ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИЯ КЕФИРА

Асенова Б. К.

Кандидат технических наук, Государственный университет имени Шакарима города Семей

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИЯ КЕФИРА

Аннотация

Идентификация проводится для подтверждения соответствия продукции на соответствие обязательным требованиям технических регламентов, стандартов, сводов правил, условиям договора. При идентификации кисломолочных продуктов устанавливается подлинность товара или выявляются несоответствия.

Ключевые слова: кефир, качество, технический регламент.

Asenova B. K. 

Candidate of Technical Sciences, Shakarim State University of Semey

QUALITY AND IDENTIFICATION KEFIR

Abstract

Identification is carried out to confirm the conformity of products for compliance with mandatory requirements of technical regulations, standards, codes of practice, with the contract. When identifying the authenticity of dairy products established product or identified discrepancies.

Keywords: kefir, quality, technical regulations.

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе граждан Республики Казахстан и Российский Федерации. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильное расширение  ассортимента молока и молочных продуктов. Для сохранения здоровья населения, предупреждения заболеваний немаловажное значение имеет употребление молочных продуктов питания, а так же оценка качества и безопасности [1–15]. Идентификация проводится для подтверждения соответствия продукции на соответствие обязательным требованиям технических регламентов, стандартов, сводов правил, условиям договора. В связи с созданием ЕАЭС и развитием сотрудничества между Россией и Казахстаном, нами в статье рассмотрены требования российского законодательства к молочной продукции, в частности кефиру. Общие признаки идентификации молока и молочных продуктов указаны в Федеральном законе «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ (далее – № 88-ФЗ). В соответствии с № 88-ФЗ идентификацию молока и продуктов его переработки проводят в целях: отнесения молока и продуктов его переработки к сфере применения установленным требованиям № 88-ФЗ; установления соответствия молока и продуктов его переработки, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям № 88-ФЗ; установления соответствия молока и продуктов его переработки сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

Если информация, которая содержится в сопроводительных документах или информация на этикетке не соответствует наименованию и идентификации, или является недостоверной, то такая продукция признается фальсифицированной и подлежит принудительному отзыву всей партии. В таком случае, Федеральный орган исполнительной власти приостанавливает производство и реализацию фальсифицированного молока и продуктов его переработки, а также, в обязательном прядке, информирует потребителей. Технический регламент на молоко и молочную продукцию содержит правила и процедуры идентификации молока и продуктов его переработки. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится при оценке и подтверждении соответствия конкретного вида продукции требованиям, установленным № 88-ФЗ, а также в случае, если в информации о конкретном продукте содержится его неполное описание. Органы, которые могут проводить идентификацию молока и продуктов переработки, в соответствии с № 88-ФЗ, представлены на рисунке 1.

Рис. 1 – Органы, проводящие идентификацию молока

В качестве описаний молока и продуктов его переработки могут быть использованы нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, международные стандарты, национальные стандарты или стандарты организаций, сопроводительные документы на эти продукты, договоры поставок, контракты, спецификации на эти продукты, информация на этикетках потребительских упаковок и другие содержащие описание этих продуктов документы.

В зависимости от задач и специфики идентификации молока и продуктов его переработки используются следующие процедуры идентификации: экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен конкретный вид продукции; испытания этого продукта; экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен конкретный продукт и результатов испытания этого продукта.

При проведении идентификации молока и продуктов его переработки путем экспертизы указанных документов в целях установления соответствия конкретного продукта виду, конкретной партии, подтверждения однородности партии этого продукта осуществляются исследования сопроводительных документов на молоко и продукты его переработки и их соответствия маркировке на потребительской упаковке и транспортной таре, а также внешнему виду идентифицируемого продукта и упаковки. При недостаточности или недостоверности информации, полученной при экспертизе указанных документов, а также при подтверждении соответствия молока и продуктов его переработки требованиям № 88-ФЗ проводятся исследования (испытания) молочной продукции в части показателей идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов.

При необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся их исследования в части следующих установленных № 88-ФЗ показателей идентификации и других показателей, представленных на рисунке 2.

Рис. 2 – Исследования для подтверждения факта фальсификации

При определении показателей идентификации молока и продуктов его переработки должны использоваться аттестованные методики выполнения измерений, обеспечивающие объективность и достоверность результатов исследований (испытаний) этих продуктов. Результаты проведения идентификации конкретного продукта переработки молока анализируются и оформляются в виде протокола, содержание которого представлено на рисунке 3.

Рис. 3 – Содержание протокола результатов идентификации

В соответствии с № 88-ФЗ в целях идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов применяются следующие группы показателей их свойств: органолептические – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах; физико-химические – массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах; микробиологические – видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями № 88-ФЗ, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов. При проведении идентификации обогащенных продуктов переработки молока определяются наличие и уровень содержания веществ, добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных веществ информации, содержащейся на этикетке или упаковке.

Таким образом, можно сделать вывод, что при идентификации кисломолочных продуктов устанавливается подлинность товара или выявляются несоответствия.

В соответствии с № 88-ФЗ кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Показатели качества кефира определяется по органолептическим, физико-химическим показателям. В практической деятельности показатели качества используются как показатели идентификации. Идентификация кефира проводится по показателям в соответствии с № 88-ФЗ, которые показаны на рисунке 4.

Рис. 4 – Показатели идентификации кефира

Признаки идентификации кефира по органолептическим показателям в соответствии с № 88-ФЗ указаны в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели идентификации кефира

Признаки идентификации кефира по физико-химическим и микробиологическим показателям представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические и микробиологические показатели идентификации кефира

Из выше указанного можно сделать вывод, что качество и идентификация кефира проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые регламентируются № 88-ФЗ.

Литература

1. Канарейкина, С.Г. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие / С.Г. Канарейкина, М.Б Ребезов, Л.А. Ибатуллина, Б.М. Кулуштаева. – Алматы: МАП, 2015. – 99 с.
2. Ребезов, М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 38–39.
3. Ребезов, М.Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Н. Максимюк и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 94 с.
4. Лукиных, С.В. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований / С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, М.А. Попова, А.О. Гаязова // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция: материалы международной научно-практической конференции – Пермь: ИПЦ Прокростъ, 2014. – С. 31-34.
5. Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Фундаментальные исследования. – 2011. –№ 8. – С.393–396.
6. Канарейкина, С.Г. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие / С.Г. Канарейкина, М.Б. Ребезов, А.Н. Нургазезова, С.К. Касымов.– Алматы: МАП, 2015. – 126 с.
7. Ребезов, М.Б., Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Н.Б. Губер, К.С. Касымов. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.
8. Зинина, О.В. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.
9. Миронова, И.В. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие / И.В. Миронова, З.А. Галиева, М.Б. Ребезов, Л.И. Мотавина и др. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.
10. Бурцева, Т.И. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Т.И. Бурцева, М.Б. Ребезов, Б.К. Асенова, С.В. Стадникова. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
11. Максимюк, Н.Н. Физиологические основы продуктивности животных: монография / Н.Н. Максимюк, М.Б. Ребезов – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 144 с.
12. Гаязова, А.О. Технология продукции функционального назначения / А.О. Гаязова, М.Б. Ребезов, М.А. Попова, С.В. Лукиных // Технология и продукты здорового питания: материалы VIII Международной научно-практической конференции – Саратов: Буква, 2014. – С.86-89.
13. Асенова, Б.К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия и др. – Алматы, 2013. – 212 с.
14. Попова, М.А. Кисломолочные продукты функционального назначения / М.А. Попова, М.Б. Ребезов, О.В. Несмеянова // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: материалы международной заочной научно-практической конференции молодых ученых, 3 декабря 2013 г. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. – С. 173-176.
15. Попова, М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов / М.А. Попова, М.Б. Ребезов, Р.А. Ахмедьярова и др. // Молодой ученый. – 2014. – № 9. – С. 196-200.

References

1. Kanarejkina, S.G. Tehnologija cel'nomolochnyh i probioticheskih produktov: uchebnoe posobie / S.G. Kanarejkina, M.B Rebezov, L.A. Ibatullina, B.M. Kulushtaeva. – Almaty: MAP, 2015. – 99 s.
2. Rebezov, M.B. Kon'junktura predlozhenija obogashhennyh molochnyh produktov na primere Cheljabinska / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, G.K. Al'hamova i dr. // Molochnaja promyshlennost'. – 2011. – № 8. – S. 38–39.
3. Rebezov, M.B. Novye tvorozhnye izdelija s funkcional'nymi svojstvami: monografija / M.B. Rebezov, G.K. Al'hamova, N.N. Maksimjuk i dr. – Cheljabinsk: Izdatel'skij centr JuUrGU, 2011. – 94 s.
4. Lukinyh, S.V. Razrabotka funkcional'nyh produktov pitanija s uchetom sovremennyh trebovanij / S.V. Lukinyh, M.B. Rebezov, M.A. Popova, A.O. Gajazova // Prodovol'stvennaja industrija: bezopasnost' i integracija: materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii – Perm': IPC Prokrost, 2014. – S. 31-34.
5. Rebezov, M.B. Jekologija i pitanie. Problemy i puti reshenija / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, G.K. Al'hamova i dr. // Fundamental'nye issledovanija. – 2011. –№ 8. – S.393–396.
6. Kanarejkina, S.G. Metodologicheskie osnovy razrabotki novyh vidov molochnyh produktov: uchebnoe posobie / S.G. Kanarejkina, M.B. Rebezov, A.N. Nurgazezova, S.K. Kasymov.– Almaty: MAP, 2015. – 126 s.
7. Rebezov, M.B., Osnovy zakonodatel'stva i standartizacii v pishhevoj promyshlennosti: uchebnoe posobie / M.B. Rebezov, N.B. Guber, K.S. Kasymov. – Almaty: MAP, 2015. – 208 s.
8. Zinina, O.V. Innovacionnye tehnologii pererabotki syr'ja zhivotnogo proishozhdenija: uchebnoe posobie / O.V. Zinina, M.B. Rebezov, G.N. Nurymhan. – Almaty: MAP, 2015. –126 s.
9. Mironova, I.V. Osnovy lechebno-profilakticheskogo pitanija: uchebnoe posobie / I.V. Mironova, Z.A. Galieva, M.B. Rebezov, L.I. Motavina i dr. – Almaty: MAP, 2015. – 112 s.
10. Burceva, T.I. Razvitie tehnologij funkcional'nyh i specializirovannyh produktov pitanija zhivotnogo proishozhdenija: uchebnoe posobie / T.I. Burceva, M.B. Rebezov, B.K. Asenova, S.V. Stadnikova. – Almaty: MAP, 2015. – 215 s.
11. Maksimjuk, N.N. Fiziologicheskie osnovy produktivnosti zhivotnyh: monografija / N.N. Maksimjuk, M.B. Rebezov – Velikij Novgorod: Novgorodskij tehnopark, 2013. – 144 s.
12. Gajazova, A.O. Tehnologija produkcii funkcional'nogo naznachenija / A.O. Gajazova, M.B. Rebezov, M.A. Popova, S.V. Lukinyh // Tehnologija i produkty zdorovogo pitanija: materialy VIII Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii – Saratov: Bukva, 2014. – S.86-89.
13. Asenova, B.K. Kontrol' kachestva moloka i molochnyh produktov: uchebnoe posobie / B.K. Asenova, M.B. Rebezov, G.M. Topurija, L.Ju. Topurija i dr. – Almaty, 2013. – 212 s.
14. Popova, M.A. Kislomolochnye produkty funkcional'nogo naznachenija / M.A. Popova, M.B. Rebezov, O.V. Nesmejanova // Jekonomika i biznes. Vzgljad molodyh: materialy mezhdunarodnoj zaochnoj nauchno-prakticheskoj konferencii molodyh uchenyh, 3 dekabrja 2013 g. – Cheljabinsk: Izdatel'skij centr JuUrGU, 2013. – S. 173-176.
15. Popova, M.A. Perspektivnye napravlenija proizvodstva kislomolochnyh produktov, v chastnosti jogurtov / M.A. Popova, M.B. Rebezov, R.A. Ahmed'jarova i dr. // Molodoj uchenyj. – 2014. – № 9. – S. 196-200.