Наши журналы
Опубликовать статью Вход и регистрация
Расширенный поиск
Разделы статьи

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕЛКОМЕРНОГО СЫРЬЯ – КАРАСЯ ЯКУТСКОГО

Научная статья
Васильева В.Т.
Слепцова Т.В.
DOI:
https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.103.1.042
Выпуск: № 1 (103), 2021
Опубликована:
2021/01/22
PDF

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕЛКОМЕРНОГО СЫРЬЯ – КАРАСЯ ЯКУТСКОГО

Обзорная статья

Васильева В.Т.1, *, Слепцова Т.В.2

1 ORCID: 0000-0002-0393-324Х;

2 ORCID: 0000-0001-5570-3254;

1, 2 Якутский научный центр Сибирского отделения РАН Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени М.Г. Сафронова, Якутск, Россия

* Корреспондирующий автор (vasvalt[at]mail.ru)

Аннотация

Целью исследования являются разработка технологии производства рыбного продукта из мелкомерного сырья и анализ качественных и количественных показателей создаваемого продукта. Рыба – один из важнейших компонентов рациона питания человека. В связи с этим особое значение приобретают научно-обоснованные подходы к оценке качества рыбного сырья, его технологической пригодности, обеспечение высоких потребительских оценок, разработки системы контроля качества сырья и выпускаемой продукции. Максимальное использование мелкомерного рыбного сырья – якутского карася, для получения рыбного продукта позволит рационально использовать менее ценное рыбное сырье внутренних водоемов, а также расширить ассортимент рыбной продукции.

Ключевые слова: пресноводная рыба, мелкомерное сырье, карась якутский, рыбный продукт, пищевая ценность.

THE RESOURCE EFFICIENT TECHNOLOGY OF USING THE SMALL-SIZED RAW MATERIALS OF THE YAKUT CRUCIAN CARP

Review article

Vasilyeva V.T.1, *, Sleptsova T.V.2

1 ORCID: 0000-0002-0393-324X;

2 ORCID: 0000-0001-5570-3254;

1, 2 M.G. Safronov Yakut Scientific Research Institute of Agriculture - Division of Federal Research Centre “The Yakut Scientific Centre of the Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences”, Yakutsk, Russia

* Corresponding author (vasvalt[at]mail.ru)

Abstract

The study aims to develop a technology for the production of a fish product from small-sized raw materials and to conduct an analysis of the qualitative and quantitative indicators of the resulting product. Fish is one of the most important components of the human diet. Therefore, the science-based approaches to assessing the quality of fish raw materials, their technological suitability, ensuring high consumer ratings, and developing a quality control system for raw materials and products present particular importance. The most use of small-sized fish raw materials, the Yakut crucian carp, with the goal of obtaining fish products will allow for the rational use of less valuable fish raw materials of inland water bodies as well as expand the range of fish products.

Keywords: freshwater fish, small-scale raw materials, the Yakut crucian carp, fish product, nutritional value.

Введение

На сегодняшний день вопрос обеспечения населения Якутии разнообразными высококачественными натуральными местными продуктами питания, в том числе и рыбными, стоит на одном из первых мест, так как в рационе населения Якутии рыба играет важную роль, являясь источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, витаминов, макро- и микроэлементов.

Промысел рыбы в жизни населения Якутии издавна имеет большое значение. Карась — это основная промысловая рыба в третьей рыбопромысловой зоне Якутии. Она объединяет территорию 20 улусов Якутии, расположенных в се северной, центральной и южной частях. Несмотря на огромную территорию (1768,9 тыс. км2), водный фонд занимает лишь 29% ее площади. Доля карася в годовом вылове рыбы составляет 60-70% из всего количества вылавливаемых рыб семейства карповых в Якутии. Значение карася якутского для жителей Центральной Якутии трудно переоценить. Во все времена он являлся одним из основных продуктов питания и зачастую на столе был более привычен, чем хлеб, картофель, мясо. Не зря жители Центральной Якутии, где добывается более 95% карася от всего вылова по республике, предпочитают карася другим рыбам. Это подтверждают и археологические исследования, свидетельствующие о том, что еще в неолите (8 тысячелетие до н. э.) люди, заселявшие территорию современной Якутии, широко использовали карася как продукт питания [1]. Отличительная особенность якутских карасей в сравнении с европейскими - высокая жирность. Если у первых она составляет до 7% и более процентов, то у вторых - всего 2,5% [2].

Якутский карась (Carassius carassius jacuticus Kirillov) является одним из самых распространенных промысловых видов рыб Якутии [1]. Благодаря незначительной требовательности к кислороду, этот вид рыбы встречается во всех озерах Якутии, включая северные озера до 70º 30' с.ш. Прогноз вылова карасей при рациональном использовании огромной озерной системы республики составляет 5000 т. в год. 

Основная часть

Разработка технологий производства рыбных полуфабрикатов выполнена в соответствии с ГОСТ 814-96 Рыба охлаждённая. Технические условия [3], ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия (с Поправкой) [4], ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [5]и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [6].

Отбор образцов мелкомерного карася произвели в Амгинском улусе Якутии во время массового осеннего вылова методом выборки из каждой партии характерных мерных экземпляров, согласно ГОСТ 7631-2008 [7]. Все образцы были измерены и взвешены, согласно ГОСТ 1368-2003 [8]. Рыбные образцы объединили в однородные партии и привели к средней пробе, в соответствии с ГОСТ 31339-2006 [9].

На исследование брали среднюю пробу рыбного полуфабриката. Биохимический состав рыбного полуфабриката определен нами сотрудниками лаборатории переработки сельскохозяйственных продуктов и биохимических анализов ЯНИИСХ, методом инфракрасной спектроскопии на инфракрасном анализаторе Spectra Star 2200.

Пищевая ценность карася якутского различается по сезонам года и от условий питания конкретного озера, а также в зависимости от возраста. Мясо карасей в возрасте до 5 лет по содержанию белка значительно уступает мясу взрослых карасей, однако обладает высокой биологической ценностью – сумма аминокислотного скора выше эталона (более 100%) [10]. Караси якутские по сравнению с пресноводными рыбами рек Якутии богаты жирами, беднее золой, содержат больше холестерина, хотя концентрация его не превышает ПДК [2]. Из данных, приведенных в таблице 1, видно, что пищевой продукт отличается высокой пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания белка, жира, макро- и микроэлементов, витаминов.

 

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из мелкомерного рыбного сырья - якутского карася, в 100г сырой массы

Показатели Единица измерения Содержание
Влага % 76,26±0,140
Белок % 16,17±0,066
Жир % 10,15±0,089
Зола % 2,55±0,015
Энергетическая ценность ккал/100г 156,03
Холестерин мг/100 г 59,62±0,463
 

Полуфабрикаты рыбные богаты макроэлементами калий (232,69±0,772 мг/100г) и фосфор (210,26±1,030 мг/100г), за счет их высокого содержания в карасях якутских (табл.2).

 

Таблица 2 – Содержание макро- микроэлементов в полуфабрикатах из мелкомерного рыбного сырья - якутского карася, в 100г сырой массы

Показатели Единица измерения Содержание
Кальций мг/100г 41,28±0,330
Калий мг/100г 232,69±0,772
Магний мг/100г 47,18±0,318
Фосфор мг/100г 210,26±1,030
Железо мг/100г 15,11±0,136
Кобальт мкг/100г 119,23±0,923
Цинк мг/100г 15,89±0,139
Йод мкг/100г 13,27±0,078
  Из данных таблицы 3 видно, что караси богаты витаминами А - 86,15±0,617 мкг/100г, Е - 1,17±0,009 мг/100г.  

Таблица 3 – Содержание витаминов в полуфабрикатах из мелкомерного рыбного сырья - якутского карася, в 100г сырой массы

Показатели Единица измерения Содержание
Витамин А мкг/100г 86,15±0,617
Витамин D мкг/100г 17,21±0,146
Витамин Е мг/100г 1,17±0,009
Тиамин (В1) мг/100г 7,21±0,065
Рибофлавин (В2) мг/100г 2,25±0,021
Пантотеновая кислота (В3) мг/100г 7,32±0,065
Пиридоксин (В6) мг/100г 4,72±0,038
Ниацин (РР) мг/100г 5,76±0,047
Биотин (Н) мкг/100г 6,15±0,056
 

В рыбе северных широт, также как и у всех животных Севера, содержится большое количество мононасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот, в т. ч. олеиновой, линолевой, линоленовой кислот. Поэтому жители северных регионов, питаясь строганиной из свежей рыбы, мало подвержены авитаминозу, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, так как обеспечиваются основными группами жирорастворимых (А, Е, К, Д) витаминов, содержащихся вПНЖК [11].Караси Якутские накапливают больше жира с высокой биологической ценностью к зиме, что способствует благоприятной зимовке в экстремальных условиях Якутии [12]. Карась якутский отличается высоким содержанием ПНЖК, в особенности линолевой С18:2 - 213,97±1,900 мг/100г и линоленовой С18:3- 208,46±1,852 мг/100г. (табл.4).

 

Таблица 4 – Содержание жирных кислот в полуфабрикатах из мелкомерного рыбного сырья - якутского карася, в 100г сырой массы

Показатели Единица измерения Содержание
Жиры г/кг 101,47±0,899
Насыщенные г/кг 25,62±0,223
Мононенасыщенные г/100г 5,94±0,056
в т.ч. олеиновая г/100г 2,23±0,021
Полиненасыщенные г/100г 3,07±0,027
т.ч. линолевая С18:2 мг/100г 213,97±1,900
линоленовая С18:3 мг/100г 208,46±1,852
 

Технологический цикл производства рыбных полуфабрикатов включает первичную обработку, измельчение рыбы, добавление к рыбному фаршу ингредиентов по рецептуре, перемешивание, формование и замораживание. В качестве рыбного сырья используют мелкие караси до 15 см.

Первичная обработка рыбного сырья заключается в её очистке: нужно очистить кожу от чешуи, обрезать хвост, плавники, голову, удалить внутренности.

Очищенную рыбу нарезают кусочками и, не отделяя от костей, пропускают два раза через электрическую мясорубку или волчок с диаметром отверстий решетки 2,5…3,0 мм. После каждого прохода фарша нужно снимать сетку – с внутренней стороны на ней собираются косточки, которые не были раздавлены шнеком.

 В полученную массу добавляют измельченный репчатый лук, набухший пшеничный хлеб без корки, куриное яйцо, добавляют соль и перемешивают. Из полученного фарша формируют полуфабрикаты и замораживают. Разработанная рецептура приводится в таблице 5.

 

Таблица 5 – Рецептура рыбных полуфабрикатах из маломерного карася, %

Наименование компонентов Доля компонента, %
Фарш из мяса карасей 55,0
Хлеб пшеничный 34,2
Яйцо куриное 5,0
Лук репчатый 5,0
Соль 0,8
  Формованные полуфабрикаты массой 100-110 г замораживают и упаковывают. Заключение

Функционально-технологические свойства мяса карпов прежде всего связаны со строением и видом тканей и степенью развития автолитических превращений. [13]. Значительный интерес представляет изготовление фаршевых полуфабрикатов из мяса карпов, к которым относится и карась якутский. Комплексное использование составных частей мелкомерного карася способствует увеличению объема выпуска продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и способствует рационализации питания. Карась является высококачественным питательным продуктом, необходимым для здоровья человека, живущего в экстремальных климатических условиях. Предлагаемая ресурсосберегающая технология производства обеспечивает максимальное использование малорентабельного рыбного сырья для получения рыбного продукта.

Конфликт интересов Conflict of Interest
Не указан. None declared.

Список литературы / References

  1. Кириллов А.Ф. Промысловые рыбы Якутии / А.Ф. Кириллов – М.: Научный мир, 2002. – 194 с.
  2. Абрамов А.Ф. Пищевая и биологическая ценность карася якутского /А.Ф.Абрамов, А.Н. Ческидович, Т.В. Слепцова, Е.А. Егорова.- Новосибирск: Изд. АНС «СибАК», 2018. – 112 с.
  3. ГОСТ 814-96 Рыба охлаждённая. Технические условия.
  4. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия (с Поправкой ).
  5. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
  6. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
  7. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.
  8. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.
  9. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2).
  10. Абрамов А.Ф. Биологическая ценность белков карася якутского в зависимости от его возраста / А.Ф.Абрамов, Т.В.Слепцова,А.А. Ефимова, В.Т.Васильева // Якутский медицинский журнал. - 2016. - № 2. - (54). - С. 85-86.
  11. Абрамов А.Ф. Пищевая и биологическая ценность пресноводных рыб рек Якутии / А.Ф. Абрамов, Т.А. Салова, К.М. Степанов, В.Т. Васильева, А.А. Ефимова, Т.В. Слепцова и др. – Новосибирск: Изд. АНС «СибАК», 2018. – 154 с.
  12. Абрамов А.Ф. Биологическая ценность жира карася якутского (carassiuscarassiusjakuticuskirillov) / А.Ф.Абрамов, А.Н.Ческидович, Т.В.Слепцова, Е.А.Егорова // Российская сельскохозяйственная наука. - 2017. - № 4. - С. 65-66.
  13. Слободяник В.С. Прудовая рыба как сырье для производства функциональных продуктов питания / В.С.Слободяник, Л.В.Антипова, НгуенТхи Чук Лоан, Ю.И.Маслова, Е.В. Алтухова // Современные наукоемкие технологии. - 2010. - № 3. - С. 71-72.

Список литературы на английском языке / References in English

  1. Kirillov A.F. PromyslovyerybyYakutii [Commercial fish of Yakutia] / A.F. Kirillov / – M.: Nauchnyjmir, 2002. – 194 p. [in Russian]
  2. Abramov A.F. Pishchevayaibiologicheskayacennost' karasyayakutskogo [Nutritional and biological value of Yakut carp] / A.F. Abramov, A.N. Cheskidovich, T.V. Slepcova, E.A. Egorova.- Novosibirsk: Publishing house ANS «SibAK», 2018. – 112 p. [in Russian]
  3. GOST 814-96 Rybaohlazhdyonnaya. Tekhnicheskieusloviya [Chilled fish.Technical conditions]. [in Russian]
  4. GOST 32366-2013 Rybamorozhennaya. Tekhnicheskieusloviya. (sPopravkoj ) [Frozen fish. Technical conditions. (with amendments)]. [in Russian]
  5. TR EAES 040/2016 Tekhnicheskij reglament Evrazijskogo ekonomicheskogo soyuza «O bezopasnostirybyirybnojprodukcii» [Technical regulations of the Eurasian economic Union «On the safety of fish and fish products»].[in Russian]
  6. TR TS 021/2011 «O bezopasnostipishchevojprodukcii» [About food safety]. [in Russian]
  7. GOST 7631-2008 Ryba, nerybnye ob"ekty i produkciya iz nih. Metody opredeleniya organolepticheskih i fizicheskih pokazatelej. [Fish, non-fish objects and products from them. Methods for determining organoleptic and physical parameters]. [in Russian]
  8. GOST 1368-2003 Ryba. Dlina i massa. [Fish. The length and weight]. [in Russian]
  9. GOST 31339-2006 Ryba, nerybnye ob"ekty i produkciya iz nih. Pravila priemki i metody otbora prob (s Izmeneniyami N 1, 2) [ Fish, non-fish objects and products from them. Acceptance rules and sampling methods (with Changes N 1, 2)]. [in Russian]
  10. Abramov A. F. Biological value of proteins of Yakut carp depending on its age [The biological value of the proteins of Yakut crucian depending on his age] / A. F.Abramov, T. V.Sleptsova, A. A.Efimova, V. T. Vasilyeva // Yakut medical journal. - 2016. - № 2.- (54). - рp. 85-86. [in Russian]
  11. Abramov A.F. Pishchevayaibiologicheskayacennost' presnovodnyhrybrekYakutii [Nutritional and biological value of freshwater fish in the rivers of Yakutia] / A.F. Abramov, T.A. Salova, K.M. Stepanov, V.T. Vasil'eva, A.A. Efimova, T.V. Slepcova et al. – Novosibirsk: Publishing house ANS «SibAK», 2018. – 154 p. [in Russian]
  12. Abramov A. F. Biological value of fat of Yakut carp (carassiuscarassiusjakuticuskirillov) [The biological value of fat of Yakut crucian carp (carassiuscarassiusjakuticuskirillov)] /A. F.Abramov, A. N.Cheskidovich, T. V.Sleptsova, E. A. Egorova // Russian agricultural science. - 2017. - no. 4. - pp. 65-66.[in Russian]
  13. Slobodyanik V. S. Pond fish as raw materials for the production of functional food products [Pond fish as a raw material for the production of functional food products] / V. S.Slobodyanik,L. V.Antipova, Nguyen thiChuk loan, Yu. I.Maslova, E. V. Altukhova// Modern high-tech technologies. - 2010. - No. 3.- pp. 71-72. [in Russian]