ВЛИЯНИЕ ЖМЫХА ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БУЛКИ СДОБНОЙ

ВЛИЯНИЕ ЖМЫХА ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БУЛКИ СДОБНОЙ

Научная статья

Ивлева О.Е. *

ORCID 0000-0001-8685-3634,

Приморская ГСХА, г. Уссурийск, Россия

* Корреспондирующий автор (alinaio[at]mail.ru)

Аннотация

Расширение ассортимента и совершенствование химического состава хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру растительных ингредиентов, в том числе и продуктов переработки облепихи, является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной промышленности.

Целью работы являлось определение влияния жмыха плодов облепихи на технологические свойства булки сдобной. При этом рассматривали целесообразность частичной замены в рецептуре муки пшеничной на жмых плодов облепихи, в качестве обогащающего компонента.

Исследования проводили на базе специализированной лаборатории ФГБОУ ВО Приморской ГСХА. В результате определено, что замена в рецептуре 1,0% муки на жмых плодов облепихи является оптимальной. Готовые изделия округлой формы, с жёлтым достаточно пористым мякишем, приятным слабовыраженным вкусом и запахом облепихи, влажностью 32% и кислотностью 2,1 град. Пищевая ценность (на 100 г продукта): белки – 7,50 г, жиры – 8,94 г, углеводы – 53,76, калорийность – 330,0 ккал (1381,7 кДж).

Ключевые слова: булка сдобная, облепиха, жмых, физико-химические показатели качества, пищевая ценность.

INFLUENCE OF SEA BUCKTHORN FRUIT’S MILL CAKE ON TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF BREAD ROLL

Research article

Ivleva O.E. *

ORCID 0000-0001-8685-3634,

Primorskaya State Academy of Agriculture, Ussuriysk, Russia

* Corresponding author (alinaio[at]mail.ru)

Abstract

Expanding the assortment and improving the chemical composition of bakery products by means of introducing vegetable ingredients into the recipe and including sea buckthorn processing products is an urgent task for the baking industry.

The aim of the work was to determine the effect of mill cake of sea buckthorn fruit on the technological properties of bread rolls. At the same time, the paper considers the feasibility of partial replacement of wheat flour with sea buckthorn’s mill cake as an enriching component in the formulation of the bread roll.

The studies were carried out on the basis of a specialized laboratory of FSBEI HE Primorskaya State Academy of Agriculture. As a result, it was determined that the substitution of 1.0% of the flour with sea buckthorn’s mill cake would significantly improve the formulation. End products are round in shape, with a yellow crumb which is quite porous, has a pleasant mild taste and the smell of sea buckthorn, the humidity of 32%, and an acidity of 2.1 degrees. The nutrition value (per 100 g of the product) is as follows: proteins - 7.50 g, fats - 8.94 g, carbohydrates - 53.76, calories - 330.0 kcal (1381.7 kJ).

Keywords: bread roll, sea buckthorn, mill cake, indicators of physicochemical quality, nutritional value.

На сегодняшний день булочные изделия являются неотъемлемой частью пищевой отрасли. Их доля в рационе человека составляет около 25 % от общей массы потребляемой пищи. Однако в них имеются такие недостатки, как низкая биологическая ценность и высокая калорийность [6].

Одним из наиболее эффективных путей биокоррекции химического состава является обогащение изделий за счёт использования растительного сырья, содержащего комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевые волокна, антиоксиданты и др. Наиболее подходящее для этой цели – плодово-ягодное сырьё.

В этом плане особое место занимает облепиха, которая является важным источником ряда важнейших биологически активных соединений.

В 100 г ягод облепихи содержится до 10 суточных доз витамина С (до 1,05), 5…6 суточных доз каротина (11 мг), витамина Е – 7…18 мг, Р – до 1 мг, а также витамина В₁ – 0,35 мг; В₂ – 0,3; B₆ – 0,79; РР и К – 0,8…1,5 мг. Минеральные элементы представлены (мг/100 г): кальцием – 9…16, калием – 180…220, фосфором – 12…17, магнием – 7…12, железом – 6…14, а также цинком, марганцем, алюминием, кремнием [2], [3].

Использование облепихи в продуктах питания является профилактикой для ряда заболеваний. Она улучшает зрение, рост и восстановление костей, положительно влияет на транспорт железа и эритроцитов. Способствует регуляции уровня глюкозы в крови и синтезу белков. Является природным антиоксидантом, расщепляет и выводит холестерин. Полезна для повышения иммунитета. Способствует нормальному обмену веществ [3].

Благодаря своим полезным свойствам облепиха нашла широкое применение в пищевой промышленности. Ее плоды используют в свежем, сушеном и замороженном виде, а также для витаминизации и ароматизации продуктов питания и лекарств, получения поливитаминной продукции, а также жирорастворимого пищевого красителя для сливочного масла и маргарина для добавки в пшеничную муку, в целях улучшения ее физико-химических свойств [1], [2].

Важнейшими тенденциями в производстве пищевых продуктов является рациональное и эффективное использование растительного сырья. В пищевой промышленности в решении этой проблемы принято считать, прежде всего, комплексную переработку плодово-ягодного сырья из-за его биологической активности и воздействия биокомплекса веществ [1].

Продукты вторичной переработки плодов облепихи способны играть не последнюю роль в решении проблемы создания хлебобулочных изделий сбалансированного состава.

Так, жмых облепиховый, получают из жома плодов облепихи после выжимки сока и масла, и является ценным высокоэнергетическим сырьём. Содержит весь комплекс биологически активных веществ: макро- и микроэлементы, белки, пектиновые вещества, жирные кислоты, органические кислоты, витамины С, B₁, B₂, P, PP, E, каротиноиды. Белок жмыха имеет высокую биологическую ценность.

Жмых облепиховый, как порошкообразный полуфабрикат, выгодно отличается от других форм пищевой промышленности. Он имеет низкую влажность, что обеспечивает микробиологическую и биохимическую стабильность при хранении [1].

Таким образом, жмых может быть источником функциональных ингредиентов, добавление которых в хлебобулочные изделия повысит их органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность и тем самым позволит решить проблемы рационального использования растительного сырья и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

Исследования проводили на базе специализированной лаборатории кафедры агротехнологий ФГБОУ ВО Приморской ГСХА.

Схема опыта включала контрольный вариант (производство булки сдобной по стандартной технологии) и пять вариантов с заменой муки от 0,5 до 2,5% на жмых плодов облепихи. Остальные ингредиенты в рецептуре оставались неизменными.

Тесто готовили безопарным способом [4], [5].

Лабораторные исследования проводили согласно общепринятым методикам.

Органолептический анализ готовых изделий проводили по таким показателям как внешний вид поверхности (форма, цвет, толщина корки) и состояние мякиша (пористость, пропечённость, цвет, вкус и запах).

Введение в рецептуру жмыха плодов облепихи изменило органолептические свойства булки сдобной. С увеличением содержания данной растительной добавки, готовые изделия приобретали более выраженный желтый цвет мякиша (см. рисунок 1), вкус и запах облепихи.

 

Рис. 1 – Варианты опыта

1. Булка сдобная без облепихи (контроль); 2. Булка сдобная с заменой 0,5% муки на жмых облепихи; 3. Булка сдобная с заменой 1,0% муки на жмых облепихи; 4. Булка сдобная с заменой 1,5% муки на жмых облепихи; 5. Булка сдобная с заменой 2,0% муки на жмых облепихи; 6. Булка сдобная с заменой 2,5% муки на жмых облепихи

 

Согласно органолептической оценке наилучшими показателями качества отличались булки с заменой 1,0% муки на жмых плодов облепихи.

Образцы обладали равномерным цветом, слабовыраженным запахом облепихи, без дефектов поверхности, округлой формой, развитой пористостью и хорошей пропечённостью. По результатам дегустационной оценки данный вариант опыта набрал наибольшее количество баллов.

Дальнейшее увеличение содержания жмыха в рецептуре снижает органолептические показатели качества готовых изделий за счет выраженного запаха облепихи и менее развитой пористости мякиша.

Масса тестовых заготовок независимо от варианта опыта составляла 110г. Однако, после выпечки, масса готовых изделий различна и увеличивалась по мере увеличения содержания жмыха в рецептуре (см. таблицу 1), что объясняется его водоудерживающей способностью.

 

Таблица 1 – Влияние жмыха облепихи на основные показатели качества

Содержание жмыха, %	Масса тестовых заготовок, г	Масса булки, г		Упек		Усушка
		после выпечки	остывшей	г	%	г	%
0  (контроль)	110,0	100,0	97,0	10,0	9,1	3,0	3,0
0,5	110,0	100,9	97,4	9,1	8,3	3,5	3,5
1,0	110,0	101,5	97,9	8,5	7,7	3,6	3,5
1,5	110,0	102,0	98,3	8,0	7,3	3,7	3,6
2,0	110,0	102,8	98,8	7,2	6,5	4,0	3,9
2,5	110,0	103,5	99,0	6,5	5,9	4,5	4,3

 

Также в опыте выявлена закономерность, что с увеличением содержания жмыха облепихи в рецептуре упёк изделий снижался, а усушка, напротив, увеличивалась, при этом толщина корки уменьшалась.

Комплексная оценка готовых изделий включала как органолептические показатели качества, так и физико-химические, основными из которых, являлись влажность, кислотность и пористость мякиша.

С увеличением содержания облепихи в рецептуре, показатели влажности и кислотности изделий увеличивались, а пористость несколько снижалась (см. таблицу 2).

 

Таблица 2 – Влияние жмыха облепихи на физико-химические показатели

Содержание жмыха, %	Показатель
	влажность, %	пористость, %	кислотность, град.
0  (контроль)	30,0	74,0	1,5
0,5	30,0	74,0	1,8
1,0	32,0	73,6	2,1
1,5	32,5	72,3	2,2
2,0	33,7	71,5	2,3
2,5	34,2	70,0	2,5

 

По всей видимости, пектиновые вещества и пищевые волокна жмыха, удерживают влагу, препятствуя её свободному испарению при выпечке. А органические кислоты и сахара облепихи, используемые при брожении теста, способствуют накоплению в нем титруемых кислот.

Пищевая ценность продуктов, в частности хлебобулочных изделий – это комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах и определяется не только энергетической ценностью, но и составом и усвояемостью биологически активных веществ, роль которых в организме трудно переоценить.

Химический состав продукта напрямую зависит от основного и дополнительного сырья.

Замена в рецептуре булки сдобной муки пшеничной высшего сорта на жмых облепихи способствовала снижению содержания углеводов и белков, а следовательно и калорийность изделий (см. таблицу 3).

 

Таблица 3 – Влияние жмыха облепихи на пищевую ценность булки сдобной

Содержание жмыха, %	Содержание в 100 г, г			Энергетическая ценность 100г, ккал/кДж
	белки	жиры	углеводы
0  (контроль)	7,55	8,92	54,11	331,4/1387,6
0,5	7,52	8,93	53,94	330,7/1384,6
1,0	7,50	8,94	53,76	330,0/1381,7
1,5	7,47	8,96	53,58	329,3/1378,7
2,0	7,45	8,97	53,40	328,6/1357,7
2,5	7,42	8,98	53,22	327,9 /1372,7

 

С увеличением содержания жмыха облепихи в рецептуре калорийность готовых изделий снижается с 331,4 (контроль) до 327,9 ккал на 100г (при замене 2,5% муки на жмых).

Выделенный в ходе исследований вариант с заменой 1,0% муки на жмых, как наиболее оптимальный в опыте содержал 330,0 ккал или 1381,7 кДж на 100 г.

Таким образом в ходе исследований доказана возможность частичной замены муки пшеничной в рецептуре булки сдобной на жмых плодов облепихи, а также выявлено его влияние на качество готовых изделий.

С увеличением содержания жмыха, готовые изделия приобретали желтый с менее развитой пористостью мякиш, вкус и запах облепихи, показатель упёка снижался, а усушки, влажности и кислотности напротив повышались.

 Установлено, что замена 1,0% муки пшеничной на жмых облепихи является оптимальной. При этом готовые изделия отличались округлой формой, жёлтым достаточно пористым мякишем, приятным слабовыраженным вкусом и запахом облепихи, влажностью 32% и кислотностью 2,1 град. Пищевая ценность (на 100 г продукта): белки – 7,50 г, жиры – 8,94 г, углеводы – 53,76, калорийность – 330,0 ккал (1381,7 кДж). 

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Лисавенко М.А. Безотходная переработка плодов облепихи / Под ред. Лисавенко М.А. - Новосибирск: Сиб. Отделение РАСХН, 1991. - 37 с.
2. Михеев А.М. Облепиха / А.М. Михеев, В.И. Деменко. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 48 с.
3. Мельник А. Облепиха - источник здоровья / А. Мельник // Наука и жизнь. - 2000. - № 10. - С. 68-71.
4. Немцова З.С. Хлебобулочные изделия. Методы анализа / З.С. Немцова, Н. П. Волкова. - М: Агропромиздат, 2013. - 517 с.
5. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учеб. пособие / Л.П Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: Колос, 2008. - 389 с.
6. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
7. Сулимина О.Г. Здоровое питание населения России / О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. - 2004. - № 1. - С. 109.
8. Терещук Л.В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи / Л.В. Терещук, С.С. Павлова // Пищевая технология. - 2000. - № 1. - С. 46-48.
9. Шилкина Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий / Е. Шилкина // Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - 32 с.
10. Шлеленко Л.А. Хлебобулочные изделия с использованием растительного сырья нового поколения / Л.А. Шлеленко [и др.] // Кондитерская сфера. – 2014. – №1 (53). – С. 58–59.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Lisavenko M.A. Non-waste processing of sea buckthorn fruits / Ed. Lisavenko M.A. - Novosibirsk: Sib. Branch of RAAS, 1991. - 37 p. [in Russian]
2. Mikheev A.M. Sea buckthorn / A.M. Mikheev, V.I. Demenko. - M.: Rosagro-promizdat, 1990. - 48 p. [in Russian]
3. Miller A. Sea buckthorn - a source of health / A. Miller // Science and life. - 2000. - No. 10. - Р. 68-71. [in Russian]
4. Nemtsova Z.S. Bakery products. Methods of analysis / Z.S. Nemtsov, N.P. Volkova. - M: Agropromizdat, 2013.- 517 p. [in Russian]
5. Pashchenko L.P. Technology of bakery products: textbook. allowance / L.P. Pashchenko, I.M. Zharkova. - M .: Kolos, 2008. - 389 p. [in Russian]
6. Skurikhina I.M. The chemical composition of Russian food products: Handbook / Ed. THEM. Skurikhina, V.A. Tutellana. - M.: DeLiprint, 2002. - 236 p. [in Russian]
7. Sulimina O.G. Healthy nutrition of the population of Russia / O.G. Sulimina // Food industry. - 2004. - No. 1. - Р. 109. [in Russian]
8. Tereshchuk L.V. Obtaining biologically valuable products from the fruits of sea buckthorn / L.V. Tereshchuk, S.S. Pavlova // Food Technology. - 2000. - No. 1. - Р. 46-48. [in Russian]
9. Shilkina E. Extension of the assortment and improvement of the quality of various bakery products / E. Shilkina // Bakery of Russia. - 2008. - No. 3. - 32 p. [in Russian]
10. Shlelenko L.A. Bakery products using plant-based raw materials of a new generation / L.A. Shlelenko [et al.] // Confectionery industry. - 2014. - No. 1 (53). - Р. 58–59. [in Russian]