ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Волощенко Л.В.
Ассистент, Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Я. Горина
ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация
В статье рассматривается возможность использования белковых препаратов в технологии мясных продуктов. Изучены качественные показатели соево-белковых и молочно-белковых препаратов. Установлена возможность их использования при производстве эмульгированных колбасных изделий из PSE свинины для корректировки низких технологических свойств исходного сырья.
Ключевые слова: белковые препараты, функционально-технологические свойства, мясные продукты.
Voloschenko L.V.
Assistant, Belgorod State Agricultural Academy V.Y. Gorina
APPROPRIATENESS OF THE USE OF PROTEIN PREPARATIONS IN TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS
Abstract
The article discusses the use of protein drugs in meat products technology. Quality indicators studied soy protein and milk protein preparations. The possibility of their use in the production of emulsified sausages of PSE pork for correcting low technological properties of the feedstock.
Keywords: protein preparations, functional and technological properties, meat products.
В последние годы в производстве мясопродуктов широко используются белковые препараты: из растительного сырья (соя, горох) и из продуктов животного происхождения (коллагенсодержащее сырье, продукты переработка крови, молочные белки)[3].
Решение задачи увеличения выпуска мясных продуктов непосредственно связано с проблемой рационального использования белковых ресурсов, особенно животного происхождения, поэтому высокое значение приобретает разработка рецептур и технологии новых видов мясопродуктов, обладающих высокой биологической ценностью[1].
В значительной степени качество мясных изделий зависит от физико-химических свойств их составных частей, способности их к межмолекулярному взаимодействию, а также удержанию белковыми веществами влаги и жира в процессе термической обработки[2].
Целью работы являлось изучение влияния белковых препаратов на качественные показатели мясопродуктов.
Качественные показатели соево-белковых и молочно-белковых препаратов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - «Сравнительные данные качественных показателей соево-белковых и молочно-белковых препаратов»
| Показатели: | Аркон S | Мол-про |
| ВПС,% | 170 | 100 |
| ЖПС,% | 118 | 107 |
| Степень набухаемости, % | 89 | 91 |
| Индекс растворимости, см3 сырого осадка | 7,31 | полностью растворяется |
| Эмульгирующая способность, г жира на 1 г белка | 250 | 100 |
| рН | 6,90 | 6,69 |
Наилучшими показателями ВПС и ЖПС были отмечены у СБК «Аркон S», данные показатели для МБК «Мол-Про» несколько ниже.
Рис. 1 - Функционально-технологические свойства белковых препаратов
В результате исследований было установлено, что эмульгирующая способность достигает 100 г и 205 г жира на 1 грамм белка для «Аркон-S» и «Мол-Про» соответственно. Полученные данные свидетельствуют о хорошей эмульгирующей способности МБК (в два раза выше, чем СБК), однако ЭС соевого концентрата находится на высоком уровне.
Рис. 2 - Диаграмма эмульсии стабилизированной молочным белковым препаратом «Мол-Про»
Рис. 3 - Диаграмма эмульсии стабилизированной соевым концентратом «Аркон- S»
В результате исследования функционально-технологических белковых препаратов установлена возможность их использования при производстве эмульгированных колбасных изделий из PSE свинины для корректировки низких технологических свойств исходного сырья[4]. Выявлено, что с увеличением уровня введения данных препаратов улучшаются физико-химические показатели систем по сравнению с исходным сырьем.
Таким образом, направленное применение белковых добавок животного и растительного происхождения при приготовлении мясных систем, позволяет нормализовать общий химический и аминокислотный состав, компенсировать отклонения в ФТС используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов побочных видов белоксодержащего сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, высвободить часть высококачественного мясного сырья, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.
Литература
- Базарнова Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий / Ю. Г. Базарнова, Т. Е. Бурова, А. Л. Ишевский, В. И. Соскин //Мясная индустрия — 2008. — № 11. —С. 37 – 41.
- Белова В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. — 2009. — № 4. — С. 23 – 25.
- Кудряшов Л. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы / Л. С. Кудряшов // Мясные технологии. — 2009. — № 2. — С. 4 – 10.
- Постников С. И. Молочно-растительные препараты в технологии вареных колбас / С. И. Постников, Е. Н. Стаценко //Мясные технологии. — 2008. — № 3. —С. 6 – 9.