ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА МИКРОСТРУКТУРУ СДОБНОГО ТЕСТА И ГОТОВЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Коломникова Я.П.¹, Литвинова Е.В.², Анохина С.И.³, Текутьева Ю.А.⁴

¹ Кандидат технических наук, доцент, ² Магистрант, ³ Студент, ⁴ Студент,

Воронежский государственный университет инженерных технологий

ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА МИКРОСТРУКТУРУ СДОБНОГО ТЕСТА И ГОТОВЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

В статье рассмотрено применение нетрадиционного растительного сырья в технологии сдобных булочных изделий. Установлено положительное влияние вносимых компонентов на микроструктуру сдобного теста и готовых булочных изделий.

Ключевые слова: жмых зародышей пшеницы, жмых семян тыквы, масло зародышей пшеницы, микроструктура мякиша.

Kolomnikova J.P.¹, Litvinova E.V.² Anohina S.I.³, Tekut'eva Ju.A.⁴

¹ PhD in Engineering, associate professor, ² undergraduate, ³ student, ⁴ student,

Voronezh State University of Engineering Technology

INFLUENCE OF PLANT FUNCTIONAL COMPONENTS ON THE MICROSTRUCTURE AND IS PREPARING PASTRY BAKERY PRODUCTS

Abstract

The article deals with the use of unconventional materials plant in technology buns bakery products. The positive effect of insertion of components on the microstructure of pastry and finished bakery products is established.

Keywords: wheat germ oil cake, oil cake pumpkin seeds, wheat germ oil, microstructure crumb.

Мучные изделия в пищевом рационе россиян занимают ведущее место, и в перспективе они останутся главными пищевыми продуктами. На сегодняшний день определены основные подходы по созданию новых хлебо­булочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. В связи с этим ассортимент хлебобулочных изделий развивается в направлении использования в рецептурах природных компонентов.

Жмых зародышей пшеницы является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных ω-3, ω-6 жирных кислот, витаминов E, D, B₁, B₂, B₆, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов, а также богат макро-и микронутриентами, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [1].

В состав жмыха из семян тыквы входят эфирные масла, фитостерины, смолистые вещества, органические кислоты, витамины С и В, каротиноиды, углевод мелен.

В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: все незаменимые, не синтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин), полиненасыщенные жирные кислоты (-3, -6 и -9 кислоты), жиро- и водорастворимые витамины (Е, А, D, B₁, B₂, B₃, B₅, B6, B₉), а также около 20 различных макро- и микроэлементов (среди которых – калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод) [2].

Скорлупа яиц содержит 11,5 % сырого протеина, 0,35 % кальция и 1 % фосфора. Поэтому обогащение мучных изделий минеральными соединениями путем использования минерального обогатителя из яичной скорлупы актуально.

После исследования технологических аспектов применения функциональных растительных компонентов, было изучено их влияние на качество мякиша готового изделия.  При реализации поставленной задачи за контрольную взята рецептура сдобной булочки из пшеничной муки. Новое изделие разрабатывали на основе описанной технологии, при этом учитывали свойства вносимых добавок с целью корректировки технологических параметров.

Наиболее рациональной дозировкой жмыхов можно считать 20 % (10 % жмыха зародышей пшеницы и 10 % жмыха семян тыквы) от массы муки в тесте. При повышении дозировки наблюдается ухудшение органолептических свойств изделия. Маргарин в классической рецептуре заменили маслом зародышей пшеницы. Сахар-песок заменили на натуральный мед. Мед содержит в себе множество минеральных веществ, среди которых: железо, калий, кальций, магний, марганец, натрий; витамины: B₁, B₂, B₃, PP, ниацин, пантотеновая кислота. Для сбалансированного содержания основных минеральных веществ, таких как Ca, P, Mg в рецептуру вводится 6 г яичной скорлупы.

В целях изучения влияния жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, масла зародышей пшеницы, натурального меда и яичной скорлупы на изменение основных компонентов теста - крахмала и белка, исследовали структурные характеристики полуфабриката и хлеба методом электронной сканирующей микроскопии. Для сравнения изучали тесто из муки пшеничной высшего сорта (контроль) и тесто с добавлением жмыхов и масла (опыт). В опытной пробе отмечено более равномерное распределение пор по объему структуры. Также можно четко различить пленку из мелких белковых глобул, которая обволакивает крупные зерна крахмала, имеющие круглую или овальную форму, что способствует прочной связи между белковой матрицей и зернами крахмала и придает системе устойчивость.

Для изучения влияния вносимых компонентов на качество мякиша готового изделия также использовали метод электронной сканирующей микроскопии.  Было установлено, что пористость мякиша опытной пробы наиболее развита по сравнению с контрольной. Поры в опытной пробе более тоньше, чем в контрольной. Изделия с развитой пористостью и тонкими стенками пор сохраняют свою свежесть дольше.

На основании полученных результатов было установлено, что внесение жмыхов, масла зародышей пшеницы, натурального меда и яичной скорлупы способствует образованию пор, равномерно распределенных по всему объему теста, причем расположение их более компактное. Такая микроструктура свидетельствует о возможном замедлении процесса ретроградации крахмала мякиша хлеба при хранении, т. е. о снижении его черствения.

 

Литература

1. Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 3 (65). С.145-148.
2. Тертычная Т.Н., Фонина Н.Н. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей // Хлебопродукты – 2014. – № 9.

References

1. Kolomnikova Ja.P., Derkanosova A.A., Manukovskaja M.V., Litvinova E.V. Vlijanie netradicionnogo rastitel'nogo syr'ja na biotehnologicheskie svojstva i strukturu sdobnogo testa // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij. 2015. № 3 (65). S.145-148.
2. Tertychnaja T.N., Fonina N.N. Optimizacija receptury sdobnogo pechen'ja s primeneniem perspektivnyh rastitel'nyh obogatitelej // Hleboprodukty – 2014. – № 9.