ANALYSIS OF CHANGES IN THE FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MEAT-AND-VEGETABLE MINCE WITH ADDITIONAL MOISTURE

DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.120.6.099

АНАЛИЗ ИЗМЕНЕНИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ФАРША ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВЛАГИ

Научная статья

Айрапетян А.А.^1, *, Манжесов В.И.², Глотова И.А.³

¹ ORCID: 0000-0001-8053-4317;

² ORCID: 0000-0002-0468-8821;

^{1, 2, 3} Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, Воронеж, Россия

* Корреспондирующий автор (hayrapetyan.arthur1[at]mail.ru)

Аннотация

В статье освещены вопросы разработки технологии получения мясорастительных продуктов питания с подробным изучением функционально-технологических свойств фарша. Целью исследований являлась разработка новой рецептуры для производства комбинированных продуктов из растительного и животного сырья и подбора оптимального количества добавляемой влаги для достижения наилучшей консистенции. По разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка образца на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов. Были проведены производственные испытания выработки продукта. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта проводилась по общепринятым методикам. ВСС продуктов составило 91,7%, ВУС составило 81,6%, а ЖУС – 64,8%. Подобрано оптимальное количество добавляемой влаги, для получения сочных и устойчивых продуктов с наилучшей консистенцией, наиболее близкой к традиционным мясным продуктам, которое составило 20%. Содержание белка составило не менее 16,5%, жира – 17,7%, углеводов – 3,47%, влаги – 58,5%.

Ключевые слова: прогрессивные технологии, новые рецептуры, функциональные продукты питания, растительные ингредиенты, мясо и мясные продукты, снижение себестоимости, фаршевые системы.

ANALYSIS OF CHANGES IN THE FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MEAT-AND-VEGETABLE MINCE WITH ADDITIONAL MOISTURE

Research article

Hayrapetyan A.A.^1, *, Manzhesov V.I.², Glotova I.A.³

¹ ORCID: 0000-0001-8053-4317;

² ORCID: 0000-0002-0468-8821;

^{1, 2, 3} Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I,, Voronezh, Russia

* Corresponding author (hayrapetyan.arthur1[at]mail.ru)

Abstract

The article describes the development of technology for the production of meat-and-vegetables mince food products, with a detailed study of the functional and technological properties of minced meat. The aim of the research was to develop a new formula for the production of combined products of vegetable and animal raw materials and to select the optimal amount of added moisture to achieve the best consistency. Based on the developed technology, a sample was obtained on the basis of a balanced ratio of the main food components. Performance tests of product manufacture were carried out. The quality assessment of the organoleptic and physico-chemical rates of the finished product was made in accordance with generally accepted methods. BCC of products was 91.7%, BCS was 81.6%, and SWS was 64.8%. The optimum amount of added moisture is established to produce juicy and sustainable products with the best consistency, which would be closest to traditional meat products, which was 20%. The protein content was at least 16.5%, fat - 17.7%, carbohydrates - 3.47%, moisture - 58.5%.

Keywords: progressive technologies, new recepies, functional food, herbal ingredients, meat and meat products, cost reduction, mince systems.

Введение

Вода является количественно-преобладающим компонентом всех мясных и мясорастительных продуктов, содержание которой колеблется от 25 до 80%.

Учитывая это обстоятельство, создавая практические технологии, большое значение имеет, в первую очередь, понимание механизмов связывания влаги в фаршевых системах.

Формирование мясорастительного фарша всегда сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. Для мониторинга поведения сырья при технологической обработке применяют комплекс функционально-технологических и структурно-механических показателей, которые хорошо отражают качество готового фарша.

Использование растительных компонентов в дополнение к мясному сырью позволяет получать комбинированные продукты, разнообразные по составу, что значительно расширяет ассортимент продукции высокого качества и создает возможности проектирования продуктов заданного состава. Комбинирование растительного и мясного белка хорошо достигается в паштетных и колбасных продуктах [1], [4], [8].

Научная новизна состоит в разработке новой рецептуры для производства комбинированных продуктов из растительного и животного сырья и подбора оптимального количества добавляемой влаги для достижения наилучшей консистенции.

Результат от внедрения растительных компонентов позволит сократить производственный цикл, улучшить функционально-технологические свойства паштета, повысить выход готовой продукции на 10-20 % при одновременном снижение себестоимости и повышении рентабельности данного производства [5], [11].

Анализ функционально-технологических свойств мясорастительного фарша

Для того чтобы максимально сохранить пищевую ценность при создании кулинарных изделий из мяса требуется использовать наиболее щадящие режимы тепловой обработки, такие как запекание или варка, что минимизирует разрушение питательных веществ, увеличит выход и обеспечит наилучшую ценность готового продукта.

Основными функционально-технологическими свойствами фарша являются: влагосвязывающая способность (ВСС); влагоудерживающая способность (ВУС); жироудерживающая способность (ЖУС); устойчивость фарша; эмульгирующая способность; стабильность эмульсии; сочность и нежность.

Влагосвязывающая способность является важнейшим функциональным свойством сырого фарша. Она показывает степень связи белка с иммобилизованной (которая, связанна с белком) и свободной водой.

Вода является нативным составным элементом фарша наравне с остальными пищевыми веществами. Она является как средой, так и непосредственным участником большинства физико-химических и биохимических реакций. В мышечных тканях большей части убойных животных вода составляет около 75% от всей массы, из которых примерно 90% входит в состав мышечных волокон, а оставшиеся вода — в состав межклеточного пространства. В соединительных тканях содержание воды составляет от 50 до 60%, где значительная часть связана с коллагеном и эластином.

Снижение содержания мышечной ткани за счет жировой приводит к резкому уменьшению количества воды и белка в фарше, повышению кислотности, массовой доли жира и коллагена. Снижение содержания мышечной ткани за счет соединительной ведет к уменьшению влажности фарша, увеличению массовой доли жира и общего белка. Каждое повышение соединительной ткани на 1% снижает содержание влаги в фарше на 0,22 % и повышает содержание жира на 0,14 %, а соотношение жира к белку в таком случае остаётся неизменным.

Повышение содержания жира снижает прирост влагосвязывающей способности на единицу белка. Наивысшую влагосвязывающую способность имеет фарш с максимальным количеством белка и минимальным количеством жира, а минимальную влагосвязывающую способность - фарш с минимальным количеством белка и жира.

При содержании жира в фарше выше 25-34 % влагосвязывающая способность уменьшается с повышением содержания белка, что объясняется небольшим количеством воды в системе. Также это показывает, что белки обладают наилучшей эмульсирующей функцией среди нативных компонентов фарша, а влага идет на обеспечение гидрофобного взаимодействия белков и жиров.

Влагосвязывающую способность фарша устанавливают по количеству свободной воды, которая выделяется путем прессования или выжимания. Чем большее количество свободной воды выделится, тем ниже значение ВСС фарша, а за величину ВСС берут содержание связанной влаги.

Эмульгирующая способность – это свойство мышечных белков связывать и удерживать жир. Для получения стабильной эмульсии требуется энергия, передающиеся фаршу в процессе измельчения. Обычно, чем больше энергии передать фаршу, тем меньших по объему и многочисленней по количеству будет образовавшихся каплей жира. Эти капли будут окружены растворенным миозином, частью не разрушенных мышечных волокон и набухшими коллагеновыми волокнами. Белок и влага при этом сформируют пространственную матрицу, которая будет удерживать жир в виде мелких капель.

Происходящие в процессе тепловой обработки физико-химические и коллоидно-химические реакции способствуют отделению части связанной влаги и жира, которые приводят к потере массы или бульонным и жировым отекам. Оставшееся количество удержанной влаги и жира характеризует соответственно влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша.

Влагоудерживающая способность фарша представляет собой разность между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, которая отделилась в процессе термической обработки. Влагоудерживающая способность вареных и запеченных колбасных изделий высокого качества составляет около 80 %.

Жироудерживающая способность фарша представляет собой разность между содержанием жира в фарше и количеством жира, который отделился в процессе термической обработки. Жироудерживающая способность вареных и запеченных колбасных изделий высокого качества должна быть не менее 55%.

Зависимость влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности фарша от массовой доли белка представлена на рис 1.

Зависимость влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности стабильного фарша от его устойчивости представлена на рис. 2.

Устойчивость фарша служит более сложным обобщающим показателем и характеризует развитие как влагосвязывающей способности сырого фарша, так и влаго- и жироудерживающей способности фарша, подвергнутого термической обработке. Устойчивость фарша характеризует связанное в фарше количество влаги и жира и определяется отношением массы выделившегося бульона и жира в процессе тепловой обработки к массе фарша, взятого на анализ. Вареные и запеченные колбасные изделия высокого качества должны иметь показатель устойчивости фарша не ниже 80 %.

Сочность продукта связана с влагоудерживающей способностью фарша и содержанием в нем внутримышечного жира. Чем больше показатель ВУС фарша, тем меньше будут потери влаги при термической обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт.

Все вышеперечисленные показатели взаимосвязаны и являются важнейшими критериями стабильности и высокого качества готового продукта. При составлении рецептур, нельзя ими пренебрегать, а необходимо стремиться к достижению их оптимальных значений, корректируя соотношения применяемых мясных и растительных ингредиентов.

Рис. 2 – Зависимость влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности фарша от его устойчивости

Основные результаты

Комбинирование сырья растительного и животного прохождения отлично проходит в паштетных продуктах. Нами была предложена усовершенствованная рецептура паштета с добавлением растительных компонентов. По разработанной рецептуре была произведена выработка мясорастительных паштетов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость, усвояемость, биологическую ценность при достижении наилучшей консистенции. В качестве мясного компонента применялась говядина жилованная высшего сорта и мясо курицы. В качестве растительных компонентов применялась льняная мука, семена пажитника и кедровые орехи, а также кунжутное масло.

Запекание необходимо заканчивать, когда температура в центре паштетного фарша достигает 75 °С. Запекание паштета до температуры выше 80 °С приведет к денатурационным сдвигам в составе фарша, что негативно повлияет на пищевую ценность конечного продукта. Запекание до температуры ниже 75°С не позволит достичь микробиологической стабильности, а влажность продукта останется на высоком уровне, что снизит органолептические показатели конечного продукта.

Исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении (табл. 1):

Таблица 1 – Рецептура мясорастительного паштета

Компонент	Масса, г	Процентное соотношение, %
Говядина	800	35,1
Мясо курицы	600	26,32
Мука льняная	100	4,4
Кедровые орехи	50	2,2
Семена пажитника	30	1,32
Кунжутное масло	180	7,88
Морковь	500	21,9
Соль поваренная	10	0,44
Перец черный	10	0,44

Такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный состав готовых паштетов по содержанию белков, липидов и углеводов.

Оценка качества готового продукта проводилась по общепринятым методикам.

Были проведены производственные испытания выработки продукта.

Результат от внедрения выражается в сокращении производственного цикла, улучшение функционально-технологических свойств паштета, повышение выхода готовой продукции на 10-20 % при одновременном снижение себестоимости и повышении рентабельности данного производства.

При составлении фарша по предлагаемой рецептуре в него добавляли от 5 до 25 % воды от массы куттеруемого сырья. Так как в разработанную рецептуру входит растительное сырье, то необходимо определить количество воды, достаточное для образования стандартной структуры готового продукта и наилучших органолептических показателей. В систему вносили 5%, 10%, 15%, 20% и 25 % воды и определяли ее влияние на характеристики фарша и готового продукта. В качестве контрольного образца (К) был выбран паштет «Говяжий», без применения фосфатных или цитратных добавок, добавление которых влияет на влагосвязывающие способности фарша.

По полученным результатам установлено, что чем больше воды вносится в фарш, тем больше ее остается в готовом продукте. Повышенное содержание белка и пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом позволило поднять влагосвязывающую и влагоудерживающую способности, как фарша, так и готового продукта. Так как белки не могут удерживать слишком большое количество вносимой воды, ВСС и ВУС системы в определённый момент начинают снижаться, а консистенция фарша становится менее плотной, растекающейся и водянистой.

В результате органолептической оценки опытных образцов установлено, что более традиционной консистенцией обладает мясорастительный паштет, в фарш которого добавляли 15% воды. С увеличением количества добавляемой воды повышается крошливость, но консистенция готового продукта остается сочной, что хорошо коррелирует с содержанием влаги [4], [5], [9], [12].

Сравнение массовой доли влаги при добавлении дополнительной воды в фарше и готовом продукте представлено на рис. 3.

Рис. 3 – Массовая доля влаги при добавлении дополнительной воды в фарше и готовом продукте

Все готовые образцы содержат меньше влаги, по сравнению с контрольным образцом, однако, эта разница не слишком большая. По органолептическим показателям, наиболее удачной консистенцией и сочностью обладает продукт с добавлением 15% воды. У продуктов с добавлением 20% и 25% консистенция становится немного крошливой. Добавление воды более 25% не имеет смысла, т.к. органолептические показатели будут лишь снижаться.

Сравнение влагосвязывающей способности фарша и готового продукта представлено на рис. 4.

Рис. 4 – Влагосвязывающая способность фарша и готового продукта при добавлении дополнительной воды

Высокое содержание белка и пищевых волокон в мясорастительном паштете позволили получить продукт с отличной влагосвязывающей способностью. Так как белки не могут удерживать слишком большое количество вносимой влаги, ВСС системы после 20% начал снижаться. Наилучший результат в 92,4 % показал образец с добавлением 15% воды.

Сравнение влагоудерживающей способности фарша и готового продукта представлено на рис. 5.

Рис. 5 – Влагоудерживающая способность фарша и готового продукта при добавлении дополнительной воды

Все образцы показали хорошую влагоудерживающую способность, как фарша, так и готового продукта. Самый низкий результат имеет образец с добавлением 5% воды, ВУС фарша - 81,6% и ВУС продукта – 81,0%. После 20% ВУС начинает падать и это свидетельствует о том, что добавление воды более 25% не имеет смысла, т.к. ВУС будет лишь снижаться.

Сравнение жироудерживающей способности фарша и готового продукта представлено на рис. 6.

Рис. 6 – Жироудерживающая способность фарша и готового продукта при добавлении дополнительной воды

Все образцы имеют хорошую жироудерживающую способность. Самый высокий показатель ЖУС в продукте имеют образцы с добавлением 15% и 20% воды, 64,5% и 64,8% соответственно.

Органолептические показатели паштета представлены в таблице 2. Физико-химические показатели и энергетическая ценность паштета представлены в таблице 3.

Таблица 2 – Органолептические показатели готового продукта

Показатели	Контроль	Образец
Внешний вид	Густая тонкоизмельченная, пастообразная масса, однородная, без посторонних включений	Густая тонкоизмельченная, пастообразная масса, однородная, без посторонних включений
Консистенция	Тонкоизмельченная, мажущаяся однородная, без крупинок	Тонкоизмельченная, мажущаяся однородная, без крупинок
Цвет	Однородный, серый	Однородный, светло-желтый
Запах	Умеренно выраженный, свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов	Умеренно выраженный, свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов
Вкус	Умеренно выраженный мясной, без горечи и посторонних привкусов	Умеренно выраженный мясной, без горечи и посторонних привкусов

Таблица 3 – Физико-химические показатели на 100 г продукта

Показатели	Контроль	Образец	Суточная норма	% от нормы в 100 г
Массовая доля белка, г	13,4±0,2	16,5±0,2	76	21,71
Массовая доля жира, г	19,0±0,2	17,7±0,2	56	31,61
Массовая доля углеводов, г	2,5±0,2	3,47±0,2	219	4,57
Массовая доля пищевых волокон, г	1,4± 0,2	1,0± 0,2	20	5
Массовая доля влаги, г	60,0 ± 0,2	58,5 ± 0,2	-	-
Массовая доля поваренной соли, г	1,5 ± 0,05	1,5 ± 0,05	15	10

По всем органолептическим и физико-химическим показателям готовый продукт соответствует требованиям государственных стандартов. Продукт обладает однородным светло-желтым цветом, однородной мажущейся консистенцией, без крупинок и посторонних включений, запах и вкус продукта не имеет посторонних привкусов.

Заключение

1. Проведен обзор литературных данных по теме исследований.
2. Составлена оптимальная рецептура нового комбинированного мясорастительного продукта на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов. Проведена выработка экспериментальных образцов, а также, внедрение на производстве.
3. Определены основные функционально-технологические свойства готовых продуктов, такие как влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность, устойчивость фарша. ВСС продуктов составило 91,7%, ВУС составило 81,6%, а ЖУС – 64,8%. Подобрано оптимальное количество добавляемой влаги, для получения сочных и устойчивых продуктов с наилучшей консистенцией, наиболее близкой к традиционным мясным продуктам, которое составило 20%.
4. Определены органолептические и физико-химические показатели разработанного мясорастительного продукта.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Айрапетян А.А. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin / А.А. Айрапетян, В.И. Манжесов // Материалы V международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (на иностранных языках) «Актуальные проблемы аграрной науки, производства и образования». – Воронеж, 2019. – С. 255-258.
2. Айрапетян А.А. Применение растительных компонентов в технологии мясных паштетов / Айрапетян А.А, Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. // Управление инновационным развитием аграрного сервиса России: материалы национальной научно-практической конференции (15 сентября 2020 г.). – Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2020. – С. 270-276.
3. Айрапетян А.А. Применение растительных компонентов в технологии мясных паштетов функционального назначения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2021. – №1(16) – С. 126-130.
4. Айрапетян А.А. Разработка технологии мясного паштета функционального назначения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. // Вестник ВГУИТ, Т. 82, №4, . – Воронеж: ФГБОУ ВО ВГУИТ, 2020. – С. 126-131.
5. Айрапетян А.А. Разработка технологии паштетов функционального назначения на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2019
6. Айрапетян А.А. Разработка функциональных продуктов питания на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Молодежный вектор развития аграрной науки: материалы 70-й студенческой научной конференции. – Ч. II. – Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2019. – С. 364-370
7. Алимарданова, М. Биохимия мяса и мясных продуктов: учебное пособие / М. Алимарданова. – Астана: Фолиант. – 2009. – 184 с.
8. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Херебцов. — Воронеж: ВГУ, 1991. — 231 с.
9. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос. – 2004. – 571 с.
10. Бабийчук, О.Л. Совершенствование системы контроля на основе анализа рисков и критических контрольных точек / О.Л. Бабийчук, Н.Ю. Вытовтова, В.О.Капитонова // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. –2013.– № 1. – С. 120–126.
11. Божкова, С.Е. Разработка рецептуры и технологии вареного мясного рулета с растительными ингредиентами / С. Е. Божкова, А. М. Синельник, Д. Н. Пилипенко [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. – 2020. – № 1(9). – С. 56-65. – DOI 10.31208/2618-7353-2020-9-56-65
12. Варивода, А.А. Технология функциональных продуктов : Учебное пособие. / А.А Варивода, Г.П. Овчарова. – Saarbrucken :Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – 60 с.
13. Вершинина, А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания/ А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1. – С. 1–5.
14. Гаврилова, Е.В. Перспективы обогащения мясных паштетов растительными компонентами с высоким содержанием белка / Е.В. Гаврилова, О.В. Зинина, К.А. Бажина, Э.К. Акусханова // Инновационное развитие и востребованность науки в современном Казахстане: Сб. статей Межд. Науч. Конф. – 20 ноября 2015. – Алматы. – С. 235–238.
15. Гуменюк, М. С. Перспективы производства функциональных продуктов питания из нетрадиционных видов мясного сырья / М. С. Гуменюк, Г. И. Касьянов, О. В. Косенко // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции, Краснодар, 31 марта 2020 года / Ответственный за выпуск А.В. Степовой. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2020. – С. 73-77.
16. Гурьева, А. В. Обзор сырьевых источников, применимых для разработки продуктов на растительной основе: критерии выбора для сбалансированного состава / А. В. Гурьева, М. Н. Рожкова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 1. – С. 59-62. – DOI 10.52653/PPI.2022.1.1.013.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Hayrapetyan A.A. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin / A.A. Hayrapetyan, V.I. Manzhesov // Materials of the V International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists (in foreign languages) "Actual problems of agricultural science, production and education." - Voronezh, 2019. - P. 255-258.
2. Hayrapetyan A.A. Primenenie rastitel'nyh komponentov v tehnologii mjasnyh pashtetov [The use of plant components in the technology of meat pates] / Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. // Upravlenie innovacionnym razvitiem agrarnogo servisa Rossii: materialy nacional'noj nauchno-prakticheskoj konferencii (15 sentjabrja 2020 g.) [Management of innovative development of agrarian service in Russia: materials of the national scientific and practical conference (September 15, 2020)]. - Voronezh: Voronezh State Agrarian University, 2020. - P. 270-276. [in Russian]
3. Hayrapetyan A.A. Primenenie rastitel'nyh komponentov v tehnologii mjasnyh pashtetov funkcional'nogo naznachenija [The use of plant components in the technology of functional meat pates] / Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I. // Tehnologii i tovarovedenie sel'skohozjajstvennoj produkcii [Technologies and commodity science of agricultural products]. - Voronezh: Voronezh State Agrarian University, 2021. - No. 1 (16) - P. 126-130. [in Russian]
4. Hayrapetyan A.A. Razrabotka tehnologii mjasnogo pashteta funkcional'nogo naznachenija [Development of technology for functional meat pate] / Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I., Churikova S.Yu. // Bulletin of VSUIT, V. 82, No. 4, . - Voronezh: FGBOU VO VGUIT, 2020. - P. 126-131. [in Russian]
5. Hayrapetyan A.A. Razrabotka tehnologii pashtetov funkcional'nogo naznachenija na osnove kombinatoriki syr'ja rastitel'nogo i zhivotnogo proishozhdenija [Development of the technology of pates of functional purpose based on the combinatory of raw materials of plant and animal origin] / Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I. // Tehnologii i tovarovedenie sel'skohozjajstvennoj produkcii [Technologies and commodity science of agricultural products]. – Voronezh: Voronezh State Agrarian University, 2019 [in Russian]
6. Hayrapetyan A.A. Razrabotka funkcional'nyh produktov pitanija na osnove kombinatoriki syr'ja rastitel'nogo i zhivotnogo proishozhdenija [Development of functional food products based on combinatory of raw materials of plant and animal origin] / Hayrapetyan A.A., Manzhesov V.I. // Molodezhnyj vektor razvitija agrarnoj nauki: materialy 70-j studencheskoj nauchnoj konferencii [Youth vector of development of agricultural science: materials of the 70th student scientific conference]. - Part II. - Voronezh: Voronezh State Agrarian University, 2019. - P. 364-370. [in Russian]
7. Alimardanova, M. Biohimija mjasa i mjasnyh produktov [Biochemistry of meat and meat products]: textbook / Alimardanova. - Astana: Folio. - 2009. - 184 p. [in Russian]
8. Antipova, L. V. Biohimija mjasa i mjasnyh produktov [Biochemistry of meat and meat products] : study guide / V. Antipova, N. A. Kherebtsov. - Voronezh: VGU, 1991. - 231 p. [in Russian]
9. Antipova, L. V. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods for the study of meat and meat products] / L. V. Antipova, I. A. Glotova, I. A. Rogov. – M.: Kolos. - 2004. - 571 p. [in Russian]
10. Babiychuk, O.L. Sovershenstvovanie sistemy kontrolja na osnove analiza riskov i kriticheskih kontrol'nyh tochek [Improvement of the control system based on risk analysis and critical control points] / O.L. Babiychuk, N.Yu. Vytovtova, V.O. Kapitonova // Izvestija Jugo-Zapadnogo gosudarstvennogo universiteta. Serija: Tehnika i tehnologii [Proceedings of the South-Western State University. Series: Technics and technologies]. -2013. - No. 1. - P. 120-126. [in Russian]
11. Bozhkova, S.E. Razrabotka receptury i tehnologii varenogo mjasnogo ruleta s rastitel'nymi ingredientami [Development of recipes and technology for boiled meatloaf with vegetable ingredients] / S.E. Bozhkova, S.E. Bozhkova, A.M. Sinelnik et al. // Agrarno-pishhevye innovacii [Agrarian and food innovations]. - 2020. - No. 1(9). - P. 56-65. – DOI 10.31208/2618-7353-2020-9-56-65. [in Russian]
12. Varivoda, A.A. Tehnologija funkcional'nyh produktov [Technology of functional products] : Textbook. / A. Varivoda, G.P. Ovcharova. – Saarbrucken: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – 60 p. [in Russian]
13. Vershinina, A.G. Razrabotka mjasorastitel'nyh pashtetov dlja zdorovogo pitanija [Development of meat and vegetable pastes for a healthy diet] / A.G. Vershinin, T.K. Kalenik, O.N. Samchenko // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv [Technique and technology of food production]. - 2012. - No. 1. - P. 1–5. [in Russian]
14. Gavrilova E.V. Perspektivy obogashhenija mjasnyh pashtetov rastitel'nymi komponentami s vysokim soderzhaniem belka [Prospects for the enrichment of meat pates with vegetable components with a high protein content] / E.V. Gavrilova, O.V. Zinina, K.A. Bazhina et al. // Innovacionnoe razvitie i vostrebovannost' nauki v sovremennom Kazahstane [Innovative development and demand for science in modern Kazakhstan] : Sat. articles Int. Scientific Conf. - November 20, 2015. - Almaty. – P. 235–238. [in Russian]
15. Gumenyuk, M. S. Perspektivy proizvodstva funkcional'nyh produktov pitanija iz netradicionnyh vidov mjasnogo syr'ja [Prospects for the production of functional food products from non-traditional types of meat raw materials] / M. S. Gumenyuk, G. I. Kasyanov, O. V. Kosenko // Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii : sbornik statej po materialam VI Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, Krasnodar, 31 marta 2020 goda [Modern aspects of the production and processing of agricultural products: collection of articles based on materials VI International Scientific and Practical Conference, Krasnodar, March 31, 2020] / Responsible for the issue A.V. Stepova. – Krasnodar: Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilina, 2020. - P. 73-77. [in Russian]
16. Guryeva, A. V. Obzor syr'evyh istochnikov, primenimyh dlja razrabotki produktov na rastitel'noj osnove: kriterii vybora dlja sbalansirovannogo sostava [A review of raw materials applicable to the development of plant-based products: selection criteria for a balanced composition] / A. V. Guryeva, M. N. Rozhkova // Pishhevaja promyshlennost' [Food industry]. - 2022. - No. 1. - P. 59-62. – DOI 10.52653/PPI.2022.1.1.013. [in Russian]