РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ ЖЕЛИРОВАННЫХ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ ЖЕЛИРОВАННЫХ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Научная статья

Скрипко О.В.*

ORCID: 0000-0003-3317-5934,

Амурский государственный университет, Благовещенск, Россия

*Корреспондирующий автор (oskripko[at]rambler.ru)

Аннотация

Одним из перспективных объектов для обогащения химического состава и придания свойств функционального продукта питания являются желированные десерты. В статье исследована возможность получения желированных десертов на соевой основе с использованием фруктовых соков, подсластителя и структурообразователя. Включение в рецептуру этих компонентов позволяет получать  десерты, обогащенные растительными белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами (β-каротином, витаминами С и Е). Приготовленные по разработанной технологии и рецептурам белковые желированные десерты получили высокую оценку по органолептическим показателям, они имеют приятный внешний вид и цвет, прочную желеобразную консистенцию, легкий фруктовый аромат, в меру выраженный натуральный сладкий вкус и приятное послевкусие.

Ключевые слова: соевая суспензия, фруктовые соки, агар-агар, сукралоза, рецептура, технология.

DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF PROTEIN GELLED DESSERTS FOR FUNCTIONAL NUTRITION

Research article

Skripko O.V.*

ORCID: 0000-0003-3317-5934,

Amur State University, Blagoveshchensk, Russia

* Corresponding author (oskripko[at]rambler.ru)

Abstract

One of the promising objects for enriching the chemical composition with the properties of a functional food product is gelled desserts. The current article examines the possibility of obtaining soy-based gelled desserts using fruit juices, sweetener, and gelling agents. The inclusion of these components in the recipe allows for obtaining desserts enriched with vegetable proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins (beta-carotene, vitamins C and E). The gelled desserts prepared according to the developed technology and recipes, protein have high organoleptic characteristics, a pleasant appearance and color, a strong jelly-like consistency, a light fruity aroma, a moderately pronounced natural sweet taste and a pleasant aftertaste.

Keywords: soy suspension, fruit juices, agar-agar, sucralose, formulation, technology.

Введение

Сладкие блюда всегда пользовались спросом потребителей, в силу своих вкусовых характеристик. Большую ассортиментную группу сладких блюд представляют желированные блюда, к которым относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Такие блюда в остывшем виде имеют стойкую желеобразную, нежную консистенцию и приятный вкус [1], [2], [3], [4]. Для приготовления желированных десертов применяют желирующие вещества – желатин или агар. Возможность создания полезных и доступных желированных десертов заключается в использовании полноценного сырья и введении в состав безопасных пищевых добавок [5].

Высококачественным сырьем, содержащим в своем составе ценные белковые вещества, с практически полноценным аминокислотным составом, значительное количество жира с высококачественным составом жирных кислот, углеводы, в том числе диетическую клетчатку, большое количество минеральных веществ и витамины - является соевое зерно [6], [7].

Используя соевое зерно, фруктовые соки, как источник витаминов и минеральных веществ, сахарозаменитель и желирующее вещество, можно получить высококачественные белковые желированные десерты для функционального питания.

Методы и принципы исследования

Объектами исследований являлись: соевое зерно сорта амурской селекции Кружевница (ГОСТ 17109, ТР ТС 015/2011), фруктовые соки без сахара - апельсиновый, ананасовый, гранатовый торговой марки  «Сады Придонья Exclusive» (Россия), соответствующие требованиям ГОСТ Р 51398, пищевая добавка Е 955 – подсластитель  сукралоза (ГОСТ Р 53904), пищевая добавка Е 406 – структурообразователь агар-агар Grasar (производство ООО «БАРГУС продакшн», Россия), а также желированные десерты, приготовленные с их использованием. Физико-химические и органолептические показатели исследовали по стандартным методикам: ГОСТ 55462, ГОСТ 34551, ГОСТ 31902, ГОСТ 55624, ГОСТ 24556, ГОСТ Р 54634, ГОСТ Р 54058.

Основные результаты

В процессе экспериментальных исследований в качестве основного компонента рецептуры желированных десертов взята соевая белковая суспензия – соевое «молоко», которую получали следующим образом. Соевое зерно замачивали в воде для набухания, затем мыли и готовили из него суспензию путем измельчения в воде с нагреванием, фильтрования для отделения нерастворимых веществ [7], [8].

Для приготовления десерта в приготовленную соевую суспензию вносили фруктовые соки по трем вариантам:

1 – сок апельсиновый;

2 – сок ананасовый;

3 – сок гранатовый.

Наличие в соках органических кислот приводит к сворачиванию (коагуляции) белковых веществ в соевой белковой суспензии, образуются хлопьевидные частицы, которые агломерируются и образуют плотный осадок – соево-фруктовый сгусток. Полученный сгусток отделяли от сыворотки самопрессованием, доводя его до влажности 45-50 % [9]. Полученные соево-фруктовые сгустки характеризуются высокими органолептическими показателями, имеют присущий фруктовым сокам вкус, цвет и аромат [8], [10].

Для придания сладкого вкуса, характерного для десертных блюд в рецептуру разрабатываемых продуктов вводили подсластитель – сукралозу (Е 955). Сукралоза является безопасной пищевой добавкой, выделенной из сахара и обладающей высокой степенью растворимости, а также приятной сладостью. Подсластитель сукралоза не оказывает влияния на углеводный обмен и выработку инсулина, рекомендован для включения в состав диетических пищевых продуктов и напитков [11].

Формирование желеобразной консистенции достигали внесением в состав смеси структурообразователя  - агара (Е 406) [5]. Пищевая добавка агар-агар Grasar состоит из агара, который выделяют из водорослей Gracilaria экстрагированием, и нормализуют путем добавления мальтодекстрозы. Для приготовления желированных десертов порошок агар-агара замачивали в воде в течение 15 минут, затем добавляли к соево-фруктовым сгусткам с сукралозой, нагревали до кипения до полного растворения агара. Полученную смесь  разливали в формы и охлаждали сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике в течение 2-3 часов до получения желеобразной структуры. Готовые десерты вынимали из форм и подавали на дегустацию.

Основная задача экспериментальных исследований заключалась в разработке рецептуры желированных десертов. При составлении рецептуры руководствовались принципами  формирования привычных органолептических характеристик (внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета и запаха) в готовом изделии. По результатам исследований разработаны 3 модельные рецептуры (таблица 1).

 

Таблица 1 – Рецептуры белковых желированных десертов

Наименование ингредиентов	Количество, г на 1000 г
соевая белковая суспензия
Соевое зерно (замоченное)	115,0	115,0	115,0
Вода	885,0	885,0	885,0
Итого	1000,0	1000,0	1000,0
соево-фруктовый сгусток
Соевая белковая суспензия	640,0	630,0	620,0
Сок апельсиновый	360,0	-	-
Сок ананасовый	-	370,0	-
Сок гранатовый	-	-	380,0
Итого	1000,0	1000,0	1000,0
белковый желированный десерт
Соево-фруктовый сгуток	986,4	986,4	986,4
Сукралоза	1,6	1,6	1,6
Агар-агар	12,0	12,0	12,0
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

 

После приготовления по разработанным рецептурам, десерты оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводили по основным показателям - это внешний вид, консистенция, запах, цвет и вкус профильным методом по пятибалльной шкале, результаты показаны на рисунке 1.

По внешнему виду желированные десерты представляют собой однородную желированную непрозрачную массу. Консистенция характеризуется как прочнаяжелеобразная, без отслаивания жидкости. Цвет  для соево-гранатового десерта – светло-розовый, соево-ананасового – желтый, а соево-апельсинового – яркий желтый с оранжевым оттенком. Запах натуральный, свойственный входящим в состав сокам, без бобового, травянистого и других посторонних запахов, с легким фруктовым ароматом. Вкус натуральный, выраженный, гармоничный, характерный вкусу фруктовых соков, в меру сладкий с легкой кислинкой, без посторонних привкусов, с приятным послевкусием.

Рис.1 – Профилограмма органолептических показателей белковых желированных десертов

 

Полученные по разработанной технологии желированные десерты характеризуются наличием в их составе белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и других физиологически функциональных ингредиентов (таблица 2).

Оценка физико-химических показателей качества белковых желированных десертов, полученных по разработанной технологии и рецептурам, свидетельствует об их высокой пищевой ценности и наличии в их составе физиологически функциональных ингредиентов, что позволяет использовать десерты в функциональном питании.

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели и пищевая ценность белковых желированных десертов

Наименование показателя	Наименование десерта
	соево-ананасовый	соево-апельсиновый	соево-гранатовый
Массовая доля сухих веществ, %	50,0±2,0
Массовая доля белка, %	8,5±0,5
Массовая доля жира, %	4,5±0,2
Массовая доля углеводов, %	28,0±1,5
Массовая доля минеральных веществ, %	5,0±0,3
Кислотность, рН, не более	4,0
Физиологически функциональные нутриенты, в том числе β-каротин, мг/100 г	0,9±0,02	9,0±0,3	0,05±0,002
витамин С, мг/100 г	3,0±0,1	15,0±0,9	1,5±0,09
витамин Е, мг/100 г	3,4±0,2	3,5±0,2	3,7±0,2
Энергетическая ценность, ккал/100 г	195,0±5,0

 

Заключение

Таким образом, нами разработана технология и рецептуры новых видов желированных десертов, обогащенных растительными белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществам, не содержащих сахара и продуктов животного происхождения, пригодных для функционального питания.

Учитывая высокую пищевую ценность новых видов желированных десертов их можно отнести к продуктам здорового питания, а принимая во внимание существенный интерес потребителей к сладким блюдам в виде желе, можно рекомендовать полученные продукты для сохранения здоровья населения. 

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

Список литературы / References

1. Габриелян Д.С. Желированные десертные продукты с использованием фракционных компонентов творожной сыворотки / Д.С. Габриелян, В.А. Грунская // Молочнохозяйственный вестник. № 2(38). С. 156-168.
2. Рыбалова Т. Молочные десерты: вкусно и полезно / Т. Рыбалова // Молочная река. № 3(75). С. 12-15.
3. Траксова Н. Использование лимонного сока при производстве желе из сыворотки / Н. Траксова, Т.П. Гринькина // Успехи современного естествознания. № 7. С. 219-220.
4. Курбанова М.Г. Биотехнологические аспекты использования белков пахты для производства взбитых продуктов / М.Г. Курбанова // Вестник КрасГАУ. № 8(35). С. 138-141.
5. Мацейчик И.В. Разработка технологии и рецептур желированных масс функционального назначения / И.В. Мацейчик, И.О. Ломовский, С.М. Корпачева // Вестник КрасГАУ. № 7. С. 190-195.
6. Литвиненко О.В. Оценка биохимического состава соевого зерна в сравнительно-сортовом аспекте / О.В. Литвиненко, Е.С. Стаценко, Н.Ю. Корнева и др. // Вестник КрасГАУ. № 10(163). С. 51-59.
7. Павлов В.П. Технология и рецептуры молочно-растительных продуктов функционального питания и биотехнология их получения / В.П. Павлов, С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вестник КрасГАУ. 2009. № 10(37). С. 141-144.
8. Skripko O.V. Entwicklung der technologie für Süße mayonnaise-saucen / O.V. Skripko, N.L. Bogdanov  // Проблемы научной мысли. 2019. № 3. Vol. 12. С. 76-78.
9. SkripkoV. Development of Functional Food Technology for Food Security in the Regional Aspect / O.V. Skripko, N.S. Bodrug // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.666 (2) 022041. 2021. DOI: 10.1088/1755-1315/666/2/022041.
10. Skripko O.V. Biotechnological aspects of obtaining coagulation structures for functional foods / O.V. Skripko, S.A. Kostrykina // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 421 032006 . 2020. DOI:10.1088/1755-1315/421/3/032006.
11. Баранов Б.А. Алгоритм использования сахарозаменителя сукралозы при разработке функциональных напитков / Б.А. Баранов, Е.В. Дырива, Д.И. Шишкина // Проблемы современной науки и образования. № 15 (97). С. 18-22.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Gabrieljan D.S. Zhelirovannye desertnye produkty s ispol'zovaniem frakcionnyh komponentov tvorozhnoj syvorotki [Gelatinized dessert products using fractional components of curd whey] / D.S. Gabrieljan, V.A. Grunskaja // Molochnohozjajstvennyj vestnik [Dairy Bulletin]. № 2(38). pp. 156-168. [in Russian]
2. Rybalova T. Molochnye deserty: vkusno i polezno [Milk desserts: tasty and healthy] / T. Rybalova // Molochnaja reka [Milk river]. 2019. № 3(75). pp. 12-15. [in Russian]
3. Traksova N. Ispol'zovanie limonnogo soka pri proizvodstve zhele iz syvorotki [Use of lemon juice in the production of jelly from whey]/ N. Traksova, T.P. Grin'kina // Uspehi sovremennogo estest-voznanija [Success of modern natural knowledge]. 2011. № 7. pp. 219-220. [in Russian]
4. Kurbanova M.G. Biotehnologicheskie aspekty ispol'zovanija belkov pahty dlja proizvodstva vzbityh produktov [Biotechnological aspects of using buttermilk proteins for the production of whipped products] / M.G. Kurbanova // Vestnik KrasGAU [Bulletin of KrasGAU]. 2009. № 8(35). pp. 138-141. [in Russian]
5. Macejchik I.V. Razrabotka tehnologii i receptur zhelirovannyh mass funkcional'nogo naznachenija [Development of technology and formulations of functional gelled masses] / I.V. Macejchik, I.O. Lomovskij, S.M. Korpacheva // Vestnik KrasGAU [Bulletin of KrasGAU]. 2014. № 7. pp. 190-195. [in Russian]
6. Litvinenko O.V. Ocenka biohimicheskogo sostava soevogo zerna v sravnitel'no-sortovom aspekte [Evaluation of the biochemical composition of soybean grain in a comparative-varietal aspect]/ O.V. Litvinenko, E.S. Stacenko, N.Ju. Korneva i dr. // Vestnik KrasGAU [Bulletin of KrasGAU]. 2020. № 10(163). pp. 51-59. [in Russian]
7. Pavlov V.P. Tehnologija i receptury molochno-rastitel'nyh pro-duktov funkcional'nogo pitanija i biotehnologija ih poluchenija [Technology and formulations of dairy and vegetable products of functional nutrition and biotechnology of their production] / V.P. Pavlov, S.M. Docenko, O.V. Skripko // Vestnik KrasGAU [Bulletin of KrasGAU]. 2009. № 10(37). 141-144. [in Russian]
8. Skripko O.V. Entwicklung der technologie für Süße mayonnaise-saucen [Development of technology for Sweet mayonnaise sauces] / O.V. Skripko, N.L. Bogdanov // Problemy nauchnoj mysli [Problems of scientific thought]. 2019. № 3. Vol. 12. pp. 76-78. [in German]
9. SkripkoV. Development of Functional Food Technology for Food Security in the Regional Aspect / O.V. Skripko, N.S. Bodrug // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.666 (2) 022041. 2021. DOI: 10.1088/1755-1315/666/2/022041.
10. Skripko O.V. Biotechnological aspects of obtaining coagulation structures for functional foods / O.V. Skripko, S.A. Kostrykina // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 421 032006 . 2020. DOI:10.1088/1755-1315/421/3/032006.
11. Baranov B.A. Algoritm ispol'zovanija saharozamenitelja sukralozy pri razrabotke funkcional'nyh napitkov [Algorithm for using the sugar substitute sucralose in the development of functional drinks]/ B.A. Baranov, E.V. Dyriva, D.I. Shishkina // Problemy sovremennoj nauki i obrazovanija [Problems of modern science and education]. 2017. № 15 (97). pp. 18-22. [in Russian]