РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НОВОГО САХАРИСТОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Резниченко И.Ю.¹, Галиева А.И.²

¹Доктор технических наук, профессор, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, ² аспирант

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НОВОГО САХАРИСТОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Аннотация

Разработан новый вид обогащенного сахаристого кондитерского изделия. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности обогащенного продукта. Установлены регламентируемые показатели качества, определены сроки и условия хранения.

Ключевые слова: разработка, оценка качества, драже, хранение.

Reznichenko I.Y.¹, Galieva A.I.²

¹ PhD in Technical, professor, Kemerovo Technological Institute of Food Industry, ² postgraduate student

DEVELOPMENT AND ASSESSMENT OF QUALITY OF NEW SUGAR CONFECTIONERY

Abstract

A new type of enrich sugary confectionery. Examined the organoleptic, рhysico-chemical, microbiological quality and safety enrich sugary confectionery. The regulated quality parameters, the terms and conditions of storage have been determined.

Keywords: development, quality assessment, drops, storage.

Рынок продуктов функционального питания в России стремительно формируется: в настоящее время разработано свыше 4000 видов пищевой продукции, обогащенной биологически ценными компонентами. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, определяющая в качестве стратегической цели продовольственной безопасности формирование основ и индустрии здорового питания, в числе приоритетных задач обозначает увеличение производства новых функциональных пищевых продуктов [1]. Одно из направлений современной кондитерской промышленности – создание обогащенных изделий функционального назначения.

Кондитерские изделия относятся к одной из самых распространенных и разнообразных по ассортименту групп пищевых продуктов. Сахаристые кондитерские изделия пользуются большим спросом у различных категорий населения, особенно популярны среди детей карамель, драже, ирис [2].

Анализ отечественной кондитерской продукции свидетельствует о том, что данные изделия нуждаются в существенной коррекции химического состава и снижении энергетической ценности, так как более 35 % выпускаемых изделий характеризуются высокой энергетической ценностью (460-590 ккал/100 г); незначительной долей белка (2-8 г на 100 г); около 40 % продукции с высоким содержанием жира (20-40 г на 100 г); почти у 60 % кондитерских изделий на 100 г в среднем приходится 70 г углеводов. Чрезмерное употребление этих продуктов нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и энергетической ценности.[3].

Одним из путей повышения пищевой ценности и функциональной направленности кондитерских изделий является их обогащение ингредиентами природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья, плодов и ягод и продуктов их переработки, недостающими нутриентами.

Целью настоящей работы явилась разработка и оценка качества обогащенного витаминами сахаристого кондитерского изделия на примере драже.

Для достижения цели решались следующие задачи:

• обосновать выбор ингредиентов и разработать рецептуру драже;
• исследовать органолептические, физико-химические показатели качества и безопасности;
• определить регламентируемые показатели качества, сроки и условия хранения.

Для решения задач использовались общепринятые и специальные методы исследований, в т. ч. сравнения и анализа, органолептические, физико-химические, микробиологические, статистические.

Основным сырьем для производства драже является сахар-песок. Для повышения пищевой ценности драже в качестве обогащающих добавок выбраны экстракты ягод (шиповник, калина, малина, облепиха), лекарственно-техническое сырье (мелисса, прополис), витаминные премиксы.

Мелисса ‑ природное полезное средство для повышения иммунитета, способствует улучшению памяти, повышает умственную трудоспособность. Обеспечивает драже флавоноидами и дубильными веществами. Липа оказывает мягкое седативное влияние на центральную нервную систему, обладает бактерицидным действием. Плоды шиповника обладают успокаивающим действием на центральную нервную систему, повышают сопротивляемость организма при инфекционных заболеваниях, применяется в качестве средства для ликвидации и профилактики гиповитаминоза. Ягоды калины содержат до 9% сахаров, преимущественно глюкозу и фруктозу, от 0,4 до 0,9% пектиновых веществ, от 1,0 до 3,3% органических кислот. Малина содержит органические кислоты, эфирные масла; флавоноиды, дубильные и азотистые вещества; пищевые волокна, макро- и микронутриенты. Малина богата антиоксидантами, которые способствует укреплению иммунитета. Плоды облепихи содержат витамины и макро- микронутриенты, жирные кислоты, пектиновы, дубильные и азотистые вещества, клетчатку. Из-за отсутствия в плодах облепихи фермента аскорбиноквидазы витамин С сохраняется после переработки плодов. [4].

Обоснование набора ингредиентов рецептуры драже, проводили с учетом: имеющихся литературных сведений о влиянии сырья на функциональное назначение готовых продуктов; доступности; органолептических свойств; рекомендаций по применению.

Рецептуры драже разрабатывали с учетом потерь витаминов в технологическом процессе, рекомендаций по внесению премикса в сахаристые кондитерские изделия, с учетом допустимой суточной дозы потребления лекарственного растительного сырья, рекомендаций органов здравоохранения по применению данного вида сырья.

Оценку качества проводили по органолептическим и физико-химическим показателям после окончания технологического процесса и на протяжении одного года хранения при следующих режимах: температура не выше 25 ºС, относительная влажность воздуха не более 75 %. Полученные данные позволили установить регламентируемые показатели качества, сроки хранения. В таблице 1 представлены органолептические показатели качества разработанного изделия.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества обогащенного витаминизированного драже

Наименование показателя	Значение показателя
Вкус и аромат	Ясно выраженный, характерный для рецептурного состава данного наименования, без постороннего привкуса и запаха. Допускается привкус обогащающих компонентов.
Цвет	От светло - коричневого до темно-коричневого цвета. Допускается наличие вкраплений.
Форма	Круглая
Внешний вид	Поверхность гладкая, блестящая. Накатка равномерная, сплошная.

 

Из физико-химических показателей определяли среднюю массу драже, массовые доли влаги, витаминов С, В1, В3, В6, В9, В12. Полученные усредненные данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 ‑ Физико-химические показатели обогащенного витаминизированного драже

Наименование показателя	Значение показателя, n=5
Массовая доля влаги, %	2,8±0,2
Массовая доля витамина, мг/100 г:
С (аскорбиновой кислоты)	1195,0±0,005
В1 (тиамина)	20,4±0,1
В3 (никотината)	156±2
В6 (пиридоксина)	20,4±0,1
В9 (фолиевой кислоты)	3,36±0,04
В12 (цианокобаламина)	0,028±0,002
Средняя масса драже, г	0,5 ± 0,05

По микробиологическим показателям и показателям безопасности драже соответствует Единым санитарно - эпидемиологическим и гигиеническим требованиям.

Установлены сроки хранения ‑ 1 год при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, гарантирующие качество и безопасность изделий.

Литература

1. Аксенова, Л.М. Новые подходы к разработке технологии производства функциональных кондитерских изделий на основе принципа прослеживаемости /Л.М. Аксенова, И.М. Святославова, Т.В. Савенкова //Кондитерское производство. – 2013. ‑ № 3.‑ С. 10-12.
2. Фролова, Н.А. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного и животного сырья /Н.А. Фролова, И.Ю. Резниченко, Н.Ф. Иванкина //Техника и технология пищевых производств. – 2012.‑ №4.‑ С.164-169.
3. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – надежный путь оптимизации их потребления /В.Б. Спиричев, В.В. Трихина, В.М. Позняковский// Ползуновский вестник. – 2012. ‑ №2/2. – С. 9-15.
4. Лебедев, В.П. Клиническая фитотерапия / В.П. Лебедев. – Новосибирск, 2003. – 368 с.