ПОСТРОЕНИЕ «ДОМА КАЧЕСТВА» ДЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Альхамова Г.К.¹, Залилов Р.В.², Асенова Б.К.³

 ¹Кандидат технических наук, Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет), ²Кандидат сельскохозяйственных наук,  Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, ³Кандидат технических наук, Государственный университет имени Шакарима города Семей

ПОСТРОЕНИЕ «ДОМА КАЧЕСТВА» ДЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

 Аннотация

В целях поддержания уровня качества продукции и его повышения разработано множество подходов, одним из которых является QFD-методология. Суть данной методологии заключается в построении матрицы «дома качества», в которой отражаются структурированные преобразования основополагающих характеристик продукции, исходя из потребительских предпочтений.

Ключевые слова: дом качества, QFD-методология, масло сливочное, оценка потребительских предпочтений, улучшение качества.

 Al`hamova G.K.¹, Zalilov R.V.², Asenova B.K.³

¹Candidate of technical Sciences, South Ural State University (National Research University), ²Candidate of agricultural Sciences, Nosov Magnitogorsk State Technical University, ³Candidate of Technical Sciences, Shakarim State University of Semey

 CONSTRUCTION OF "HOUSE OF QUALITY" FOR BUTTER

 Abstract

In order to maintain product quality and enhance the development of many approaches, one of which is QFD-methodology. The essence of this methodology is to construct a matrix of "house of quality", which reflects the fundamental transformation of the structured product characteristics, based on consumer preferences.

Keywords: house quality, QFD-methodology, butter, evaluation of consumer preferences, improving quality.

В настоящее время «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ФЗ № 88), ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС-033-2013), устанавливают требования к сливочному маслу в Российской Федерации и в странах, входящих в Евразийский Экономический Союз. Установленные регламентированные требования должны выполняться производителями разных форм собственности, однако есть и не вполне добросовестные, которые в погоне за прибылью вводят в заблуждение потребителей, продавая сливочное масло более низкого качества, под маркой сливочного масла высшего сорта с высокой жирностью, пищевой и энергетической ценностью.

Объектом изучения является сливочное масло – уникальный по своей физиологической, биологической, пищевой, энергетической значимости и усвояемости продукт. Продукт богатый витаминами А, D, К, B, Е, в-каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими не менее важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ. Сливочное масло – продукт питания, получаемый в Российской Федерации традиционными промышленными технологиями (сепарированием или сбиванием сливок) из коровьего молока. Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %). Масло сливочное изготовляется не только из коровьего молока, но и из сливок других домашних животных  буйволиц, коз, овец.

В настоящее время уделяется большое внимание проблеме обеспечения качества продуктов питания [8–13]. Это связано с повышением потребительской способности покупателей, внедрением новых технологий в производственный процесс. Производители активно разрабатывают и внедряют новые технологии и методы оценки качества продукции, а также технологического процесса [1–7, 14–18].

Широко используются комплексные инструменты и методологии улучшения качества в нашей стране и за рубежом:

• развертывание функции качества (QFD-методология);
• методология решения проблем; реинжиниринга; Г. Тагути; «Шесть сигм»; бенчмаркинга; самооценки;
• анализ видов и последствий режимов отказа (FMEA-методология);
• коллективная работа в командах и другие

Управление качеством играет основную роль при оценке уровня конкурентоспособности предприятия. Оно способно как поддерживать качество на необходимом уровне, так и улучшать его. Зачастую, на пищевых предприятиях, все чаще используется понятие постоянного улучшения, которое находится в прямой зависимости от используемых инструментов и методологий управления и улучшения качества [12–13]. Одной из целей методов управления качеством является достаточная простота и визуализация решений. Достаточна простая и широко известная метод повышения качества – QFD-методология (Quality Function Deployment –QFD) – это разработка японских ученых, позволяющая переводить предполагаемые постоянно возрастающие потребности потребителей продуктов питания в подробно изложенные основные и дополнительные характеристики исследуемой продукции; цели ее проектирования при помощи матрицы «Дома качества» (quality house).

Развертывание функции качества (QFD) – это методология систематического и структурированного преобразования пожеланий потребителей в требования к качеству продукции [19–23]. В соответствии c предлагаемой QFD-методологией мы установили пожелания (установленные потребности респондентов) потребителей г. Челябинска, а именно: цвет, вкус, консистенция, жирность, цена. С помощью предлагаемых матриц перевели в подробно изложенные технические характеристики масла сливочного: массовые доли жира и влаги, термоустойчивость, кислотность и вид упаковки.

В ходе исследований нами была проведена оценка качества сливочного масла из коровьего молока. Все образцы получили удовлетворительные результаты, но по органолептической характеристике существенно различались два образца, получившие наивысшую оценку и минимальную. Изучаемые образцы были выпущены в упаковке пергамент, что достаточно редко фасуются в настоящее время.

С целью повышения качества одного из образцов, применили QFD-методологию и построили «дом качества» масла сливочного. Провели маркетинговые исследования методом анкетирования и опроса сотрудников МОУ СОШ № 78 города Челябинска, изучили полученные данные, которые внесли в «дом качества» масла сливочного – в раздел «Ожидания потребителя».

После составления показателей качества необходимо было определить  значение важности каждого  из них, используя при этом 5-ти бальную шкалу, где 5 соответствует оценке «очень важно», 4 – «важно», 3 – «менее важно, но хотелось бы», 2 – «не очень важно», 1 – «совсем не важно». Мы за базовый взяли образец, набравший больше всего баллов по сенсорным показателям.

Результаты внесли в «дом качества» – в раздел «Оценка потребителя».

Цель проведенных исследований – повышение сенсорных показателей качества масла сливочного. Для этого мы вновь используем пятибалльную шкалу, записываем полученные результаты в столбец «целевые значения». Вычислили «степень улучшения», внесли записи в разрабатываемый «дом качества» в столбец «степень улучшения». Анализируя, полученные данные, мы видим, что необходимо улучшить консистенцию (1,25) и вкус (1,6) изучаемых образцов масла сливочного. Следующим подэтапом исследований было определение абсолютной весомости каждой характеристики масла сливочного. Рассчитываемые результаты внесли в соответствующий столбец «абсолютная весомость», максимальное значение – 8 установлено у показателя «вкус».

Вычислили относительную весомость в процентах. Наибольшей весомостью, в нашем случае, является «вкус» (36 %) и «консистенция» (23%).

Следующим подэтапом исследований являлось определение технических требований изучаемого продукта – масла сливочного. Мы установили цели проекта – повышения качества, теперь необходимо выделить, с помощью чего удастся этих целей достигнуть.

Для изучения основных технических характеристик продукта, которые влияют на качество сливочного масла, мы вносим в проектируемый «дом качества», в раздел «Технические требования» следующие показатели: взаимозависимые массовые доли жира и влаги, термоустойчивость, кислотность, вид упаковки.

Определили взаимосвязь между ожиданиями потребителей и техническими характеристиками масла сливочного, заполнили центральную часть «дома качества». Применили шкалу для определения силы взаимосвязи значений: 9 – сильная, 3 – средней и 1 – слабой взаимосвязи. Все полученные результаты вносим в строку «Суммарная оценка».

Далее заполнили строку «приоритетность», чтобы выделить ту или иную техническую характеристику исследуемых образцов масла сливочного и уделить ей особое внимание. Из данных представленных в нашем «доме качества», видим, что наибольшим приоритетом обладает массовая доля жира в сливочном масле – 37,0 %, остальные характеристики получили следующие значения в процентах: кислотность – 19; массовая доли влаги и вид упаковки по 15; термоустойчивость – 14.

На последнем этапе наших исследований мы заполнили «крышу дома качества», используя те же символы, что и при обозначении связи между ожиданиями потребителей при покупке масла сливочного и техническими характеристиками данной продукции. Разработанный «Дом качества» масла сливочного представлен на рисунке.

Основные ожидания опрошенных потребителей ориентированы, прежде всего, на вкус масла сливочного коровьего, в меньшей степени на консистенцию данного продукта. Из представленных результатов исследований мы видим, что наибольшее значение на качество масла сливочного образцов участвующих в данной оценке, оказывает массовая доля жира.

Рис. 1  – «Дома качества»

Литература

1. Ребезов, М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 38-39.
2. Кондратьева, А.В. Потребительские предпочтения питьевого молока в Челябинске / А.В. Кондратьева, Л.С. Прохасько, А.Н. Мазаев // Молодой ученый. – 2013. – № 11. – С. 117-120.
3. Ребезов, М.Б. Основы технологии молока и молочных продуктов / М.Б. Ребезов, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева и др. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 1. – 123 с.
4. Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения. / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Фундаментальные исследования. – 2011. – № 8. –Ч. II. – С. 24-26.
5. Бурцева, Т.И. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Т.И. Бурцева, М.Б. Ребезов, Б.К. Асенова, С.В. Стадникова. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
6. Канарейкина, С.Г. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие / С.Г. Канарейкина, М.Б Ребезов, Л.А. Ибатуллина, Б.М. Кулуштаева. – Алматы: МАП, 2015. – 99 с.
7. Канарейкина, С.Г. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие / С.Г. Канарейкина, М.Б. Ребезов, А.Н. Нургазезова, С.К. Касымов. – Алматы: МАП. – 2015. – 126 с.
8. Асенова, Б.К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия и др. – Алматы, 2013. – 212 с.
9. Лукиных, С.В. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований / С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, М.А. Попова, А.О. Гаязова // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция: материалы международной научно-практической конференции – Пермь: ИПЦ Прокростъ, 2014. – С. 31-34.
10. Ребезов, М.Б. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Г.К. Альхамова и др. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 58 с.
11. Белокаменская, А.М. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах / А.М. Белокаменская, Н.Н. Максимюк, Н.Л. Наумова, О.В. Зинина – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 94 с.
12. Ребезов М.Б. От лучшего управления – к лучшему качеству. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, Е.С. Вайскробова. – Магнитогорск: МаГУ, 2007. – 132 с.
13. Ребезов, М.Б., Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Н.Б. Губер, К.С. Касымов. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.
14. Ступникова, П.Б. Применение qfd-технологии развертывания функций качества / П.Б. Ступникова, О.В. Зинина // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования. Материалы X Международной научно-практической конференции. – Магнитогорск, 2015. – С. 32-35.
15. Мазаев, А.Н. О фальсификации молока и молочных продуктов / А.Н. Мазаев, И.А. Шель, М.А. Попова, В.М. Уварова, Л.С. Прохасько // Молодой ученый. – 2014. – № 12 (71). – С. 90-92.
16. Губер, Н.Б. Разработка новых мясопродуктов с помощью qdf-методологии / Н.Б. Губер, Я.А. Глухова // В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция. Под общей редакцией Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И. – 2013. –С. 762-766.
17. Губер, Н.Б. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения / Н.Б. Губер, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156-159.
18. Дуць, А.О. Разработка «дома качества» для производства мясных снэков / А.О. Дуць, М.Б. Ребезов, Я.М. Ребезов, М.А. Ковтун, О.В. Зинина // Молодой ученый. – 2014. – № 9 (68). – С. 135-139.
19. Зинина, О.В. Пoвышeниe кaчeствa яиц куриных с пoмoщью QFD-мeтoдoлoгии / О.В. Зинина, Л.С. Прохасько, Л.Н. Третьяк, А.К. Игенбаев // Вопросы экономики и управления. – 2015. – № 1 (1). – С. 38–40.
20. Зинина, О.В. Повышение качества вареных колбасных изделий с помощью QFD-методологии / О.В. Зинина, Л.С. Прохасько, Л.Н. Третьяк, А.Н. Нургазезова // Вопросы экономики и управления. – 2015. – № 1 (1). – С. 41-43.
21. Прохасько, Л.С. Пoвышeниe кaчeствa чaя чepнoгo бaйxoвoгo с пoмoщью QFD-мeтoдoлoгии / Л.С. Прохасько, Л.Н. Третьяк, Г.Н. Нурымхан, М.Р. Мардар // Вопросы экономики и управления. – 2015. – № 1 (1). – С. 46–48.
22. Прохасько, Л.С. Построение «дома качества» для кофе натурального жареного молотого / Л.С. Прохасько, Л.Н. Третьяк, Ф.Х. Смольникова, М.Р. Мардар // Вопросы экономики и управления. – 2015. – № 1 (1). – С. 49–51.
23. Ребезов, М.Б. Построение «дома качества» для термообработанного рулета из мяса индейки с черносливом / М.Б. Ребезов, Л.Н. Третьяк, Б.К. Асенова, Э.К. Окусханова / Вопросы экономики и управления. – 2015. – № 1 (1). – С. 55-58.

References

1. Rebezov, M.B. Kon'junktura predlozhenija obogashhennyh molochnyh produktov na primere Cheljabinska / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, G.K. Al'hamova i dr. // Molochnaja promyshlennost'. – 2011. – № 8. – S. 38-39.
2. Kondrat'eva, A.V. Potrebitel'skie predpochtenija pit'evogo moloka v Cheljabinske / A.V. Kondrat'eva, L.S. Prohas'ko, A.N. Mazaev // Molodoj uchenyj. – 2013. – № 11. – S. 117-120.
3. Rebezov, M.B. Osnovy tehnologii moloka i molochnyh produktov / M.B. Rebezov, O.V. Bogatova, N.G. Dogareva i dr. – Cheljabinsk: IC JuUrGU, 2011. – Ch. 1. – 123 s.
4. Rebezov, M.B. Jekologija i pitanie. Problemy i puti reshenija. / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, G.K. Al'hamova i dr. // Fundamental'nye issledovanija. – 2011. – № 8. –Ch. II. – S. 24-26.
5. Burceva, T.I. Razvitie tehnologij funkcional'nyh i specializirovannyh produktov pitanija zhivotnogo proishozhdenija: uchebnoe posobie / T.I. Burceva, M.B. Rebezov, B.K. Asenova, S.V. Stadnikova. – Almaty: MAP, 2015. – 215 s.
6. Kanarejkina, S.G. Tehnologija cel'nomolochnyh i probioticheskih produktov: uchebnoe posobie / S.G. Kanarejkina, M.B Rebezov, L.A. Ibatullina, B.M. Kulushtaeva. – Almaty: MAP, 2015. – 99 s.
7. Kanarejkina, S.G. Metodologicheskie osnovy razrabotki novyh vidov molochnyh produktov: uchebnoe posobie / S.G. Kanarejkina, M.B. Rebezov, A.N. Nurgazezova, S.K. Kasymov. – Almaty: MAP. – 2015. – 126 s.
8. Asenova, B.K. Kontrol' kachestva moloka i molochnyh produktov: uchebnoe posobie / B.K. Asenova, M.B. Rebezov, G.M. Topurija, L.Ju. Topurija i dr. – Almaty, 2013. – 212 s.
9. Lukinyh, S.V. Razrabotka funkcional'nyh produktov pitanija s uchetom sovremennyh trebovanij / S.V. Lukinyh, M.B. Rebezov, M.A. Popova, A.O. Gajazova // Prodovol'stvennaja industrija: bezopasnost' i integracija: materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii – Perm': IPC Prokrost#, 2014. – S. 31-34.
10. Rebezov, M.B. Metody issledovanija svojstv syr'ja i molochnyh produktov / M.B. Rebezov, E.P. Miroshnikova, G.K. Al'hamova i dr. – Cheljabinsk: IC JuUrGU, 2011. – 58 s.
11. Belokamenskaja, A.M. Ocenka metodov inversionnojvol'tamerometrii, atomno-absorbcionnogo i fotometricheskogo analiza toksichnyh jelementov v prodovol'stvennom syr'e i pishhevyh produktah / A.M. Belokamenskaja, N.N. Maksimjuk, N.L. Naumova, O.V. Zinina – Cheljabinsk: IC JuUrGU, 2012. – 94 s.
12. Rebezov M.B. Ot luchshego upravlenija – k luchshemu kachestvu. Sistema menedzhmenta kachestva na osnove mezhdunarodnyh standartov ISO serii 9000: uchebnoe posobie / M.B. Rebezov, N.N. Maksimjuk, E.S. Vajskrobova. – Magnitogorsk: MaGU, 2007. – 132 s.
13. Rebezov, M.B., Osnovy zakonodatel'stva i standartizacii v pishhevoj promyshlennosti: uchebnoe posobie / M.B. Rebezov, N.B. Guber, K.S. Kasymov. – Almaty: MAP, 2015. – 208 s.
14. Stupnikova, P.B. Primenenie qfd-tehnologii razvertyvanija funkcij kachestva / P.B. Stupnikova, O.V. Zinina // V sbornike: Kachestvo produkcii, tehnologij i obrazovanija Materialy X Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. – Magnitogorsk, 2015. – S. 32-35.
15. Mazaev, A.N. O fal'sifikacii moloka i molochnyh produktov / A.N. Mazaev, I.A. Shel', M.A. Popova, V.M. Uvarova, L.S. Prohas'ko // Molodoj uchenyj. – 2014. – № 12 (71). – S. 90-92.
16. Guber, N.B. Razrabotka novyh mjasoproduktov s pomoshh'ju qdf-metodologii / N.B. Guber, Ja.A. Gluhova // V sbornike: Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo Mezhdunarodnaja nauchno-tehnicheskaja konferencija. Pod obshhej redakciej Ponomareva A.N., Mel'nikovoj E.I. – 2013. –S. 762-766.
17. Guber, N.B. Instrumenty snizhenija riskov pri realizacii innovacionnyh proektov v sfere produktov pitanija zhivotnogo proishozhdenija / N.B. Guber, M.B. Rebezov, G.M. Topurija // Vestnik Juzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Serija: Jekonomika i menedzhment. 2014. T. 8. № 1. S. 156-159.
18. Duc', A.O. Razrabotka «doma kachestva» dlja proizvodstva mjasnyh snjekov / A.O. Duc', M.B. Rebezov, Ja.M. Rebezov, M.A. Kovtun, O.V. Zinina // Molodoj uchenyj. – 2014. – № 9 (68). – S. 135-139.
19. Zinina, O.V. Povyshenie kachestva jaic kurinyh s pomoshh'ju QFD-metodologii / O.V. Zinina, L.S. Prohas'ko, L.N. Tret'jak, A.K. Igenbaev // Voprosy jekonomiki i upravlenija. – 2015. – № 1 (1). – S. 38–40.
20. Zinina, O.V. Povyshenie kachestva varenyh kolbasnyh izdelij s pomoshh'ju QFD-metodologii / O.V. Zinina, L.S. Prohas'ko, L.N. Tret'jak, A.N. Nurgazezova // Voprosy jekonomiki i upravlenija. – 2015. – № 1 (1). – S. 41-43.
21. Prohas'ko, L.S. Povyshenie kachestva chaja chepnogo bajxovogo s pomoshh'ju QFD-metodologii / L.S. Prohas'ko, L.N. Tret'jak, G.N. Nurymhan, M.R. Mardar // Voprosy jekonomiki i upravlenija. – 2015. – № 1 (1). – S. 46–48.
22. Prohas'ko, L.S. Postroenie «doma kachestva» dlja kofe natural'nogo zharenogo molotogo / L.S. Prohas'ko, L.N. Tret'jak, F.H. Smol'nikova, M.R. Mardar // Voprosy jekonomiki i upravlenija. – 2015. – № 1 (1). – S. 49–51.
23. Rebezov, M.B. Postroenie «doma kachestva» dlja termoobrabotannogo ruleta iz mjasa indejki s chernoslivom / M.B. Rebezov, L.N. Tret'jak, B.K. Asenova, Je.K. Okushanova / Voprosy jekonomiki i upravlenija. – 2015. – № 1 (1). – S. 55-58.