ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА С ПОМОЩЬЮ QFD-МЕТОДОЛОГИИ

Ребезов М.Б. 

Доктор сельскохозяйственных наук, Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА С ПОМОЩЬЮ QFD-МЕТОДОЛОГИИ

Аннотация

В статье рассмотрена возможность повышения качества кефира с помощью QFD-методологии. В основе QFD лежит использование серии матриц, так называемых «Домов качества» (Нouses of quality), позволяющих увязывать требования потребителей к уровню качества с параметрами продукта, параметры продукта с инженерными характеристиками компонентов, характеристики компонентов с производственными операциями, а производственные операции с требованиями производства.

Ключевые слова: кефир, качество, QFD.

Rebezov M.B.

Doctor of Agricultural Sciences, South Ural State University (National Research University)

QUALITY KEFIR (method «Quality Function Deployment»)

Abstract

The article considers the possibility of increasing the quality of kefir using QFD-methodology (METHOD «QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT»). At the heart of the series is the use of QFD matrices, the so-called "Нouses of quality", allowing to link customer requirements to the level of quality of the product parameters, product parameters with the engineering characteristics of the components, the characteristics of the components with manufacturing operations, and manufacturing operations with the production requirements .

Keywords: kefir, quality, QFD.

Понятие «качество продукции» можно считать важнейшим фактором конкурентоспособности. Для потребителей уже не достаточно только лишь соответствия продукции требованиям стандартов. Невыполнения одного из ожиданий потребителя, приводит к его неудовлетворению и может привести к отказу от дальнейшего приобретения вашей продукции и переход на продукцию конкурентов [1-10]. Поэтому существуют методы повышения качества позволяющие собрать информацию об ожиданиях потребителей и применить ее для создания продукта максимально реализующего данные требования,  например QFD-методология.

Метод QFD (Quality Function Deployment) – технология проектирования изделий и процессов, позволяющая преобразовывать пожелания потребителя в технические требования к изделиям и параметрам процессов их производства. Основная идея метода заключается в понимании того, что между потребитель­скими свойствами и нормируемыми в стандартах, технических условиях параметрами продукта существует большое различие. Развертывание функций качества позволяет решить ряд важных задач при создании новой продукции. Во-первых, определить приоритетность пожеланий и ожиданий потребителя, как высказанных в явной форме, так и предполагаемых. Во-вторых, перевести эти пожелания и ожидания в технические характеристики и спецификации. В-третьих, создать и предоставить качественный продукт или услугу с характеристиками, направленными на удовлетворение всех важных и существенных запросов потребителя. Это экспертный метод, использующий табличный метод представления данных. В основе QFD лежит использование серии матриц, так называемых «Домов качества» (Нouses of quality), позволяющих увязывать требования потребителей к уровню качества с параметрами продукта, параметры продукта с инженерными характеристиками компонентов, характеристики компонентов с производственными операциями, а производственные операции с требованиями производства.

Технология QFD включает в себя 4 фазы:

1) Планирование продукции. На этой фазе выполняется построение первого домика качества. Дом качества помогает перевести пожелания потребителя в технические характеристики изделия. В работе принимают участие специалисты отдела маркетинга или специалисты, непосредственно взаимодействующие с потребителями. На фазе 1 документируются требования потребителя, данные о гарантиях, конкурентные преимущества, измеримые характеристики продукции, данные об аналогичных продуктах и технические возможности организации по реализации каждого из требований потребителя. Эффективность QFD целиком зависит от качества данных, полученных на этой фазе.

2) Проектирование продукции. Данная фаза выполняется специалистами инженерно-технических служб (проектировщиками, технологами, конструкторами, дизайнерами). Проектирование продукции требует творческих и инновационных идей. На фазе 2 разрабатывается концепция будущей продукции, и документируются спецификации (чертежи, схемы, технические требования) всех компонентов и составных частей. Второй домик качества помогает перевести технические характеристики изделия в целом в технические спецификации компонентов. Эти спецификации передаются на следующую фазу QFD – планирование процесса.

3) Проектирование процесса. Фаза проектирования процесса выполняется производственными службами предприятия (технологами, специалистами отдела закупок, специалистами по производству). В ходе работы осуществляются мероприятия по планированию, организации и подготовке производства. В результате этой фазы документируется порядок выполнения и параметры (ключевые характеристики) процесса. Третий домик качества дает возможность связать характеристики компонентов изделия с параметрами и характеристиками производственных процессов.

4) Проектирование производства. В реализации этой фазы принимают участие специалисты контролирующих и обеспечивающих служб, сотрудники службы качества. На выходе создаются документы, включающие в себя контролируемые показатели процесса производства продукции, графики обслуживания оборудования и планы подготовки операторов и рабочих, занятых в производстве. Также на данной фазе выявляются процессы, имеющие наибольший риск возникновения дефектов. Для таких процессов разрабатываются планы предупреждающих действий.

В целом QFD-методология используется для обеспечения лучшего понимания ожиданий потребителей при проектировании, разработке и совершенствовании продукции. В ходе исследований была проведена оценка качества пяти образцов кефира. С целью повышения качества наихудшего из исследованных образцов, применим QFD-методологию и построим «Дом качества».

«Дом качества» строится в следующем порядке:

а) Определение ожиданий потребителя. Для начала определим требования потребителей. Для этого проводим анкетирование и анализируем полученные данные, которые заносим в «Дом качества» в раздел «Ожидания потребителя». После составления реестра показателей качества на основании ожиданий потребителей, необходимо определить значение их важности. Для этого используем пятибалльную шкалу, где значение 5 соответствует оценке «Очень важно», 4 – «Важно», 3 – «Менее важно, но хотелось бы иметь», 2 – «Не очень важно» и 1 – «Совсем не важно». Результаты заносят в «Дом качества» в столбец «Важность для потребителя».

б) Определение конкурентного рейтинга потребителей. Далее необходимо сравнить конкурентоспособность. Для этого отбирают несколько образцов продукции и проводят оценку реализации требований потребителя. При оценке используется пятибалльная шкала. В нашем случае проведем сравнение наихудшего из проанализированных образцов кефира и базового. За базовый примем образец, занявший в нашем исследовании первое место, так как его показатели качества соответствуют требуемому уровню. Базовым является кефир торговой марки «Чебаркульский», а наихудшим – кефир торговой марки «Новый день». Результаты вносим в «Дом качества» в раздел «Оценка потребителя» (рисунок 1). Как видно из рисунка для повышения качества наихудшего образца необходимо улучшение таких характеристик, как: вкус и объем упаковки.

Рис. 1 – Определение рейтинга потребителя

в) Установление целей проекта повышения качества. На основании сделанного рейтинга потребителя необходимо установить целевые значения для каждого ожидания потребителя. Для этого вновь используем пятибалльную шкалу. Для тех характеристик, которым не требуются улучшения (цену, объем упаковки и пищевую ценность), целевые значения устанавливаем на прежнем уровне. Данные заносим в «Дом качества» в столбец «Целевые значения» (рисунок 2).

Рис. 2 – Установление целей улучшения

На основании полученных целевых значений вычисляем степень улучшения, для этого используем формулу:

Результаты вычислений по данной формуле заносим в «дом качества» в столбец «Степень улучшения». Необходимо повысить такие характеристики, как: «вкус» и «объем упаковки», до «степени улучшения», равной 2,5.

После  необходимо определить абсолютную весомость каждой характеристики продукта. Для этого воспользуемся формулой:

Значения весомости записываем в соответствующий столбец в «Доме качества». Также записываем сумму всех значений весомости. Далее вычисляем относительную весомость в процентах. Значения записываем в «Дом качества». Наибольшей весомостью в нашем случае обладают вкус и объем упаковки кефира.

г) Определение технических требований. После установления целей проекта повышения качества необходимо определить с помощью чего удастся этих целей достигнуть. На данном этапе устанавливаем перечень важных технических характеристик продукта, которые влияют на его качество. Характеристики заносим в «Дом качества» в раздел «Технические требования».

Далее необходимо определить взаимосвязь между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей, при этом заполняют центральную часть «Дома качества» (рисунок 3). Если ни одна из технических характеристик не в состоянии удовлетворить ожидания потребителей, то в матрице связей образуется пустая строка. Для отражения взаимосвязи в «Доме качества» применяют символьные обозначения. Для определения силы связи применяют шкалу значений: 9, 3 и 1. Значение 9 соответствует сильной взаимосвязи, 3 – средней и 1 – слабой взаимосвязи. Так в ячейки матрицы взаимосвязи необходимо вписать численные значения значимости взаимосвязи, которая рассчитывается по формуле:

Суммы всех числовых значений значимости взаимосвязи записываем в строку «Суммарная оценка». Также высчитываем сумму всех суммарных оценок.

Далее заполняем строку «Приоритетность». По этим данным будем определять техническую характеристику, которой необходимо уделить особое внимание при проектировании продукции. Из данных «Дома качества» мы видим, что наибольшим приоритетом обладает техническая характеристика «массовая доля жира» – 35,2 %. Следовательно, стоит обращать особое внимание к сырью, выбирать проверенных поставщиков.

Рис. 3 – Заполнение «Матрицы связей»

д) Далее определяем взаимосвязь между техническими характеристиками и заполняем крышу «Дома качества». Используем те же символы, что и при обозначении связи между ожиданиями потребителей и техническими характеристиками. Используя QFD-методологию, выявлена взаимосвязь между массовой долей жира и регионом поставки сырья, а также количеством белка; от вида упаковочного материала зависит уровень кислотности.

е) Далее проводим технический анализ. Сравниваем значения технических характеристик анализируемых образцов кефира, полученных в ходе испытаний. Записываем значения показателей в «Дом качества» и отмечаем единицы измерения для данных технических характеристик. Далее записываем целевые значения характеристик, то есть то, к чему мы должны стремиться.

Рис. 4 – «Дом качества» для кефира

Готовый «Дом качества» изображен на рисунке 4. Как мы видим, наибольшее значение на качество готового продукта оказывает массовая доля жира. Для повышения качества своего продукта, а следовательно, и повышения его конкурентоспособности производителю необходимо обратить особое внимание на поставщиков сырья и вид упаковочного материала. Именно от правильно подобранного молочного сырья зависят наиболее значимые для покупателей свойства готовой продукции.

Литература

1. Ребезов, М.Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Н. Максимюк и др. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 94 с.
2. Альхамова, Г.К. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов, А.Н. Мазаев // Молодой ученый.– 2013. –№ 3. –С. 13-16.
3. Ребезов, М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 38-39.
4. Ребезов, М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Фундаментальные исследования. – 2011. – № 8. –Ч. II. – С. 24-26.
5. Кондратьева, А.В. Потребительские предпочтения питьевого молока в Челябинске / А.В. Кондратьева, Л.С. Прохасько, А.Н. Мазаев // Молодой ученый. – 2013. – № 11. – С. 117-120.
6. Кондратьева, А.В. Потребительские предпочтения молока в зависимости от способа термической обработки в Челябинской области / А.В. Кондратьева, Л.С. Прохасько // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. – 2013. – № 1. – С. 479.
7. Ребезов, М.Б. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Г.К. Альхамова и др. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 58 с.
8. Ребезов, М.Б. Основы технологии молока и молочных продуктов / М.Б. Ребезов, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева и др. –Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 1. – 123 с.
9. Стурза, А.Д. Анализ маркировки потребительской упаковки кефира на соответствие требованиям технического регламента / А.Д. Стурза, Л.С. Прохасько, А.Б. Абуова // Молодой ученый. – 2015. – № 3 (83). – С. 234-236.
10. Канарейкина, С.Г. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие / С.Г. Канарейкина, М.Б. Ребезов, А.Н. Нургазезова, С.К. Касымов. – Алматы: МАП. – 2015. – 126 с.

References

1. Rebezov, M.B. Novye tvorozhnye izdelija s funkcional'nymi svojstvami / M.B. Rebezov, G.K. Al'hamova, N.N. Maksimjuk i dr. – Cheljabinsk: IC JuUrGU, 2011. – 94 s.
2. Al'hamova, G.K. Analiz potrebitel'skih predpochtenij pri vybore tvorozhnyh produktov / G.K. Al'hamova, M.B. Rebezov, I.M. Amerhanov, A.N. Mazaev // Molodoj uchenyj.– 2013. –№ 3. –S. 13-16.
3. Rebezov, M.B. Kon'junktura predlozhenija obogashhennyh molochnyh produktov na primere Cheljabinska / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, G.K. Al'hamova i dr. // Molochnaja promyshlennost'. – 2011. – № 8. – S. 38-39.
4. Rebezov, M.B., Lukin A.A., Hajrullin M.F. Jekologija i pitanie. Problemy i puti reshenija. / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, G.K. Al'hamova i dr. // Fundamental'nye issledovanija. – 2011. – № 8. –Ch. II. – S. 24-26.
5. Kondrat'eva, A.V. Potrebitel'skie predpochtenija pit'evogo moloka v Cheljabinske / A.V. Kondrat'eva, L.S. Prohas'ko, A.N. Mazaev // Molodoj uchenyj. – 2013. – № 11. – S. 117-120.
6. Kondrat'eva, A.V. Potrebitel'skie predpochtenija moloka v zavisimosti ot sposoba termicheskoj obrabotki v Cheljabinskoj oblasti / A.V. Kondrat'eva, L.S. Prohas'ko // Jekonomika i biznes. Vzgljad molodyh. – 2013. – № 1. – S. 479.
7. Rebezov, M.B. Metody issledovanija svojstv syr'ja i molochnyh produktov / M.B. Rebezov, E.P. Miroshnikova, G.K. Al'hamova i dr. – Cheljabinsk: IC JuUrGU, 2011. – 58 s.
8. Rebezov, M.B. Osnovy tehnologii moloka i molochnyh produktov / M.B. Rebezov, O.V. Bogatova, N.G. Dogareva i dr. –Cheljabinsk: IC JuUrGU, 2011. – Ch. 1. – 123 s.
9. Sturza, A.D. Analiz markirovki potrebitel'skoj upakovki kefira na sootvetstvie trebovanijam tehnicheskogo reglamenta / A.D. Sturza, L.S. Prohas'ko, A.B. Abuova // Molodoj uchenyj. – 2015. – № 3 (83). – S. 234-236.
10. Kanarejkina, S.G. Metodologicheskie osnovy razrabotki novyh vidov molochnyh produktov: uchebnoe posobie / S.G. Kanarejkina, M.B. Rebezov, A.N. Nurgazezova, S.K. Kasymov. – Almaty: MAP. – 2015. – 126 s.