Наши журналы
Опубликовать статью Вход и регистрация
Расширенный поиск
Разделы статьи

ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, ИМЕЮЩИХ БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ И СПОСОБ ИХ УСТРАНЕНИЯ

Научная статья
Панахов Т.М
Выпуск: № 9 (40), 2015
Опубликована:
2015/10/15
PDF

Панахов Т.М.

Кандидат технических наук, доцент, Азербайджанский Научно-Исследовательский Институт Виноградарство и Виноделие

ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, ИМЕЮЩИХ БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ И СПОСОБ ИХ УСТРАНЕНИЯ        

Аннотация

Результаты исследований показали возможности использова-ния продуктов переработки дуба  для устранения болезней и пороков вин. Для определения схем обработки виноматериалов  осушествлялись работы по определению физико-химических, органолептических параметров и микробиологического состояния исследуемых виноматериалов. По итогам предварительной обработки виноматериалов было определено устранение недостатков и выявлена оптимальная доза чипсов и продолжительность контакта для различных виноматериалов.

Ключевые слова: вино, болезни и пороки, дуб, обработка

Panahov T.M.

PhD in Engineering, Azerbaijan Scientific Research Institute of Witiculture and Wine-making AzSRIVW

DEVELOP WAYS OF ELIMINATING THE DISEASE AND VICE WINE WITH FOOD PROCESSING OAK

Abstract

The results showed the possibility of using oak- products to address diseases and defects wines. To determine schemes Obra-processing wine osushestvlyaetsya work on the definition of physical-chemical, microbiological and organoleptic parameters studied wine-state materials. As a result of pre-processing of wine materials was determined to overcome the disadvantages and identified the optimal dose and duration of contact chips for a variety of wine.

Test winematerials characterized by a low concentration of titratable acid, sulfurous acid, and high pH, ​​and high concentrations of iron ions and a high content - volatile acids. Such a complex fiziko- wine-chemical parameters (in particular the high content of iron ions) to accelerate redox processes in the wines and can be a precursor to diseases and malformations.

Keywords: wine, defects and disease indicators, oak, processing

Вино биологически активный натуральный продукт и имеет важную роль в жизни человека как вода и воздух. В составе вина много полезных химических соединений, витаминов, самое главное гигиеническая чистая и богатая минеральными веществами вода. Кроме этого в составе вина около 800 идентифицированных компонентов[4].

Для производства высококачественных вин и виноматериалов особое значение имеют не допущение или устранение болезней и порчи, а так же посторонних тонов.

При приготовлении вин, возможны случайности и промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных микроорганизмов, которые могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой даже невозможно. При заболевании вино начинает мутнеть, теряет прозрачность и чистоту вкуса. Пороки вин в отличие от болезней вызываются не деятельностью микроорганизмов, а попаданием в них посторонних веществ, обычно легко исправимы. К ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый вкус, горький вкус и т. п.. По этому ученные различных стран проводят интенсивные исследование, чтобы создать новые вина, имеющие  высокие диетические  и лечебные свойства и без пороков[12].

Целю настоящей работы является разработка способов устранения пороков и болезней вин и дистиллятов с использованием продуктов переработки дуба.

Важным свойством древесины дуба в виноделии является улучшение качественных показателей вин и коньяков за счет их обогащения ароматическими и вкусовыми компонентами, в результате чего облагора-живается их аромат, букет полнота вкуса, мягкость и гармоничность [1,6,10,11].

Материалы и методы. Для исследования использованы виноматериалы сорта Белый портвейн, Ркацители, Савиньон производимых на винодельчес-ких предприятиях Азербайджана по стандартной технологии.

Для   исправление недостатков, пороков, а также посторонних тонов вин и коньяков использовали продуктов переработки древесины дуба произ-растающий в различных регионов Азербайджана.

Древесина дуба отличается прочностью, крепкостью, плотностью (690 кг/м3),  твердостью и тяжестью. Наиболее ценная древесина находится ближе к серцевине[6].

Физико- химические, микробиологические и органолептические пока-затели определяли, а оценка качества виноматериалов проводили по общепринятыми методиками[4,7].

Результаты и обсуждения. По результатам наших исследований технологической оценки продуктов переработки дуба Азербайджана в виноделии можно отметить еще одну уникальную особенность древесины дуба- исправление недостатков, пороков, а также посторонних тонов вин и коньяков.

Для оценки состояния и стадии развития болезней (пороков) в отобранных виноматериалах и определения традиционных схем их обработки, которые в дальнейшем будут использованы в качестве контроля, было проведено исследование их качественных физико-химических и микробиологических показателей (табл.1…3).  Дополнительно эти виноматериалы тестировали по склонность к помутнениям, что вызвано повышенным содержанием солей поливалентных металлов («железный» касс), а так же, к коллоидным (обратимым и необратимым), кристаллическим и биохимическим помутнениям в соответствии с общепринятыми методами (табл.3). Также было проведено тестирование виноматериалов на наличие болезни-порока «мышиный тон» -- так называемый "тест на соду".

Как видно из полученных данных, исследуемые виноматериалы характеризуются низкой концентрацией титруемых кислот, сернистой кислоты, и высоким значением рН, а также высокой концентрацией ионов железа и повышенным содержанием - летучих кислот.

Таблица 1 - Физико-химические показатели виноматериалов, имеющих болезни и пороки

24-09-2015 10-29-34

Исходя из обзора литературных источников, такой комплекс физико­-химических показателей виноматериалов (в частности повышенное содержание ионов железа) способствует ускорению окислительно-восстановительных процессов в винах и может быть предшественником болезней и пороков[1-3,7-9].­

О наличии в этих виноматериалах признаков порока "мышиный тон" свидетельствуют и результаты их органолептической оценки (табл. 4)

Таблица 2 - Микробиологические показатели виноматериалов, имеющих болезни и пороки

24-09-2015 10-29-46

КУО1 - колониеобразуюшие единицы

Проведенные тесты на стабильность виноматериалов к помутнениям (табл. 3) подтвердили склонность виноматериалов Ркацители и Совиньон к белковым помутнениям.

Также было выявлено наличие в виноматериалах Совиньон и Портвейн белый порока «железный касс», чем подтверждены результаты физико-­хими-ческих исследований о превышении допустимой нормы концентрации ионов железа в этих виноматериалах- 14,1 и  25,4 соответственно, при норме ≤ 10 мг/дм3.

Таблица 3 - Стабильность виноматериалов, имеющих болезни и пороки, и склонность к различным помутнениям

24-09-2015 10-30-02

Об этом также свидетельствует дополнительно проведенный "тест на соду" при добавлении пищевой соды в количестве 5 г в бокал с виноматериа-лом, все три испытываемых образца почернели и приобрели неприятный тон мышиных экскрементов.

Во вкусе и послевкусии в вино материале Портвейн белый присутст-вовал ацетамидный оттенок, характерный для вин, имеющих порок мыши-ный тон. Кроме этого наблюдалась «слащавость», характерная для низкокис-лотных вин.

Верной характеристикой для определения схем обработки виномате-риалов является их микробиологическое состояние. Как показали микробио-логические исследования (табл.2) развитие молочнокислых и уксусно- кислых бактерий было выявлено в виноматериалах Ркацители и Совиньон. Поэтому, можно сделать вывод о том, что возникновение порока «мышиный тон» у виноматериалов Портвейн белый имеет физико-химическую природу, подтверждающую невысокую концентрацию летучих кислот, и, следовательно, относит его к пороку, а у виноматериалов Ркацители и Совиньон изменение физико-химических и органолептических показателей имеет микробиологическую природу, что позволяет сделать вывод о том, что «мышиный тон» в этих винах болезнь.

Таблица 4 - Органолептическая оценка виноматериалов, имеющих болезни и пороки

24-09-2015 10-32-05

Обобщая полученные данные, были разработаны основные схемы обработки виноматериалов, имеющих порок "мышиный тон", предусматривающие повышение концентрации «кислот за счет внесения лимонной или винной кислоты (для ускорения гидролиза ацетамида) и сульфитацию (для связывания продуктов гидролиза), обработка сорбентами (бентонит, грануколь (активированный уголь), биоксин, гербинол супер) с декантацией и фильтрованием после обработки [2,3,5].

При этом, важным фактором является изучение процесса повышения концентрации титруемых кислот виноматериалов с помощью лимонной и винной кислот, поскольку использование последней является важным фактором формирования органолептических свойств виноматериалов. Также, для обеспечения стабильного качества вин, в частности для уменьшения их окислительных свойств, необходимым является снижение концентрации железа - катализатора окислительно-восстановительных процессов, если его содержание в виноматериалах увеличивается до 10 мг дм (необходимая для Портвейна белого и Совиньона). Такое снижение концентрации железа в виноматериалах Портвейн и Совиньон было проведено в условиях пробной лабораторной обработкой перед производственной обработкой эфиром фосфорным целлюлозы. В результате, концентрация железа в этих виноматериалах уменьшилась, и составляла, соответственно, 6,7 и 4,4 мг/дм3.

С другой стороны, с целью оценки влияния древесины дуба на возможность устранения пороков вин и для определения оптимальной дозы чипсов, а также продолжительности взаимодействия их с виноматериалами, была проведена предварительная обработка исследуемых виноматериалов продуктами переработки дуба. В эксперименте использовали щепу средней фракции в количестве 0,5...2,0 г/дм’ при различных соотношениях чипсов Н:Т (от 5:1 до 1:5). Продолжительность взаимодействия и контакта виноматериала с чипсами составляла 40 суток, причем, через каждые 7... 10 дней их перемешивали и проводили дегустационную оценку образцов. Критерием определения оптимальной дозы чипсов и продолжительности взаимодействия было исчезновение в аромате, букете и вкусе порока и формирование лучшего качества виноматериалов с возможным появлением в букете и вкусе приятных тонов выдержки древесины дуба (ванилина, гвоздики, кокосового ореха и др.). Подтверждением этих оптимальных параметров применения чипсов (количества и продолжительности контакта) было дальнейшее ухудшение органолептических показателей виноматериалов при увеличении доз или продолжительности взаимодействия с чипсами.

В результате предварительного контакта исследуемых виноматериалов с продуктами переработки дуба было определено, что в целом, в этих образцах были устранены недостатки. Виноматериалы приобрели чистый и гармоничным букет, полный, приятный и сложный вкус с ощутимыми легкими тонами выдержки (ванилина, гвоздики, кокосового ореха и др.). При этом органолептическим показателям лучшей для всех виноматериалов оказалась доза чипсов 1,0 г/дм3 при соотношении чипсов П:Т 1:1 (образец 15) и продолжительности взаимодействия 60 суток для виноматериала Портвейн белый и по 30 суток - для виноматериалов Ркацители и Совиньон.

Литература

  1. Пат. 1184851 А СССР. МПК2-3 С 120 1/02. Способ лечения вина от мышиного привкуса / Гиашвили Д.С.. Кахниашвили Г.Д.. Эджибия Л.Л.; заявитель и патентообладатель Грузинский научно-исследовательский Институт пищевой промышленности - № 3704454/28-13; заявл. 27.12.8, опубл. 15.10.85. Бюл. №38.
  2. Писарницкий А.Ф. Мышиный тон / Писарницкий А.Ф. // Прикладная биохимия и микробиология. - 2001. - № 6. - С. 45-47.
  3. Пономарченко В.Б., Парфентьева 0.П. Предупреждение и устранение мышиного тона в вине // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1968, № 11. С. 30-33.
  4. Постная А.Н. Теоретические и практические основы прогнозирования, предупреждения и устранения пороков виноградных вин: дис. докт. техн. наук: спец. 05.18.06. «Технология производства алкогольных и безалкогольных напитков» /Постная А.Н. Кишинев, 1991. - 51 1 с.
  5. Родопуло А.К. О реакции образования ацетамида в вине// Виноделие и виноградарство СССР. - 1952. - № 12. - С. 14-16.
  6. Саришвили М.Г. Состав древесины дуба как технологический фактор при производстве высококачественных вин/ Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Телегин О.А.//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. -№ З.-С. 45-47.
  7. Чистович Т.А. Микробиологическая характеристика мышиной болезни вина / Чистович Т.А.//Виноделие и виноградарство СССР.- 1939. № 5,С.9-16.
  8. Луканин О.С. Технология лiкування (усунення) хвороби-пороку вин «мишачий тон» / Луканин О.С., Шелест О.В., Сидоренко О.М. // Аграрна наука — в и роб н иптву. Науково-шформашйний бюлетень завершених наукових розробок. - 2005. - № 4. - С. 29.
  9. Луканин О.С. Усунення та лжування «мишачого тону» вин продуктами переробки деревинп дуба / Луканин О.С., Шелест О.В., Сидоренко О.М. // Вюник аграрноу науки. - 2005. - № 10. - С. 48-53.
  10. Maga G. The contribution of wood to the flavor of alcoholic beverages / Maga G // Food Rev. Int. – 1989.-Vol.5.-N 1. –P.39-66
  11. Mosedale P.L. The influence on wine flavor of the oak species and natural variation of heartwood components/International Symposium on Oak in Winermaking / Mosedale P.L., Puech L., Feuillat J.-L.// Reno. Nevada. - 1999, - Vol. 50. - No 28 - 29 June 1999.-P. 503-512.
  12. http://longus.ru/vino/tehnolog/poroki/

References

  1. Pat. 1184851 А SSSR. МПК2-3 С 120 1/02. A method of treating wine from mouse taste / Qiashvili D.S., Kaxaniashvili Q.D., Edjibiya L.L. zayavitel I patentoobladatel Qruzinskiy naucno-issledovatelskiy Institut Pishevoy promishlennosti - № 3704454/28-13; zayavl. 27.12.8, opubl. 15.10.85. Byul. №38.
  2. Pisarnitskiy А.F. Mouse tone// Prikladnaya bioximiya I mikrobiologiya.. - 2001. - № 6. - S. 45-47.
  3. Ponomarcenko V.B., Partfentyeva O.P. Prevention and elimination of mouse pitch in wine // Sadovodstva, vinoqradarstvo i vinodeliye Moldavii. 1968, № 11. S. 30-33.
  4. Postnaya A.N. Theoretical and practical bases of forecasting, prevention and elimination of defects of wines: diss. dokt. texn. nauk.: spets. 05.18.06. «Техnologiya proizvodstva alkoqolnix I bezalkoqolnix napitkov» /Postnaya А.N. Kishinyev, 1991. - 511 s.
  5. Rodopulo А.К. Reaction formation acetamide in wine// Vinodeliye I vinoqradarstvo SSSR. - 1952. - № 12. - S. 14-16.
  6. Sariashvili M.Q. The composition of the oak as a technological factor in the production of high quality wines/ Sariashvili M.Q., Oqanesyans L.A., Telegin O.A.// Xraneniye I pererabotka selxozsirya. - 1995. -№ З.-S. 45-47.
  7. Cistovic Т.А. Microbiological characterization of murine disease wines/ Cistovic Т.А. // Vinodeliye I vinoqradarstvo SSSR. - 1939. № 5.-S. 9-16.
  8. Lukanin О.S. Technology treatment (removal) of disease-vice wines "mouse tone" /Lukanin О.S., Shelest О.V., Sidorenko О.М. // Aqrarna nauka- v i rob niptvu. Naukovo- informasiyniy byulleten zavershennix naukovix rozrobok. - 2005. - № 4. - S. 29.
  9. Lukanin О.S. Removing and lzhuvannya "mouse tone" wine products processing derevynp oak/ Lukanin О.S., Shelest О.V., Sidorenko О.М. // Vyunik aqrarnoy nauki - 2005. - № 10. - S. 48-53.
  10. Maga G. The contribution of wood to the flavor of alcoholic beverages / Maga G // Food Rev. Int. – 1989.-Vol.5.-N 1. –P.39-66
  11. Mosedale P. 1 he influence on wine flavor of the oak species and natural variation of heartwood components/International Symposium on Oak in Winermaking / Mosedale P., Puech L., Feuillat J.-L.// Reno. Nevada. - 1999, - Vol. 50. - No 28 - 29 June 1999.-P. 503-512.
  12. http://longus.ru/vino/tehnolog/poroki/