РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СМЕСЕЙ ДЛЯ ПАНИРОВКИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Родионова Н.С.¹, Алексеева Т.В. ², Соколова О.А. ³, Калгина Ю.О.⁴, Зяблов М.М. ⁵

¹Профессор, доктор технических наук; ²доцент, кандидат технических наук; ³аспирант; ⁴студент; ⁵студент, Воронежский государственный университет инженерных технологий

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СМЕСЕЙ ДЛЯ ПАНИРОВКИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Аннотация

В статье рассмотрен вопрос разработки рецептур смесей для панировки полуфабрикатов с применением биологически активных растительных компонентов. Данные панировочные смеси обладают повышенной пищевой и биологической ценностью,  антибактериальным и антиоксидантным действием, хорошо усваиваются человеческим организмом.

Ключевые слова: панировочные смеси, биологически активные вещества.

Rodionova N.S.¹, Alekseeva T.V.², Sokolova O.A.³, Kalagina U.O.⁴, Zyablov M.M.⁵

¹Professor, Doctor of Engineering; ²associate professor, Candidate of Technical Sciences; ³graduate student; ⁴student; ⁴student, Voronezh state university of engineering technologies

DEVELOPMENT OF COMPOUNDINGS OF MIXES FOR THE BREADING OF MEAT AND FISH SEMI-FINISHED PRODUCTS

Abstract

In article the question of development of compoundings of mixes for a breading of semi-finished products with application of biologically active vegetable components is considered. These panirovochny mixes possess the increased nutrition and biological value, antibacterial and antioxidant action, are well acquired by a human body.

Keywords: panirovochny mixes, biologically active agents.

В настоящее время в России вопросу поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека уделяется значительное внимание. Нерациональное и несбалансированное питание населения, малоподвижный образ жизни, загрязнение окружающей среды вредными веществами, повышенный шумовой и радиационный фон приводят к так называемым «болезням цивилизации». К ним относят нарушения в работе нервной, иммунной, кроветворной, пищеварительной систем, заболевания щитовидной железы и еще целый ряд недугов, вызывающих нарушение обмена веществ, поэтому питание является одним из важнейших факторов в профилактике и лечении обширного перечня заболеваний [1]. 

В данном аспекте актуальной задачей является разработка рецептур и технологий комбинированных пищевых растительных систем, характеризующихся высокими показателями пищевой и биологической ценности. Одним из наиболее перспективных источников биологически активных веществ растительного происхождения можно считать муку зародышей пшеницы [2].  Целью исследований являлось: разработка рецептур смесей для панировки мясных и рыбных полуфабрикатов с применением муки зародышей пшеницы.

Мука зародышей пшеницы «Витазар» имеет следующий состав (таб. 1).

Таблица 1 – Химический состав муки зародышей пшеницы «Витазар»

Наименование показателя	Содержание, %
Массовая доля влаги	3,4
Массовая доля сырого жира	8,0
Массовая доля золы	4,3
Массовая доля углеводов	47,0
Массовая доля сырого протеина	33,8
Массовая доля сырой клетчатки	1,92

Мука «Витазар», полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей пшеницы масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях,  в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука «Витазар» содержит витамины E, D, B₁, B₂, B₆, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [4, 5]. Положительный опыт и высокие результаты были получены в результате клинических испытаний муки «Витазар» в Московском центральном НИИ гастроэнтерологии, Челябинском городском липидном центре, Новосибирском государственном медицинском университете, в Московском городском НИИ скорой помощи  им. Склифосовского Н. В. [6].

Мука зародышей пшеницы характеризуется нейтральным запахом и вкусом, имеет кремовый цвет, что позволяет сохранить органолептические показатели готовых изделий.

Для приготовления панировочной смеси муку зародышей пшеницы «Витазар» измельчали и просеивали на сите с размером отверстий 1,5-2 мм, далее вносили посолочные ингредиенты и экстракты ароматических и пряных компонентов.

Экстракты ароматических и пряных компонентов способствуют повышению вкусо-ароматических свойств готовой продукции, при этом они обладают антибактериальным и антиоксидантным действием. При приготовлении экстрактов ароматических и пряных компонентов применялись наиболее распространенные в кулинарной практике соотношения и сочетания. Исходя из анализа рецептур, применяемых при приготовлении кулинарных изделий, концентрация сухих веществ в водных экстрактах ароматических и пряных компонентов составила 2-6 %.   В таблице 2 представлены рецептуры смесей ароматических и пряных компонентов. 

Таблица 2 – Рецептуры смесей ароматических и пряных компонентов

Наименование пряной травы	Массовая доля в смеси, % мас.
	Смесь № 1	Смесь № 2	Смесь № 3	Смесь № 4
Xylopia aethiopica (мавританский перец)	10,0	20,0	5,0	-
Diánthus (гвоздика)	-	35,0	35,0	20,0
Rosmarinus (розмарин)	35,0	25,0	25,0	20,0
Myristica (мускатный орех)	35,0	20,0	-	30,0
Pimpinélla anísum (анис)	10,0	-	30,0	15,0
Mondora (мондора)	10,0	-	5,0	15,0

Панировка полуфабрикатов осуществлялась одноступенчато или двуступенчато путем нанесения на поверхность полуфабриката сначала жидкого теста, а затем сухой панировки. Этап приготовления теста заключался в гидратации муки «Витазар» экстрактами смесей ароматических и пряных трав до достижения консистенции жидкого теста. В качестве сухой панировочной смеси применялась измельченная мука «Витазар (таб. 3).

Таблица 3 – Рецептура панировочной смеси

Наименование компонента	Массовая доля, % мас.
Мука зародышей пшеницы «Витазар»	93-97
Экстракт ароматических и пряных компонентов	2-6
Соль поваренная пищевая	1

Тепловую обработку  панированных изделий осуществляли различными способами: жаркой основным способом, жаркой во фритюре, запеканием в жарочном шкафу с предварительным обжариванием и без,  запеканием в пароконвектомате.  Опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами, изготовленными по традиционным рецептурам и панированными одноэтапно сырой просеянной пшеничной мукой.

Разработанные рецептуры панировочных смесей отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью,  антибактериальным и антиоксидантным действием, имеют хорошие органолептические показатели,  хорошо усваиваются человеческим организмом. Кроме того происходит  увеличение выхода готовых изделий, сокращаются технологические потери при тепловой обработке при этом усиливается специальная и лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.