Pages Navigation Menu

ISSN 2227-6017 (ONLINE), ISSN 2303-9868 (PRINT), DOI: 10.18454/IRJ.2227-6017
ЭЛ № ФС 77 - 80772, 16+

Скачать PDF ( ) Страницы: 34-35 Выпуск: №10 (17) Часть 2 () Искать в Google Scholar
Цитировать

Цитировать

Электронная ссылка | Печатная ссылка

Скопируйте отформатированную библиографическую ссылку через буфер обмена или перейдите по одной из ссылок для импорта в Менеджер библиографий.
Доронина А. С. ПРИМЕНЕНИЕ НАНОЧАСТИЦ МЕТАЛЛОВ В ПИВОВАРЕНИИ / А. С. Доронина, Л. С. Прохасько // Международный научно-исследовательский журнал. — 2021. — №10 (17) Часть 2. — С. 34—35. — URL: https://research-journal.org/technical/primenenie-nanochastic-metallov-v-pivovarenii/ (дата обращения: 24.10.2021. ).
Доронина А. С. ПРИМЕНЕНИЕ НАНОЧАСТИЦ МЕТАЛЛОВ В ПИВОВАРЕНИИ / А. С. Доронина, Л. С. Прохасько // Международный научно-исследовательский журнал. — 2021. — №10 (17) Часть 2. — С. 34—35.

Импортировать


ПРИМЕНЕНИЕ НАНОЧАСТИЦ МЕТАЛЛОВ В ПИВОВАРЕНИИ

Доронина А.С.1, Прохасько Л.С.2

1Студент;2 кандидат технических наук, доцент; ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет)

ПРИМЕНЕНИЕ НАНОЧАСТИЦ МЕТАЛЛОВ В ПИВОВАРЕНИИ

Аннотация

Проведен обзор использования наночастиц металлов в производстве пива.

Ключевые слова: наночастицы серебра, проращивание ячменя, пиво, наночастицы металлов.

Doroninа A.S.1 , Prokhasko L.S.2

1Student; 2Dotsent, Candidate of Technical Sciences; National research The South Ural state university

IMPACT NANOPARTICLES OF MELATS IN THE BREWING

Abstract

The literature review in brewing.

Keywords: silver nanoparticles, germination of barley, beer wort, fermentation, mashing, steep water.

Пивоварение – производство, хорошие результаты которого влияют на протекание целого ряда биологических и биохимических процессов [5,12,14].

Неправильная подготовка сырья и нарушение технологических процессов производства оказывают отрицательное влияние на потребительские свойства, безопасность и хранимоспособность пива [3,4].

В соответствии с этим в последние годы проводится большая исследовательская работа по разработке прогрессивных технологий получения слабо- и безалкогольной продукции улучшенной пищевой ценности [6-11, 13].

По этой причине, не маловажным является обзор новых технологий производства пива и использования различных наночастиц, используемых в производственном масштабе, на его потребительские и технологические свойства.

При использовании наночастиц серебра при приготовлении пива установлено, что его присутствие в технологических средах приводит к ухудшению результатов основных стадий пивоварения таких как проращивания ячменя, затирания и сбраживания пивного сусла. Наносеребро отрицательно влияет не только на биообъекты и микроорганизмы, а также на ферменты [1].

Прорастание ячменя проходит только в определённых условиях: достаточной влажности, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для начала прорастания необходима сравнительно низкая влажность зерна (около 35-40 %), обеспечиваемая по-разному. Для достижения желаемого обмена веществ за отведенное время проращивания необходима влажность 42-48 % и даже 50 %, устанавливающаяся лишь после начала прорастания. Поддержание этой влажности в течение всего времени проращивания имеет большое значение для развития процессов жизнедеятельности [12,14].

При исследовании влияния наночастиц серебра на прорастание ячменя и качество свежепроросшего солода, было выявлено, что присутствие в питательной среде или сусле наночастиц серебра подавляет развитие дрожжевой популяции в той большей степени, чем более высока концентрация этого наноматериала. Присутствие наносеребра не только приводит к снижению степени прорастания пивоваренного ячменя, но также ухудшает характеристики вытяжки, полученной из свежепроросшего солода, взаимодействовавшего с наночастицами на стадии замачивания. Наночастицы серебра оказывают ингибирующее действие также и на ферменты солода. В технологической воде присутствие наносеребра может привести к снижению эффективности действия технологически важных гидролитических ферментов на стадии затирания пивоваренного производства. [1,2]

Наиболее существенным оказывается отрицательное воздействие наночастиц серебра на амилолитические ферменты ячменного солода. В пивоваренном производстве это сказывается нежелательно, из-за того что, при сохранении остальных показателей на приемлемом уровне недостаточная активность амилаз может привести к пониженной степени гидролиза крахмала зернового сырья, снижению концентрации сбраживаемых сахаров в начальном сусле, меньшей концентрации этанола в готовом пиве и нежелательному изменению органолептических характеристик готового напитка [1,2].

При увеличении концентрации наночастиц серебра наиболее негативный эффект проявляется в повышении вязкости сусла и в продолжительности фильтрования, что может привести к экономическим потерям на производствах [1,2].

Однако в настоящее время в промышленном масштабе применяются наночастицы не только серебра, но и других металлов и неметаллов, которые по-своему оказывают воздействие в процессе пивоварения. Например, цинк, как правило, в составе солей или комплексных препаратов, рекомендуется к использованию для активации популяций пивных дрожжей, а концентрация меди может повышаться в технологических средах пивоварения, так как емкостное оборудование изготавливают из этого же металла. [1,2]

Так, при исследовании влияния наночастиц цинка и меди на результаты брожения пивоваренного производства были сделаны следующие выводы:

– повышение концентрации наночастиц меди в начальном сусле приводит к замедлению развития дрожжевой популяции – приросту титра по окончании сбраживания. Медь или ионы этого металла отрицательно влияют на дрожжевые клетки, причем это влияние прямо пропорционально их концентрации; следовательно, наночастицы меди оказывают аналогичное воздействие, как и частицы серебра;

– возрастание концентрации наноцинка приводит к увеличению общего титра дрожжевых клеток. Низкие концентрации цинка, в том числе в наноформе, могут оказывать активирующее воздействие на развитие пивных дрожжей, но повышение концентрации этого металла в начальном сусле приводит к ингибированию, хоть и не очень значительному, дрожжевой популяции [1].

Таким образом, при анализе публикаций, посвященным проблемам применения наночастиц металлов в пивоваренном производстве, можно сделать вывод, что их использование оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на технологический процесс производства и поэтому важным направлением в данных исследованиях следует считать изучение воздействия концентрации частиц нанометаллов на технологические и потребительские свойства пива.

Литература

  1. Карпенко Д.В, Уваров Ю.А., Маринин А.И., Олишевский В.В. Влияние наночастиц металлов на сбраживание пивного сусла. Пиво и напитки. 2012. №1. С. 16-17.
  2. Карпенко Д.В., Уваров Ю.А. Влияние наночастиц серебра на прорастание ячменя и качество свежепроросшего солода. Пиво и напитки.2012.№ 3.С. 32-33.
  3. Кожевникова Е.Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А.Е., Нагибина В.В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.
  4. Кожевникова Е.Ю., Солнцева А.А., Четверикова А.А., Ребезов М.Б. Контроль качества и безопасности товаров собственной торговой марки // Ғылым. Білім. Жастар, Алматы технологиялық университетінің 55-жылдығына арналған республикалық жас ғалымдар конференциясы. Алматы: АТУ, 2012. Б. 152-153.
  5. Лиходумова М.А., Ярмаркин Д.А., Прохасько Л.С., Асенова Б.К., Залилов Р.В. Инновационные технологии водоподготовки для производства слабо– и безалкогольной продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 159–161.
  6. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
  7. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4-1. С. 196-200.
  8. Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Зинина О.В., Залилов Р.В., Ярмаркин Д.А. Применение гидродинамических кавитационных устройств для дезинтеграции пищевых сред. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 7. № 2. С. 62-67.
  9. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Альхамова Г.К., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8-2. С. 393-396.
  10. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф., Альхамова Г.К., Лукин А.А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13-15.
  11. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Комаров С.А., Залилов Р.В., Зинина О.В. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска). Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 4-6.
  12. Третьяк Л.Н., Ребезов М.Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса // Учёные записки института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ. Т. 18. Вып. 1. В. Новгород : НовГУ, 2009. – С.53-56.
  13. Rebezov M.B., Naumova N.L., Lukin A.A., Alkhamova G.K., Khayrullin M.F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
  14. Пиво (Электронный ресурс) // http:pawlap.narod.ru/index/0-6 (дата обращения: 28.10.2013).

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.