

Мартемьянова Л.Е.¹, Ясаков А.В.²

¹Кандидат технических наук, доцент; ²аспирант, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина»

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ПАШТЕТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Аннотация

Изучена возможность использования инулина и отрубей пшеничных очищенных с морской капустой в производстве мясорастительных паштетов. Исследован готовый продукт на органолептические и физико-химические показатели. Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности паштетов, предназначенных для функционального питания.

Ключевые слова:Инулин, отруби пшеничные, морская капуста.

Martemyanova L.E.¹, Yasakov A.V. ²

¹ PhD in technical, assosiate professor; ²Postgraduate stuent, State educational institution of higher professional education "Omsk State Agrarian University named after PA Stolypin "

CEREAL SPREADS THE FUNCTIONAL ORIENTATION

Abstract

The possibility of using inulin and wheat bran treated with seaweed in the production of meat-vegetable pates. Investigated the finished product on the organoleptic and physico-chemical parameters. Technological parameters of cold storage and shelf life of pastes intended for functional foods.

Keywords: Inulin, wheat ortubi, seaweed.

Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потребляемой пищей необходимого для здоровья количества витаминов, микро- и макроэлементов. Для поддержания здоровья человек должен находить дополнительные источники необходимых его здоровью веществ. Решить проблему оптимизации питания могут обогащенные, так называемые функциональные продукты. Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. В отличие от крахмала и пектина, инулин селективно ускоряет рост и метаболизм бифидобактерий, является пребиотическим пищевым ингредиентом. Позволяет увеличивать количество и метаболическую активность бифидобактерий и лактобактерий в кишечнике человека. Количественный рост популяции бифидобактерий подавляет развитие патогенных бактерий (патогенные клостридии, энтеробактерии, кишечные палочки), вирусов и грибов, что приводит к улучшению состава кишечной флоры и способствует лучшему выполнению целого ряда биологических функций организмом человека. Бифидобактерии, способствуют уменьшению риска возникновения злокачественных клеток и  уменьшению уровня холестерина и аммония в крови, вырабатывают иммуномодуляторы, витамины группы В, фолиевую кислоту и др. Инулин имеет низкую калорийность – 1ккал/г, что существенно ниже калорийности жира и сахарозы. Имеет низкий гликемический индекс, этот факт имеет значение в питании людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением[1].

Цель настоящего исследования – расширить ассортимент мясорастительных продуктов функционального назначения, путем разработки рецептур и технологии изделий из субпродуктов с добавлением инулина и отрубей пшеничных очищенных с морской капустой.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

обосновать выбор отрубей пшеничных очищенных с морской капустой и инулина с целью расширения ассортимента и возможности их применения в технологии мясорастительных паштетов функциональной направленности;

разработать рецептуру и технологию мясорастительных паштетов с добавлением инулина и отрубей пшеничных очищенных с морской капустой;

исследовать изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности мясорастительных паштетов от продолжительности хранения;

определить пищевую и биологическую ценность разработанных мясорастительных паштетов с добавлением инулина и отрубей пшеничных очищенных с морской капустой;

обосновать сроки годности их при холодильном хранении.

Для решения задач, поставленных в настоящей работе, экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Продукты питания и пищевой биотехнологии» и научно-исследовательской лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы института ветеринарной медицины и биотехнологии ФГБОУ ВПО ОмГАУ имени П.А. Столыпина. При приготовлении паштета включали в рецептурные образцы отруби пшеничные очищенные с морской капустой, инулин, специии смешивали с паштетной массой. Остальные этапы приготовления не отличались от традиционной технологии. Влияние добавок на физико-химические свойства паштета оценивали по результатам исследований стандартных показателей качества (массовая доля влаги, жира и белка), реологических и органолептических свойств. Результаты физико-химических свойств показали, что структура опытных образцов с применением отрубей пшеничных очищенных с морской капустой улучшается на 4,2 и 8,4%. Это связано с тем, что при разработке рецептур увеличивали количество воды, чтобы паштет не затягивался, т.к. отруби пшеничные очищенные с морской капустой гигроскопичны посвоим свойствам.

Исследования влияния инулина на реологические свойства паштета, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов на 6,2 и 10,8% больше контрольного, что связывали со способностью инулина адсорбировать воду и уплотнять паштет. Эти данные подтверждаются исследованиями органолептических показателей (таблица № 1).

Таблица 1 - Органолептические показатели мясорастительного паштета

Наименование показателей	Характеристика
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид	Однородная мелкоизмельченная масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
Цвет	От розовато-серого до коричневато-серого
Запах и вкус	Приятный, свойственный вареной печени с незначительно естественной горечью и выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса.
Консистенция	Пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок
Посторонние примеси	Не допускаются

Исследуя химический состав паштетной массы и готового паштета, мы получили следующие результаты: уровень влаги в паштетной массе состав­ляет 71,76%, в паштете — 71,29%; белка в паштетной массе— 16,64%, в паштете— 16,89%; жира в паштетной массе - 10,20%, в паштете — 10,42%; золы в паштетной массе – 0,9%, в паштете — 0,9%. 

Заключение. Мясорастительный паштет, получаемый по предложенной рецептуре, относится к продуктам функциональной направленностии рекомендуется для всех возрастных групп населения РФ, который при систематическом употреблении оказывает благотворное воздействие на организм, в особенности, больных железодефицитной анемией, способствует очищению организма от шлаков, улучшает обмен веществ, способствует снижению избыточного веса и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.Благодаря снижению содержания жиров, снижается калорийность продуктов. Введение в мясорастительный паштет инулина пищевого дает значительное увеличение сроков хранения.Установлено, что в течение 15 месяцев хранения мясорастительных паштетов количество определяемых микроорганизмов находилось в пределах, допустимых СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработанная инновационная технология мясорастительных паштетов может быть использована как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности, как в Сибирском регионе, так и в масштабах РФ.