Влияние синбиотического комплекса на основе β-глюкана Pleurotus ostreatus и Lactobacillus acidophilus в альгинатной матрице на физико-химические, реологические и органолептические свойства йогурта
Динамика физико-химических и структурно-механических показателей йогурта в процессе хранения
Показатель | Образцы | |||||||||||
Контроль |
Пустые капсулы |
Капсулы с синбиотиком | ||||||||||
1 сут. | 3 сут. | 7 сут. | 14 сут. | 1 сут. | 3 сут. | 7 сут. | 14 сут. | 1 сут. | 3 сут. | 7 сут. | 14 сут. | |
Вязкость, мПа·с
| 1765,8 ± 87,6 | 1895,3 ± 104,7 | 1955,1 ± 34,8 | 2280,2 ± 63,9 | 1930,7 ± 73,7 | 2073,5 ± 46,2 | 2247,3 ± 130,2 | 2497,2 ± 163,0 | 2169,7 ± 73,9 | 2335,4 ± 117,3 | 2315,0 ± 92,2 | 2819,2 ± 162,5 |
Титруемая кислотность (°Т) | 87,2 ± 0,6 | 104,3 ± 0,7 | 121,0 ± 0,4 | 132,5 ± 0,4 | 86,5 ± 0,3 | 101,8 ± 0,6 | 116,9 ± 0,8 | 126,8 ± 0,6 | 83,8 ± 0,4 | 95,2 ± 0,4 | 109,9 ± 0,5 | 118,4 ± 0,3 |
рН | 4,49 ± 0,01 | 4,40 ± 0,02 | 4,28 ± 0,01 | 4,16 ± 0,01 | 4,55 ± 0,01 | 4,43 ± 0,01 | 4,32 ± 0,02 | 4,23 ± 0,01 | 4,59 ± 0,01 | 4,48 ± 0,01 | 4,37 ± 0,01 | 4,30 ± 0,01 |
Синерезис, % | 14,1 ± 0,8 | 16,2 ± 0,4 | 18,5 ± 0,6 | 24,0 ± 0,6 | 12,3 ± 1,0 | 13,6 ± 0,8 | 15,0 ± 0,6 | 17,2 ± 1,1 | 9,1 ± 0,8 | 10,2 ± 0,5 | 11,1 ± 0,9 | 12,9 ± 1,1 |