БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Губер Н.Б.¹, Шакирова А.З.², Топурия Г.М.³

¹Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент; ²студент ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет); ³доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Оренбургский государственный аграрный университет

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Аннотация

Изучено влияние биологически активных веществ на биологическую ценность мясной продукции при выращивании бычков на мясо.

Ключевые слова: биологическая ценность белков, аминокислотный скор, лимитирующие аминокислоты.

Huber N.B.¹, Shakirovа A.Z.², Topurija G.M.³

¹Dotsent, Candidate of Agricultural Sciences; ²student National research The South Ural state university; ³doctor of agricultural sciences, professor, Orenburg State Agrarian University

BIOLOGICAL VALUE OF MEAT FROM THE USE OF BIOLOGICAL ACTIVE SUBSTANCES

Abstract

The influence of biologically active substances on the biological value of meat products for growing calves for meat.

Keywords: biological value proteins, amino-acid score, limiting amino acids.

В настоящее время ведется научный поиск повышения ценности вторичного мясного сырья [5–13]. Пищевая ценность мясной продукции в первую очередь зависит от содержания в ней полноценных белков, которые служат источником пополнения организма азотистыми веществами и материалом для восстановления тканевого белка [1, 4]. Следовательно, качество белков мяса имеет первостепенное значение, поэтому кроме общего содержания белка в мясе необходимо знать количество полноценных и неполноценных белков [2, 3].

Для проведения научно-хозяйственных исследований бычкам контрольной группы выдавали основной рацион, животным опытной группы дополнительно к основному рациону скармливали биоактиватор, основным действующим веществом которого являются натриевые соли гуминовых кислот, в дозе 40 мл на 1 голову в сутки. Качество белка определяли в конце опыта (15 мес.) путём анализа пробы из длиннейшей мышцы спины [2, 3].

Нашим опытом при изучении биологической ценности установлено, что белок мяса подопытных бычков отличался незначительно (таблица).

Таблица - Аминокислотный скор длиннейшей мышцы спины подопытных бычков

Наименование аминокислоты	Шкала ФАО/ВОЗ		Группа
			I		II
	г/л	%	г/л	%	г/л	%
Лейцин + изолейцин	110	100	157	143	158	144
Лизин	55	100	53	96	55	100
Метионин + цистин	35	100	50	143	51	146
Фенилаланин + тирозин	60	100	117	195	119	198
Треонин	40	100	39	97	43	108
Триптофан	10	100	20	200	21	210
Валин	50	100	96	192	97	194
Итого:	360	100	535	149	544	151

Анализ таблицы показал, что в мясе бычков первой группы имеются две лимитирующие аминокислоты – лизин и треонин, характеризующиеся аминокислотным скором 96 и 97 % соответственно. Наиболее высокой долей в белке мяса бычков контрольной группы обладает триптофан (200 %), фенилаланин+тирозин (195 %) и валин (192 %), а в белке мяса опытной группы – триптофан (210 %), фенилаланин+тирозин (198 %) и валин (194 %). При этом общее содержание аминокислот в мясе бычков опытной группы было больше по сравнению с аналогами контрольной группы на 2,0 %.

Таким образом, использование биологически активных веществ растительного происхождения при выращивании бычков на мясо оказало влияние на аминокислотный состав, а, следовательно, и на биологическую ценность мясной продукции.