ПРОБИОТИЧЕСКИЕ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Белокурова Е.В. ¹, Солохин С.А. ²

¹ Кандидат технических наук, доцент, ² Магистрант, Воронежский государственный университет инженерных технологий

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

В статье рассмотрена возможность применения пробиотических сывороток в технологии булочных изделий. Опытное изделие разработано на основе классической технологии, с учетом свойств вносимых добавок и с целью корректировки технологических параметров В результате исследований разработана технология булочных изделий с внесением пробиотической сыворотки «Эвиталия».

Ключевые слова: булочные изделия, пробиотическая сыворотка, физико-химические и органолептические показатели.

Belokurova E.V.¹, Solokhin S.A.²

¹ PhD in Engineering, аssociate professor, ² undergraduate, Voronezh State University of Engineering Technology

PROBIOTIC WHEY IN TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS

Abstract

The article considers the possibility of using probiotic whey in technology of pastries. Pilot product is designed on the basis of traditional technology, taking into account the properties of the introduced additives and technological parameters to correct. As a result of researches the technology of bakery products with the introduction of probiotic whey "Evitaliya" is elaborated.

Keywords: bakery products, probiotic whey, physico-chemical and organoleptic parameters.

В настоящее время перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа булочных изделий, так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона. Одним из путей повышения качества и расширения ассортимента хлебобулочных изделий является использование в их технологии обогащающих добавок.

Все больший интерес вызывают булочные изделия не только с приятным вкусом, но и имеющие функциональную направленность, например, с пони­женным содержанием жира и сахара, с внесением нетрадиционного расти­тельного и животного сырья, пониженным содержанием дрожжей. Введение в рацион продукции с дополнительной пищевой ценностью позво­ляет вносить свой вклад в профилактику некоторых распространенных забо­леваний, связанных с дефицитом определенных микронутриентов.

Данная работа посвящена проблеме использования пробиотических сывороток в технологии изделий из теста. Пробиотическая сыворотка «Эвиталия» богата пробиотическими бактериями (Lactococcus lactis, Streptococcus thermоphilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), витаминами группы А, В, С и Е, холином, биотином и никотиновой кислотой, белками, которые благодаря незаменимым аминокислотам участвуют в процессе кроветворения и в синтезе белков печени. Есть в молочной сыворотке минеральные вещества. В частности, магний, кальций, фосфор, калий.

Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологии булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей, обогащенных пробиотическими сыворотками, повышенной пищевой ценности и микробиологической безопасности.

В рамках данной цели решались следующие задачи:

- анализ химического состава и качества пробиотической сыворотки «Эвиталия»;

- анализ возможности и целесообразности применения пробиотической сыворотки «Эвиталия» в производстве булочных изделий;

- определение оптимального количества пробиотической сыворотки «Эвиталия» в рецептуре булочных изделий;

Для разработки рецептур изделий из теста использовали пробиотическую сыворотку «Эвиталия» в количестве 20, 40, 60, 80 % взамен части дрожжей в рецептуре.

Проведен анализ физико-химических показателей пшеничного теста, и выбраны лучшие образцы по сравнению с контролем: при внесении 20-40% пробиотической сыворотки «Эвиталия» наблюдалась интенсификация кислотонакопления (ПС=20% на 7%; ПС=40% на 9%), увеличение газоудерживающей способности (ПС=20% на 14%; ПС=40% на 16%) и подъемной силы теста.

Применение пробиотической сыворотки «Эвиталия» значительно улучшило показатели качества булочных изделий. При внесении 20-40% пористость изделий увеличилась на 3,2% и 5,6% соответственно, а удельный объем на 3,6% и 5,6% по сравнению с контрольным образцом.

Различия в качестве мякиша булочных изделий, и содержании форм связи воды в нем в зависимости от доли внесенной пробиотической сыворотки «Эвиталия» и уменьшение количества дрожжей приводили к изменениям в микроструктуре мякиша.

Образцы мякиша булочных изделий с внесением 20% и 40% пробиотической сыворотки «Эвиталия» имели большее количество микро и макропор различного размера, тогда как остальные образцы мякиша имели достаточно крупные толстостенные поры, целостность перегородок между порами довольно хорошо сохранилась.

Поверхность стенок пор в образцах с внесением 20% и 40% пробиотической сыворотки «Эвиталия» более гладкая и ровная. В образцах 60% пробиотической сыворотки и контрольном наблюдается наличие разрывов по периметру пор и большого количества частиц. Выявились признаки деформации и деструкции микроперегородок, что может служить причиной образования крошковатости и снижать потребительские свойства продукта. В образцах с внесением 20% и 40% пробиотической сыворотки «Эвиталия» архитектоника микроструктуры мякиша свидетельствует об оптимальных реологических свойствах. Содержание пробиотической сыворотки «Эвиталия» в количестве 20% и 40% способствовало образованию более однородной структуры пор и сокращению количества разрывов по их периметру.

Предложенный способ производства булочных изделий позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, а также придать готовым изделиям профилактическую направленность.

 

Литература

1. Белокурова Е.В., Дерканосова А.А. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобу­лочных изделий функционального назначения. // Вестник Воронежского государственного уни­верситета инженерных технологий. 2013. № 2 (56). С. 119-124.
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изде­лий: Для предприятий общественного питания. М.: ИКТЦ «Лада», 2011, 211 с.

References

1. Belokurova E.V., Derkanosova A.A. Pishhevye suhie kompozitnye smesi v proizvodstve muchnyh kulinarnyh i hlebobulochnyh izdelij funkcional'nogo naznachenija. // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij. 2013. № 2 (56). S. 119-124.
2. Zdobnov A.I., Cyganenko V.A. Sbornik receptur bljud i kulinarnyh izdelij: Dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija. M.: IKTC «Lada», 2011, 211 s.