QUALITY ATTRIBUTES OF MIXTURE FOR FERMENTED ICE CREAM

Ахмедова В.Р.¹, Рябцева С.А.²

¹Аспирант, ²доктор технических наук, профессор

Северо-Кавказский федеральный университет

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СМЕСИ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО

Исследование было проведено путем сквашивания смеси  кисломолочного мороженого различными комбинациями культур: L. acidophilus, St. thermophilus, L. casei+ St. thermophilus, L. bulgaricus+ St. thermophilus, Lac. spp + St. thermophilus, симбиотическая закваска на основе кефирных грибков. Бактериальные закваски вносили в смесь в количестве 5%, после чего экспериментальные образцы подвергались физико-химической и органолептической оценки. Среди представленных образцов высокую оценку по показателям качества получила смесь содержащая 5% L. acidophilus.

Ключевые слова: смесь кисломолочного мороженого, заквасочные культуры,  кислотность, рН, органолептическая оценка.

Akhmedova V¹, Ryabtseva S²

¹graduate student, ²doctor of technical sciences, professor

North-CaucasusFederalUniversity

QUALITY ATTRIBUTES OF MIXTURE FOR FERMENTED ICE CREAM

The study was conducted by fermentation mixture  for fermented ice cream with various combinations of cultures: L. acidophilus, St. thermophilus, L. casei + St. thermophilus, L. bulgaricus + St. thermophilus, Lac. spp + St. thermophilus, symbiotic starter based kefir grains. Bacterial starter culture were added to the mixture in an amount of 5 %, after which the samples were experimental physico-chemical and organoleptic evaluation. Among the samples of appreciation for quality received a mixture containing 5 % L. acidophilus.

Keywords: mixture for fermented ice cream, starter cultures, acidity , pH, organoleptic evaluation.

Основным этапом при разработке любого вида мороженого, является приготовление смеси. Особенностью получения кисломолочного мороженого, является сквашивание смеси различными заквасками.

 Благодаря своему уникальному составу смесь мороженого является благоприятной средой для развития как заквасочных, так и пробитических культур. Поэтому, была предпринята попытка приготовить смесь мороженого с использованием различных бактериальных культур, и изучить физико-химические и органолептические свойства полученных образцов.

Для проведения экспериментальных исследований была приготовлена смесь из обезжиренного молока, сливок 20 %-ной жирности, сахара-песка и стабилизатора. Закваску вносили в количестве 5% объема смеси. Сквашивание проводили при оптимальных условиях развития заквасочной микрофлоры  L. acidophilus (37±1)°C, St. thermophilus (40±1)°C , L. casei+ St. thermophilus (40±1)°C, L. bulgaricus+ St. thermophilus (37±1)°C, Lac. spp + St. thermophilus (30±1)°C, симбиотическая закваска на основе кефирных грибков (25±1)°C.

В процессе сквашивания через каждые два часа контролировали нарастание активной и титруемой кислотности во всех образцах смеси.

Данные, по титруемой и активной кислотности, полученные при сквашивании образцов смеси мороженого представлены ниже.

Контроль: смесь без закваски кислотность 15°Т, рН - 6.26;

Образец I: 5% L. acidophilus кислотность 98°Т, рН - 3.98, через 6 часов сквашивания;

Образец II: 5% St. thermophilus кислотность 84°Т, рН - 4.34, через 10 часов сквашивания;

Образец III: 5% L. casei+ St. thermophilus кислотность 74°Т, рН - 4.36, через 12 часов сквашивания;

Образец IV:  5% L. bulgaricus+ St. thermophilus кислотность 83°Т, рН – 4.13, через 10 часов сквашивания;

Образец V: 5% Lac. spp + St. thermophilus кислотность 64°Т, рН – 4.43, через 24 часа сквашивания;

Образец VI: 5% симбиотическая закваска на основе кефирных грибков кислотность 63°Т, через 24 часа сквашивания.

Полученные результаты, показали, что процесс ферментации смеси культурой  L. acidophilus протекал активнее, по сравнению с остальными образцами. Так, через 6±0,5 часов сквашивания, титруемая кислотность смеси достигла 98±2°Т. Такое активное нарастания кислотности, с одной стороны, имеет положительный момент, позволяя сократить время ведения технологического процесса.  С другой стороны культура L. acidophilus активна даже при низких положительных температурах, остановить ее дальнейшее развитие является трудной, с технологической точки зрения, задачей. Так как смесь кисломолочного мороженого характеризуется высоким содержанием сухих веществ, ее сквашивание приводит к увеличению вязкости, в результате процесс охлаждения замедляется, кислотность смеси увеличивается минимум на 25±5°Т. В связи с этим, предлагается проводить сквашивание смеси до кислотности 80±5°Т и немедленно отправлять ее на охлаждение.

Процесс ферментации смеси культурой Lac. spp + St. thermophilus и симбиотической закваской на основе кефирных грибков, составил 24±2 часа. Причем, кислотность обоих образцов смеси не превышала 64 °Т. При таком длительном процессе сквашивания смеси, возникает опасность  развития посторонней микрофлоры и бактериофагии.

Основной технологической операцией при производстве мороженого является процесс фризерования, в ходе которого происходит частичное замораживание смеси и насыщение ее воздухом [2]. Существуют данные исследования процесса фризерования на выживаемость стартовых культур, которые свидетельствуют о гибели клеток бактерий после процесса фризерования на порядок, тем не менее,  количество клеток оставалось на минимальном уровне 10⁶ КОЕ/г, нормируемым Федеральным законом РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [3].

Следовательно, для того чтобы обеспечить пробиотические свойства продукта количество клеток в ферментированных смесях для мороженого до фризерования должно быть не менее 7×10⁸ КОЕ в 1 см³ . Поэтому следующим этапом работы стало исследование развития заквасочной микрофлоры в процессе сквашивания смеси мороженого. Количество молочнокислых микроорганизмов в смеси определяли по стандартному методу. Полученные результаты исследования представлены ниже.

Образец I: 5% L. acidophilus кислотность количество молочнокислых микроорганизмов 7×10⁸ КОЕ / см³;

Образец II: 5% St. thermophilus кислотность количество молочнокислых микроорганизмов 4×10⁶ КОЕ / см³;

Образец III: 5% L. casei+ St. thermophilus количество молочнокислых микроорганизмов 4×10⁷ КОЕ / см³;

Образец IV:  5% L. bulgaricus+ St. thermophilus количество молочнокислых микроорганизмов 7×10⁷ КОЕ / см³;

Образец V: 5% Lac. spp + St. thermophilus количество молочнокислых микроорганизмов 4×10⁶ КОЕ / см³;

Образец VI: 5% симбиотическая закваска на основе кефирных грибков количество молочнокислых микроорганизмов 4×10⁶ КОЕ / см³.

Результаты исследования показали, что в образце I количество молочнокислых микроорганизмов на один, а в некоторых случаях на два порядка выше, чем у остальных образцов.

В процессе органолептической оценки смеси, сквашенной закваской на основе L. acidophilus были отмечены специфический запах характерный для данного вида закваски, ярко выраженный кисломолочный вкус, однородная консистенция. Образец смеси, сквашенный с использованием закваски St. thermophilus, имел пустой вкус, не выраженный аромат и вязкую консистенцию. В смеси, сквашенной симбиотической закваской для кефира наблюдалась жидкая консистенция, не выраженный кисломолочный вкус и специфический аромат характерный для кефира.  Смесь, сквашенная закваской, включающая Lac. spp + St. thermophilus, имела вязкую консистенцию, приятный кисломолочный вкус и аромат. Образец смеси сквашенный закваской Lb. bulgaricus + Str. thermophilus имел приятный кисломолочный вкус, однородную консистенцию.

Таким образом, на основании полученных результатов исследования можно сделать вывод, о том, что для производства кисломолочного мороженого целесообразно использовать смесь сквашенную  культурой L. acidophilus. Применение данной смеси в технологии кисломолочного мороженого позволит сократить время ведения технологического процесса, получить продукт с необходимым уровнем молочнокислых микроорганизмов, с повышенной профилактической направленностью и прекрасными органолептическими свойствами.

Литература

1. Шевелёва С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. - 1999. - №2. - С.32

2. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Олинев, А.А. Творогова. – М.: ДеЛи принт, 2004. – С.798

3.Ганина В.И.  Мороженое профилактической направленности/ В.И. Ганина, М.А. Федотова// Молочная промышленность. 2009. №7. -С.61