BORROWED VOCABULARY IN THE TEXT OF A COOKING RECIPE (BASED ON A VICTORIAN COOKBOOK)

ЗАИМСТВОВАННАЯ ЛЕКСИКА В ТЕКСТЕ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА (НА ПРИМЕРЕ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ ВИКТОРИАНСКОЙ ЭПОХИ)

Научная статья

Саетгараева Л.Р.*

ORCID: 0000-0001-9434-3853,

Казанский (Приволжский) федеральный университет, Казань, Россия

* Корреспондирующий автор (landysh.stgr[at]bk.ru)

Аннотация

В статье рассматривается функционирование заимствованной лексики в англоязычных гастрономических текстах второй половины XIX века, наличие которой в языке обусловлено длительной межкультурной коммуникацией и взаимовлиянием кулинарной культуры.

Целью статьи является выявление особенностей употребления заимствований в кулинарных текстах. Исходя из цели исследования были поставлены следующие задачи: дать семантическую характеристику заимствованным словам; проанализировать их виды в английских гастрономических текстах.

Предметом исследования выступает заимствованная лексика в рецептах из “The Book of Household Management” И.М. Битон. В статье делается вывод, что основной лексический пласт заимствований в кулинарных текстах представлен галлицизмами, который зачастую употребляется в качестве кулинарно-профессиональных терминов.

Ключевые слова: заимствование, кулинарный рецепт, современный английский язык, галлицизм, межкультурная коммуникация.

BORROWED VOCABULARY IN THE TEXT OF A COOKING RECIPE (BASED ON A VICTORIAN COOKBOOK)

Research article

Saetgaraeva L.R.*

ORCID: 0000-0001-9434-3853,

Kazan Federal University, Kazan, Russia

* Corresponding author (landysh.stgr[at]bk.ru)

Abstract

The article examines the functioning of borrowed vocabulary in English-language culinary texts of the second half of the 19th century. The presence of this vocabulary in the language is due to long-term intercultural communication and the mutual influence of culinary cultures.

The purpose of the article is to identify the aspects of the use of borrowings in culinary texts. Based on the purpose of the study, the author sets the following objectives: to provide a semantic characteristic of borrowed words; to analyze their types in English culinary texts.

The subject of the study is borrowed vocabulary in the recipes from ”The Book of Household Management " by Isabella Mary Beeton. The article concludes that the main lexical layer of borrowings in culinary texts consists of Gallicisms, which are often used as culinary and professional terms.

Keywords: borrowing, culinary recipe, modern English, Gallicism, cross-cultural communication.

Введение

Язык и культура тесно связаны между собой. Как пишет С.Г. Тер-Минасова, язык – это и зеркало, и копилка, и передатчик, и инструмент культуры. Язык отражает не только окружающий мир человека, но и менталитет народа, хранит культурные ценности, передает культурный опыт и формирует мировоззрение личности [5, C. 14].

В ходе своей истории язык меняется и фиксирует эти изменения в себе. Английский язык претерпевал различные изменения на протяжении времени, что связано с историческими событиями, происходившими в Англии, с торговой экспансией и колонизаторской активностью англичан [1, С. 221]. Наличие заимствованных слов в языке – это признак того, что между народами происходили обмен и взаимодействие культур, что, как следствие, отразилось на кулинарной традиции.

Согласно исследованию П.П. Бурковой, по лексико-семантическим параметрам текст кулинарного рецепта отличается: безоценочной лексикой, наличием терминов, аббревиатур, лексических заимствований, отсутствием слов-диффуз и лакун [3, С. 71].

В современной лингвистике по теме лексических заимствований ведутся активные изучения. В поле зрения исследователей входили разные тематические группы заимствованных лексем, среди которых: военное дело, искусство, мода, пища. Тема лексических заимствований в составе семантической группы «еда» была затронута в работах С.И. Бахтиной [2], Г.С. Москалюк [4], Ю. Шульц [9], С. Франческони [7] и др. Однако лакуной в лингвистике осталась проблема изучения англоязычных кулинарных текстов на предмет заимствований. В данном исследовании методом случайной выборки будет рассматриваться использование лексических заимствований в области английской гастрономии в кулинарных рецептах, в которых помимо лексем наименования пищи употребляются профессиональные термины.

Для анализа в качестве материала исследования выбрана книга г-жи Битон под названием “The Book of Household Management” (1861), в которую наряду с советами по ведению домашнего хозяйства включены кулинарные рецепты. Каждый рецепт состоит из заголовка, списка ингредиентов, а фактическая инструкция выступает под формулировкой Mode. Отдельным сегментом представлены время приготовления блюда (Time) и примерная его стоимость (Average cost). Большое количество рецептов включают краткие блоки о том, когда наступает сезон приготовления блюда (Seasonable), на какое количество персон оно рассчитано (Sufficient). В заключении полезные советы в виде заметок (Note).

В ходе исследования было обнаружено, что в кулинарных текстах преобладают заимствования, выраженные именами существительными или номинативными словосочетаниями, которые указывают на названия блюд или соусов (stewed tendrons de veau, béchamel, or French white sauce – фр., fowl pillau – тюрк.), посуды или кухонных аксессуаров (sauté pan, bain-marie – фр.), ингредиентов (celery – фр., sultana – ит.). Стоит отметить, что большинство заимствованной лексики в кулинарных текстах функционируют в качестве терминов профессионального языка. В приведенных примерах мы сохранили орфографию печатного издания 1861 г., этимологические данные здесь и далее основаны на словарях: [8], [10].

Как показал анализ, первыми по частотности употребления среди заимствованных лексем в кулинарных рецептах являются галлицизмы, поскольку именно французский язык обогатил английскую кулинарную лексику XVIII-XIX вв. [9, С. 488]. В рецептах галлицизмы выражаются не только существительными, но и иногда глаголами. В качестве примера представим лишь некоторые из них: aspic (n.), blanch (v.), bouillon (n.), braise (v.), caramel (n.), compote (n.), consommé (n.), entrée (n.), feuilletage (n.), galette (n.), gâteau (n.), grill (v.), hors d'oeuvres (n.), lit (n.), maigre (n.), matelote (n.), mayonnaise (n.), purée (n.), ragout (n.), remoulade (n.), roux (n.), salmi (n.), tourte (n.), vol-au-vent (n.) и пр. Рассмотрим употребление галлицизмов на примере рецепта «Овечьи мозги под винным соусом» (в ориг.: Sheep’s brains, en matelote (an Entree)): “Have ready some croûtons; arrange these in the dish alternately with the brains, and cover with a matelote sauce, No. 512…” [6, C. 350].

Заметим, что в тексте галлицизмы не поясняются и не выделяются, так как они зафиксированы в словаре. В форзаце книги автором представлен небольшой глоссарий основных французских терминов с толкованиями, поскольку книга была рассчитана на средний класс и своей задачей ставила обучение молодых неопытных хозяек искусству ведения домашнего хозяйства. Наличие и широкое употребление галлицизмов в рецептах подтверждает факт того, что атрибуты французской кухни играли немаловажную роль в английской кулинарии XIX в.

Употребление заимствованной лексики прослеживается как в основной части, где приводится описание кулинарных действий, так и в других структурных компонентах рецепта. Рассмотрим примеры заимствований в каждом блоке кулинарного текста:

1) в заголовке: Dampfnudeln, or German puddings и в указании на количество порций: Sufficient for 10 or 12 dampfnudeln (от ю-нем. Dampfnudeln – парные клецки). Заметим, что в заголовке немецкое заимствование поясняется, так как слово “Dampfnudeln” в словарях не встречается.

2) в списке ингредиентов на примере рецепта “Indian pickle (very Superior)”: a white cabbage, cauliflowers (ит./лат.), radish-pods, French beans, gherkins (голл., в значении «корнишоны»), small round pickling-onions, nasturtiums (лат.), capsicums (лат.), chilies, &c.

3) в указании на время приготовления: Brocoli sprouts, 10 to 12 minutes, в котором broccoli (n.) “kind of cauliflower, XVII. – It. broccoli, pi. of broccolo cabbage sprout or head” [10, С. 119].

4) в сегменте, где автор дает дополнительные советы по приготовлению пищи: “In summer, green peas, asparagus-tops (лат.), French beans, &c. can be added. When the vegetables (фр.) are very strong, instead of frying (фр.) them in butter at first, they should be blanched (фр.), and afterwards simmered in the stock.” [6, C. 70]. Заметим, что глагол “blancher”, в значении «бланшировать», подвергся ассимиляции грамматического признака и принял форму английского причастия с окончанием “-ed”.

Кроме этого, к признакам ассимиляции можно отнести изменение орфографии заимствованной лексемы, например, существительное “blanc-mange”, в значении «бламанже», которое изначально было заимствовано в форме “blancmanger” [10, C. 98]; или существительное “gherkin” (из раннесовр. голл. “gurken”) в 1800-е гг. изменилось в написании: была добавлена буква “h” для сохранения твердости [g], см.: ['ɡɜːkɪn] [8]. С грамматической стороны ассимиляция проявляется в употреблении “gherkin” во множественном числе с окончанием “s”, хотя изначально слово было заимствовано с аффиксом множественного числа “n”, см.: “Slice the gherkins, put them into the hash, and dish it with the blade-bone in the centre.” [6, C. 354].

Но как правило, существенное количество заимствований, в том числе и галлицизмов, вошедших в английский язык позже (XVIII-XIX вв.), сохранило оригинальный вариант написания в текстах, см.: compôte, soufflé, croquette, entreé и пр.

Заключение

В качестве итога отметим, что в кулинарных рецептах второй половины XIX в. превалируют французские заимствования. Как правило, в Викторианскую эпоху английским языком заимствовались профессиональные термины, выраженные существительными, реже – глаголами. Заимствованная лексика употребляется во всех структурных компонентах рецепта – за исключением сегментов, указывающих на сезонность и среднюю стоимость блюда – может указывать на название блюда или соуса, ингредиента, посуды или кухонных аксессуаров и не уточняется в тексте, в случае если слово встречается в словаре.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Арнольд И.В. Лексикология современного английского языка: учеб. пособие / И.В. Арнольд. – 2-е изд., перераб. – М.: ФЛИНТА: Наука, 2012. – 376с.
2. Бахтина С.И. Заимствованная лексика в составе тематической группы «пища и напитки» XVIII – начала XXI вв. (историко-функциональное исследование): автореф. дис. … канд. филол. наук: 10.02.01: защищена: 18.12.08 / Бахтина Светлана Ивановна. – Казань, 2008. – 26 с.
3. Буркова П.П. Кулинарный рецепт как особый тип текста (на материале русского и немецкого языков): дис. … канд. филол. наук: 10.02.19, 10.02.01: защищена: 12.01.05 / Буркова Полина Павловна. – Ставрополь, 2004. – 212 с.
4. Москалюк Г.С. Лексические заимствований в ранних немецкоязычных кулинарных собраниях / Г.С. Москалюк // Романо-германистика. – СПб., 2017. – С. 127-134.
5. Тер-Минасова С.Г. Язык и межкультурная коммуникация: (Учеб. пособие) / С.Г. Тер-Минасова. – М.: Слово/Slovo, 2000. – 624 с.
6. Beeton I. The Book of Household Management, comprising information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen-Maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and Under House-Maids, Lady's-Maid, Maid-of-all-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc. etc. – also Sanitary, Medical, & Legal Memoranda: with a History of the Origin, Properties, and Uses of all Things Connected with Home Life and Comfort / I. Beetom. – London: S.O. Beeton, 1861. – 1112 p.
7. Francesconi S. Italian borrowings from the semantic fields of food and drink in English tourism texts / S. Francesconi. – 2007. – 17 p. – [Electronic resource]. URL: https://www.researchgate.net/publication/321133980 (accessed: 19.04.2021).
8. Online Etymology Dictionary. – [Electronic resource]. URL: https://www.etymonline.com (accessed: 27.04.2021).
9. Schultz J. The Semantic Development of Nineteenth-Century French Cookery Terms in English: Tendencies of Borrowings Relating to Dishes, Desserts and Confectionary / J. Schultz // Journal of Language Contact. – 2016. – Vol. 9. – No. 3. – P. 477-512. DOI: 10.1163/19552629-00903003
10. The Oxford Dictionary of English Etymology / edited by C.T. Onions. – Oxford, 1966. – 1026 p.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Arnold I.V. Leksikologija sovremennogo anglijskogo jazyka [Modern English Lexicology]: study guide / I.V. Arnold. – 2-nd edition. – M.: FLINTA: Nauka, 2012. – 376 p. [in Russian]
2. Bakhtina S.I. Zaimstvovannaja leksika v sostave tematicheskoj gruppy «pishha i napitki» XVIII – nachala XXI vv. (istoriko-funkcional'noe issledovanie) [Borrowed Vocabulary in the “Food and Beverages” cluster of 18^th- early 21^st cc.]: abstract of dis. … of PhD in Philology: 10.02.01: defense of the thesis: 18.12.08 / Bakhtina Svetlana Ivanovna. – Kazan, 2008. – 26 p. [in Russian]
3. Burkova P.P. Kulinarnyj recept kak osobyj tip teksta (na materiale russkogo i nemeckogo jazykov) [Cooking Resipe as a Special Text Type (Based on the material in Russian and German)]: dis. … of PhD in Philology: 10.02.19, 10.02.01: defense of the thesis: 12.01.05 / Burkova Polina Pavlovna. – Stavropol, 2004. – 212 p. [in Russian]
4. Moskaljuk G.S. Leksicheskie zaimstvovanija v rannih nemeckojazychnyh kulinarnyh sobranijah [Lexical Borrowings in Early German Cooking Collections] / G.S. Moskaljuk // Romano-germanistika [Romano-Germanistics]. – SPb., 2017. – P. 127-134. [in Russian]
5. Ter-Minasova S.G. Jazyk i mezhkul'turnaja kommunikacija [Language and Intercultural Communication]: (study guide) / S.G. Ter-Minasova. – M.: Slovo/Slovo, 2000. – 624 p. [in Russian]
6. Beeton I. The Book of Household Management, comprising information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen-Maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and Under House-Maids, Lady's-Maid, Maid-of-all-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc. etc. – also Sanitary, Medical, & Legal Memoranda: with a History of the Origin, Properties, and Uses of all Things Connected with Home Life and Comfort / I. Beetom. – London: S.O. Beeton, 1861. – 1112 p.
7. Francesconi S. Italian borrowings from the semantic fields of food and drink in English tourism texts / S. Francesconi. – 2007. – 17 p. – [Electronic resource]. URL: https://www.researchgate.net/publication/321133980 (accessed: 19.04.2021).
8. Online Etymology Dictionary. – [Electronic resource]. URL: https://www.etymonline.com (accessed: 27.04.2021).
9. Schultz J. The Semantic Development of Nineteenth-Century French Cookery Terms in English: Tendencies of Borrowings Relating to Dishes, Desserts and Confectionary / J. Schultz // Journal of Language Contact. – 2016. – Vol. 9. – No. 3. – P. 477-512. DOI: 10.1163/19552629-00903003
10. The Oxford Dictionary of English Etymology / edited by C.T. Onions. – Oxford, 1966. – 1026 p.