ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПУДИНГОВ, ОБОГАЩЕННЫХ НАТУРАЛЬНЫМИ ЦИТРУСОВЫМИ ВОЛОКНАМИ «CITRI-FI»

Плеханова Е.А.¹, Банникова А.В.², Птичкина Н.М.³

¹Аспирант; ²кандидат технических наук, старший преподаватель; ³доктор химических наук, профессор,

Саратовский государственный аграрный университет имени. Н.И. Вавилова

ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПУДИНГОВ, ОБОГАЩЕННЫХ НАТУРАЛЬНЫМИ ЦИТРУСОВЫМИ ВОЛОКНАМИ «CITRI-FI» 

Аннотация

Разработана технология низкокалорийного десерта с применением натурального сахарозаменителя - стевиозида и заменой желатина и части крахмала в рецептуре на цитрусовые волокна. С целью снижения калорийности десерта произведена замена части жира на изолят соевого белка. Экспериментальным путем подобраны оптимальные концентрации вносимых добавок. Определены физико-химические, органолептические свойства разработанного продукта, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность.

Ключевые слова: цитрусовые волокна «Citri-Fi», изолят соевого белка, фруктоза, бетулинсодержащий экстракт бересты.

Plekhanova E.A.¹, Bannikova A.V.², Ptichkina N.M.³

¹ Postgraduate student; ² PhD in Technical Sciences, senior teacher; ³ Doctor of Chemical Sciences, Professor

Saratov State Agrarian University in honor of N.I. Vavilov.

THE STUDY OF FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF THE PUDDINGS ENRICHED BY NATURAL CITRUS FIBRES «CITRI-FI»

Abstract

Technology low-calorie desserts were developed using stevia and citrus fibers in order to replace gelatin and part of starch in formulations. Replacement of part of fat with soy protein isolate was conducted in order to decrease caloric content. Recommended concentrations of brought additives were experimentally carried out. Physicochemical, nutritional and organoleptic parameters for the developed productswere determined.

Keywords: citrus fibers «Citri-Fi», soy protein isolate, stevia, betulin extract of birch bark.

Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. В настоящее время наблюдается дефицит белков в рационе питания. В этом плане наиболее перспективным является производство белковых продуктов многокомпонентного состава с белками животного и растительного происхождения [1, 2]. Наряду с белками пищевые волокна являются основными компонентами пищи, определяющими ее структуру и органолептические качества [3].

В связи с этим актуальными в настоящее время, являются исследования по разработке продуктов сбалансированного состава, обладающих функциональными свойствами, с длительным сроком хранения.

Цель исследования: экспериментальный подбор технологически обоснованных концентраций цитрусовых волокон «Citri-Fi» в рецептуры пудингов; способ их внесения; разработка технологии низкокалорийных десертов - пудингов с цитрусовыми волокнами на основе творожной сыворотки с увеличенными сроками хранения.

Объекты и методы исследования

Для проведения исследований использовали серию натуральных цитрусовых волокон «Citri-Fi» («Цитри-Фай»), производства Fiberstar Inc., США: Citri-Fi 100 ( крупный и средний помол), Citri-Fi 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный и средний помол), Citri-Fi 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол); изолят соевого белка (Shandong Jianyuan foods CO., LTD., Китай); стевиозид (ЗАО «Алкама Прайм», г. Москва); бетулинсодержащий экстракт бересты (ТУ 9197-034-58059245 - 08).

Определение сухих веществ осуществлялось в сушильном шкафу, высушивание проводилось ускоренным методом при повышенной температуре  в течение заданного времени (130⁰С в течение 50мин) [4]; плотность систем определяли физическим методом [5].Проводили органолептический анализ готовых изделий по 5-ти бальной системе[4], определяли пищевую и энергетическую ценность готовых десертов [6].

Результаты и их обсуждение

За основу была взята рецептура пудинга на молочной белково-углеводной основе (сыворотка творожная) [7]. В качестве стабилизатора в известной рецептуре используется желатин. С целью улучшения текстурных и органолептических характеристик производилась замена желатина на натуральные цитрусовые волокна «Цитри-Фай». С целью снижения калорийности разрабатываемого продукта производилась замена сахара на сахарозаменитель – стевиозид, сокращение вложения крахмала и замена части жира на изолят соевого белка. Пищевые волокна «Цитри-Фай» позволяют получать молочные продукты с необходимой структурой, устойчивой к механическому воздействию и перепадам температур, без отделения сыворотки на протяжении всего срока хранения. [8]. Для дополнительного обогащения молочного десерта эссенциальными компонентами, а также продления срока его годности было произведено внесение в рецептуру бетулинсодержащего экстракта бересты (БЭБ).

Изучали влияние цитрусовых волокон на консистенцию пудинга. Подбор концентраций осуществлялся экспериментальным путем. Наилучшие результаты покпазали образцы пудингов с добавлением Citri-Fi 200 (средний помол) и Citri-Fi 300 (средний помол) в концентрации 0,5 %. В данных образцах пищевые волокна придают продукту эластичную текстуру, держат форму, с течением времени не расслаиваются в отличие от контрольного образца. Необходимым этапом при исследовании возможности применения пищевых цитрусовых волокон в приготовлении пудингов является изучение физико-химических свойств полученных десертов (таблица 1).

 

Таблица 1 – Физико-химические показатели пудингов

Наименование	Сухие вещества, %	Плотность, кг/м3
Контроль	39,66	1015
Образец с Citri-Fi 100 (крупный помол)	32,94	1021
Образец с Citri-Fi 100 (средний помол)	35,20	1029
Образец с Citri-Fi 200 (крупный помол)	37,50	1031
Образец с Citri-Fi 200 (средний помол)	40,20	910
Образец с Citri-Fi 300 (средний помол)	38,75	1024

Из таблицы 1 видно, что наибольшее содержание сухих веществ в образце с Citri-Fi 200 (средний помол). При этом плотность системы меньше, чем у других образцов. Консистенция данной системы однородная, кремообразная, приятная на вкус.

На основании полученных данных была разработана технология приготовления пудингов на основе творожной сыворотки с натуральными цитрусовыми пищевыми волокнами Citri-Fi, изолятом соевого белка, стевиозидом и БЭБ. Был произведен расчет пищевой и энергетической ценности разработанных рецептур пудингов. В качестве примера рассмотрен образец  с Citri-Fi 200 (средний помол), изолятом соевого белка, стевиозидом и БЭБ в сравнении с контрольным образцом на желатине (таблица 2).

 

Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности пудингов

Наименование образца	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Контроль с желатином	2,1	3,7	17,0	112,7
Образец с Citri-Fi 200 (средний помол)	2,2	2,5	4,6	51,2

Из таблицы 2 видно, что замена сахара на стевиозид в образце с Citri-Fi 200 (средний помол) снижает его энергетическую ценность на 61,5 ккал, по сравнению с контрольным образцом.

Выводы: подобраны рациональные концентрации цитрусовых волокон, разработана технология пудингов на основе творожной сыворотки с цитрусовыми волокнами различной степени помола, произведена замена сахара на сахарозаменитель – стевиозид, удалена часть крахмала из рецептуры с целью снижения калорийности, уменьшено содержание жира в основной рецептуре за счет введения раствора изолята соевого белка, произведено обогащение разрабатываемого продукта бетулинсодержащим экстрактом бересты.