MILKING SHEEP AND MILK PROCESSING

Абакаров А.А.¹, Магомедов Ш.М.²

¹К. с.-х наук, ведущий научный сотрудник,

²к. с-х наук, ведущий научный сотрудник,

Федеральное государственное бюджетное научное государственное  бюджетное научное учреждение Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства  имени Ф.Г. Кисриева Республика Дагестан  Махачкала, Российской Федерации

ДОЕНИЕ ОВЕЦ И ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА

Аннотация

Анализируется современное состояние производства овечьего молока в Республике Дагестан, поднимаются проблемы и намечаются перспективные направления развития отрасли.

Ключевые слова: овцы, молоко, брынза, технологическая инструкция, доильные установки.

Abakarov A.A.¹, Magomedov Sh.M.²

¹PhD in Agriculture,

²PhD in Agriculture,

Dagestan research Institute of agriculture named after F. G. Kireeva

MILKING SHEEP AND MILK PROCESSING

Abstract

The current state of sheep milk production in the Republic of Dagestan is examined, the problems are raised and promising directions of the industry development are identified.

Keywords: sheep, milk, cheese, technological instruction, milking machines.

В последние годы наблюдается существенное изменение экономической значимости отдельных видов овцеводческой продукции. До недавнего времени экономика овцеводство базировалось в основном на производстве шерсти. Этому способствовали относительно высокие цены на шерсть, которые стимулировали увеличение производства этого вида сырья.

Опыт мирового развития овцеводства в современных условиях показывает, что во всех овцеводческих странах мира повышение эффективности и конкурентоспособности отрасли связано с более полным использованием не только мясной, но и молочной продуктивности овец, которая в структуре валовой стоимости продукции овцеводства составляет 30 – 35%.

Недооценка молочной продуктивности овец и овцеводства, как источника получения продуктов питания, естественно, приводит к уменьшению роли отрасли в народном хозяйстве и внимания к проблемам ее развития.

Существующие технологии в молочном овцеводстве позволяют получать от каждой матки за 2,0 – 2,5 месяца лактации по 20 – 25 кг молока или по 4 – 5 кг сыра – брынзы, рыночная стоимость которого в 3,5 – 4,5 раза выше годового настрига шерсти.

Овечье молоко – высокопитательный пищевой продукт. В нем содержится 18,3% сухих веществ, в том числе 7 – 8% жира 5 – 6 общего белка, около 4,8 – молочного сахара и около 0,9% минеральных веществ. В овечьем молоке по сравнению с коровьим больше сухих веществ в 1,4 раза, а по калорийности превосходит его 1,5 раза. Белок овечьего молока переваривается в организме человека на 99%, а коровьего – на 92%.

Из овечьего молока изготовляют наиболее ценные сорта твердых и мягких сыров (кавказские, пекарино, горгонзала, рокфор, брынза и др.), молочнокислые продукты (творог, жирную и тощую простоквашу, айран, каймак, мацони, йогурт и др), пользующиеся большим спросом.

В Дагестане с древних времен занимались доением овец и домашним приготовлением брынзы, причем особо высокими качествами отличались продукты из овечьего молока в горных районах республики.

В 60 - 70-е годы прошлого столетия только на предприятиях молочной промышленности вырабатывали брынзу из овечьего молока от 100 до 120 тонн.

С середины 80-х голов темпы производства овечьего молока и выработка из него сыра стали заметно снижаться. В настоящее время в республике дойка овец в промышленных масштабах не организована. В лучшем случае, овец доят для нужд чабанов и в незначительном количестве отдельные хозяйства для внутрихозяйственных нужд.

Одной из причин не использования такого резерва повышения экономики отрасли является мнение о том, что дойка овец оказывает вредное воздействие на их шерстную и мясную продуктивность. Однако многолетняя практика и исследования Даг.НИИСХ свидетельствуют, что доение овец всех пород, разводимых в республике, не оказывает существенного влияния на рост и развитие приплода, а также на шерстную и мясную продуктивность маток. Кроме того, по данным исследований Даг.НИИСХ, у маток после 2 – 2,5 месяцев лактации при отсутствии систематической дойки, молока становится меньше, т.к. подрастающие ягнята, хорошо используя нежную, сочную траву, не нуждаются в большом количестве молока. Так, где дойка овец проводится систематически, снижение удоев не наблюдается, а матки не болеют маститом и молочные железы у них функционируют значительно лучше, чем у не дойных.

Не рекомендуется доить только племенных тонкорунных овец (племенное ядро), а также многоплодных маток и животных ниже средней упитанности.

Немаловажную роль в снижении производства овечьего молока играет и действующие закупочные цены, которые далеко не возмещают трудовые затраты. Кроме того, в республике нет нормативно-технической документации на заготавливаемые овечье молоко и продукты его переработки. Принимали и перерабатывали овечье молоко по документации на коровье молоко. По закупкам и переработке овечьего молока должна быть своя, местная документация.

В этой связи, Дагестанским НИИСХ разработан проект технических условий (ТУ) на «Молоко овечье. Требования при закупках», где определены качественные параметры и санитарные требования для молока закупаемого. Также разработан  проект технологической инструкции (ТИ) по производству сыра из овечьего молока, в котором учтены местные условия, отгонный характер овцеводства и технические возможности хозяйств.

Предлагаемая технологическая инструкция имеет следующие особенности:

- предусматривается выработка сыра из цельного овечьего молока без нормализации смеси по жиру и из смеси овечьего молока с коровьим (буйволиным, козьим);

- допускается выработка сыра из сырого (непастерилизованного) молока с увеличением сроков созревания до 60 суток, против 30;

- в целях увеличения выхода продукта предусматривается использованием сывороточных белков;

- наряду с рассольным способом созревания сыра, предусматривается комбинированный способ созревания (рассольный и воздушный) с использованием парафинового или пленочного покрытия, а также покрытия жидким растительным маслом и растительной упаковкой.

 В соответствии с разработанными ТУ и ТИ сотрудники Даг.НИИСХ изучали физико-химический состав овечьего молока и вырабатывали из него четыре варианта опытных образцов сыра. Результаты показали, что предлагаемая технология выработки сыров обеспечивает формирование высоких вкусовых качеств.

Для более полного использования резерва роста производства овечьего молока и продуктов из него необходимо:

- вести работу по совершенствованию существующих местных пород и созданию новых популяций овец с высокой молочностью;

- ускорить создание и промышленный выпуск отечественных доильных установок для машинного доения овец и передвижных минизаводов с простейшим оборудованием для выработки сыров;

- разработка и утверждение специальной нормативно-технической документации на заготавливаемое овечье молоко, продукты его переработки и оптимальные цены на них.

В современных условиях производство товарного овечьего молока и выработка из него сыров разного ассортимента должно сыграть важную роль не только в увеличении продовольственных ресурсов республики, но и в повышении доходности овцеводства.

Литература

1. Иванов М.Ф. Овцеводство. Сельхозиздат, 1934. с. 382.
2. Зайцева Л.В. Молочная продуктивность дагестанской горной породы овец. // Автореферат канд.дисерт. Махачкала, 1969 г.
3. Хинковски Ц. Специализированное молочное овцеводство. Болгария. Ж. Овцеводство, 1980 г.
4. Санников М.И. Молочность маток разных тонкорунных пород. Тр. ВНИИОК. Ставрополь, 1971, т. 1. вып. 31.

References

1. Ivanov M.F. Ovcevodstvo. Sel'hozizdat, 1934. s. 382.
2. Zajceva L.V. Molochnaja produktivnost' dagestanskoj gornoj porody ovec. // Avtoreferat kand.disert. Mahachkala, 1969 g.
3. Hinkovski C. Specializirovannoe molochnoe ovcevodstvo. Bolgarija. Zh. Ovcevodstvo, 1980 g.
4. Sannikov M.I. Molochnost' matok raznyh tonkorunnyh porod. Tr. VNIIOK. Stavropol', 1971, t. 1. vyp. 31.