ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВИ ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Полковникова В.И.

 ORCID: 0000-0001-9332-2081, Кандидат сельскохозяйственных наук,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, ул. Петропавловская, 23, г. Пермь, Россия, 614990 E-mail: tppzh@pgsha.ru

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВИ ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Аннотация

Изучен химический состав мяса чистопородных и помесных свиней: содержание жира, протеина, влагоемкость. Дана органолептическая оценка мяса свиней разных генотипов, определена величина pH, рассчитана энергетическая ценность мясной продукции. Свинина, полученная от животных всех подопытных групп, обладала хорошими физико-химическими свойствами. В то же время видны несколько худшие технологические показатели мяса молодняка, полученного при двухпородном скрещивании крупной белой породы с хряками породы дюрок из-за низкой влагоемкости и имеющейся  тенденции к синдрому PSE.

Ключевые слова: чистопородный и помесный молодняк, протеин, жир, кислотность, мраморность, PSE, DFD, энергетическая ценность мяса.

Polkovnikova V.I.

ORCID: 0000-0001-9332-2081, PhD in Agriculture,

FGBOU VO Permskaja GSHA

PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF PORK OF DIFFERENT PIG GENOTYPES AND ITS ENERGY VALUE

Abstract

The chemical composition of meat of purebred and crossbred pigs was studied: namely the content of fat, protein, and moisture capacity. The organoleptic evaluation of meat of pigs of different genotypes is given, the pH value is determined, and the energy value of meat products is calculated as well. Pork, obtained from animals of all experimental groups, had good physical and chemical properties. At the same time, several of the worst technological indicators of meat of store pigs obtained from the two-breed crossing of a large white breed with duroc breed boars are obvious due to low moisture capacity and the current trend towards PSE syndrome.

Keywords: purebred and crossed store pigs, protein, fat, acidity, marbling, PSE, DFD, energy value of meat.

В настоящее время свиное мясо занимает особое место в рационе человека благодаря его вкусовым качествам и высокой питательной ценности. Оно является прекрасным источником полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, ферментов, минералов  и витаминов группы B [1, С. 24]; [4, С. 19].

О качестве свинины судят по нескольким показателям: органолептические свойства, внешний вид (мраморность, цвет), вкус, запах, консистенция, годность к производству мясных продуктов, (pH, содержание жира) [3, С. 181]. Качество мяса зависит от многих факторов: условий выращивания свиней, съема их с откорма, транспортировки на мясоперерабатывающие предприятия, подготовка к убою, соблюдение всех правил во время убоя и первичной переработке, а также холодильного хранения [2, С. 56]; [11, С. 31]. Учет всех этих факторов позволяет снизить стрессовые ситуации у свиней, что скажется на pH мяса, и получить качественную свинину без пороков PSE и DFD [5, С. 154]; [7, С. 64]; [10, С. 20].

В настоящее время по отдельным регионам России количество свинины с признаками PSE (pale, soft, exudative  - бледное, мягкое, водянистое), получаемое при убое животных из промышленных комплексов, составляет 35-40%, из хозяйств – 25-30%. Основной причиной появления эксудативности является селекция на мясность  и применение промышленного интенсивного откорма. Это приводит к повышенной подверженности животных стрессу [6, С. 8]; [8, С. 62]; [9, С. 124].

Целью наших исследований было изучить и сравнить качество мяса чистопородного и помесного молодняка свиней разных генотипов. В задачи входило:

• Определение физико-химических показателей мяса;
• Определение энергетической ценности мышечной ткани;

При этом учитывались следующие показатели: вода (%), протеин (%), жир (%), влагоемкость (%), pH мяса (ед. кислотности), энергетическая ценность (кДж).

Качество мяса определяли после убоя молодняка при достижении массы 120 кг, по 5 голов из каждой группы (табл. 1).

Таблица 1 – Состав групп

№ п/п	Группа	Порода		Контрольный убой, гол.
		Свиноматка	Хряк
1	Контрольная	Крупная белая	Крупная белая	5
2	Опытная	Крупная белая	Ландрас	5
3	Опытная	Крупная белая	Дюрок	5
4	Опытная	Крупная белая	Йоркшир	5
5	Опытная	Крупная белая хЙоркшир	Ландрас	5

Откорм свиней проводили в условиях ООО «Золотой теленок» Чайковского района Пермского края.

Убой и разделку свиных туш проводили на мясоперерабатывающем предприятии ЗАО Агрофирма «Мясо», г. Чайковский (рис. 1).

Рис. 1 – Убой и разделка свиных туш

Рис. 2 – Мраморное мясо

Химический состав характеризовали содержанием жира и протеина, физические свойства мяса устанавливали по показателю кислотности.

Величину pH определяли на pH-метре «Эксперт - 001» на основе «Микон - 2», содержание жира – методом Сокслета (ГОСТ 23042-86), протеина – по методу Кьельдаля (ГОСТ 25011-81). Содержание влаги определяли по гравиметрическому методу (ГОСТ 9793-74).Энергетическую ценность мясной продукции рассчитывали по формуле В.А. Александрова. Цифровой материал обрабатывали биометрически с использованием программы Microsoft Word.

Таблица 2 - Физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины подсвинков

Груп-па	Показатель
	Порода	Вода,%	Протеин,%	Жир,%	Влагоемкость, %	pH мяса (ед.кислот-ности)
I	КБхКБ	75,5±0,52	19,5±0,86	3,1±0,17	41,2±1,44	5,8±0,22
II	КБхЛН	74,8±0,41	20,5±1,77	2,8±0,35	45,5±1,32	5,4±0,14
III	КБхД	74,2±0,52	21,4±2,57	2,4±0,39	37,8±1,16	4,6±0,04
IV	КБхЙ	73,8±0,33	22,8±1,17	2,4±0,51	48,8±1,38	5,4±0,21
V	(КБхЙ)ЛН	74,5±0,44	22,7±1,90	2,3±0,40	45,1±1,21	5,3±0,17

Из данных таблицы 2, видно, что мясо молодняка крупной белой породы содержало больше воды, чем мясо остальных групп свиней – 75,5%. Минимальной массовой долей воды в мясе характеризовался молодняк 4 группы, с одновременно максимальной концентрацией протеина – 22,8 %. Превосходство подсвинков 4 группы над чистопородными сверстниками 1 группы по массовой доле протеина в мясе составила 3,3%.

Что касается содержания жира,  лидирующее положение занимали подсвинки крупной белой породы – 3,1 %. Минимальной величиной изучаемого показателя отличалась мясная продукция, полученная при убое трехпородных помесных подсвинков – 2,3%.

Одним из показателей качества мяса является его влагоудерживающая способность. Чем она выше, тем выше выход готовых мясных продуктов. Полученные нами данные свидетельствуют о сравнительно низкой величине влагоемкости мясной продукции подсвинков всех подопытных групп. Минимальный ее уровень отмечен у молодняка 3 группы – 37,8%, максимальный – у подсвинков 4 группы – 48,8%.

Важным показателем, определяющим технологические свойства мяса, является величина активной кислотности (рН), степень изменчивости которой указывает на интенсивность гликолиза в мышечной ткани после убоя свиней и является определяющим фактором его сохранности [8, С. 62].

Высокие значения pH (5,4-5,8) приводят к возрастанию влагоудерживающей способности мяса, что важно при изготовлении колбас. Оптимальное значение pH мяса через 24 часа после убоя и выдержки в холодильнике  составляет 5,2-6,0.

 Животные полученные при двухпородном скрещивании (КбхД) имеют значение рН меньше 5,0, при сравнении с остальными группами (Р>0,01), что характерно для синдрома PSE. Они уступали сверстникам первой группы по концентрации свободных ионов водорода в мышечной ткани на 1,2 ед. (26,1%), второй и четвертой групп – на 0,8 ед. (17,4%).

Максимальной величиной pH мяса отличались подсвинки крупной белой породы 1 группа, преимущество которых над сверстниками второй, третьей, четвертой и пятой групп по величине изучаемого показателя составляло, соответственно, 0,4 ед. (7,4%), 1,2 ед. (26,1%), 0,4 ед. (7,4%) и 0,5 ед. (9,4%).

Мясо с признаками PSE является непригодным для производства вареных колбас, вареных сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый вкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход. Такое мясо труднее поддается механической обработке и сохраняет повышенную жесткость при варке.

Реже бывает мясо с характерными признаками DFD (dark, firm, dry –темное, жесткое, сухое). Оно имеет темно-красный цвет, волокнистость, жесткую консистенцию, рН выше 6,2 через 24 часа после убоя. Не пригодно для изготовления консервов, имеет короткий срок хранения (рис. 3).

Органолептическая оценка мясной продуктивности показала, что мясо свиней отличалось хорошими показателями цвета, запаха, консистенции и внешнего вида. Мясо свиней всех групп характеризовалось розовым цветом, а шпика – белым. Мясо имело  неоднородную консистенцию, что обусловлено наличием мраморности мяса (рис. 2).

В то же время отмечено, что преимущество по органолептическим показателям было на стороне трехпородных подсвинков 5 группы, у животных этого генотипа консистенция мышечной ткани была однородная, при этом хорошо была видна граница мяса и подкожного жира (шпика).

Рис. 3 – Отличие нормального и дефектного мяса (1 – Мясо без пороков; 2 – Мясо с признаками PSE; 3 – Мясо с признаками DFD

Известно, что мясо является не только продуктом белкового питания, но и источником поступления в организм человека энергии. В этой связи при комплексной оценке пищевых достоинств мясной продукции большое внимание уделяется ее энергетической ценности.

Проведенные нами расчеты показывают, что различия в химическом составе мяса, полученного при убое подсвинков разных генотипов, обусловили неодинаковый уровень концентрации энергии в нем. При этом энергетическая ценность 1 кг мышечной ткани молодняка свиней первой группы составляла 4554,7 кДж, второй группы – 4609,2 кДж, третьей группы – 4608,0 кДж, четветой группы – 4848,3 кДж, пятой группы – 4782 кДж.

Лидирующие позиции по энергетической ценности мясной продукции занимали помеси первого поколения крупной белой породы с породой йоркшир (4 гр.), минимальным показателем характеризовались подсвинки крупной белой породы (1 гр.), что обусловлено меньшей массовой долей белка в мышечной ткани молодняка этого генотипа.

Вывод: В целом мясо чистопородных и помесных подсвинков характеризуется хорошими физико-химическими свойствами. В то же время видны несколько худшие технологические показатели мясности продукции молодняка, полученных при двухпородном скрещивании крупной белой породы с хряками породы дюрок из-за низкой влагоемкости и имеющейся  тенденции к синдрому PSE.

Список литературы / References

1. Альтемюллер У. Витамины и качество свинины // Животноводство России, 2014. № 2. С. 24 – 26.
2. Асаев Э.Р., Тагиров Х.Х. Мясная продуктивность свиней разных генотипов. Уфа: Гилем, 2007. 136с.
3. Близнецов А.В. Организация и технология производства свинины. Уфа: Гилем, 2000. С. 181-189.
4. Заболотная А.А., Сбродов С.С., Черкасов С.И. Сравнение откормочных и мясных качеств товарных гибридов свиней // Свиноводство, 2012. № 4. С. 19 – 21.
5. Заяс. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1981. 480 с.
6. Кондратов Р. Откормочная, мясная продуктивность и качество мяса свиней в зависимости от технологии откорма // Свиноводство. № 2. С. 8-10.
7. Лодянов В.В. Качество мяса свиней разных генотипов. Персиановский: Издательство ДонГАУ, 2004. Т.1. С. 64-65.
8. Погодаев В. А., Комлацкий Г.В. Продуктивность свиней зарубежной селекции в условиях промышленных комплексов Северного Кавказа // Перспективное свиноводство – 2012. №1. С. 62-63.
9. Погодаев В.А. Пелинов Ю.В. Качество мяса свиней, полученных от породно-линейных гибридов // Актуальные вопросы зоотехнической и ветеринарной науки и практики АПК: мастер. научн.-практич. конф. Ставрополь, 2005. С. 124-125.
10. Погодаев В.А. Качество свинины гибридов, полученных на основе скрещивания специализированных мясных пород и типов / В.А. Погодаев, Р.В. Клименко, Т.А. Абудькина и др. // БИО. 2004. № 10. С. 20-21.
11. Толоконцев А. Качество мяса чистопородных и помесных свиней // Животноводство России. 2010. № 8. С. 31.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Al'temjuller U. Vitaminy i kachestvo svininy [Vitamins and quality of pork] // Zhivotnovodstvo Rossii [Livestock breeding in Russia], 2014. № 2. P. 24 – 26. [in Russian]
2. Asaev Je.R., Tagirov H.H. Mjasnaja produktivnost' svinej raznyh genotipov [Meat production of pigs of different genotypes]. Ufa: Gilem, 2007. 136 p. [in Russian]
3. Bliznecov A.V. Organizacija i tehnologija proizvodstva svininy [Organization and technology of pork production]. Ufa: Gilem, 2000. P. 181-189. [in Russian]
4. Zabolotnaja A.A., Sbrodov S.S., Cherkasov S.I. Sravnenie otkormochnyh i mjasnyh kachestv tovarnyh gibridov svinej [Comparison of fattening and meat qualities of commodity hybrids of pigs] // Svinovodstvo [Pig], 2012. № 4. P. 19 – 21. [in Russian]
5. Zajas. Ju.F. Kachestvo mjasa i mjasoproduktov [Quality of meat and meat products]. M.: Kolos, 1981. 480 p. [in Russian]
6. Kondratov R. Otkormochnaja, mjasnaja produktivnost' i kachestvo mjasa svinej v zavisimosti ot tehnologii otkorma [Feeding, meat productivity and quality of pig meat, depending on the technology of fattening] // Svinovodstvo [Pig]. 2009. № 2. P. 8-10. [in Russian]
7. Lodjanov V.V. Kachestvo mjasa svinej raznyh genotipov [Quality of meat of pigs of different genotypes]. Persianovskij: Izdatel'stvo DonGAU, 2004. V.1. P. 64-65. [in Russian]
8. Pogodaev V. A., Komlackij G.V. Produktivnost' svinej zarubezhnoj selekcii v uslovijah promyshlennyh kompleksov Severnogo Kavkaza [Productivity of pigs of foreign selection in conditions of industrial complexes of the North Caucasus] // Perspektivnoe svinovodstvo [Perspective pig production] – 2012. №1. P. 62-63. [in Russian]
9. Pogodaev V.A. Pelinov Ju.V. Kachestvo mjasa svinej, poluchennyh ot porodno-linejnyh gibridov [Quality of meat of pigs obtained from breed-linear hybrids] // Aktual'nye voprosy zootehnicheskoj i veterinarnoj nauki i praktiki APK: master. nauchn.-praktich. konf. [Actual questions of zootechnical and veterinary science and practice of agroindustrial complex: master. Scientific-practical. Conf. Stavropol]. Stavropol', 2005. P. 124-125. [in Russian]
10. Pogodaev V.A. Kachestvo svininy gibridov, poluchennyh na osnove skreshhivanija specializirovannyh mjasnyh porod i tipov [Pork quality of hybrids obtained on the basis of crossing of specialized meat breeds and types] / V.A. Pogodaev, R.V. Klimenko, T.A. Abud'kina etc.// BIO. 2004. № 10. P. 20-21. [in Russian]
11. Tolokoncev A. Kachestvo mjasa chistoporodnyh i pomesnyh svinej // Zhivotnovodstvo Rossii. 2010. № 8. P. 31. [in Russian]