TO THE UTILIZATION OF CHEESE WHEY
Ключникова Д.В.
Кандидат технических наук, доцент,
Воронежский государственный университет инженерных технологий
К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ
Аннотация
В статье рассмотрены проблемы утилизации подсырной сыворотки и получение на её основе сывороточной пасты.
Ключевые слова: подсырная сыворотка, сывороточная паста.
Kljuchnikova D.V.
PhD in technical Sciences, Professor,
Voronezh state University of engineering technology
TO THE UTILIZATION OF CHEESE WHEY
Abstract
The article considers the problem of utilization of cheese whey and obtaining on its basis, whey paste.
Keywords: whey, whey pasta.
Промышленная переработка молока на современном уровне развития технологии неизбежно связана с получением вторичного молочного сырья, в частности, молочной сыворотки.
С использованием методологии системного анализа сформулирован (Н.Н. Липатов, З.М. Цкитишвили, В.Н Сергеев, В.А. Павлов) новый термин - белково-углеводное сырье (взамен побочного, вторичного, нежирного молочного сырья). Степень перехода в белково-углеводное сырье отдельных компонентов молока составляет от 100 (белок, лактоза, минеральные соли) до 1,5 % (молочный жир). В молочную сыворотку переходят углеводный комплекс, сывороточные белки , минеральные соли.
Кроме перечисленных компонентов, в молочном белково-углеводном сырье содержатся небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. практически все составные части сухого остатка молока и вода.
В молочной сыворотке содержится некоторые фракции казеина и все сывороточные белки - лактоальбумин, лактоглобулин, псевдоглобулин и т.д.
Аминокислотный состав белков молочного белково-углеводного сырья включает все незаменимые аминокислоты
Небелковые азотистые соединения представлены свободными аминокислотами, мочевиной, мочевой кислотой, креатином и пуриновыми основаниями.
Липидный комплекс молочного белково-углеводного сырья представлен, как и в цельном молоке, молочным жиром. Углеводы представлены в основном лактозой, а также продуктами ее гидролиза - глюкозой и галактозой. Имеются сведения о присутствии арабинозы и лактулозы.
Лактоза обладает специфическими физико-химическими свойствами по сравнению с другими углеводами: менее гигроскопична и сладка, лучше сорбирует ароматические вещества, способствует сохранению запаха и вкуса, исключает инактивацию витамина С и ферментов, не вызывает кариеса зубов, подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и т.д. Благодаря высоким медико-биологическим, адсорбционным и структурно-механическим свойствам она широко применяется за рубежом при производстве различных пищевых продуктов (мясных, молочных, рыбных, хлебобулочных, кондитерских, консервов, спиртных напитков и др.) /1 16/. Минеральные вещества включают органические и неорганические соединения в свободном и связанном состоянии. Минеральные соли содержат макро - и микроэлементы, в том числе введенные при переработке молока (кальций) и сорбированные со стенок технологического оборудования (олово, медь, железо).
Витаминный состав обеднен жирорастворимыми витаминами, что необходимо учитывать при использовании, но обогащен пиридоксином ( ), холином и рибофлавином ( ).
Ферменты представлены всеми группами гидролаз, фосфорилаз, ферментов расщепления, катализа и окисления, переноса и изомеризации.
Органические кислоты представлены в основном молочной, лимонной и нуклеиновыми кислотами.
Вода - дисперсионная среда молочного белково-углеводного сырья несколько отличается по энергии связи от сухого вещества, что следует учитывать при организации промышленной переработки, особенно при сгущении.
Пищевая ценность молочного белково-углеводного сырья характеризуется доброкачественностью (безвредностью), высоким энергетическим потенциалом, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической и физиологической полноценностью.
Энергетическая ценность сыворотки составляет 36 % от энергетической ценности молока.
Молочная сыворотка является, пожалуй, единственным видом молочного сырья, проблема полного и рационального использования которого пока не решена окончательно во всем мире. Поэтому интенсивный поиск в этом направлении заслуживает внимания и поддержки.
Подсырная сыворотка является ценным белок – и лактозосодержащим сырьем.
Получение сывороточной пасты проводилось в два этапа. Первый этап - досгущение до определенного содержания сухих веществ сиропа подсырной сыворотки, второй этап - образование пастообразного продукта из сгущенного сиропа.
Соленую подсырную сыворотку, содержащую 6 - 6,5 % сухих веществ и имеющую чистоту 65-70 %, пастеризуют при 60-65 °С в течение 20-25 мин. В предварительно разогретом до 45-50 °С вакуум-аппарате проводят сгущение сыворотки в сироп при 45-55 °С до содержания сухих веществ 70-72 %. Подача сыворотки в разогретый аппарат обусловлена необходимостью исключения резких перепадов температур (пастеризованной сыворотки и стенок выпарного аппарата), которые могут привести к быстрому образованию центров кристаллизации и дальнейшему ускоренному росту кристаллов лактозы, что нежелательно в начальный период выпаривания. Для снижения пенообразования применяют пеногаситель в количестве 0,1-0,2 % от объема сыворотки, направляемой на сгущение.
По мере сгущения сиропа происходит пересыщение раствора, которое приводит к образованию центров кристаллизации и в дальнейшем - к росту кристаллов лактозы. Сгущенный продукт при температуре выпаривания расфасовывают в герметичную тару. С целью исключения попадания конденсата, выделившегося при охлаждении продукта, внутрь упаковки, герметизацию тары проводят после нерегулируемого охлаждения до температуры помещения. В процессе естественного охлаждения происходит докристаллизация лактозы, что приводит к окончательному образованию структуры сывороточной пасты, обладающей плотной консистенцией и пластичными свойствами.
Использование предлагаемого способа позволяет вырабатывать сывороточную пасту по более простой технологии в сравнении с другими известными способами. Стойкость пасты при хранении снимает проблему сезонности подсырной сыворотки, которую используют в качестве компонента - обогатителя в производстве кондитерских изделий, плавленых сыров и комбикормов.
На основании исследований, проведенных по источникам патентной и научно-технической литературы, можно сделать вывод о том, что совокупность существенных признаков является новой и позволяет улучшить качественные показателей сывороточной пасты, повысить стойкость в процессе хранения и снизить себестоимость продукта.
Литература
- Ключникова Д.В. Совершенствование процесса получения пасты с промежуточной влажностью на основе молочной сыворотки: дис. канд. техн. наук. – Воронеж, 2002 – с. 155-163.
- Ключникова Д.В. Совершенствование процесса получения пасты с промежуточной влажностью на основе молочной сыворотки: Авторефер. дис. канд. техн. наук. – Воронеж, 2002 – 24 с.
- Петров С.М., Ключникова Д.В., Полянский К.К. Способ получения подсырной сывороточной пасты // Патент РФ № 2203552, 29.11. 2001.
- Петров, С.М. Паста на основе сыворотки / С.М. Петров, К.К. Полянский, Д.В. Ключникова // Переработка молока – 2002. - № 1 (27). – с.2.
- Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. - Воронеж: Изд - во ВГУ, 1992. - 192 с.
References
- Kljuchnikova D.V. Sovershenstvovanie processa poluchenija pasty s promezhutochnoj vlazhnost'ju na osnove molochnoj syvorotki: dis. kand. tehn. nauk. – Voronezh, 2002 – s. 155-163.
- Kljuchnikova D.V. Sovershenstvovanie processa poluchenija pasty s promezhutochnoj vlazhnost'ju na osnove molochnoj syvorotki: Avtorefer. dis. kand. tehn. nauk. – Voronezh, 2002 – 24 s.
- Petrov S.M., Kljuchnikova D.V., Poljanskij K.K. Sposob poluchenija podsyrnoj syvorotochnoj pasty // Patent RF № 2203552, 29.11. 2001.
- Petrov, S.M. Pasta na osnove syvorotki / S.M. Petrov, K.K. Poljanskij, D.V. Kljuchnikova // Pererabotka moloka – 2002. - № 1 (27). – s.2.
- Hramcov A.G., Poljanskij K.K., Nesterenko P.G., Vasilisin S.V. Pro-myshlennaja pererabotka nezhirnogo molochnogo syr'ja. - Voronezh: Izd - vo VGU, 1992. - 192 s.