ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ ПЕКТИНОВЫХ ЭКСТРАКТОВ И ФИТОНАСТОЕВ

Санжаровская Н.С.¹, Храпко О.П.²

¹ORCID: 0000-0002-8403-7892, Кандидат технических наук,

²ORCID: 0000-0002-8453-1735, Кандидат технических наук,

Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ ПЕКТИНОВЫХ ЭКСТРАКТОВ И ФИТОНАСТОЕВ

Аннотация

С целью расширения сырьевой базы при производстве мармеладных изделий изучена возможность использования пектиновых экстрактов из дикорастущего ягодного сырья и фитонастоев лекарственных растений. Определено влияние вносимых добавок на качественные показатели готового продукта. Обоснованы и разработаны рецептуры и технологии производства желейного мармелада «Ягодный», «Фито», «Весенний», позволяющие получать продукты массового потребления с повышенной пищевой ценностью, предназначенные для функционального питания.

Ключевые слова:  фитонастои, пектиновый экстракт, мармелад.

Sanzharovskaya N.S.¹, Khrapko O.P.²

¹ORCID: 0000-0002-8403-7892, PhD in Engineering,

²ORCID: 0000-0002-8453-1735, PhD in Engineering,

The Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin

TECHNOLOGY OF JELLY MARMALADE MANUFACTURE BASED ON PECTIN EXTRACTS AND HERBAL POTIONS

Abstract

With the purpose of expanding the raw material base in the production of marmalade products, the possibility of using pectin extracts from wild berry raw materials and medicinal herbs potions has been studied. The influence of additives on the quality indicators of the finished product is determined. The recipes and technologies for the production of jelly marmalade "Yagodnyi", "Fito", "Vesenniy", which allow to obtain mass consumption products with increased nutritional value, designed for functional nutrition, are grounded and developed.

Keywords: herbal potions, pectin extract, marmalade.

В современном обществе отслеживается тенденция формирования системы здорового питания, которая диктует потребность в создании современных кондитерских изделий с пониженной сахароемкостью и повышенным содержанием нутриентов. Выпуск данного вида продукции позволит перевести ее из группы «риска» в группу функциональных продуктов питания. Поэтому необходима разработка технологий производства кондитерских изделий с внесением в их состав нетрадиционных видов сырья, не изменяющих качественные характеристики продукта, при этом способствующих снижению калорийности продукта и повышению его пищевой ценности [1, С.195], [2, С.103].

Желейный мармелад, изготавливаемый на основе природных полисахаридов, имеет повышенное содержание сахара и невысокое содержание витаминов, микро-, макроэлементов, также в нем присутствуют синтетические вкусоароматические ингредиенты, что относится к его существенным недостаткам [3, С. 181], [4, С. 42].

Поэтому актуальным направлением в развитии кондитерской отрасли является разработка на научной основе технологии производства конкурентоспособного желейного мармелада, обогащенного физиологически функциональными ингредиентами [5, С. 50], [6, С.49].

Цель работы – разработка рецептур и технологии желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов (ПЭ) и фитонастоев с высокими профилактическими свойствами.

В качестве основных объектов исследования использовали: пектиновые экстракты из плодов боярышника, шиповника и облепихи; фитонастои – ромашки аптечной, крапивы двудомной, мяты перечной [7, С. 15]; образцы желейного мармелада. Использование ПЭ и фитонастоев в технологии желейного мармелада позволит повысить уровень содержания БАВ, а также полностью исключить из рецептуры желейного мармелада искусственные красители и вкусоароматические вещества [8, С. 14].

В качестве основы для проектирования нового продукта использовалась рецептура желейного мармелада на основе сахара, патоки, высокоэтерифицированного пектина ХSS – 100 и лактата натрия.

В первом варианте эксперимента («Ягодный») в рецептуру мармелада вводили фитонастой из листьев мяты и ПЭ из плодов боярышника.

Для приготовления фитонастоя мяты сырье заливали горячей водой в соотношении 1 : 40 и выдерживали в течение 15 минут при температуре 85–90 ⁰ С. Затем настаивали 30–40 минут, фильтровали и уваривали до содержания сухих веществ 2 % [9, С. 330].

Вариант второй («Фито») предусматривал внесение пищевой добавки из фитонастоев ромашки, крапивы и мяты перечной.

Фитонастой готовился из измельченного сырья в соотношении 1 : 1 : 1, по предыдущей схеме. Пектино-сахарный сироп, приготовленный на фитонастоях уваривался до содержания сухих веществ 82%, затем в варианте втором добавляли кислоту и мармелад направляли на формование.

В третьем варианте («Весенний») использовали фитодобавки из фитонастоя ромашки, ПЭ из плодов шиповника и облепихи [10, С. 28].

Изготовление опытных образцов мармелада с использованием ПЭ и фитонастоев осуществлялось в соответствии со схемой, представленной на рис.1.

Рис. 1 – Структурная схема производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев

Полученные образцы мармелада оценивались по комплексу показателей, который учитывал органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики, табл 1.

Таблица 1 – Качественные показатели мармелада на основе ПЭ и фитонастоев

Показатель	Образцы мармелада
	Контроль	«Ягодный»	«Фито»	«Весенний»
Массовая доля влаги, %	21,5	20,1	20,6	20,4
Массовая доля редуцирующих веществ, %	15,7	15,6	16,0	15,7
Титруемая кислотность, град	11,5	12,3	10,7	12,5
Студнеобразующая способность, кПа	81,2	85,9	84,8	83,9

Согласно полученным результатам, содержание влаги во всех образцах практически равно. Титруемая кислотность анализируемых образцов изменяется от 10,7 до 12,5 град.

Оценивая влияние фитодобавок на механизм образования пектинового студня следует, отметить, что прочность студня во всех вариантах опыта увеличилась по сравнению с контролем.

Органолептическая оценка образцов проводилась по пятибальной шкале, результаты представлены на рис.2.

Рис. 2 – Органолептическая оценка образцов мармелада

По органолептическим характеристикам опытные образцы мармелада не уступали мармеладу на пектине, произведенному по традиционной рецептуре. Изделия обладали плотной консистенцией, имели ровный вид в изломе, приятный вкус и запах, характерный для мармелада.

Анализируя результаты, полученные в ходе исследований, можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру желейного мармелада фитонастоев лекарственного растительного сырья и ПЭ позволит повысить пищевую ценность мармелада, исключить применение синтетических красителей и ароматизаторов. В разработанных рецептурах мармеладных изделий произведена частичная замена сухого пектина, что способствует снижению затрат, и приводит к снижению себестоимости готового продукта.

Список литературы / References

1. Канарская З. А. Тенденции развития технологии кондитерских изделий / З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова // Вестник ВГУИТ. – – № 3. – С. 195–204.
2. Горбатовская Н.А. Инновационные технологии продуктов функционального назначения / Н.А. Горбатовская, Е.Н. Шоя, Н.В. Иванникова, Ш.Д. Умирбаева, Е.И Атенов // Механика и технологии. – 2016. – № 2. – С. 102–107.
3. Веселева И.Д. Использование нетрадиционных источников сырья в технологии мармелада / И.Д. Веселева, И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3. – С. 181–183.
4. Сокол Н.В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения/  Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Ю.А. Ракова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2006. – №01(017). С. 41 – 49. – Шифр Информрегистра: 0420600012\0005, IDA [article ID]: 0170601006. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2006/01/pdf/06.pdf.
5. Талаба Е.В. Органолептическая оценка желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов / Е.В. Талаба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 2. – С. 49–54.
6. Иоргачева Е.Г. Регулирвание качества желейного мармелада с измененным углеводным составом / Е.Г. Иоргачева, К.В. Аветисян // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2016. – № 11. – С. 48–56.
7. Храпко О.П. Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / О.П. Храпко. – Краснодар, 2012. – 26с.
8. Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. – 2007. – № 1. – С. 14–16.
9. Клецкина Е.В. Возможность применения лекарственных растений в технологии мармеладных изделий / Е.В. Клецкина // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. – 2016. – № 3. – С. 328–332.
10. Сокол Н.В. Исследование пектиновых веществ плодов дикорастущих культур / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Новые технологии. – 2008. – № 6. – С. 27–30.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Kanarskaja Z. A. Tendencii razvitija tehnologii konditerskih izdelij [Trends in the development of confectionery technology] / Z.A. Kanarskaja, F.K. Huzin, A.R. Ivleva, V.M. Gematdinova // Vestnik VGUIT [Bulletin VGUIT]. –2016. – № 3. – Р. 195–204. [in Russian]
2. Gorbatovskaja N.A. Innovacionnye tehnologii produktov funkcional'nogo naznachenija [Innovative technologies for functional products] / N.A. Gorbatovskaja, E.N. Shoja, N.V. Ivannikova, Sh.D. Umirbaeva, E.I Atenov // Mehanika i tehnologii [Mechanics and technology]. – 2016. – № 2. – Р. 102–107. [in Russian]
3. Veseleva I.D. Ispol'zovanie netradicionnyh istochnikov syr'ja v tehnologii marmelada [Use of non-traditional sources of raw materials in marmalade technology] / I.D. Veseleva, I.V. Maksimov, E.E. Kurchaeva // Mezhdunarodnyj studencheskij nauchnyj vestnik [International Student Scientific Bulletin]. – 2016. – № 3. – Р. 181–183. [in Russian]
4. Sokol N.V. Rol' pektinovyh veshhestv v proizvodstve produktov pitanija lechebno-profilakticheskogo naznachenija [The role of pectin substances in the production of food products for therapeutic and prophylactic purposes] / N.V. Sokol, N.S. Hramova, Ju.A. Rakova // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyj zhurnal KubGAU) [Electronic resource]. – Krasnodar: KubGAU, 2006. – №01(017). Р. 41 – 49. – Shifr Informregistra: 0420600012\0005, IDA [article ID]: 0170601006. – Rezhim dostupa: http://ej.kubagro.ru/2006/01/pdf/06.pdf. [in Russian]
5. Talaba E.V. Organolepticheskaja ocenka zhelejnogo marmelada s ispol'zovaniem jagodnyh polufabrikatov [Organoleptic evaluation of jelly marmalade using berry semi-finished products] / E.V. Talaba // Tehnologii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitanija [Technologies of food and processing industry of AIC - healthy food products]. – 2016. – № 2. – Р. 49–54. [in Russian]
6. Iorgacheva E.G. Regulirvanie kachestva zhelejnogo marmelada s izmenennym uglevodnym sostavom [Quality control of jelly marmalade with altered carbohydrate composition] / E.G. Iorgacheva, K.V. Avetisjan // Vostochno-Evropejskij zhurnal peredovyh tehnologij [Eastern European Journal of Advanced Technology]. – 2016. – № 11. – Р. 48–56. [in Russian]
7. Hrapko O.P. Razrabotka tehnologij i receptur hlebobulochnyh izdelij funkcional'nogo naznachenija s ispol'zovaniem netradicionnogo rastitel'nogo syr'ja Krasnodarskogo kraja [Development of technologies and recipes for bakery products of functional purpose using non-traditional plant raw materials of the Krasnodar Territory]: avtoref. dis. … of PhD in Engineering: 05.18.01 / O.P. Hrapko. – Krasnodar, 2012. – 26 р. [in Russian]
8. Donchenko L.V. Ispol'zovanie gidratopektinov iz dikorastushhego syr'ja v hlebopechenii [Using hydrateopectins from wild-growing raw materials in bakery]/ L.V. Donchenko, N.V. Sokol, N.S. Hramova, O.P. Gajdukova // Hlebopechenie Rossii [Baking of Russia]. – 2007. – № 1. – Р. 14–16. [in Russian]
9. Kleckina E.V. Vozmozhnost' primenenija lekarstvennyh rastenij v tehnologii marmeladnyh izdelij [The possibility of using medicinal plants in the technology of marmalade products]/ E.V. Kleckina // Obrazovanie i nauka bez granic: social'no-gumanitarnye nauki [Education and Science Without Borders: Social and Human Sciences]. – 2016. – № 3. – Р. 328–332. [in Russian]
10. Sokol N.V. Issledovanie pektinovyh veshhestv plodov dikorastushhih kul'tur [Study of pectin substances of fruits of wild cultures] / N.V. Sokol, N.S. Hramova, O.P. Gajdukova // Novye tehnologii [New technologies]. – 2008. – № 6. – Р. 27–30. [in Russian]