СКРИНИНГ СЫРЬЕВОГО СОСТАВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ТЕРРИТОРИИ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Козлова Т.А.

  Кандидат технических наук, доцент, Орловский государственный аграрный университет

СКРИНИНГ СЫРЬЕВОГО СОСТАВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ТЕРРИТОРИИ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Аннотация

Представлены результаты исследования сырьевого состава вареных колбас, вырабатываемых ведущими мясоперерабатывающими предприятиями Орловской области. Исследования проводились для установления фальсификации состава мясного сырья и определения его соответствия требованиям ГОСТ на эти виды изделий.

Ключевые слова: Мясо, вареные колбасы, фальсификация, идентификация состава.

Kozlova T.A.

PhD in technics, associate professor, Orel State Agrarian University

SCREENING OF RAW OF SAUSAGES PRODUCED IN THE OREL REGION

Abstract

The results of the study of raw of  sausages produced by the leading meat processing enterprises in the Orel region. The studies were conducted to establish the falsification of raw meat and determine its compliance with the requirements of GOST for these types of products.

Keywords: Meat, sausages, falsification, identification composition.

Обеспечение продовольственной безопасности страны является одной из важнейших, приоритетных государственных задач [4]. Современная ситуация в продовольственном секторе потребительского рынка страны в целом и Орловской области в частности характеризуется как общими, так и специфическими проблемами, обусловленными поступлением на рынок пищевых продуктов низкого качества, а также фальсифицированных продуктов [1, 3]. Выпуская пищевой продукт, не соответствующий требованиям нормативных документов, на этикетках которого нет данных о наличии или замене тех или иных ингредиентов, производитель нарушает закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором указано, что такая продукция является некачественной и небезопасной.

Наибольшее беспокойство у ветеринарных специалистов вызывают возможные подмены в мясопродуктах мясного сырья мясом животных, пораженных прионами или вирусами, создающими большой риск в эпизоотическом и эпидемическом отношениях (губкообразные энцефалопатии, африканская чума свиней, ящур и другие), а также мясом, импорт которого в Российскую Федерацию по каким-либо причинам запрещен. Кроме того, фальсификация видовой принадлежности мясного сырья в многокомпонентных мясных продуктах может нанести большой моральный вред той категории потребителей, национальные или религиозные воззрения которых не позволяют употреблять мясо отдельных видов скота и птицы [2].

Цель настоящей работы – идентифицировать видовую принадлежность мясного сырья в составе вареных колбасных изделий.

Для идентификации видовой принадлежности тканей, входящих в состав вареных колбасных изделий была отобрана партия вареных колбас, пользующихся широким спросом у населения, произведенных ведущими мясоперерабатывающими предприятиями Орловской области: ООО «Орловская Нива», ООО «Змиевский мясокомбинат», ОАО «Агрофирма «Ливенское мясо» и ОАО «Агрофирма Мценская».

Идентификацию видовой принадлежности мясного сырья в составе вареных колбасных изделий проводили в соответствии с ГОСТ Р 52723 – 2007 «Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава пищевой продукции методом полимеразной цепной реакции (ПЦР)». Выделение ДНК из испытуемых образцов колбасных изделий осуществляли с применением комплекта ««ДНК-сорб-С» (ФГУН ЦНИИЭ Роспотребнадзора). Для определения видовой принадлежности тканей жвачных животных, кур и свиней методом ПЦР с электрофоретической детекцией продуктов амплификации в агарозном геле использовали тест-системы «БИГ» и «ЧИС» (ФГУН ЦНИИЭ Роспотребнадзора) [5].

Результаты идентификации видовой принадлежности тканей входящих в состав вареных колбасных изделий, выработанных региональными производителями, представлены на рис. 1. Учет результатов ПЦР-анализа вареных колбасных изделий проводили по наличию/отсутствию на электрофореграме специфических полос амплифицированной ДНК: Bovis (говядина) – 680 пар нуклеотидов (п.н.), Ovis (баранина) – 350 п.н., Gallus gallus (птица) – 246 п.н., Sus scrofa (свинина) – 380 п.н.

Рис. 1 – Электрофореграмма фрагментов видоспецифичной ДНК вареных колбас

В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 в состав колбас «Докторская» в/с, «Русская» в/с, «Любительская» в/с, «Молочная» 1 сорта и «Чайная» 2 сорта в качестве основных ингредиентов входят говядина жилованная высшего, первого или второго сорта (в зависимости от сортности колбасного изделия) и свинина жилованная полужирная. Анализ испытуемых образцов колбас «Докторская», «Русская», «Любительская», «Молочная» и «Чайная» показал наличие четких специфических амплифицированных фрагментов ДНК длиной 680 и 380 п.н., что свидетельствует о наличии в составе испытуемого изделия говядины и свинины и говорит об отсутствии фальсификации мясных ингредиентов.

Согласно нормативно-технической документации в состав колбасы «Любительская свиная» в качестве основного мясного ингредиента входит свинина нежирная, а в состав колбасы «Праздничная» – мясо птицы. Результаты исследований данных изделий свидетельствуют о наличии в дорожках агарозного геля полос амплифицированных участков ДНК, соответствующих фрагментам митохондриального генома Sus scrofa – 380 п.н. для колбасы «Любительская свиная» и Gallus gallus – 246 п.н. – для колбасы «Праздничная». Таким образом, данные колбасные изделия по составу мясных ингредиентов полностью соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

В состав колбас «К Чаю» и «Домашняя вареная» производства ООО «Змиёвский мясокомбинат» в качестве основных мясных ингредиентов входят свинина жилованная полужирная, говядина жилованная первого сорта и мясо птицы. Результаты ПЦР-анализа свидетельствуют о наличии в дорожках этих образцов полос амплифицированных участков ДНК соответствующих фрагментам митохондриального генома Bovis – 680 (п.н.), Sus scrofa – 380 п.н. и Gallus gallus – 246 п.н, что говорит о соответствии фактического состава колбас составу, заявленному на упаковке.

Идентификация видовой принадлежности тканей, входящих состав вареных колбасных изделий, проведена на основании ст. 45 закона «О защите прав потребителей», результаты распространяются исключительно на образцы, подвергнутые испытаниям, а не на всю аналогичную продукцию указанных предприятий-изготовителей.

Скрининг сырьевого состава вареных колбасных изделий, произведенных орловскими мясоперерабатывающими предприятиями, показал отсутствие фактов фальсификации. Однако с целью улучшения качества и освобождения продовольственного рынка Орловской области от фальсифицированной продукции следует ввести систему непрерывного контроля мясопродуктов на региональном рынке, а также систему промышленного самоконтроля, при этом промышленный самоконтроль будет являться дополнением к государственному контролю.