РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ХЛЕБА

DOI: https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.120.6.107

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ХЛЕБА

Научная статья

Манжесов В.И.¹, Айрапетян А.А.^2, *, Глотова И.А.³

¹ ORCID: 0000-0002-0468-8821;

² ORCID: 0000-0001-8053-4317;

^{1, 2, 3} Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, Воронеж, Россия

* Корреспондирующий автор (hayrapetyan.arthur1[at]mail.ru)

Аннотация

В статье освещены вопросы разработки технологии получения функциональных продуктов питания с применением мясорастительного сырья. Целью исследования являлась разработка обогащенных комбинированных продуктов питания. Предложена усовершенствованная рецептура мясорастительного хлеба с добавлением растительных ингредиентов. По разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка образцов на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающего повышенную переваримость и усвояемость. Были проведены производственные испытания выработки продукта. Оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям готового продукта проводилась по общепринятым методикам. Содержание белка составило не менее 16,5%, жира – 17,5%, углеводов – 3,5%, влаги – 58,5 %. Калорийность составила 255 ккал.

Ключевые слова: прогрессивные технологии, новые рецептуры, функциональные продукты питания, растительные ингредиенты, мясо и мясные продукты.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR ENRICHED MEAT-AND-VEGETABLE BREAD

Research article

Manzhesov V.I.¹, Hayrapetyan A.A.^2, *, Glotova I.A.³

¹ ORCID: 0000-0002-0468-8821;

² ORCID: 0000-0001-8053-4317;

^{1, 2, 3} Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I, Voronezh, Russia

* Corresponding author (hayrapetyan.arthur1[at]mail.ru)

Abstract

The article describes the development of technology for the production of nutritional food with meat-and-vegetable raw materials. The aim of the research was to develop enriched combined food. An improved formula of meat-and-vegetable bread with the addition of herbal ingredients is proposed. According to the developed technology, samples were produced on the basis of a balanced ratio of the main food components, ensuring increased digestibility. Product manufacture tests were carried out. The quality assessment of the organoleptic, physico-chemical and microbiological rates of the finished product was conducted in accordance with generally accepted methods. The protein content was at least 16.5%, fat - 17.5%, carbohydrates - 3.5%, moisture - 58.5%. The calorie content was 255 kcal.

Keywords: progressive technologies, new formulas, nutritional food, herbal ingredients, meat and meat products.

Введение

Одной из главных проблем последних десятилетий является обеспечение населения сбалансированным рационом питания. При таких обстоятельствах, важной задачей пищевой промышленности является создание и производство новых видов продукции с высокой пищевой и биологической ценностью.

По мнению большинства ученых и специалистов, наиболее многообещающим путем решения задачи обеспечения населения продуктами здорового питания является создание продуктов лечебно-профилактического и функционального направления. Одним из видов таких продуктов являются мясорастительные колбасные изделия. Комбинирование мясного и растительного сырья обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность продуктам переработки, способствует повышению гибкости рецептур, то есть устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в ходе термической обработки, что, в результате, приводит к созданию продуктов стабильного качества. Введение в мясной фарш растительных компонентов является одним из лучших способов формирования высококачественных продуктов с регулируемыми составом и свойствами.

В нашей стране не так много мясорастительных продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения и их доля на рынке составляют около 10%.  Большинство таких продуктов являются импортными товарами, поэтому и цены таких изделий выше, что делает их недоступными для широких слоев населения. С целью удешевления этого типа продукции и большей их доступности, государство остро ставит задачу создания своей линейки отечественных продуктов функциональной направленности. В связи со сложившейся ситуацией, на перспективу актуальным направлением помимо обогащения продуктов витаминами, будет также обогащение ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, полученными из растительного сырья. Паштетные и колбасные изделия отлично подходят для создания таких оригинальных обогащенных продуктов [1], [4], [8]. Также, реализация данной группы изделий позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции без высоких экономических затрат, что найдет отражение и в финансовой стороне работы перерабатывающих предприятий.

Характеристика сырья

Выбор основных ингредиентов обусловлен анализом их витаминного, минерального и аминокислотного состава сырья.

Мясо является главным источником полноценного белка, который легко усваивается организмом. Как белковый источник, мясо занимает особое место, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно ближе всего к белкам человеческого организма.

Одним из самых распространённых видов мяса является говядина. Она лидирует по массовой доле белка среди всех видов мяса, а массовая доля жира в ней ниже, чем в баранине или свинине. Её рекомендуют употреблять во время диет, спортивных тренировок, при восстановлении после заболеваний, когда употребление жирной пищи противопоказано. В говядине присутствует много витаминов группы В: В1, В2, В3, В5, В6, а также эластин и коллаген. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах В1 на 30 - 40 %, В2 - на 8 - 10%, В3 - на 3 %. Также присутствуют витамины А (2 мкг), D (0,1 мкг), E (1,4 мкг), K (1,4 мкг), B12 (2,3 мкг). Говядина богата калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, цинком и др.

Куриное мясо является диетическим, а также, самым доступным для широких слоев населения, видом мяса. По компонентному составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо курицы содержит 50%-70% влаги, 16%-22% белка, 16%-25% жира, богато витаминами группы В, а также витаминами С, Е, РР. Имеется небольшое содержание жирорастворимых витаминов А (16 мкг), D (0,1 мкг), К (1,8 мкг). Мясо курицы богато разнообразными микронутриентами. Особенно выражается содержание железа – около 9% от суточной нормы, фосфора – 25%, цинка – 14%, селена – 29%.

Нутовая мука используется для обогащения конечного продукта микронутриентами, отсутствующими в мясе, а также в роли наполнителя в белково-жировой эмульсии, улучшающей консистенцию продукта. Как и все бобовые, нут является источником ценного растительного белка. В 100 г нутовой муки содержится до 20 % белка, 3-5 % жиров и 50-60 % углеводов. Белки нута по биологической ценности могут замещать животные белки, поскольку являются источником незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина и триптофана. Углеводы нутовой муки на 15% представлены водонерастворимой клетчаткой, которая выполняет роль абсорбента в желудке и кишечнике. Нутовая мука содержит витамин РР, фолиевую кислоту (витамин В9), кремний, марганец, молибден, медь, фосфор, селен, калий, магний, цинк, кальций, железо.

Зародыши пшеницы помогают предотвращать различные болезни, такие как болезнь Альцгеймера, сердечнососудистые заболевания, различные легочные болезни. Поскольку пшеничные ростки способствуют улучшению иммунной системы организма и поддержке психологического баланса, их потребление особенно рекомендуется при занятии активным спортом и при больших умственных нагрузках. Зародыши содержат около 23% белка, 9% жиров, 38% углеводов, 13% клетчатки, витамины группы B, витамины C, E, F, железо, магний, калий, лизин и др. При регулярном употреблении они регулируют пищеварение, укрепляют иммунную систему и приносят ряд других положительных эффектов.

В странах Западной и Центральной Европы издавна готовили ветчину и колбасные изделия с применением ягод можжевельника для получения горько-сладкого привкуса и приятного бальзамического аромата. Ягоды можжевельника содержат до 40% углеводов, до 2% эфирных масел, витамины Е и К, калий, кальций, железо, медь, марганец, цинк, органические кислоты, пектин, клетчатку и др. Они ценятся за свои бактерицидные, антисептические, противовоспалительные, обезболивающие, тонизирующие, регенерирующие свойства и др.

Плоды можжевельника активно используются в лечении патологии печени и поджелудочной железы, расстройства желудочно-кишечного тракта, заболевания органов дыхания, болезни мочевыделительной системы и воспалительных процессов.

Все вышеперечисленные компоненты соответствуют принципам здорового питания, повышая пищевую и биологическую ценность продукта и улучшают его функционально-технологические свойства [1], [2], [4], [5].

Технологический процесс

Для того чтобы максимально сохранить пищевую ценность при создании кулинарных изделий из мяса требуется использовать наиболее щадящие режимы тепловой обработки, что минимизирует разрушение питательных веществ готового продукта.

Согласно исследованиям, потери белка при варке составляют — 10 %, при жарке мелким куском — около 5 %, крупным куском — 10 %, при тушении и запекании — меньше 5 %.

Оригинальным типом запекаемого колбасного изделия является мясорастительный хлеб. Большинство хлебов имеют названия, рецептуру и вид на разрезе аналогичные одноименным колбасам. Мясные и мясорастительные хлеба по сравнению с аналогичными колбасами содержат меньшее количество влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус запекания. Ассортимент хлебов растет благодаря введению разнообразных добавок в стандартные рецептуры, что позволяет покупателям приобретать изделия на любой вкус. Эта группа изделий также популярна благодаря гармоничному сочетанию формы, вкуса, аромата и цвета – то есть благодаря высоким органолептическим показателям. С учетом всех этих характеристик готовые продукты являются полноценными и имеют хороший спрос.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», содержание жира в мясном хлебе должно быть не более 30 %, а содержание нитрита натрия не более 5 мг.

При производстве мясного хлеба обязательна предварительная обработка компонентов, которая подразумевает измельчение ягод можжевельника и семян. Соотношение для гидратирования муки составляет 1 : 3. Посол мясного сырья происходит при температуре 0-4 °С в течение 48  ч. Шпик измельчают на кусочки с размером сторон не более 5 мм. Посоленное сырье и измельченные ингредиенты куттерируют в течение 8 минут, температура фарша при этом не должна превышать 10 °С. Затем следует ручное формование фарша в специальные формы для запекания. Вода должна хорошо связаться с фаршем. Непосредственно запекание происходит в духовом шкафу при температуре 150-160 °С в течение 90 минут до достижения в центре хлеба 70 °С. Охлаждение изначально происходит при комнатной температуре, а затем при 0-4 °С в холодильной камере.

Нитрит натрия вводиться для сохранения ярко-красной естественной окраски после термической обработки. Наиболее оптимальное значение pH для образования этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе [18].

Технологическая схема производства мясорастительного хлеба представлена на рисунке 1.

Рис. 1 – Технологическая схема

Результаты исследований

По предлагаемой технологии были выработаны несколько опытных образцов мясорастительных хлебов. Подобрана лучшая рецептура для инновационного мясорастительного хлеба, в которой сбалансировано соотношение основных пищевых компонентов, обеспечивающих наилучшую консистенцию, переваримость и усвояемость.

Качество экспериментальных и контрольных образцов проверялось по общепринятым методикам. В качестве контроля был взят мясной хлеб «Любительский».

Рецептуры контрольного и экспериментального образца представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептуры комбинированных мясных изделий

Наименование компонента	Расход сырья, %
	Контроль: мясной хлеб «Любительский»	Образец
Говядина 1 сорта	50	50
Мясо курицы	-	24
Свинина	31,36	-
Шпик	8,6	7,6
Нутовая мука	-	2,65
Зародыши пшеницы	-	2,65
Ягоды можжевельника	-	3,0
Перец черный	0,2	-
Мускатный орех	0,2	-
Кардамон	0,2	-
Нитрат натрия	0,0045	0,0045
Соль поваренная  пищевая	0,9	0,52
Бульон	8,6	9,6

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблицах 2-4.

Таблица 2 – Основные показатели мясных хлебов

Показатели	Мясные хлеба
	Контроль: Мясной хлеб «Любительский»	Образец
Внешний вид	Чистая, гладкая поверхность, без посторонних включений
Консистенция	Упругая, на разрезе видны кусочки шпика	Упругая, на разрезе видны кусочки шпика
Цвет	Красный	Красный
Запах, аромат	Умеренно выраженный, свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов	Умеренно выраженный, свойственный мясу, без посторонних привкусов и запахов
Вкус	Умеренно выраженный мясной, без горечи и посторонних привкусов	Умеренно выраженный мясной, слегка терпкий с привкус ягод можжевельника
Массовая доля белка,  г	14,8	16,5
Массовая доля жира,  г	21,1	17,5
Массовая доля  углеводов,  г	0,2	3,5
Массовая доля  пищевых волокон,  г	0,0	1,6
Массовая доля влаги, г	60,0	58,5
Массовая доля поваренной соли, г	1,5	1,5
Массовая доля золы, г	2,5	3,0
Калорийность в 100 г., ккал	246,0	255,0

Примечание: внесение растительных компонентов позволило повысить массовую долю белка и углеводов, снизить массовую долю жира и калорийность, по сравнению с мясными хлебами без растительных компонентов. Массовая доля белка составила не менее 16,5% , жира – 17,5%, углеводов – 3,5%. Калорийность в 100 г готового мясного хлеба составила 255 ккал

 

Таблица 3 – Содержание микронутриентов на 100 г готового продукта

Показатели	Контроль	Образец	Суточная норма	% от нормы в 100 г
Макроэлементы
Калий, мг /100 г	211	390,5	2500	15,62
Кальций, мг /100 г	19	166,0	1000	16,6
Магний, мг /100 г	17	56,0	350	16,0
Фосфор, мг /100 г	146	275,5	1500	18,37
Микроэлементы
Железо, мг /100 г	1,7	3,4	18	18,9
Цинк, мг /100 г	-	2,4	12	20,0
Марганец, мг /100 г	-	0,2	2	10,0
Медь, мг /100 г	-	0,2	1	20,0

Примечание: внесение растительных компонентов в два раза увеличило содержание фосфора, железа, цинка, марганца, меди, значительно повысило содержание калия, кальция, магния и др.

Таблица 4 – Содержание витаминов на 100 г готового продукта

Показатели	Контроль	Образец	Суточная норма	% от нормы в 100 г
Витамины
Бета Каротин, мг /100 г	-	2,5	5	50,0
Витамин A, мг /100 г	-	0,5	0,9	55,56
Витамин E, мг /100 г	0,5	2,0	15	13,33
Витамин K, мг /100 г	-	0,005	0,12	4,17
Витамин B1, мг /100 г	0,25	0,25	1,5	16,67
Витамин B2, мг /100 г	0,18	1,5	1,8	83,33
Витамин B3, мг /100 г	-	1,0	15	6,67
Витамин B4, мг /100 г	-	314,5	500	62,9
Витамин B5, мг /100 г	-	5,2	5	104,0
Витамин B6, мг /100 г	0,12	0,45	2	22,5
Витамин B9, мг /100 г	0,004	0,14	0,4	35,0
Витамин PP, мг /100 г	5,4	8,3	20	41,5

Примечание: внесение растительных компонентов повысило содержание витаминов группы В, а также А, Е, и РР. Это позволило обогатить продукт этими витаминами более чем на 15% от суточной нормы, что позволяет отнести его к функциональным продуктам питания

Микробиологические показатели в готовом продукте соответствуют санитарным нормам, патогенных микроорганизмов и токсичных веществ не обнаружено.

Заключение

Предлагаемая рецептура позволила создать оригинальное мясорастительное изделие, обогащенное разнообразными растительными ингредиентами. Готовый продукт обладает хорошими потребительскими свойствами и высоким уровнем качества, что вызовет спрос у покупателей. В дополнение к вышеперечисленным преимуществам, он является функциональным продуктом из-за высокого содержания витаминов, белка, клетчатки и биологически значимых элементов. В целом, разработанная технология мясорастительного хлеба полностью соответствует современным тенденциям, а также, государственной политике Российской Федерации в области здорового питания населения.

Продукт специализирован для периодического применения в рационах всех возрастных групп здорового населения.

Способ производства осуществляется на стандартном оборудовании предприятий мясной и перерабатывающей отрасли.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Горлов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И Мамонтов, Т.Б. Чеприсова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996. -№2.- С.34-35
2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология мяса и мясных продуктов»… / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2004. – 570, [2] с.: ил. – Библиогр.: 566 – 567 с.
3. Запорожский А.А. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов / А.А. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - №3. - С.49-52.
4. Арсланова А.М. К вопросу о новом поколении продуктов с растительными компонентами / А.М. Арсланова, С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкин и др. // Наука. 2016. № 1. С. 14–16.
5. Антипова Л.В. Разработка оригинальных мясных изделий с применением птицепродуктов : учебное пособие / Л.В. Антипова, В.Л. Бердников, Дон ГАУ // Материалы Третьей Всероссийской дистанционной науч.-практ. конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». – пос. Персиановский, 2005. – C.154-155.
6. Антипова, Л. В. Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем при частичной замене мясного сырья препаратомламинарии / Л. В. Антипова, А. Р. Салихов. // Хранение и переработк сельскохоз. сырья. – 2004. – №4. – 49-50 с.
7. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М.Позняковский. Саратов: Вузовское образование, 2014.— 428 c.
8. Максимов, И.В. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов // Современные наукоемкие технологии. -2009. -№ 4. - С. 20-22.
9. Манжесов, В.И. Использование нетрадиционного сырья в составе комбинированных мясных продуктов / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева // Гуманитарная наука региону: сб. научных работ по итогам выполнения проектов региональных конкурсов РГНФ по Воронежской области. -Воронеж, 2008. -С. 22-26.
10. Тертычная, Т.Н. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья / Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов // Материалы III Всероссийской научнопрактической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы». -Саратов, 2009. - С. 344-345
11. Айрапетян А.А. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin / А.А. Айрапетян, В.И. Манжесов // Материалы V международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (на иностранных языках) «Актуальные проблемы аграрной науки, производства и образования». – Воронеж, 2019. – С. 255-258.
12. Hayrapetyan A A The development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin / A A Hayrapetyan, V I Manzhesov, S Yu Churikova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 422, conference 1
13. Вайскробова, Е.С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов / Е.С. Вайскробова. – Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск.гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова – 2011. – 100 с.
14. Варивода, А.А. Технология функциональных продуктов : Учебное пособие. / А.А Варивода, Г.П. Овчарова. – Saarbrucken :Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – 60с.
15. Гаврилова, Е.В. Перспективы обогащения мясных паштетов растительными компонентами с высоким содержанием белка / Е.В. Гаврилова, О.В. Зинина, К.А. Бажина и др. // Инновационное развитие и востребованность науки в современном Казахстане: Сб. статей Межд. Науч. Конф. – 20 ноября 2015. – Алматы. – С. 235–238.
16. Гуменюк, М. С. Перспективы производства функциональных продуктов питания из нетрадиционных видов мясного сырья / М. С. Гуменюк, Г. И. Касьянов, О. В. Косенко // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции, Краснодар, 31 марта 2020 года / Ответственный за выпуск А.В. Степовой. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2020. – С. 73-77.
17. Гурьева, А. В. Обзор сырьевых источников, применимых для разработки продуктов на растительной основе: критерии выбора для сбалансированного состава / А. В. Гурьева, М. Н. Рожкова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 1. – С. 59-62. – DOI 10.52653/PPI.2022.1.1.013.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Gorlov I.F. Ispol'zovanie rastitel'nyh dobavok v proizvodstve mjasnyh i molochnyh produktov [The use of vegetable additives in the production of meat and dairy products] / I.F. Gorlov, N.I. Mamontov, T.B. Cheprisova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja [Storage and processing of agricultural raw materials].- 1996. -No. 2.- pp.34-35 [in Russian]
2. Antipova L.V. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov: uchebnik dlja studentov vuzov, obuchajushhihsja po special'nosti «Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov»… [Methods of research of meat and meat products: textbook for university students studying in the specialty "Technology of meat and meat products" ...] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2004. – 570, [2] p.: ill. – Bibliogr.: 566 – 567 p . [in Russian]
3. Zaporozhskiy A.A. Nauchno-prakticheskie aspekty sovershenstvovanija tehnologii funkcional'nyh pishhevyh produktov [Scientific and practical aspects of improving the technology of functional food products] / A.A. Zaporozhskiy // Izvestija vysshih uchebnyh zavedenij. Pishhevaja tehnologija [News of higher educational institutions. Food technology]. - 2007. - No.3. - pp.49-52. [in Russian]
4. Arslanova A.M. K voprosu o novom pokolenii produktov s rastitel'nymi komponentami [On the question of a new generation of products with plant components] / A.M. Arslanova, S.G. Kanarekina, V.I. Kanarekin et al. // Nauka [Nauka]. 2016. No. 1. pp. 14-16. [in Russian]
5. Antipova L.V. Razrabotka original'nyh mjasnyh izdelij s primeneniem pticeproduktov [Development of original meat products using poultry products]: a textbook / L.V. Antipova, V.L. Berdnikov, Don GAU // Materials of the Third All-Russian remote scientific and practical conference of students, postgraduates and young scientists "Modern problems of sustainable development of the agro-industrial complex of Russia". – pos . Persianovsky, 2005. – P.154-155. [in Russian]
6. Antipova, L. V. Funkcional'no-tehnologicheskie svojstva model'nyh farshevyh sistem pri chastichnoj zamene mjasnogo syr'ja preparatomlaminarii [Functional and technological properties of model minced meat systems with partial replacement of meat raw materials with a veterinary preparation] / L. V. Antipova, A. R. Salikhov. // Hranenie i pererabotk sel'skohoz. syr'ja [Storage and processing of agricultural goods. raw materials]. - 2004. – No. 4. – 49-50 p. [in Russian]
7. Austrievskikh A.N. Produkty zdorovogo pitanija. Novye tehnologii, obespechenie kachestva, jeffektivnost' primenenija [Healthy food products. New technologies, quality assurance, efficiency of application] / A.N. Austrievskikh, A.A. Vekovtsev, V.M.Poznyakovsky. Saratov: University Education, 2014.— 428 p. [in Russian]
8. Maksimov, I.V. Puti racional'nogo ispol'zovanija rastitel'nogo syr'ja pri proizvodstve funkcional'nyh produktov [Ways of rational use of plant raw materials in the production of functional products] / I.V. Maksimov, E.E. Kurchayeva, V.I. Manzhesov // Sovremennye naukoemkie tehnologii [Modern high-tech technologies]. -2009. -No. 4. - pp. 20-22. [in Russian]
9. Manzhesov, V.I. Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ja v sostave kombinirovannyh mjasnyh produktov [The use of unconventional raw materials as part of combined meat products] / V.I. Manzhesov, E.E. Kurchayeva // Gumanitarnaja nauka regionu: sb. nauchnyh rabot po itogam vypolnenija proektov regional'nyh konkursov RGNF po Voronezhskoj oblasti [Humanities to the region: collection of scientific papers on the results of the implementation of projects of regional competitions of the Russian National Science Foundation in the Voronezh region]. -Voronezh, 2008. - pp. 22-26. [in Russian]
10. Tertychnaya, T.N. Sovremennye tehnologii poluchenija kombinirovannyh produktov pitanija na osnove rastitel'nogo syr'ja [Modern technologies for obtaining combined food products based on vegetable raw materials] / T.N. Tertychnaya, E.E. Kurchaeva, I.V. Maksimov // Materialy III Vserossijskoj nauchnoprakticheskoj konferencii «Agrarnaja nauka v XXI veke: problemy i perspektivy» [Materials of the III All-Russian Scientific and Practical conference "Agrarian science in the XXI century: problems and prospects"]. -Saratov, 2009. - pp. 344-345 [in Russian]
11. Hayrapetyan A.A. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin / A.A. Hayrapetyan, V.I. Manzhesov // Materials of the V International scientific and practical conference of young scientists and specialists (in foreign languages) "Actual problems of agricultural science, production and education". – Voronezh, 2019. – pp. 255-258.
12. Hayrapetyan A A The development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin / A A Hayrapetyan, V I Manzhesov, S Yu Churikova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 422, conference 1
13. Vaiskrobova, E.S. Sistema menedzhmenta bezopasnosti pishhevyh produktov [Food safety management system] / E.S. Vaiskrobova. – Magnitogorsk: Magnitogorsk Publishing House.state tech. University named after G.I. Nosov – 2011. – 100 p. [in Russian]
14. Varivoda, A.A. Tehnologija funkcional'nyh produktov [Technology of functional products]: A textbook. / A.A. Varivoda, G.P. Ovcharova. – Saarbrucken :Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – 60 p. [in Russian]
15. Gavrilova, E.V. Perspektivy obogashhenija mjasnyh pashtetov rastitel'nymi komponentami s vysokim soderzhaniem belka [Prospects for enriching meat pates with vegetable components with a high protein content] / E.V. Gavrilova, O.V. Zinina, K.A. Bazhina, etc. // Innovacionnoe razvitie i vostrebovannost' nauki v sovremennom Kazahstane: Sb. statej Mezhd. Nauch. Konf [Innovative development and relevance of science in modern Kazakhstan: Collection of articles Inter. Sci. Conf]. – November 20, 2015. – Almaty. – pp. 235-238. [in Russian]
16. Gumenyuk, M. S. Perspektivy proizvodstva funkcional'nyh produktov pitanija iz netradicionnyh vidov mjasnogo syr'ja [Prospects for the production of functional food products from non-traditional types of meat raw materials] / M. S. Gumenyuk, G. I. Kasyanov, O. V. Kosenko // Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skohozjajstvennoj produkcii : sbornik statej po materialam VI Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, Krasnodar, 31 marta 2020 goda [Modern aspects of production and processing of agricultural products : a collection of articles based on the materials of the VI International Scientific and Practical Conference, Krasnodar, March 31, 2020] / Responsible for the release of A.V. Stepova. – Krasnodar: Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin, 2020. – pp. 73-77. [in Russian]
17. Guryeva, A.V. Obzor syr'evyh istochnikov, primenimyh dlja razrabotki produktov na rastitel'noj osnove: kriterii vybora dlja sbalansirovannogo sostava [Overview of raw materials sources applicable for the development of plant-based products: selection criteria for a balanced composition] / A.V. Guryeva, M. N. Rozhkova // Pishhevaja promyshlennost' [Food industry]. – 2022. – No. 1. – pp. 59-62. – DOI 10.52653/PPI.2022.1.1.013. [in Russian]