КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ

Елисеева Л. И.

Кандидат сельскохозяйственных наук, преподаватель, ГОБУ РС(Я) «Якутский сельскохозяйственный техникум»

УДК 637.1

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ 

Аннотация

Разработана технология кисломолочного напитка «Тар» с использованием консорциума микроорганизмов кефирной закваски и бифибактерий и ацидофильной палочки. Кисломолочный напиток «Тар» обладает высокими потребительскими и пробиотическими свойствами.

Ключевые слова: кисломолочный напиток, кефирная грибковая закваска, ацидофильные палочки.

Eliseeva L.I.

Phd in Engineering, Yakutsk agricultural vocational school

FEMENTED MILK OF MIXED TERMENTATION

Abstract

The technology of sour-milk Tar drink with use of consortium of microorganisms of kefir ferment and bifibakteria and an acidophilus stick is developed. Sour-milk Tar drink possesses high consumer and pro-biotic properties.

Keywords: fermented milk, kefir grains, lactobacillus acidophilus.

В последние годы особый интерес вызывают традиционные напитки  смешанного брожения. Разнообразие микрофлоры, специфические вкусовые характеристики и лечебно-профилактические свойства делают эти продукты  популярными.

Актуальность сохранения традиционных национальных технологий кисломолочных напитков  и выработка их в промышленных масштабах возможна при гарантии стабильного качества и повышенной пищевой ценности. У местного населения растет интерес к национальным кисломолочным напиткам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифибактерии, ацидофильные палочки и другие микроорганизмы).

Особую ценность представляют кисломолочные напитки смешанного брожения. При создании новых молочных напитков необходимо учитывать традиционные предпочтения в пище населения региона и выбор, обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства.

Для получения кисломолочного напитка «Тар» использовалась традиционная закваска для кефира, концентрат молочнокислых бактерий, бифидобактерий и ацидофильных палочек. Ацидофильная палочка является активным стимулятором роста бифибактерий и кефирной закваски.

Для придания кисломолочному напитку направленных профилактических свойств было решено использовать отечественные закваски и бифидобактерии, которые содержат пробиотические микроорганизмы желудочно-кишечного тракта и повышают иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Использование отечественных ассоциатов  бактерий объясняется тем, что они относятся к защитным родам микрофлоры здорового человека и полностью изучены.

Проведённые нами исследования показали, что ассоциаты бактерий имеют высокий биотехнологический потенциал, обладают  антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам (E. Coli, S. aureus, Pr. Vulgaris, Ps. Mirabilis, Kl. Pneumonia,  Sh. Flexneri).

Одним из важнейших этапов создания консорциумов микроорганизмов является изучение сочетаемости микроорганизмов. Сочетаемость определяется свойствами исходных заквасок и их взаимодействием при совместном культивировании.

Нужно добиться взаимной сочетаемости микроорганизмов и взаимного стимулирования, установления стабильного равновесия между видами, более быстрого сбраживания лактозы,  баланса ароматообразования, определенной вязкости и усиления антагонистической активности к патогенным микроорганизмам. Нужно найти условия, при которых микроорганизмы заквасок могли сочетаться в консорциуме и выделять полезные функциональные свойства.

Целью экспериментальных исследований было определение сочетаемости выбранных ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий и оптимальных температур их культивирования.

Приготовление ассоциатов осуществлялось в соответствии с инструкциями по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Сочетаемость ассоциатов определяли по методике ВНИМИ, по продолжительности свертывания молока комбинациями заквасок по сравнению с продолжительностью свертывания каждой закваски, входящей в состав комбинации при равных органолептических показателях.

При составлении консорциумов в стерильное обезжиренное молоко вносили исходные ассоциаты в соотношении 1:1 при общей массовой доле закваски 3%.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Сочетаемость ассоциатов и их комбинаций

Вид ассоциата	Температура культивирования, 0С	Продолжительность сквашивания, ч	Органолептические показатели
Кефирная закваска	22±2	16,0±0,5	Вкус кисломолочный, острый, консистенция однородная, жидкая
B. bifidum	30±2	7,5±0,2	Вкус чистый, кисломолочный, сгусток ровный
Кефирная закваска B. bifidum 1:1	38±2	7,0±0,4	Вкус  приятный, кисломолочный, сгусток ровный

 

Как видно из таблицы 1, при изучении сочетаемости микроорганизмов ассоциатов наблюдается ускорение процесса образования сгустка, особенно с бифидосодержащими ассоциатами, что указывает на стимулирующее действие микроорганизмов заквасок друг на друга, а также они не оказывают угнетающего воздействия друг на друга при совместном культивировании, а следовательно, на их основе можно получать консорциумы.

Оптимальные температурные режимы культивирования консорциумов микроорганизмов устанавливали по удельной скорости роста бифидобактерий и молочнокислых бактерий, а также по органолептическим показателям.

Для получения оптимальных соотношений ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий была проведена серия экспериментов по изучению основных биотехнологических свойств различных  соотношений заквасок. При составлении консорциумов в стерильное обезжиренное молоко вносили исходные ассоциаты в соотношении 1:1 при общей массе 5% и культивировали их при выбранных оптимальных температурах.

Выбор оптимального соотношения ассоциатов в комплексных заквасках проводили с учетом титруемой кислоты, количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, продолжительности сквашивания и влагоудерживающей способности сгустков.

Таким образом, на основе теоретических и экспериментальных исследований установлены рациональные технологические параметры получения микробных консорциумов для кисломолочного напитка «Тар». Подобранные сочетания ассоциатов в комплексных заквасках молочнокислых бактерий и бифидобактерий для напитка «Тар» позволяют получить консорциум с высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий (10⁹ КОЕ в 1 см³).

Литература

1. Мусина О.Н., Щетинин М.П., Сахрынин М.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2006.
2. Семенихина В.Ф. Типы бифидобактерий, их биологические и биохимические свойства // Сб. научн. Тр./ВНИИМП, 1970 г.