ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ И ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Васильева И.В.

Кандидат технических наук, доцент, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ И ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Аннотация

В статье рассмотрены проблемы в организации питания детей дошкольного и школьного возраста, отмечены серьезные нарушения принципов построения рационального питания. Решением данной проблемы может стать разработка и применение инновационных технологий производства продуктов питания для детей CapKold, а также оптимизация рационов питания путем обогащения продуктов биологически активными веществами растительного происхождения.

Ключевые слова: питание школьников, инновационные технологии, оптимизация рационов, биологически активные вещества.

Vasileva I.V.

PhD of Technical Sciences, Associate Professor, Plekhanov Russian University of Economics

THE APPLICATION OF INNOVATIVE AND ENVIRONMENTALLY CLEAR TECHNOLOGIES FOR THE PRODUCTION OF FOOD PRODUCTS FOR CHILDREN OF PRESCHOOL AND SCHOOL AGE

Abstract

The article considered the problems of organization of the nutrition of children under-school and school age, marked many serious violations of the principles of building a balanced diet. Solution of this problem may be the development and application of innovative technologies for production of food products for children CapKold, as well as optimization of diets by fortification of biologically active substances of plant origin

Keywords: nutrition of schoolchildren, innovative technologies, optimization of rations, biologically active substances.

Из материалов Государственного доклада «О положении детей в Российской Федерации» следует, что во многом ситуация, сложившаяся в сфере питания детей дошкольного и школьного возраста не может быть оценена как благоприятная [1].

Рационы детей характеризуются дефицитом полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, выраженным дефицитом большинства витаминов, недостаточностью поступления ряда минеральных веществ и микроэлементов, в первую очередь, кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка. Остро стоит вопрос, связанный с недостаточным потреблением пищевых волокон.

Дефицит основных нутриентов является причиной нарушений состояния здоровья школьников, выражающихся, в частности в задержке роста, анемии, кариесе, остеопорозе, болезнях желудочно-кишечного тракта.

Однако, несмотря на положительные тенденции, отмеченные за последние годы, питание большинства детского населения не соответствует принципам здорового питания.

Согласно данным РАМН, неправильное или неполноценное питание детей и подростков является основным и самым мощным разрушающим здоровье фактором.

Безусловно, здоровье подрастающего поколения определяется многими факторами, в том числе наследственностью, уровнем медицинского обслуживания, состоянием окружающей среды, но самое главное - образом жизни (50-60%), включая питание.

Правильно организованное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, в том числе старшего возраста, способствует формированию защитных сил организма, укреплению здоровья, повышению работоспособ­ности старшеклассников, профилактике заболеваний, связанных с нарушением питания.

Подростковый возраст - важнейший этап развития организма. В этот период завершается формирование скелета, происходит гормональная перестройка, а нервно-психическая сфера претерпевает существенные изменения, связанные с обучением.

Высокая скорость роста подростков и интенсивные процессы обмена веществ требуют постоянного поступления с пищей достаточного количества белка, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Однако исследования последних лет свидетельствуют о существенных отклонениях от норм обеспеченности подростков целым рядом пищевых веществ, в первую очередь, витаминами А, С, В₂, железом, кальцием, йодом, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами. Вследствие нарушения принципов рационального питания ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики подростков. Указанные нарушения могут служить факторами риска развития заболеваний желу­дочно-кишечного тракта, аллергической патологии, болезней обмена веществ, прежде всего, ожирения, анемии и остеопороза.

Результаты выборочных исследований свидетельствуют, что в настоящее время не более 5% детей старшего подросткового возраста можно считать абсолютно здоровыми. Почти у 60% детей выявляются хронические заболевания. Одной из причин ухудшения здоровья подростков, наряду с недостатками в организации и осуществлении контроля за ростом и развитием детей, является весьма низкий уровень образования в вопросах здорового питания [3].

Решение проблемы питания детей школьного возраста и подростков связано с реализацией концепции: организация питания в общеобразовательных учреждениях в соответствии с нормативными требованиями при общем региональном обеспечении детей школьного возраста и подростков высококачественными продуктами питания со сбалансированным составом.

Реализация концепции проводится на основе:

- разработки новых продуктов с учетом экологических, демографических и социальных особенностей региона;

- ориентация на региональную структуру общеобразовательных учреждений;

- разработки мер социальной поддержки отдельных категорий обучающихся в части обеспечения их бесплатным и льготным питанием;

- координация с планом перспективного развития региона.

Необходимым условием решения проблемы питания является разработка инновационных технологий продуктов для детей дошкольного и школьного, их промышленного производства и включения их в общие рационы питания [2].

Общественное питание на предприятиях, и, особенно в школах, позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

Комбинат школьного питания служит центром производства продукции питания, характеризующийся высокой производительностью и максимальной степенью индустриализации производства.

Целью внедрения централизованного питания являются:

• повышение качества школьного питания, за счет повышения качества используемого сырья, организации всестороннего входящего и исходящего контроля сырья и производимой продукции;

• организация питания школьников города в соответствии с единым специально разработанным рационом питания, включая обогащенные продукты питания;
• максимальная централизация производства школьного питания в городе;
• поддержка локальных производителей сельхозпродукции;
• внедрение передовых технологий для централизованного обеспечения питанием всех социальных структур.

При реализации федеральной программы модернизации школьного питания каждый субъект РФ для себя сам выбирал пути реализации данной программы. Одни производили замену морально и физически устарелого технологического оборудования на новое и перспективное, другие пошли путем индустриализации школьного питания за счет внедрения крупных централизованных производств (комбинат питания, фабрика-кухня, заготовочные цеха) или организации локальных небольших производств на базе имеющейся столовой (школьно-базовые столовые). И на этапе внедрения централизованного производства продукции вставал вопрос - какую технологию выбрать?

В настоящее время существуют несколько популярных технологий, у которых есть свои плюсы и минусы:

• Полуфабрикаты овощные, рыбные, мясные

Недостаток: низкая экономическая эффективность;

• Готовые горячие обеды (развоз в термосах)

Недостаток: сложная логистика доставки готовых обедов, т.к. необходимо в течении 2-х часов организовать доставку во все школы;

• COOK & FREEZE (Приготовить и заморозить)

Недостаток: потеря качества размороженного готового блюда;

• COOK & CHILL (Приготовить и охладить)

Недостаток: сложность в организации санитарного контроля при не высокой производительности [2].

Многие технологии базируются на старом фундаменте в организации питания школьников в сочетании с новинками технологического оборудования.

Специфика блюд Российской кухни достаточно сложна для внедрения её в цикл индустриального питания. К примеру, большие сложности возникают с централизованным производством и дозированием заправочных супов (борщ, щи, солянка), так как продукт имеет две фракции и его сложно дозировать. Такой проблемы не возникает в Европе и США, т.к. в основном там реализуются протертые супы с единой моно-фракцией.

Среди новинок технологий индустриального питания школьников можно видеть такую технологию как CapKold (промышленный COOK & CHILL). Эта технология наиболее подходит к специфики нашей кухни. Она также характеризуется:

- Высокой экономической эффективностью;

- Снижением издержек по сравнению с традиционным приготовлением пищи на 50%;

- Обеспечением стабильности качества готовой продукции;

- Сокращением количества персонала в 5-6 раз;

- Минимизацией возможностей злоупотреблений;

- Обеспечением повышенных санитарно-гигиенических условий производства;

- Бесконтактным методом производства продукции (без контакта человека с продуктом);

- Снижением расходов на электроэнергию в 4 раза.

Недостаток: высокий уровень начальных инвестиций, т.к. оборудование этой технологии относится к промышленному классу оборудования.

В двух регионах России эта технология успешно внедрена в организацию централизованного школьного питания.

Также существуют проблема организационного плана. Во Франции в процессе организации питания и приготовления блюд  от начальной стадии до момента реализации в школе, занято 3 человека на 120 школьников. Пропорция в нашей стране - 30:120.

Еще одним, очень важным условием обеспечения здорового питания детей является наличие исходных требований по безопасности и качеству биологически активных веществ для применения в продуктах детского питания на основе их изучения и систематизации.

Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)» [4].

Научно доказано, что лечебное и профилактическое действие растений обусловлено наличием в их составе различных биологически активных веществ, которые при поступлении в организм проявляют физиологически активные свойства.

Природные биологически активные вещества растительного происхождения применяются в отечественных продуктах детского питания в составе фитоингредиентов, входящих в рецептуры.

В таблице 1 приводится перечень продуктов детского питания на молочной основе, разработанных Институтом детского питания РАСХН, в рецептурах, в которых, используются ингредиенты растительного происхождения [3].

Таблица 1 - Использование ингредиентов растительного происхождения  в продуктах детского питания на молочной основе

Наименование	Назначение	Ингредиенты растительного происхождения
Продукты консервированные молочные сгущенные «Биатон»	Для питания детей с 6-ти месячного возраста и взрослых, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия, а также других неблагоприятных регионах	Концентрат плодов субтропической хурмы
Молоко концентрированное «Фруктовое»	Для профилактического питания детей старше 3-х лет, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия	Концентрат плодов субтропической хурмы
Продукты кисломолочные «Фантазия»	Для питания здоровых детей от одного года и старше	Натуральные плодово-ягодные наполнители
Простокваша из козьего молока	Для детей старше 3-х лет	Фруктово-ягодные наполнители
Кефир из козьего молока	Для детей старше 3-х лет	Фруктовые наполнители
Продукт молочный пастеризованный «Вкусняшка»	Для детей дошкольного и школьного возраста	Фруктовые, ягодные и овощные наполнители
Сухой молочный продукт с плодово-ягодными добавками «Вита»	Для детей с 3-х летнего возраста и старше	Плодово-ягодные соки (сиропы).
Криопорошки из растительного сырья	Для обогащения продуктов детского и диетического питания, мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий, сливочного масла, для приготовления напитков, соков и пюре	Морковь, свекла, кабачки, тыква, репа, зеленый горошек, цветная капуста, яблоко, груша, слива, малина, земляника, смородина черная, рябина черноплодная, шиповник вишня
Каши сухие с использованием криопорошков из растительного сырья	Для детей старше 1 года	Овощные и ягодные криопорошки
Наполнители для мучных и кондитерских изделий с использованием криопорошков из растительного сырья	Для детей школьного возраста и взрослых	Овощные и фруктовые криопорошки
Продукт сухой молочный «Феминал-2»	Для коррекции рациона питания лактирующих женщин	Отвар травы душицы
Продукты таблетированные из растительного сырья	Для лечебного и профилактического питания взрослых и детей старше 5 лет	Криопорошки из растительного сырья

С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ в свое время утвердило «Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», которая рассматривалась в России в качестве приоритетной в области питания. В рамках данной концепции за прошедшие годы были отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов, обогащены биологически ценными компонентами до 40 % продуктов детского питания, около 2 % хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков.