EFFECT OFPREPARATION «GIDROLAKTIV» ON THE PHYSICOCHEMICALAND ORGANOLEPTIC INDICATORSDELI MEATS

Малахова Т.А.¹, Волощенко Л.В.¹, Полянская В.А.²

¹Ассистент,

²Студент,

Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина

ВЛИЯНИЕ ПРЕПАРАТА «ГИДРОЛАКТИВ» НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Аннотация

Введение препарата «ГидроЛактиВ» в цельномышечные продукты в количестве 0,5% к массе сырья способствует повышению значений pH готовых изделий, что положительно сказывается на функционально-технологических свойствах мышечных белков, а также способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества мяса.

Ключевые слова: буженина, препарат «ГидроЛактиВ», физико-химические показатели, органолептическая оценка, выход продукта, рН.

Malakhova T.A.¹, Voloshchenko L.V.¹, Polyanskaya V.A.²

¹Assistant,

²student,

Belgorod State Agrarian University named after V.Y. Gorin

EFFECT OFPREPARATION «GIDROLAKTIV» ON THE PHYSICOCHEMICALAND ORGANOLEPTIC INDICATORSDELI MEATS

Abstract

Introductionof the drug «GidroLaktiV» in whole-products in an amount of 0,5% by weight of raw materialscontributes toa pHof finished products, which certainlyhas a positive effecton thefunctional and technologicalproperties ofmuscle proteins, and also helps to improvethe organolepticand physico-chemicalindicators of the qualityof meat.

Keywords: pork, preparation «GidroLaktiV» physico-chemical characteristics, organoleptic evaluation, product yield, pH.

Спрос потребителей на высококачественные продукты питания с каждым днем возрастает. Мясные деликатесы занимают одно из лидирующих мест в рационе потребителей. Но их качество  очень часто не отвечает ожиданиям потребителя. Это связано с тем, что предприятия заменяют мясное сырье искусственными добавками для удешевления производства продукции. Поэтому главной задачей для производителей является разработка инновационных технологий с использованием натуральных добавок для улучшения качества выпускаемой продукции. На наш взгляд, одним из перспективных направлений улучшения физико-химических и органолептических показателей качества мяса цельномышечных продуктов может стать использование про­дуктов микробиотехнологической переработки молочных сыво­роток. В настоящее время компанией «ПТК «Лактив» была разра­ботана и запатентована новая технология производства и ис­пользования молочных сывороток, гидролизированных и обога­щенных лактатами «ГидроЛактиВ».

Анализ литературных источников показывает, что технология получения «ГидроЛактиВа» открывает широкие перспективыполучения дешевого сырого протеина в неограниченных коли­чествах.По данным многих авторов продукты, получаемые по этой технологии, будут обогащены не только сырым протеином, но и биологически активными веществами, синтезируемыми мо­лочнокислыми бактериями, что будет являть собой дополни­тельную ценность при использовании их в мясной промышленности [4,5].Несмотря на то, что использование продуктов микробиотехнологической переработки молочных сывороток в практике известно достаточно давно (П.Ф. Крашенинин и др., 1992), тем не менее использование этих продуктов так и не нашло широкого применения. В мясной промышленности таких исследований проводилось недостаточно. Эта идея не нова, и подтверждена множеством научных работ, однако все разработки и внедрения применительно к эмульгированным мясным продуктам, и практически нет сведений об использовании вторичного молочного сырья в технологии цельномышечной деликатесной продукции. Как известно, к вторичному молочному сырью относят такой побочный продукт переработки молока, как сыворотка.

В связи с вышесказанным, на наш взгляд, возможность применения препарата «ГидроЛактиВ», полученным путем сквашивания молочной сыворотки, в технологии цельномышечной деликатесной продукции достаточно актуальна и имеет перспективу для применения на практике.По данным производителя препарат не содержит консервантов, генетически модифицированных ингредиентов, антибиотиков и других добавок, является экологически чистым продуктом, обогащен лактатом кальция и витаминами. Лактат кальция в мясной промышленности играет роль вещества, повышающего микробиальную стабильность продуктов, позволяющего увеличить их срок годности, усиливающего вкус продуктов, восстанавливающего их цвет. Увеличение срока годности пищевой продукции возможно благодаря тому, что лактат кальция подавляет патогенные бактерии E-coli, листерию, сальмонеллу, стафилококки, возбудителей ботулизма, молочнокислые бактерии [1,3].

Для определения влияния препарата «ГидроЛактиВ» на качественные показатели цельномышечных изделий, на примере буженины запеченной, был проведен ряд экспериментальных исследований. Для этих целей использовалась тазобедренная часть от свиной полутуши [2].

Технологический процесс осуществлялся в соответствии с технологической схемой выработки буженины запеченной. Рецептурная композиция рассола содержала только поваренную соль, нитрит натрия и препарат «ГидроЛактиВ» (отсутствующий в контрольном образце) в количестве 0,5% к массе сырья. Препарат хорошо растворяется как в обычной водопроводной воде, так и в солевых растворах, давая лишь единичные частицы осадка, что очень важно при составлении рассолов для инъецирования.

Целью  исследовательской работы являлось определение целесообразности использования препарата «ГидроЛактиВ»в технологии цельномышечной деликатесной продукции и оценка его влияния на функционально-технологические, органолептические свойства, а также на выход готового продукта.

Объектом исследований являлась тазобедренная часть с толщиной шпика не более 2 см массой 500г от свиной полутуши и препарат «ГидроЛактиВ».

Проведенные исследования о возможности применения препарата «ГидроЛактиВ» в технологии цельномышечной деликатесной продукции позволили оценить его влияние на функционально-технологические свойства и выход готового продукта буженины запеченной (рис. 1).

Рис. 1 - Функционально-технологические показатели образцов

Из рисунка 1 видно, что введение препарата «ГидроЛактиВ» в продукт способствует повышению значений pH готового изделия (с 5,79 до 6,13). Сдвиг pH в щелочную сторону положительно повлиял на влагосвязывающую способность мяса и на выход готового продукта. Опытный образец имел более высокий выход по сравнению с контрольным (71,6% против 64,6 % к массе сырья). Также повысилась ВСС мяса (87% против 71%).

На основании проведенных исследований было отмечено положительное влияние препарата «ГидроЛактиВ» на продукт.

Проведенная органолептическая оценка исследуемых образцов свидетельствует о том, что опытные образцы имели более нежную консистенцию и более высокую органолептическую оценку в сравнении с контрольным образцом.

Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности использования препарата «ГидроЛактиВ» в технологии деликатесных мясопродуктов. Его применение позволит повысить выход готового изделия примерно на 6% без снижения содержания в продукте ценного животного белка и использования дополнительных добавок. Кроме того, применение данного препарата позволит улучшить вкусовые характеристики деликатесного изделия буженины запеченной, а также сделать продукт более полезным.

Литература

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов //  -  М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Герасимов В.И. Пищеваяценность свинины / В.И. Герасимов, Е.В. Пронь, А.М. Хохлов, Г.С. Походня, Т.А. Малахова // Сборник науч. тр. науч. школы профессора Г.С. Походни. – Белгород: Изд.-во БелГСХА, 2014. - Вып. - №9. – С. 205-206.
3. ГидроЛактиВ – высокоэффективная натуральная кормовая добавка отечественного производства для свиней. – Москва, ООО «ПТК Лактив», 2010. – 2 с.
4. Гутник Б. Е. Справочник технолога колбасного производства / Б.Е. Гутник, Р.М. Ибрагимов, Л.Ф. Митасева, И. А. Рогов, А.Г. Забашта // - М.: Колос, 1993. – 431с.
5. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб.пособие для вузов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова // – М.: Агропромиздат, 1985. - С. 30 – 36.

References

1. Antipova L.V. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov //  -  M.: Kolos, 2001. - 571 s.
2. Gerasimov V.I. Pishhevajacennost' svininy / V.I. Gerasimov, E.V. Pron', A.M. Hohlov, G.S. Pohodnja, T.A. Malahova // Sbornik nauch. tr. nauch. shkoly professora G.S. Pohodni. – Belgorod: Izd.-vo BelGSHA, 2014. - Vyp. - №9. – S. 205-206.
3. GidroLaktiV – vysokojeffektivnaja natural'naja kormovaja dobavka otechestvennogo proizvodstva dlja svinej. – Moskva, OOO «PTK Laktiv», 2010. – 2 s.
4. Gutnik B. E. Spravochnik tehnologa kolbasnogo proizvodstva / B.E. Gutnik, R.M. Ibragimov, L.F. Mitaseva, I. A. Rogov, A.G. Zabashta // - M.: Kolos, 1993. – 431s.
5. Zhuravskaja N.K. Issledovanie i kontrol' kachestva mjasa i mjasoproduktov: ucheb.posobie dlja vuzov / N.K. Zhuravskaja, L.T. Alehina, L.M. Otrjashenkova // – M.: Agropromizdat, 1985. - S. 30 – 36.