КЕКСЫ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Лукина С. И.¹, Пономарева Е. И.², Пешкина И. П.³

¹Кандидат технических наук, доцент; ²доктор технических наук, доцент; ³студент, Воронежский государственный университет инженерных технологий

КЕКСЫ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Аннотация

Приведены результаты исследования показателей качества и пищевой ценности кексов, приготовленных из нетрадиционных видов сырья. Предложено применение муки из цельносмолотых семян нута, моркови, льняного масла, клюквы в рецептуре изделий с целью повышения их качества, пищевой и биологической ценности. Разработанная технология кекса «Моркоша» рекомендована для питания детей дошкольного возраста.

Ключевые слова: кексы, нетрадиционные виды сырья, пищевая ценность, специализированное питание.

Lukina S. I.¹, Ponomareva E. I.², Peshkina I. P.³

¹Candidate of Technical Sciences, Docent; ¹Doctor of Technical Sciences, Docent; ³Student, Voronezh State University of Engineering Technologies

CUPCAKES FOR SPECIALIZED NUTRITION FOR CHILDREN OF PRESCHOOL AGE

Abstract

The results of the study of quality factors and the nutritional value of cupcakes made from non-traditional types of raw materials. We have proposed the use of flour from the chick-pea, carrots, linseed oil and cranberry in the recipe of products to improve their quality, nutritional and biological value. The developed technology of the cupcake "Morkosha" recommended for nutrition of children of preschool age.

Keywords: cupcakes, non-traditional of raw materials, nutritional value, specialized nutrition.

Питание детей – определяющий фактор в сохранении генофонда нации, укреплении здоровья и профилактике целого ряда заболеваний. Особое внимание следует обратить на дошкольный возраст, потому что именно он характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, в особенности нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности. Поэтому актуальными являются исследования, направленные на разработку технологий специализированных пищевых продуктов для детского питания.

Традиционно кексы пользуются популярностью у детей. Но анализ их пищевой ценности выявил недостатки: повышенная сахаро- и энергоемкость; наличие жира, содержащего транс-изомеры; недостаток белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [1, 3].

Целью работы явилась разработка технологии кексов повышенной пищевой ценности, рекомендуемых для питания детей дошкольного возраста.

При разработке нового вида мучного кондитерского изделия были учтены основные положения, изложенные в методических рекомендациях МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков», а также требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

Повышение пищевой ценности кексов осуществляли путем снижения содержания сахара и жира по рецептуре контрольного образца (кекс «Столичный») и применения нетрадиционных видов сырья, а именно, муки из цельносмолотых семян нута, моркови, масла льняного, клюквы, характеризующихся повышенным содержанием биологически активных компонентов.

Мука из цельносмолотых семян нута служит источником полноценного растительного белка. Кроме того, она содержит около 80 различных питательных веществ, оказывающих антиоксидантное действие и усиливающих сопротивляемость организма различным заболеваниям. Оболочка семян нута богата пищевыми волокнами, улучшающими работу желудочно-кишечного тракта.

Морковь – высокопитательный корнеплод, который содержит все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма, особенно растущего. Большое содержание каротина позволяет использовать его как источник витамина А, который способствует повышению иммунитета, увеличению аппетита и жизненной энергии.

Клюква имеет уникальный химический состав. Она является одним из самых богатых источников растительных антиоксидантов, биологически активных веществ и минеральных солей.

Льняное масло содержит полезные для организма полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3, омега-6, омега-9, поэтому рекомендуется к применению не только взрослым, но и детям.

Исследовано влияние дозировки муки из цельносмолотых семян нута на показатели качества изделий. Тесто для опытных образцов готовили по рецептуре кекса «Столичного» с заменой муки пшеничной на нутовую в количестве 50 и 100 % по сухому веществу [2]. В готовых изделиях определяли органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества.

Проведенный анализ качества кексов показал (табл. 1), что удельный объем опытных образцов с увеличением дозировки муки из цельносмолотых семян нута увеличивался на 13-20 % и превосходил данный показатель у контроля. По органолептическим показателям кексы с внесением нутовой муки не уступали контрольному образцу, отмечен бобовый привкус и запах. Изделия из 100 % нутовой муки характеризовались чрезмерной рассыпчатостью, их пластическая прочность снижалась.

Установлена целесообразность замены муки пшеничной в рецептуре кексов на муку из цельносмолотых семян нута в дозировке 50 %, обеспечивающей получение изделий повышенного объема, с легким бобовым привкусом и запахом.

Таблица 1 – Влияние дозировки муки цельносмолотых семян нута на показатели качества кексов

Исследовано добавление морковного полуфабриката на качество кексов, приготовленных с применением 50 % муки из цельносмолотых семян нута.

Морковный полуфабрикат, полученный путем мойки корнеплодов в проточной воде, очистки от несъедобных частей и равномерного измельчения, вносили в дозировке 20, 40 и 60 % к общей массе муки в тесте. Предусматривали снижение дозировки сахара-песка на 30 %, жира – на 20 %, причем взамен масла сливочного применяли смесь растительных масел – льняного и подсолнечного (1:1).

Выявлено, что с увеличением дозировки морковного полуфабриката удельный объем кексов снижался на 10-36 %, пластическая прочность увеличивалась в 2 раза, изделия приобретали приятный желто-оранжевый цвет мякиша в изломе. Отмечено отрицательное влияние повышенного количества (более 40 %) вносимой добавки на качество изделий: мякиш имел большую влажность и повышенную заминаемость.

С помощью двухфакторного планирования эксперимента и метода неопределенных множителей Лагранжа определены оптимальные дозировки рецептурных компонентов, % к общей массе муки: цельносмолотой нутовой муки – 45, морковного полуфабриката – 35.

На основании проведенных исследований разработана технология кекса «Моркоша», обогащенного белками, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), пищевыми волокнами (ПВ), витаминами и минеральными веществами в суточной потребности от 16 до 90 % (табл. 2). В рецептуре обогащенного изделия предусмотрено дополнительное внесение 20 % вяленой клюквы, рациональная дозировка которой установлена путем органолептической оценки образцов кексов с различным ее количеством.

Таблица 2 – Характеристика пищевой ценности кексов

Биологическая ценность разработанного изделия увеличена на 15 % по сравнению с контролем (кекс «Столичный») и составляет 86,4 %. Энергетическая ценность снижена на 194 кДж/100 г.

Показатель качества жировых компонентов (биологическая эффективность), отражающий содержание ПНЖК, составляет 0,23, что в 2,3 раза превышает данное значение для контрольного образца. Полученные данные позволяют рекомендовать данный продукт в рацион питания детей дошкольного возраста.

Литература

1. Кузнецова А. С., Сиданова М. Ю. Анализ рецептур, технологии производства и пищевой ценности кексов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – № 10. – С. 6-8.
2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П.Антонова. – М. : Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
3. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник/ под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

References

1. Kuznecova A. S., Sidanova M. Ju. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo. – 2009. – № 10. – S. 6-8.
2. Lapshina V.T., Fonareva G.S., Ahiba S.L., Antonov A.P. Sbornik receptur na torty, pirozhnye, keksy, rulety, pechen'e, prjaniki, kovrizhki i sdobnye bulochnye izdelija. – Moscow, 2000. – 720 s.
3. Skurihin I. M., Tutel'jan V.A. Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitanija. – Moscow, 2007. – 276 s.