ПАШТЕТ «МОЛОЧНЫЙ» С КАБАЧКОМ И СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ

Княжеченко О.А.¹, Бузова В.В.², Шинкарева С.В.³, Селезнева Е.А.⁴

^1,2Студент, ³Кандидат биол. наук, доцент, ⁴Ст. Преподаватель, ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»

ПАШТЕТ «МОЛОЧНЫЙ» С КАБАЧКОМ И СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ

Аннотация

Одним из решений вопроса недостатка на рынке мясопродуктов полноценных изделий по пищевой и биологической ценности может стать создание сбалансированного продукта, на основе мяса как источника полноценного белка, обогащенного биологически активными веществами. В ходе исследования было качестве дополнительных ингредиентов было решено ввести в рецептуру кабачковую муку и молочную сыворотку. Рациональность использования именно этих компонентов обусловлена также химическим составом. По результатам исследования было выявлено, что значительно увеличилось содержание белка, так же содержание пищевых волокон увеличилось в 2,5 раза, за счет введения кабачка. Содержание жира снизилось в 1,5 раза.

Ключевые слова: паштет, кабачковое пюре, сыворотка молочная.

Kniazhechenko O.A.¹, Buzova V.V.², Shynkareva S.V.³, Selezneva E.A.⁴

^1,2Student, ³PhD in Biology, Associate Professor, ⁴Senior Lecturer, FSBEI of Higher Education “Volgograd State Technical University”

LIVER PASTE “MILKY” WITH MARROW AND DRY MILK SERUM

Abstract

One of the solutions to the issue of the lack of full culinary and biological value of meat products at the food market lies in the creation of a balanced product based on meat which can become a source of native protein enriched with biologically active substances. In the course of the research, mashed marrow and milk were added to the product as additional ingredients. Rational use of these components is also due to the chemical composition. According to the results of the study, protein content increased significantly, the content of dietary fiber increased by 2.5 times due to the introduction of the marrow. The fat content decreased by 1.5 times.

Keywords: liver paste, mashed marrow, milk serum.

В последнее время люди не получают с пищей эссенциальных нутриентов. Все чаще наблюдаются дефицит поступления в организм таких веществ как белок, витамины группы В, С, а также пищевых волокон. Недостаток поступления жизненно необходимых веществ наблюдается у людей, проживающих в крупных городах и мегаполисах. Из-за быстрого ритма жизни зачастую люди выбирают быстрый перекус. Увеличивают в своем рационе количество насыщенных жиров, употребляют в пищу так называемые «быстрые углеводы», и, как результат, употребляют в пищу слишком калорийные продукты. Следовательно, употребляя пищу с низкой биологической ценностью, они не получают необходимые витамины и микроэлементы. Поэтому проблема восполнения дефицита биологически активных веществ весьма актуальна.

На данный момент на рынке мясопродуктов представлено недостаточно изделий сбалансированного состава, высокой пищевой и биологической ценности, а также доступной цены для всех категорий потребителей. Одним из решений данного вопроса может стать создание сбалансированного продукта, на основе мяса как источника полноценного белка, обогащенного биологически активными веществами.

Исходя из сказанного, выбор был сделан в пользу паштетов. Поскольку паштет сам по себе является дешевым продуктом, в его рецептуру часто входят растительные компоненты, а также он обладает высоким выходом. Кроме того, он является привычным для русского человека продуктом и часто входит в повседневный рацион [1].

В качестве дополнительных ингредиентов было решено ввести в рецептуру кабачковую муку и молочную сыворотку. Рациональность использования именно этих компонентов обусловлена также химическим составом. С целью повышения содержания макро- и микроэлементов в паштет добавлена кабачковая мука. Перед добавлением в фарш муку гидратируют бульоном в соотношении 1:3. Кабачок — легкоусвояемый продукт, который насыщен витаминами, микроэлементами и не вызывает аллергию. Это позволяет использовать его в диетическом питании и даже для первого прикорма грудных детей. Овощ благотворно влияет на организм за счёт:

• высокого содержания железа — кабачок рекомендуется есть при анемии (малокровии);
• фосфора и кальция в составе — продукт укрепляет кости и зубы, препятствует развитию остеопороза, помогает быстрее срастаться переломам;
• витамина С, который укрепляет иммунитет;
• биологически активных компонентов, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и снижают давление при гипертонии [2].

Также в рецептуру вводится гидратированная молочная сыворотка. Гидратацию сухого порошка сыворотки проводят в соотношении сыворотка : вода 1 : 3. Сыворотка — продукт переработки молока в творог или сыр. Состав молочной сыворотки богат витаминами: А, Е, С, витаминами группы В, причем жидкость содержит достаточно редкие формы витаминов В7 и В4. Польза молочной сыворотки организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40% от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные соли фосфора, магния. В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека.

Употребление молочной сыворотки благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек. Также сыворотка влияет и на надпочечники, которые вырабатывают гормоны стресса, при употреблении сыворотки работа улучшается, и выработка гормонов стресса без причины прекращается. В качестве основного мясного сырья были выбраны свинина и говядина. Дополнительно было решено ввести в рецептуру свиную печень, так как В 100 г продукта содержится: белки – 18,8 г; углеводы – 3,8 г; жиры – 4,7 г; фосфор – 347 мг; калий – 271 мг; железо – 20,2 мг; натрий – 81 мг и масса других полезных веществ. Также печень – классический ингредиент любого паштета. Рецептура паштета «Молочный» приведена в таблице 1.

 

Таблица 1 – Рецептура паштета «Молочный»

Наименование ингредиента	Содержание, кг на 100 кг
Свинина полужирная	32
Говядина 1с	20
Печень свиная	15
Кабачковая мука	3
Вода на гидратацию кабачковой муки	9
Сухая молочная сыворотка	5
Вода на гидратацию сыворотки	15
Соль поваренная	1,9
Пряности	0,1

 

Паштет производится по стандартной технологии: после разделки и обвалки мясного сырья, оно бланшируется. Существует два способа изготовления паштетов: горячим и холодным способами. При холодном способе мясное сырье и субпродукты после варки или бланшировки направляются в охладительную камеру с целью достижения ими температуры 8°С. При горячем, сырье сразу, без охлаждения, направляется на дальнейшую обработку. Выбор был сделан в пользу именно горячего способа в силу того, что он менее затратен как в плане времени, так и по экономическим соображениям. После выработки опытных образцов паштета с применением добавки кабачковой муки и молочной сыворотки, а также контрольного образца без добавок, были проведены органолептические и физико-химические исследования паштетов. Результаты исследований приведены в таблицах 2 и 3. Внешний вид паштета и вариант сервировки приведен на рисунке.

 

Таблица 2 –Физико-химические показатели опытных образцов

Наименование объекта исследования	Физико-химические показатели
	рН	влага, %	NaCl, %
паштет в оболочке «Молочный»	5,75	58,4	2,0
паштет в оболочке без кабачковой муки и молочной сыворотки	5,75	58,4	2,0

 

Таблица 3 – Органолептические показатели паштетов в оболочке

 

В результате исследования органолептических показателей, было выявлено, что использование гидратированной кабачковой муки и сухой молочной сыворотки, способствует формированию в готовом продукте сбалансированного яркого вкуса и насыщенного аромата. Также добавки формируют высокие структурные показатели готового мясного продукта. Результаты исследования пищевой и энергетической ценности опытных образцов паштетов в оболочке приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Показатели пищевой и энергетической ценности опытных образцов паштетов в оболочке

Наименование объекта исследования	Наименование показателя
	Белок, %	Жир, %	Пищевые волокна, %	Калорийность, ккал
Паштет в оболочке «Молочный»	20,88	11,50	1,54	219
Паштет в оболочке без кабачковой муки и молочной сыворотки	16,36	17,02	0,12	231,9

 

Анализ пищевой и энергетической ценности паштетов свидетельствует, что в образцах паштетов в оболочке с кабачковой мукой и сухой молочной сывороткой значительно увеличилось содержание белка, за счет высокого содержания протеина добавках, так же содержание пищевых волокон увеличилось в 2,5 раза, за счет введения кабачка. Содержание жира снизилось в 1,5 раза, что дает продукту статус диетического.

Сочетание в одном продукте сбалансированного содержания белков, жиров и углеводов, а также микро и макроэлементов, особенно калия и магния, благоприятно влияющих на сердечную мышцу, добавок растительного и животного происхождения, улучшающих пищеварение, низкое содержание жира, невысокой себестоимости продукта, открывает широкие перспективы внедрения и использования данного продукта.

Список литературы / References

1. Могильный, М. П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. Выпуск № 4 / 2008.
2. Бузова, В.В. Варёное колбасное изделие «Царица» / В.В. Бузова, Е.А. Селезнева, С.В. Шинкарева // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. – ФГБОУ ВО «Воронежский гос. ун-т инженерных технологий». – Воронеж, 2016. – C. 350-352.

Список литературы на английском языке / References in English

1. Mogil'nyj M. P. Sovremennye podhody k proizvodstvu mjasnyh funkcional'nyh produktov v obshhestvennom pitanii [Modern approaches to the production of functional meat products in public catering] // Izvestija vysshih uchebnyh zavedenij. Pishhevaja tehnologija [News of higher educational institutions. Food technology]. –2008.V. 4. [in Russian]
2. Buzova, V.V. Varjonoe kolbasnoe izdelie «Carica» [Boiled sausage "Queen"] / V.V. Buzova, E.A. Selezneva, S.V. Shinkareva // Prodovol'stvennaja bezopasnost': nauchnoe, kadrovoe i informacionnoe obespechenie. [Food security: scientific, personnel and information security] – FGBOU VO «Voronezhskij gos. un-t inzhenernyh tehnologij». ["Voronezh state University of engineering technologies"]. – Voronezh, 2016. – C. 350-352. [in Russian]