ЭТНОКУЛЬТУРНЫЕ ТРАДИЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЭТНОКУЛЬТУРНЫЕ ТРАДИЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Научная статья

Палаткин В. В.

Cтудент ФГБ ОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет»

Аннотация

Выявленное значение этнокультурных традиций кухни разных народов повышает возможность их эффективного использования в организации общественного питания.

Ключевые слова: этнокультура, традиции, общественное питание, национальная кухня. 

Keywords:  ethnoculture, traditions, public catering, ethnic cuisine.

Сегодня в сфере оказания услуг общественного питания открываются рестораны, кафе и другие заведения с этническим ассортиментом предлагаемых блюд. Так, в Астраханской области начали функционировать первые предприятия национальной кухни: китайская, японская, узбекская, кавказская, татарская, русская и др. При этом ощущается отсутствие навыков организации предприятий этнического направления, слабое качество знаний этнокультурных традиций питания, нехватка высококвалифицированных специалистов отрасли, готовых осуществлять функции этноэтикета в общественном питании. В связи с этим появляется необходимость изучения роли этнокультурных традиций в организации общественного питания.

Систему питания какого-либо этноса или региона, населенного рядом близких по культуре этносов, составляют набор основных продуктов, употребляемых в пищу, типы блюд, приготовляемых из них, наличие характерных дополнительных компонентов, приправ и специй, способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи, утварь, постройки, помещения, где происходит приготовление и прием пищи (Арутюнов : 4).

С пищей связана, широкая и разветвленная система верования, обрядов, ритуалов, примет, природа которых в основе своей социальна и поэтому не имеет биологического объяснения. У многих народов, существуют приметы и поверия, которые связаны с продуктами питания.

Например, в России большая их часть посвящена хлебу, как основному источнику питания: его нельзя выбрасывать, наступать или садиться на него и др. В Японии нельзя плохо обращаться с рисом, иначе боги тебя покарают, так как у риса есть душа. Неизменный атрибут средиземноморской диеты и важная составляющая греческой кухни - оливки. Средиземноморские народы были убеждены, что олива не умирает – так они отдавали дань жизнестойкости этого дерева, которое способно доживать до 2.5 тысяч лет. Поэтому, употребляя оливки, человек получаете часть здоровья, силы и долголетия оливкового дерева.

Отступление от выполнения данных правил, должно было привести к негативным явлениям, вплоть до болезни или даже угрожало жизни.

Пища является символом определенных нравственных уз и обязательств, культурных норм и ограничений. Более того, с одухотворением съестного и с так называемым «общением» пищи связано во многом происхождение и развитие общества. Особое место занимает она в игровой культуре, так как является посредником между человеком и силами, управляющими судьбой, к которым относят богов, предков.

Так, в западной Индии, в Махараштре и Гуджарате, ппри праздновании Нариял Пурнима жители, бросая кокосы в воду, совершают подношение Богу вод Варуне. В Японии подношением богам служили высушенные полоски морского ушка ("Noshita awabi"), имеющими значение благожелательности.

Пища в обрядах многих народов часто выступает в качестве даров и приношений, становясь при этом объектом поклонения. Давно замечено, что пищевые и все другие приношения — акт своего рода правовой, тип сделки между человеком и божеством, когда жертва предлагается взамен тех или иных благ.

Однако нельзя забывать, что основная функция пищи - удовлетворение витальной потребности организма. И хотя в быту разных народов национальная специфика пищи сохраняется значительно прочнее, чем большинство других форм материальной культуры, таких как одежда, жилище, утварь, и в системе питания любого народа сегодня происходят большие, порой кардинальные изменения. Наблюдается процесс иноэтнических заимствований, при котором привнесенные элементы адаптируются и преобразуются, попадая в новую этнокультурную среду.

Так, например, первый кофейный домик в Японии, был открытый в 1888 году в токийском районе Уэно, во многом копировал кафе, возникшие в конце XVII века в Париже. Вскоре кофейные домики стали возникать и в других частях страны, привлекая к себе людей, искавших место для отдыха. С 1877 года многое, несомненно, изменилось: теперь Япония ежегодно импортирует 380 000 тонн кофейных зерен из более чем 40 стран, то есть стоит на третьем месте в мире среди импортеров кофе (Санада : 24].

Традиционное русское послеобеденное чаепитие, появилось в России только во второй половине XVI ст., после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

За всю свою немаленькую историю кухня впитывала и перерабатывала традиции приготовления пищи разных народов, но от этой переработки получались блюда совсем не похожие на свой прообраз.

Характерной современной особенностью рынка общественного питания в России, является смешение в меню кафе и ресторанов различных кухонь. Это является как положительной чертой (выбор на любой вкус клиентов), так и отрицательной – невозможность провести конкретную сегментацию по данному критерию. Так же это возможно объяснить тем, что заведения моноэтнической направленности не будут востребованы и экономически выгодны, что во многом связано с недостаточной численностью населения небольших городов. Это подтверждается и закономерностью в ресторанном бизнесе – чем экзотичнее кухня ресторана, тем ниже рентабельность.

Но в  то же время в условиях изобилия различных ресторанных концепций некоторые из них перестали быть экзотикой, как произошло, например, с японским направлением. Другие, развиваясь менее активно, по-прежнему сохраняют загадочный налет иноземности, несмотря на меньшую территориальную отдаленность, если сравнивать с той же Страной восходящего солнца. Но, как известно, политика, в том числе и кулинарная, определяется не территориальной отдаленностью. В традиционном понимании экзотикой считаются все неславянские кулинарные направления, самыми популярными из которых, по оценкам ряда рестораторов, являются сегодня восточное и среднеазиатское. Сегодня наблюдается такая тенденция: все больше заведений общепита стараются насытить меню итальянскими, японскими, китайскими и восточными блюдами, чтобы привлечь максимальное количество клиентов с различными гастрономическими интересами.

В этих условиях знание специфики и особенностей этнокультурных традиций в сфере питания дает возможность более качественно и эффективно организовывать общественное питание.

Список литературы / References

1. Арутюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии, 1981.
2. Санада Кунико. Культура кофейных магазинов // «Ниппония», 2000, № 20.